腐乳的生产工艺流程
豆腐乳生产_课件
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
腐乳的生产工艺
腐乳的种类
•
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古 代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、 鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方 奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。 • 因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产配料 不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫 瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相 同。
毛霉
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍 匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧 型。应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛
霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与 醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为15～18 ℃ 。
加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很 大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使 腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快 蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和 各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有 花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力， 又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复 杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消 毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后 熟期主要是在贮藏期间进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个 月可以成熟。
腐乳的制作
3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度。
8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入 瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下， 一般六个月可以成熟。
总结： 让豆腐 长毛霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加盐 腌制
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长， 避免豆腐 腐败
腐乳的制作
早在公元五 世纪的北魏古籍 中，就有关于腐 乳生产工艺的记 载 “于豆腐加盐 成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小 分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而 腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生 活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐 乳品种多样。如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣 腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
③发酵时间： 发酵时间影响生化反应度及生化产物的 量。 ④调味品： 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也 对口感有重要影响。
思考与讨论
市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入 程度。 ② 发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆 腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③ 菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品 口感。 ④ 调味品加入量不足等。
腐乳的制作
• 1、毛霉： 毛霉： 丝状真菌， 毛霉是一种丝状真菌 外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成， 1）毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细 胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。常 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式： 2）繁殖方式：孢子生殖 3）代谢类型：异养需氧型 代谢类型： 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内 以内， 4）菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐 坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白 以上， 坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上 色。
腐乳酿造微生物——毛霉 腐乳酿造微生物
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中 的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下， 无菌条件下 的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良 毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免其他菌种的污 在豆腐上， 毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。 保证产品质量。 • 优良菌种的选择： 优良菌种的选择： 不产生毒素； 不产生毒素； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足 ）盐的含量： 以抑制微生物的生长， 以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变 会影响腐乳的口味。 质，若盐的浓度过高 ，会影响腐乳的口味。
腐乳的制作
腐乳的制作
肥东圣泉中学 曹玉平
腐乳是中华民族独特的传统调味品， 具有悠久的历史：它是我国人民创造出 的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、 营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有 “东方奶酪”之称。
那么腐乳是如何制作的呢？
豆腐上的毛霉
毛霉菌
【基础理论知识】
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
【实验设计】
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃；厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
加卤汤 装瓶
加12％左 右的酒以 抑制微生 物的生长 使腐乳有 香味
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
③作用：a. 可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，使后期的制作不会过早酥烂。 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
加 盐 腌 制
腌 制 过 程
3.[配制卤汤]
(1)成份： 料酒（12% ）：黄酒，米酒，高粱酒 香辛料：胡椒，花椒，八角，桂皮 (2)作用： • 料酒：抑制微生物的生长； • 香辛料：防腐，杀菌，调制风味
其他杂菌的污染）。
制作腐乳的微生物
1.毛霉菌
(2)根霉菌
（3）曲霉菌
（4）青霉菌
（5）酵母菌
小结：
做腐乳时起作用的微生物：
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。
毛霉的结构：
丝状真菌 孢子生殖 异养需氧型
毛霉的生殖方式：
毛霉的代谢类型：
制作腐乳的原理：
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋 白化学分解的办法生产降血压肽的保健 食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、 腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大 豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白 分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆 制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的 形成
毛霉制腐乳
毛霉制腐乳1腐乳的发现早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
2制腐乳的原因——其意想不到的功用发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
具有降血压功能。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
具有预防骨质疏松症功能。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
怎样自制豆腐乳
怎样自制豆腐乳一:家庭自制简易法:1.选择压得很干的豆腐，凉晒至7分干(或用水有火上脱一下);2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔，整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右，直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制.若喜欢吃比较臭的，就再多放几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料.把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5~10天。
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛.差不多两个月就可以吃二:工厂加工工艺:根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法 1.制坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
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腐乳的生产工艺流程
腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。
以下是腐乳的生产工艺流程。
1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。
此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。
2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后
磨碎成细糊状。
将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。
将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。
待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。
煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。
将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。
然后将豆腐移到容器中冷却。
3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。
盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。
发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月
不等。
发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。
4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。
熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动
腐乳，使之均匀熟化。
5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。
一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。
然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。
6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。
腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。
以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。
腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。