高考生物一轮复习 专题一 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
酵母菌
真核 生物
异养兼 性厌氧
前期需氧 后期厌氧
20 ℃左右
醋酸菌
原核 生物
异养 需氧型
一直需氧 30～35 ℃
2．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精是防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。
(3)控制好发酵的条件。 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进 行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产 生的 CO2 造成发酵液溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧
作用( √ )
3．判断下列有关泡菜制作叙述的正误。 (1)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量 的亚硝酸( √ ) (2)对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法( √ ) (3)配制盐水时，盐与水的质量比为 4 ：1( × ) (4)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵( √ )
二、识图析图 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装 置。
二、腐乳的制作 1．制作原理
毛霉
蛋白酶 氨基酸
2．制作流程
脂肪酶 脂肪
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐 腌制 →
→ 密封 腌制 (1)图中毛霉主要来自_空__气__中__的_。毛霉孢子 (2)做腐乳用的豆腐含水量为 70%为宜。
加卤汤 装瓶
3．影响条件： (1)温度：控制在_1_5_～__1_8_℃_。 (2)材料的用量。 ①严格控制____盐____的用量。②酒精的含量控制在__1_2_%____左右。 (3)卤汤的其他成分及含量。 (4)严格的密封环境。
3．发酵条件
发酵类 型
温度
酒精发 酵
一般酒精发酵控制在 18_～__2_5__℃__，繁殖最适为
__2_0_℃____左右
醋酸发 酵
最适为_3_0_～__3_5_℃_
气体
前期：_需__氧_____；后期： __无__氧____
需要_充__足__的__氧_ 气
4.制作流程
冲洗
醋酸
果酒
5．酒精的检测 在__酸__性____条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现__灰__绿____色。
(1)冲洗挑选的葡萄的目的是什么？ (2)图 2 装置中的充气口在酒精发酵时，应该怎样处理？ (3)排气口在酒精发酵时排出的气体是什么？醋酸发酵时排出的是什么？
答案 (1)洗去浮尘。 (2)关闭。 (3)CO2；空气和 CO2。
考点一 果酒和果醋的制作
[核心知识]
1．菌种的比较
生物类群 代谢类型 发酵条件 温度
考纲内容 1．运用发酵加工食品的基本方法 2．测定食品加工中可能产生的有害物质 命题规律 1．果酒及果醋的制作 2．泡菜的制作、亚硝酸盐的测定 命题趋势 主要考查传统发酵技术的应用
[知识梳理·想一想] 一、果酒和果醋的制作 1．发酵菌种
(1)图中 A 可表示__酒__精____发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来 自____附__着__在__葡__萄__皮____上的野生型__酵__母__菌__。
(2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接 气泵，输入氧气。
3．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗， 并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不 要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染。 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗 涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作 (1)制作原理。 在__无__氧____条件下，_乳__酸__菌___将葡萄糖分解成__乳__酸____。 反应式：C6H12O6―→_2_C_3_H_6_O_3_。 (2)制作流程。
发酵 成品
(3)影响因素。 ①泡菜坛的选择：应选用火候好、_无__裂__纹___、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。 ②控制腌制时间、__温__度____和食盐的用量。 ③防止__杂__菌____污染，严格密封。
→___比__色___。
[能力排查·试一试] 一、理解能力
1．判断下列有关果酒、果醋制作叙述的正误。 (1)在果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，果酒发酵后期拧开 瓶盖的间隔时间可延长( √ ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高( × ) (3)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( × )
发酵 ②缺少__糖__源____、氧气充足时，醋酸 菌将__乙__醇____变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸
反应式
C6H12O6＋ 6O2―→6_C__O_2_＋__6_H2O
C6H12O62―C→2H_5O__H_＋__2_C_ O2 C6H12O6＋2O2―→
2CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O
C2H5OH＋ O2―→CH_3_C_O__O_H__＋H2O
2．测定亚硝酸盐含量： (1)检测方法：__比__色____法。
(2)检测原理。
①有关反应：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N-1萘基乙二胺盐酸盐→_玫__瑰__红___色染料。
②判断方法：观察样品颜色变化，并与_标__准__显__色__液___比较，然后
计算亚硝酸盐含量。 (3)检测步骤：配制溶液→制备___标__准__显__色__液___→制备样品处理液
2．判断下列有关腐乳制作叙述的正误。 (1)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
( ×) (2)与果醋、果酒制作相比，腐乳的制作所需要的适宜温度最高，
所用菌种为乳酸菌( × ) (3)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，加盐和
加酒都能抑制微生物的生长( √ ) (4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌
(2)图中 B 可表示__醋__酸____发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 _变__酸__的__酒_的表面的菌膜获取。
2．发酵原理及反应式
发酵 类型
发酵原理
①有氧条件下，酵母菌通过_有__氧__呼__吸_
酒精
大量繁殖
发酵 ②无氧条件下，酵母菌通过无__氧__呼__吸__
产生酒精
①氧气、糖源__充___足___时，醋酸菌将 醋酸 葡萄汁中的____糖____分解成醋酸
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生物选修Ⅰ人教新课标专题1传统发酵技术的应用复习课件(11张)
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
【例题讲解】
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易 于消化。请回答下列问题：
(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关 的物质变化有_蛋__白__质__→__小__分__子__的__肽__、氨基酸 ；_脂__肪__→__甘__油__、__脂__肪_ 酸 。参与这些物质变化的酶有_____蛋__白__酶__、__脂__肪_ 酶 。
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐
控制
败变质
酒的 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成
控制 熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度 控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
发酵 时间
控制在6个月左右
香辛 料
(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中过程中，每隔
一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，
其中甲同学的错误是_未__夹__住__发__酵__瓶__的__充__气管 ，导致发酵中出现的
主要异常现象是__发__酵__液__从__充__气__管__流__出__，__发__酵__液__变__酸__；丙同学的错
误是__瓶__中__发__酵__液__过__多____，导致发酵中出现的主要异常现象是
___排__气_时__发__酵__液__从__排_ 气管流出
。上述发酵过程结束后，甲、乙
、丙同学实际得到的发酵产品依次是__葡__萄__醋____、__葡__萄__酒____、
____葡__萄__酒____。
二、腐乳的制作
高考生物一轮复习 专题一传统发酵技术的应用课件 新人教选修1
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的 终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相 应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下 图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次，据 图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 _______，导致发酵中出现的主要异常现象是_______。 丙同学的错误是________，导致发酵中出现的主要异常 现象是________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同 学实际得到的发酵产品依次是________、________、 ________。
3．影响腐乳品质的条件 (1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5： 1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以 抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚 些，以防止杂菌从瓶口进入。
(2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低 与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越 高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败， 难以成块。
16、一个人所受的教育超过了自己的智力，这样的人才有学问。
17、好奇是儿童的原始本性，感知会使儿童心灵升华，为其为了探究事物藏下本源。2021年12月2021/12/162021/12/162021/12/1612/16/2021
18、人自身有一种力量，用许多方式按照本人意愿控制和影响这种力量，一旦他这样做，就会影响到对他的教育和对他发生作用的环境。
即时应用 2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变 质，下列不属于其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 答案 C
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相 应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下 图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次，据 图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 _______，导致发酵中出现的主要异常现象是_______。 丙同学的错误是________，导致发酵中出现的主要异常 现象是________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同 学实际得到的发酵产品依次是________、________、 ________。
3．影响腐乳品质的条件 (1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5： 1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以 抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚 些，以防止杂菌从瓶口进入。
(2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低 与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越 高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败， 难以成块。
16、一个人所受的教育超过了自己的智力，这样的人才有学问。
17、好奇是儿童的原始本性，感知会使儿童心灵升华，为其为了探究事物藏下本源。2021年12月2021/12/162021/12/162021/12/1612/16/2021
18、人自身有一种力量，用许多方式按照本人意愿控制和影响这种力量，一旦他这样做，就会影响到对他的教育和对他发生作用的环境。
即时应用 2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变 质，下列不属于其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 答案 C
高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版选修1
(3) 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓ ①放在18～25 ℃条件下发酵 (4) 果酒发酵 ②发酵过程要注意适时排气 ↓ ①10～12 d取样检测酒精含量 (5) 取样检测 ②酵母菌数量镜检 ↓ ①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃ (6) 果醋发酵 ②不间断通入氧气（无菌空气）
2．控制好发酵的条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行 有氧呼吸 快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液 溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于 醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为 无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧 发酵，需 适时通过充气口充气。
人工培养 的酵母菌。 采取的措施是直接在果汁中加入
1．果酒、果醋的制作过程及注意事项 ①榨汁机要清洗干净，并晾干 实验用 ②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70% (1) 具消毒 的酒精消毒或用洗洁精洗涤 ↓ 挑选、冲 ①先冲洗后除去枝梗 (2) 洗葡萄 ②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌 ↓
温 一般酒精发酵 18～25℃， 繁殖最适 发 度 为 20℃ 左右 酵 空 条 气 件 时 间 前期：需氧；后期： 不需氧
最适为 30～35℃
需要充足的氧气
10～12 d
7～8 d
3.完善制作流程 挑选葡萄→冲洗 →榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓
果酒
果醋
4．酒精的检测：在酸性 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。 5．葡萄酒呈现深红色的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液。 6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，
新人教版生物选修一《专题—传统发酵技术的应用》复习完美课件
•
1.有感情地朗读课文，体会作者对海 底世界 的喜爱 之情， 激发学 生热爱 大自然 、探索 自然奥 秘的兴 趣。
•
2.引导学生凭借生动形象的语言文字 ，了解 海底是 个景色 奇异、 物产丰 富的世 界。
•
3.在品读文字中，继续巩固总分的构 段方法 ，初步 学习围 绕中心 句概述 自然段 主要内 容。
3、影响腐乳品质的条件
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__消_毒_____。 (2)菜坛为什么要密封？ ____乳_酸__菌__是_厌__氧_型__微__生_物__。_密__封__后_造__成_缺__氧__环_境_________ 若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
_菜_坛__有_裂__缝__，_将__导__致_乳__酸__菌_不__能_正__常__生_长__，__而_一__些__杂_菌__大__量_ _繁_殖__，_泡__菜__会_变__质______________。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌种 _______________________。
•
4.第五节讲只要细心观察就能获得更 多的知 识。从 植物妈 妈的办 法中， 学生能 感受到 大自然 的有趣 ，生发 了解更 多植物 知识的 愿望， 培养留 心观察 身边事 物的习 惯。
•
5.根据诗歌内容，课文中配有相应的 插图， 形象地 描绘了 三种植 物传播 种子的 方法， 同时告 诉小读 者植物 传播种 子的方 法有很 多，仔 细观察 就能得 到更多 的知识 。
高考生物一轮复习 第1课时 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
答案 (1)糊精 碘液(或KI－I2溶液) 酵母 发酵过程中会产生 大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆 需要消 耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照
考点二 腐乳的制作 •核心突破 1.腐乳的制作流程
2.影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1， 盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生 长，腐乳易腐败变质。 (2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右) ， 其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但 杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的 成熟，同时影响腐乳的风味。 (3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或 质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保 持一定的湿度，利于毛霉生长。
6.(2009·浙江自选模块)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。 请回答下面的问题。 (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉 分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖， 这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂 遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程 中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_____________ _______________________________________。 第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。
答案 ABC 解析 在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时 间内产生的CO 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可 以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将 葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养 物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将 长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些， 但底层不需要大量用盐，D错误。
人教版选修一专题一复习课件 传统发酵技术的应用(共47张PPT)
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。 有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。 每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人 体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液 中必需氨基酸的含量非常接近。 从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治 神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防 止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防 止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长， 治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白 细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体 的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠 的吸收能力，帮助消化的作用。
果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行， 从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸， 起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、 锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质， 能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
酵 母 菌
2024届高考一轮复习生物课件(人教版)：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
索
重温高考 真题演练
引
课时精练
考点一
传统发酵技术的应用
归纳 夯实必备知识
1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵 ①概念：人们利用 微生物 ，在适宜的条件下，将原料通过_微__生__物__的__代__谢_ 转化为人类所需要的产物的过程。 ②原理：不同的微生物具有产生 不同代谢物 的能力，利用它们就可以生 产出人们所需要的多种产物。
突破 强化关键能力
4.啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液 浸泡大麦种子，糖化主要将麦芽中的淀粉等有机物水 解为小分子。下列说法错误的是
√A.在整个发酵过程中，要始终保
持严格的无菌、厌氧环境 B.用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进α-淀粉酶合成 C.在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种 D.包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌
(3)在农牧业上的应用：生产微生物 肥料、农药和饲料 。 (4)其他方面的应用 ①利用纤维废料发酵生产 酒精、乙烯 等能源物质。 ②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产 洗涤剂 ，嗜低温菌 有助于提高 热敏性产品 的产量。
教材隐性知识
源于选择性必修3 P27“异想天开”：单细胞蛋白是以淀粉或纤 维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大 量的微生物 菌体 。其不仅含有丰富的 蛋白质 ，还含有糖类、 脂质 和维生素等物质。
参与果酒发酵的微生物是酵母菌， 属于真核生物，而参与果醋发酵的 微生物是醋酸菌，属于原核生物， D错误。
归纳
总结
比较果酒与果醋制作的过程
归纳
总结
比较果酒与果醋制作的过程
考点二
发酵工程及其应用
归纳 夯实必备知识
高三生物一轮复习专题课件选修一专题一传统发酵技术的应用
C．定时拧松
D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_________。
(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，
通常采用________(接种方法)。
[解析] 本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1) 果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排 出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。
原理 下进行酒精 缺少糖源时，将乙醇变为乙
发酵
醛，再将乙醛变为醋酸
果酒制作
果醋制作
C6H12O6→2 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋
反应式 C2H5OH＋ 2CO2＋2H2O
2CO2↑
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
最适发酵 18℃～25℃ 30℃～35℃
温度
对氧的需求 pH
(2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净 后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤 后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。
[应用训练2] 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的 是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度
□12 乳酸菌 在无氧条件下将葡萄糖分解成□13 乳酸 。
2．反应式 酶
C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)。
3．制作流程图
4．影响品质的因素
泡菜坛的选择，腌制的条件如□14 腌制时间、温度、 □15 食盐用量 。
五、测定亚硝酸盐含量
1．原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 □16 对氨基苯磺酸 发 生重氮化反应后，与 □17 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 □18 玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的 □19 标准显色液
高考生物一轮复习专题1传统发酵技术的应用课件新人教版选修1
(huǎnmàn)，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品 质。 • (5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
第二十四页，共41页。
• 2．泡菜制作的注意事项 • (1)材料的选择及用量： • ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸
盐易被还原成亚硝酸盐。 • ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
少(有O2，乳酸菌活动 受抑制)
少
最多(乳酸抑制其他菌活 动)
积累、增多、pH下降
减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其活 继续增多，pH继续下降 动)
第十八页，共41页。
• (3)控制好发酵的条件： • ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是
先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再 进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成 (zào chénɡ)发酵液溢出。 • ②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和 酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发 酵。 • ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
异养需氧型
加盐腌制(yān蛋zhì白) 酶
脂肪酶 毛霉
பைடு நூலகம்
第八页，共41页。
3．影响腐乳品质的条件
微生物的生长
(1)盐：析出豆腐中的水，抑制 _(s_h_ē_n_g_zh_ǎ_n_g_)__。
(2)酒：卤汤中酒的含量控制在□10 ___1_2_%_______左右。酒可以抑制□11
_微__生__物_______的生长，同时使腐乳具有独特的香味。
__比__色________。
第十二页，共41页。
基础自测
• 1．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。( ) ×
第二十四页，共41页。
• 2．泡菜制作的注意事项 • (1)材料的选择及用量： • ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸
盐易被还原成亚硝酸盐。 • ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
少(有O2，乳酸菌活动 受抑制)
少
最多(乳酸抑制其他菌活 动)
积累、增多、pH下降
减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其活 继续增多，pH继续下降 动)
第十八页，共41页。
• (3)控制好发酵的条件： • ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是
先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再 进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成 (zào chénɡ)发酵液溢出。 • ②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和 酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发 酵。 • ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
异养需氧型
加盐腌制(yān蛋zhì白) 酶
脂肪酶 毛霉
பைடு நூலகம்
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3．影响腐乳品质的条件
微生物的生长
(1)盐：析出豆腐中的水，抑制 _(s_h_ē_n_g_zh_ǎ_n_g_)__。
(2)酒：卤汤中酒的含量控制在□10 ___1_2_%_______左右。酒可以抑制□11
_微__生__物_______的生长，同时使腐乳具有独特的香味。
__比__色________。
第十二页，共41页。
基础自测
• 1．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。( ) ×
新高考生物人教版一轮复习课件第11单元第1讲传统发酵技术的应用
_______________________________________ ___ ________________________。 • (3)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量， 原因是_____________
• 【答案】(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，去除水中的氧气，
微生物的生长，常常加入人工培养的酵母菌。
为了分离纯化酵母菌，最简便的接种方法是 ________________。 • (4)若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺
• 【答案】(1)有氧呼吸、无氧呼吸 (2)①防 止空气中的微生物污染发酵瓶 ②未夹住发 酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排 气管在瓶内的管口 (3)平板划线法 (4)不能 果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长； 果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最 适温度
知识点二 腐乳和泡菜的制作 [自主学习]
• 1．腐乳的制 作
• 【答案】毛 霉 氨基酸 脂 肪酸 毛霉 密
• 2．泡菜的制作
• 【答案】无氧 乳酸菌 发酵 温 度 对氨基苯磺酸 N－1－萘基乙二
[自主检测]
• 1．思考判断
• (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 ( )
• (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。
腐败
温度控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
• (2)防止杂菌污染。 • ①用于腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
• ②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
• (2)腐乳制作的原理是 ___________________________________________________________ _____________________。 • (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛 霉来自_______________ _____。而现代的腐 乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛
• 【答案】(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，去除水中的氧气，
微生物的生长，常常加入人工培养的酵母菌。
为了分离纯化酵母菌，最简便的接种方法是 ________________。 • (4)若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺
• 【答案】(1)有氧呼吸、无氧呼吸 (2)①防 止空气中的微生物污染发酵瓶 ②未夹住发 酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排 气管在瓶内的管口 (3)平板划线法 (4)不能 果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长； 果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最 适温度
知识点二 腐乳和泡菜的制作 [自主学习]
• 1．腐乳的制 作
• 【答案】毛 霉 氨基酸 脂 肪酸 毛霉 密
• 2．泡菜的制作
• 【答案】无氧 乳酸菌 发酵 温 度 对氨基苯磺酸 N－1－萘基乙二
[自主检测]
• 1．思考判断
• (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 ( )
• (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。
腐败
温度控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
• (2)防止杂菌污染。 • ①用于腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
• ②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶 口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
• (2)腐乳制作的原理是 ___________________________________________________________ _____________________。 • (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛 霉来自_______________ _____。而现代的腐 乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛