白酒酿造工考试真题

白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。

4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。

5、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。

堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。

7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。

解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。

解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。

116.9-1.652＝115.248，取115.2计算结果应保留4位有效数字。

11、判断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。

（）本题答案：错12、填空题在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。

解析：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母13、填空题大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。

解析：生料制作，开放制作，机械化程度低，操作简单14、单选原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%B、14%C、13%本题答案：C15、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。

解析：废气，废渣，粉尘16、填空题浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

解析：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯17、问答题白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？解析：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。

检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。

18、填空题酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。

解析：色、香、味、格19、名词解释大曲酒解析：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。

20、判断题酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。

本题答案：错21、判断题用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。

（）本题答案：错22、问答题称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。

计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。

解析：23、问答题为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的？解析：用曲量过大，危害也是很多的。

首先，曲大升温猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅还原糖过剩，促进酒醅生酸；第三，曲大带进酒醅的杂菌多，增加发酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。

如果曲大再加上水大，害处更大，结果必然使酒醅生温更猛，酸度更大，受热酸败，酒醅发粘，既不好操作，又影响出酒。

正确的用曲量，应根据原料糖化难易，曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。

24、填空题刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。

解析：干燥器25、问答题正确采样的意义？解析：采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。

首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。

由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。

采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。

液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。

26、填空题百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。

解析：（重）量、体积、质量/体积27、问答题简述窖泥老化的原因及防治措施。

解析：窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。

防治措施有：①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；③老化严重的窖泥应及时更换；④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。

28、判断题清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

本题答案：对29、名词解释曲坯解析：制曲工艺术语。

麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。

30、判断题“公斤”和“斤”是法定计量单位。

（）本题答案：错31、单选大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。

体积分数在65%～82%范围内，以（）%最明显。

A、65～70B、71～75C、76～82本题答案：C32、问答题稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？解析：疏松性能好，利于蒸馏质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料含大量硅酸盐，影响酒质多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）33、问答题要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？解析：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得70%（V/V）=62.39%（m/m）45%（V/V）=37.80%（m/m）55%（V/V）=47.18%（m/m）则需70%（V/V）的质量为=[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克）则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克）答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。

34、名词解释开窖鉴定解析：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。

35、填空题烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。

解析：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧36、名词解释麸曲解析：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。

37、填空题酒精计具有几种不同的规格，在酒厂中一般采用（）的，温度计采用（）的（）或酒精温度计。

解析：三支组、0-100℃、水银38、填空题白酒在贮存中酯类的（）作用是主要的。

解析：水介39、判断题白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

本题答案：对40、问答题为什么酿造工艺中发酵池要密封？解析：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。

41、填空题电气事故通常分为（）与（）两大类。

解析：人生伤害、设备事故42、单选除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg/100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。

A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5本题答案：B43、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。

解析：代表性、准确及时44、问答题二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？解析：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。

入缸温度：一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。

45、填空题细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。

解析：球菌、杆菌、螺旋菌46、填空题浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。

解析：GB/T10781.1—2006、68%、25%47、填空题试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。

解析：名称、浓度、配制日期48、填空题黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。

解析：半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒49、判断题化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。

（）本题答案：错50、问答题要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？解析：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得38％（V/V）＝31.53％（m/m）65％（V/V）＝57.15％（m/m）折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg）答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。