西餐常用香料调料资料

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常用香草
鼠尾草（Sage）
鼠尾草又称艾草、洋 苏叶，香港、广州一带 习惯按其译音称为“茜 子”。鼠尾草世界各地 均产， ，其中以南斯 拉夫产的为最佳。香味 浓郁，可用于调味。鼠 尾草主要用于鸡、鸭、 猪类菜肴及肉陷类菜肴。 罗勒（Basil）
罗勒俗称“紫苏”、“洋紫苏”，产于亚 洲和非洲的热带地区。 罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎 方形，多分枝、常带紫色，花白色略带紫 红，茎叶含有挥发油，可作为调味品常用 于番茄类菜肴，肉类菜肴及汤类。
常用香草
莳萝（Dill）
细叶芹（Chervil/French parsley）
细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山 萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似， 色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴 香和番芫荽的混合味。细叶芹即可用 于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味， 是西餐烹调中常用的原料。
莳萝又称土茴香，香港、广州 一带习惯按其译音称“刁草”。莳 萝原产于南欧，叶羽状分裂，最终 裂片成狭长线形。果实椭圆形，叶 和果实都可作为香料。在烹调中主 要用其叶调味，用途广泛，常用于 海鲜、汤类及冷菜。
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常用香草
百里香（Thyme） 百里香又名麝香草，主产于地中海 沿岸，它属唇形科多年生灌木状草本 植物，全株高18～30CM，茎四菱形， 叶无柄且上有绿点。茎叶富含芳香油， 主要成分有百里香酚，含量约为0。 5%百里香的叶及嫩茎可用于调味， 干制品和鲜叶均可，法、美、英式菜 使用较普遍和广泛，主要用于制汤和 肉类、海鲜、家禽等菜肴的调味。
香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后色淡 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，，干
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常用香料
胡椒（Pepper）
胡椒原产于马来西亚、印度、印尼等地。胡椒为被 子植物，多年生藤本植物。胡椒按品质及加工方法的不 同又分为黑胡椒和白胡椒、红胡椒、绿胡椒等品种。优 质的胡椒颗粒均匀硬实，香味强烈。白胡椒白净，含水 量低于12%。黑胡椒外皮不脱落，含水量在15%以下。
西餐常用香料及调味品
香料/调料
西餐香料和调味品
西餐香料 香料是由植物的根、茎、叶、种子、 花及树皮等，经干制、加工制成，香 料香味浓郁、味道鲜美，广泛应用于 西餐烹调中。 调味品 调味品是指增加菜肴口味的原料，调味品在西餐烹 调中有着重要的作用，其常用的调味品主要有盐、辣 酱油、醋、蕃茄酱、胡椒粉、咖喱粉、芥末等。
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常用香草
干制香草（Dry herbs）
莳萝
迷迭香
பைடு நூலகம்
茴香
香叶
罗勒
他拉根
细叶芹
阿里根奴
牛膝草
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鼠尾草
百里香
香葱
常用香料
肉豆蔻（Nutmeg）
肉豆蔻原产印度尼西亚、马鲁古群岛、 马来西亚等地，现我国南方已有栽培。 肉豆蔻又叫“肉果”为豆蔻科的长绿乔 木。肉豆蔻近似球形，淡红色或黄色， 成熟后剥去外皮取其果仁经碳水浸泡， 烘干后即可作为调料。干制后的肉豆蔻 表面呈褐色，质地坚硬，切面有花纹。 肉豆蔻气味芳香而强烈，味辛而微苦。 优质的肉豆蔻个大、沉重、香味明显， 在烹调中主要用于做肉陷以及西点和土 豆菜肴。
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常用香草
阿里根奴（Oregano）
阿里根奴又称牛至，原产地中海地区，它是薄荷 科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺 鼻的芳香。与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调 中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少 的调味品。
藏红花（Saffron）
藏红花又称“蕃红花”，我国早年常经西藏 走私入境，故称藏红花，它是鸢尾科多年生 草本植物，花期为11月上旬或中旬，其花蕊 干燥后即是调味用的藏红花，是西餐中名贵 的调味品，也是名贵药材。 目前以西班牙、意大利产的为佳。藏红花 常用法国、意大利、西班牙等国的汤类、海 鲜类、禽类、煨饭等菜肴。它既可调味又可 调色，是地中海式海鲜汤、意大利“味饭” page 6 等菜肴不可缺少的调味品。
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常用香草
牛膝草（Marjoram）
牛膝草又名“马佐林”，原产于地中海 地区。 牛膝草的叶可用于调味，整片或搓碎 使用均可，法式、意大利式及希腊式菜肴 使用普遍，常用于味浓的菜肴。
迷迭香（Rosemary）
迷迭香原产南欧。迷迭香属唇形科，长绿小乔 木，高1～2M。叶对生，线形，革质。夏季开花， 花唇形，紫红色，轮生于叶腋内。其茎、叶、花 都可提取芳香油，迷迭香的茎、叶无论是新鲜的 还是干制品都可用于调味。常用于肉陷、烤肉、 焖肉等，使用时量不宜过大，否则味过浓，甚至 有苦味。
常用香草
香葱（Chives） 香葱别名细香葱 为百合科葱属两年生或 多年生草水植物原产欧洲冷凉地区，在北美、 北欧等地均有野生种分布.一般株高30－40厘 米, 叶片圆形中空,青绿色,有蜡粉，叶鞘白色， 抱合成圆柱状的葱白，称为假茎。 。 主要食 用部分为嫩叶和假茎，质地柔嫩，具浓烈的 特殊香味，可鲜食、干制，西餐中常用于用 于汤类、少司、沙拉的调味或作为点缀装饰。 其营养丰富，各种维生素及大多数无机盐微 量元素含量均高于大葱。尤其胡萝卜素含量 是大葱的14倍．常食健身益寿。
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常用香草
蕃芫荽（Parsley）
他拉根香草 （Tarragon）
他拉根又叫茵陈 蒿、龙蒿、蛇蒿。主 要产于南欧。其叶长 扁状，干后仍为绿色， 有浓烈的香味，并有 薄荷似的味感。 常用于禽类、汤类、 鱼类菜肴，也可泡在 醋内制成他拉根醋。
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番芫荽又名洋香菜、欧芹 等，原产于希腊。品种主要有 卷叶蕃芫荽（Curly parsley）、 意大利蕃芫荽（Italian parsley ）两种。卷叶番芫荽 叶卷缩，色青翠、味较淡，外 形美观，主要用于菜肴的装饰。 意大利番芫荽叶大而平，色深 绿，味较卷叶番芫荽浓重，主 要用于菜肴的调味。
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香叶（Bay Leaf）

香叶又称桂叶，是桂树的叶子。桂树原产地中海沿岸，属樟 科植物，为热带常青乔木。香叶一般2年采集一次，采集后经 日光晒干即成。 绿。另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥后颜色 淡黄。 制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用上需要较长的烹 煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和海鲜、 畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。