成人一餐食谱编制分解
食谱编制实例
碳水化合物 2400×62.5% =1500kcal 1500÷4kcal = 375g
3
宏量营养素三餐需要量分配：
蛋白（g） 脂肪 碳水化合物 早餐 23 20 112 午餐 29 27 151 晚餐 23 20 112
4
食物成份摘选：每100克食物营养素含量（克）
食品种类 ※富强面
பைடு நூலகம்
蛋白质 12.3
24.6 8.9
1.9 （0.4）
（0.6） 60.7
5
□早餐
主食：
花卷 112÷50.9% = 220g（花卷） 112÷74.9% = 150g（富强面）
6
副食
选用牛奶、泡菜 计算主食蛋白质 220×7.1% =
15.6g 副食应供蛋白质 23 － 15 ≈ 8g 牛奶用量 8g÷4/110ml = 220ml 7
计算主食蛋白质 129×7.5% ＋ 64×8.9% = 15g 副食蛋白质 29－15 = 14g
10
猪里脊肉 14×2/3 = 10g ÷19.6% = 51g
豆腐干 14－10 = 4g ÷19.6% = 20g
蔬 菜 青椒 100g 豆角 150g
11
植物油 27－（129×1.1%＋64×3.0% ＋ 51×7.9%）= 20g
早餐脂肪余量
20－（220×1.3%＋220×5/110） = 7g
（早餐旳脂肪量常不足，如有需 要可
8
□午餐
主食
选用二米饭 （大米2/3；小米1/3） 大米 151×2/3 = 101÷78% = 129g 小米 151×1/3 = 50g÷77.7% = 64g
9
副食 (动物性食品2/3；豆制品1/3）
计算法编制老人一日食谱
控制盐、糖摄入： 严格控制盐、糖的 摄入量，以降低高 血压和糖尿病等慢 性病的风险。
食谱计算方法
确定老人每日所需热量
根据老人的年龄、 性别、体重、身高 计算基础代谢率
考虑老人日常活动 水平，增加热量消 耗
计算老人每日所需 总热量，结合饮食 喜好和饮食习惯进 行调整
保证营养均衡，合 理分配三大产能营 养素
根据每日热量摄入量和食物营养成分表选择合适的食物
确定每日热量摄入量：根据老年人的年龄、性别、体重和活动水平等因素计算每日热量需求。
查阅食物营养成分表：选择合适的食物，确保满足每日热量和营养素的需求。
计算每种食物的份量：根据食物营养成分表中的每份食物营养成分含量和每日所需营养素量， 计算每种食物的份量。
确定老人营养需求：根据老人的年龄、性别、身体状况、活动量等因素，计算每日所需 的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的摄入量。
调整热量摄入量：根据老人的营养需求和饮食习惯，适当调整每日热量摄入量，确保满 足老人的营养需求。
制定食谱：根据调整后的每日热量摄入量，制定适合老人的食谱，包括主食、副食、水 果和饮品等。
制作方法：将燕麦、 牛奶和水放入锅中， 煮沸后转小火煮 10分钟，加入蜂 蜜搅拌均匀即可。
适用人群：老年人、 需要控制血糖的人 群
午餐食谱
主食：米饭
荤菜：鱼香肉丝
素菜：清炒时蔬
汤：紫菜蛋花汤
晚餐食谱
荤菜：鱼香肉丝或红烧肉
素菜：清炒时蔬或凉拌黄瓜
主食：米饭或馒头
汤品：紫菜蛋花汤或西红柿 鸡蛋汤
注意事项
结合老人的饮食习惯和食量，合理 分配每餐的食物种类和分量
制定一日三餐的食谱
确定老人每日所需 的热量和营养素
正常成年人一日三餐营养食谱设计要点
正常成年人一日三餐营养食谱设计要点一、通过查表和计算确定一日总能量，将总能量按30％、40％、30％的比例分配到一日三餐中。
二、把每餐能量按碳水化合物占60％，脂肪占25％，蛋白质占15％的供能比，分配给三种产能营养素。
三、将每种产能营养素应提供的能量分别除以各自的产能系数，求出每种产能营养素的量。
四、用算出的碳水化合物的量除以选定的主食中所含碳水化合物的比例，即可求出所需主食的质量。
（主食中碳水化合物的含量可查食物成分表）五、用一日蛋白质总量减去主食中蛋白质的量即为副食应提供的蛋白质的量。
据此设计副食的品种及数量。
六、蔬菜按每日400-500g设计；水果按每日100-200g设计。
食谱的编制总要求：①营养分析基本符合DRI S的标准。
②达到酸碱平衡③达到性味调和。
一、一餐食谱：要选择1－2种动物性食品，1种豆制品，3－4种蔬菜，2种以上水果，1－2种谷物，每餐食物种类不少于10种。
中学生午餐要求3菜加汤粥；成人午餐要求4菜加汤粥；每菜的量控制在120－140g范围，荤素搭配的菜品荤料约占3/5，蔬菜约占2/5。
汤、粥量200g左右，含固形料约1/8。
2.一日食谱：要选择2种以上的动物性食物，1－2种豆制品，多种蔬菜，2种以上水果，2种以上的谷物。
食盐6g左右，最多不超过10g。
一日食物种类不少于25种。
3.多日食谱：选择的食物要多样性，每日选用的食物应达到5大类，18种以上。
（3种以上谷类及薯类食物；3种以上的动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳）；6种以上蔬菜(叶、茎、根、花、果、箘、藻、等)，深绿色叶菜占2/3，红、黄、白各色菜占1/3；每日安排2种以上水果；2种以上大豆制品；2种以上食用植物油；大米应搭配10％－30％的面粉或其他粮食；小麦粉应搭配不少于10％的大米、玉米、小米、高梁、红豆、绿豆等杂粮，还可采用甘薯、马铃薯等。
食量要求，成人每日进食量1.0－2.0kg（多数为1.2－1.6kg），早餐不超过400g，午餐约400－800g，晚餐400－500g左右，如有流质食物，进食量可适当增加。
一日食谱编制
一日食谱编制某女性，22岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。
按计算法制订一日食谱。
1．确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。
查表可知该女性每日所需总能量为2300kcal。
2．计算三大营养素每日应提供的能量三大营养素应提供的能量分别为蛋白质2300kcal×15%=345kcal脂肪2300kcal×25%=575kcal碳水化合物2300kcal×60%=1380kcal3．计算三大营养素每日需要量蛋白质345kcal÷4kcal/g=86g脂肪575kcal÷9kcal/g=64g碳水化合物1380kcal÷4kcal/g=345g4．计算三大营养素的三餐分配量早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。
.午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g×40%=25.6g；碳水化合物为345g×40%=138g。
晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。
5．确定主食和副食品种早餐主食：面包早餐副食：牛奶、鸡蛋午餐主食：米饭午餐副食：鲫鱼、白罗卜、腐竹晚餐主食：米饭晚餐副食：牛肉、菠菜、莴笋叶6．确定主食和副食数量（1）早餐主副食品数量的确定早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，面包为主食，原料为面粉，需要量为103.5g ÷75.7%=137g。
营养食谱编制
食谱设计•食谱的概念–将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•满足每日膳食营养素及能量的供给量；•各营养素之间比例适当；•食物多样；食谱设计•食谱编制原则–总原则——满足平衡膳食和合理营养要求•食品安全无害；•减少营养素损失；•其他因素如饮食习惯、经济能力等；•及时更换调整食谱。
食谱设计•食谱编制方法–营养成分计算法–食品交换份法一、营养成分计算法以一20岁男大学生，175cm，70kg，轻体力活动水平，其食谱编制为例1、查找总能量和各营养素供给量从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为10.3MJ（2400kcal），蛋白质为75g2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量以蛋白质供热比为13%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为62%计。
蛋白质＝2400×13%÷4＝78g脂肪＝2400×25%÷9＝67g碳水化合物＝2400×62%÷4＝372g3、计算主食用量用每天碳水化合物总量372g减去以上常用食物中碳水化合物量，得到谷类碳水化合物量326g，再除以谷类碳水化合物含量75%，得到谷类用量427g，为方便起见，选择主食量为400g。
4、计算副食、油脂用量先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250g，鸡蛋1-2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI减去主食及以上几种主要副食的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
）5、以计算出的主、副食用量为基础，粗配食谱餐次饭菜名称食物重量蛋白质脂肪碳水化合物热能早餐馒头小麦粉100 11.2 1.5 71.5 344.0 牛奶鲜奶250 7.5 8.0 8.5 135.0白糖10 9.9 39.6 鸡蛋鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6水果苹果100 0.2 0.2 9.3 39.5小计24.5 14.6 99.8 626.7 午餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青椒肉丝青椒100 0.8 0.2 3.3 18.0肉丝50 6.6 18.5 1.2 197.5色拉油 5 5.0 44.9 番茄蛋花汤番茄100 0.9 0.2 3.4 18.4鸡蛋50 5.6 4.9 0.6 68.6色拉油 5 5.0 44.9 水果梨150 0.5 0.1 8.2 36.0小计25.5 35.1 132.5 947.3 晚餐米饭大米150 11.1 1. 2 115. 8 519. 0 青笋鸡丁莴笋100 0.6 0.1 1.4 8.7色拉油 5 5.0 44.9小白菜100 1.2 0.2 1.3 12.2 小白菜豆腐汤豆腐50 2.5 1.0 1.5 25.0 零食酸奶250 6.3 6.8 23.3 180.0小计31.4 19.0 144.0 873.8合计81.4 68.7 376.3 2447.8 6、调整食谱根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离较大，则应进行调整，直至符合要求。
成人一餐食谱编制分解
小麦粉（特一） 340
鸡蛋（红皮） 花生油 食盐 合计
60 30 6
38.4 269.7 0 2155.7
7.1 0 0 75
1 30 0 53.6
0.3 0 0 343
编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各
类营养素均与膳食目标严格一致。
程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（里脊）、 鸡蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食 物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量 为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，每 100ml牛奶中蛋白质含量为3.0g，每100g豆腐（北） 中蛋白质含量为12.2g。 设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4 应由豆制品供给，则： 动物性食物应含蛋白质质量＝37×75%＝28（g） 豆制品应含蛋白质质量＝37×25%＝9（g）
成人一餐食谱编制 本溪生生学校
制定一名男性职工中餐食谱
工作程序
程序1 估计成人的身高、体重和体型 计算标准体重和BMI的方法如前所述。 程序2 确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和 营养素供给目标。 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量 的30%-40%。其他营养素也是如此。
成人一日食谱编制
1. 工作准备
（1）食谱配置注意事项 1）主食多样化。 2）副食荤素搭配。 3）生熟搭配。
2.工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成 人的体质指数（BMI），判断其体型属于正 常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力 活动情况，确定能量供给，可以通过查表或 通过简表进行计算得出。 程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物 总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁， 身高175cm，体重80kg，请给其制定一日 食谱。
12、第三章第二节单元3&4：成人一餐和一日食谱编制
【教学课题】成人一餐、一日食谱的编制【教学目地】了解成人一餐一日所需的食物种类和营养素含量的食谱的编制【教学重点】一餐食谱制定的程序【教学难点】食物的营养特点，尤其是蛋类食物的营养特点【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习、合作探究、教师讲授【教学过程】课堂讲学【教学课时】2课时一、成人餐次分配原则能量：早餐25—30％，午餐30—40％，晚餐30—40％。
时间：早餐6：00—9：00 午餐11：30—13：30 晚餐：6：00—20：00二、编制食谱的要求1、确定就餐的方式和类型：包餐制，选购制2、选择食物的品种：多品种、多花样、多口味，荤素搭配，粗细组合。
3、平衡搭配：主食细巧安排，菜品味常变，餐餐有荤，顿顿有绿。
4、核定与矫正营养素膳食目标5、核定饭菜用量：吃饱不浪费。
6、食谱的形成7、食谱的格式：集体食谱、个人食谱。
三、课堂练习：制定一名男性职工的午餐食谱准备工作(略)工作程序1、估计成人的身高、体重、体型2、确定能量和营养素膳食目标3、确定一餐食谱在全天所占的比重4、确定主食数量和原料品种5、计算副食数量和品种6、配备蔬菜平衡食谱7、计算用油量8、计算原料营养素含量9、比较膳食目标，改进膳食平衡。
四、成人一日食谱编制1、食物的风味风味是食物对人们引起的一种感觉现象，具有个性、地区性、季节性、民族性、个人爱好的那个特点。
地域上一般是南甜、北咸、东辣、西酸，季节上是春酸、夏苦、秋辛、冬咸，2、人体的感觉器官化学感觉：味觉、嗅觉物理感觉：触觉、运动感觉心理感觉：视觉、听觉3、菜肴的形/：一是菜肴、点心的外部形状，二是由菜肴点心的质地引起的口感。
4、科学配餐与食谱编制完整的食谱应包括一日三餐饭、菜名称，所用原料的种类、数量，烹调方法，膳食制度。
课堂总结：本次课讲解了成人一餐的能量需要量和分配，据此编制一餐的膳食食谱。
在一餐膳食食谱的基础上，进行一日膳食食谱的编制。
需要清楚一餐食谱和一日食谱之间的关系。
大营养师食谱编制方案
大营养师食谱编制方案营养是人类健康生活的基础，而营养师则是为人们提供科学的膳食指导，帮助他们获得健康的饮食习惯。
以下是一份由大营养师编制的食谱方案。
早餐：1. 煮鸡蛋：鸡蛋是早餐的理想选择，富含蛋白质和多种维生素。
每人可食用1-2个。
2. 全麦面包：含有大量的膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用1-2片。
3. 水果：推荐选择富含维生素C的水果，如橙子、草莓或蓝莓。
每人食用半杯。
4. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
上午加餐：1. 低脂酸奶：提供蛋白质和大量的钙。
每人饮用1杯。
2. 坚果：富含健康的脂肪和蛋白质，可选择核桃、杏仁或腰果。
每人食用一小把。
午餐：1. 煮鸡胸肉或鱼肉：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 紫菜海带汤：富含碘和多种矿物质。
每人食用1碗。
3. 蔬菜沙拉：选择多种颜色的蔬菜，如胡萝卜、西兰花和番茄。
每人食用1碗。
4. 糙米或全麦面条：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗。
下午加餐：1. 水果：推荐选择富含维生素A和纤维的水果，如香蕉、苹果或橙子。
每人食用1个。
2. 坚果或杂粮饼干：提供健康的脂肪和蛋白质，以及能量。
每人食用一小把或2块。
晚餐：1. 红烧鸡腿或鱼：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 蔬菜炒或蒸：可选择多种蔬菜，如青菜、豆芽或胡萝卜。
每人食用1碗。
3. 薯类或豆类：提供复合碳水化合物，以及膳食纤维和蛋白质。
每人食用半碗。
晚间加餐：1. 燕麦片或全麦面包：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗或1片。
2. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
此份食谱方案基于一个成年人的体重和活动水平，并考虑到各种营养需求。
对于不同的人群，如孕妇、老人或运动员，可能需要进行个性化的调整。
此外，饮食方案还应与其他身体健康状况和个人喜好相结合，以实现全面的营养供给。
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（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量 的比重分别为15%、25%、60%，主食的品 种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只 吃米饭一种主食， 大米中碳水化合物的百分 含量为76.8%。
中餐碳水化合物供给量＝中餐提供能量 （kcal）×碳水化合物占能量比重÷碳水化 合物的能量系数（kcal/g）＝840 ×60% ÷4 ＝126（g）
（1）标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝ 175-105＝70 （kg）
（2）体质指数＝实际体重（kg）÷身高的平 方（㎡）＝80 ÷1.75×1.75＝26（kg/ ㎡）
该男子体型为超重，职业为教师，因此，其 劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标 准体重能量供给为30kcal/kg。
（3）全日能量供给量＝标准体重（kg）×标 准体重能量需要量（kcal/kg）＝70 ×30＝ 2100（kcal）
食谱的营养素计算
计算一餐食谱用料营养素量。见下表。
程序9 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱 在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营 养素充足与否，此点将在后面重点讲述。
成人一日食谱编制
1. 工作准备 （1）食谱配置注意事项 1）主食多样化。 2）副食荤素搭配。 3）生熟搭配。
2.工作程序
程序1 判断体型，计算全日能量供给量
该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分 级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供 给为30kcal/kg。
（3）全日能量供给量＝标准体重（kg）×标准体重 能量需要量（kcal/kg）＝70 ×30＝2100（kcal）
（4）中餐能量＝全日能量供给量（kcal）×40%＝ 2100 ×40%＝840 （kcal）
按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜 和黄瓜配菜（下表）。蔬菜配量以营养素供应需要 和菜肴配量需要相结合，用料不相称时，可以调换 品种。
食谱一览表
程序7 计算用油量 如前述，计算添加烹调用油和调料量，并将其营养素
含量填入下表。
程序8 计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北 方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一 步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一） 含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳 水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分 别为20%和80%，则：
所需大米数量＝315 ×20%÷76.8%＝82（g）
程序4 确定主食数量和原料品种 下面通过举例来具体说明。
已知某男性为教师，年龄32岁，身高 175cm，体重80kg，给出中餐食谱见下表。
（1）标准体重（kg）＝身高（cm）-105＝175-105 ＝70 （kg）
（2）体质指数＝实际体重（kg）÷身高的平方（㎡） ＝80 ÷1.75×1.75＝26（kg/ ㎡）
所需小麦粉数量＝315 ×80%÷74.3%＝340（g）
程序4 确定全天副食蛋白质的需要量
提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆 腐等。
蛋白质广泛存在于动物性食物中，除了谷类 食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制 品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食 品种和数量的确定应在已确定主食用量的基 础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。
主食中蛋白质含量＝82×（7.7÷100） +340×（10.4÷100）＝6.3+35.36＝42（g）
（4）全日蛋白质供给量＝全日能量供给量 ×15%÷4＝2100 ×15%÷4＝79（g）
全日脂肪供给量＝全日能量供给量 ×25%÷9＝2100 ×25%÷9＝58（g）
全日碳水化合物供给量＝全日能量供给量 ×60%÷4＝2100 ×60%÷4＝315 （g）
程序3 确定全天主食数量和种类
主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根 据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数 量了。
副食包括瘦肉、鱼（各占50%），查食物成分表得 知各种食物成分，则：
瘦肉量＝（32-120（g）
黄花鱼量＝ （32-12） × 50%÷18.4% （黄花鱼 中蛋白质的百分数）＝54（g）
将计算好的数值填入表 副食数量和品种计算
程序6 配备蔬菜平衡食谱
根据成人的身高，计算其标准体重；根据成 人的体质指数（BMI），判断其体型属于正 常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力 活动情况，确定能量供给，可以通过查表或 通过简表进行计算得出。
程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物 总量
现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁， 身高175cm，体重80kg，请给其制定一日 食谱。
成人一餐食谱编制 本溪生生学校
制定一名男性职工中餐食谱
工作程序 程序1 估计成人的身高、体重和体型 计算标准体重和BMI的方法如前所述。 程序2 确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和 营养素供给目标。 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量 的30%-40%。其他营养素也是如此。
所需大米量＝126 ÷76.8%（大米中碳水化 合物的百分含量）＝164（g）
其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分 别填入上表。
程序5 计算副食数量和品种
中餐蛋白质供给量＝中餐能量（kcal）×蛋白质占 能量比重÷蛋白质的能量系数（kcal/g）＝840 ×15% ÷4＝32（g）
中餐脂肪供给量＝中餐能量（kcal） × 脂肪占能量 比重÷脂肪的能量系数（kcal/g）＝840 ×25% ÷9 ＝23 （g）
计算步骤如下：
（1）计算主食中含有的蛋白质数量。
（2）用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白 质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。
（3）设定副食中蛋白质3/4由动物性食物供给， 1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质 供给量。
（4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量。
由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉） 含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质 7.7g，则：