食品微生物检测质量控制详解演示文稿
食品质量保证的食品微生物检验与控制
食品质量保证的食品微生物检验与控制食品是人们日常生活中不可或缺的物质，食品安全问题关系到人们的健康和生命安全。
而食品微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
食品微生物检验与控制，作为保证食品质量和安全的重要手段，被广泛应用于食品生产与销售环节。
本文将就食品微生物检验与控制的重要性、一些常用检测方法以及控制措施等方面进行探讨。
一、食品微生物检验的重要性食品微生物检验是对食品中可能存在的微生物进行检测和分析的过程，其重要性体现在以下几个方面：1. 保障食品安全：食品微生物检验可以检测并识别食品中的各类病原微生物，包括细菌、真菌、病毒等，有效避免食品传播疾病的风险，保障公众的健康与生命安全。
2. 确保食品品质：食品微生物检验可以评估食品是否符合国家标准和行业规范，检测出食品是否受到微生物污染，有助于提高食品的品质和口感，保持食品的新鲜度和营养价值。
3. 追溯食品安全问题：当出现食源性微生物污染引发的食品安全事件时，食品微生物检验可以帮助追溯食品的来源，并找出导致污染的原因和环节，为解决问题和防范措施提供科学依据。
二、常用的食品微生物检测方法目前，食品微生物检测方法多种多样，其中常用的主要有以下几种：1. 菌落计数法：该方法通过培养富集食品中的微生物，利用不同培养基和培养条件，观察和计数不同类型的菌落来评估食品的微生物负荷水平。
常见的菌落计数法有总大肠菌群计数、霉菌计数等。
2. PCR法：PCR（聚合酶链式反应）是一种利用特异性引物和DNA聚合酶扩增目标微生物DNA片段的方法，能够对微生物进行快速、灵敏的检测。
PCR法可以检测到微生物的DNA序列，对于一些难以培养的微生物具有很大的优势。
3. 免疫学方法：免疫学方法是利用免疫学原理进行微生物检测的方法，例如ELISA（酶联免疫吸附试验）和免疫层析技术。
这些方法通过检测微生物产生的抗原或抗体来进行微生物的定性和定量检测。
三、食品微生物控制的措施食品微生物检验的结果为制定有效的食品微生物控制措施提供了科学依据，以下是一些常见的控制措施：1. 严格控制原料与生产环境：加强对食品原料的质量检验，确保原料来源可靠；严格控制生产环境的卫生状况，包括空气、水源等，减少微生物的交叉污染。
食品微生物检验的质量控制
1 食品微生物检验方法分析1.1 抗体检验法最近几年来，抗体检验法的应用比较广泛，在多种抗体检验法中，酶联免疫吸附法是最关键的手段。
在检验的过程中，主要采用聚苯乙烯包裹抗体，使其与待测物中的抗原发生相应的反应，最后得到抗原抗体复合物。
可以使用比色的方式进行检验，并记录检验结果[1]。
1.2 免疫学与电阻电导检验法免疫学检测即是根据抗原、抗体反应的原理，利用已知的抗原检测未知的抗体或利用已知的抗体检测未知的抗原，其可以用检测食品中的微生物。
但是在使用免疫学进行检验的时候，很容易出现假阳性的情况，同时也存在交叉反应，想要确保检测结果的准确性，就需要根据不同的检验目的选择科学合理的工作方法，保障检验工作落实到位。
而对于电阻电导检验技术，就是通过测定溶液电导率，准确检验食品微生物，通过蛋白质物质、糖类物质与脂肪物质等，和氨基酸、有机酸等之间相互反应，计算导电度，检验微生物[2]。
2 影响食品微生物检验质量的 因素2.1 实验人员的操作在进行检验操作的过程中，工作人员对有关检验技术的认识不足，同时检验的水平有待提升，很难在操作的时候科学合理的控制检验工作质量。
有的工作人员缺乏准确的观念以及意识，没有积极学习各种专业知识以及新的检验技术，因此无法保障检验工作质量，有的时候还会出现操作不符合规范的情况，这在一定程度上影响了检验工作的效果[3]。
2.2 环境因素在食品微生物检验过程中，对于环境有着很严格的标准规范要求，然而现阶段，实验室的环境管理还存在很多的不足之处。
比如，环境不够清洁，没有将消毒工作落实到位，环境质量无法满足检验工作的要求，导致检测结果不准确。
2.3 设备因素应用的仪器装置其质量不满足要求，在使用的时候没有将校准工作以及检查维修工作落实到位，无法保障仪器设备的使用质量满足规范，从而有可能导致检测结果不准确，很难对食品微生物的含量以及种类进行全方位检测[4]。
2.4 样本的采集和存放在进行采样的时候，没有将样本采集以及储存工作等落实到位，造成样本受到污染，这在一定程度上影响了检验结果的准确性。
食品微生物检验的方法及质量控制
QUALITY SAFETY INSPECTION AND TESTING 质量安全与检验检测Vol.30No.52020年第5期第一作者E-mail:*****************收稿日期:2020-07-131引言食品卫生和人们的身体健康具有极为密切的联系,是目前我国比较关注的问题。
随着知识水平的提高,人们对食品方面的要求也越来越高,在这样的环境背景下,食品卫生的检验技术必须要获得更多的发展,在进行食品卫生检验时,微生物检验是极为重要的一环,不但能够检验食品的具体情况,其检验成果也比其他检验环节更加准确。
2食品微生物检验的方法分析2.1快速霉触反应食品中的细菌在进行快速繁殖时,会产生一定的酶物质。
相关工作人员会使用一些基底物质与指示剂相互结合,检验这个阶段的食品。
根据食品中的酶所产生的化学反应,通过指示剂颜色的变化,判断食品是否已经产生了变质现象,在实施检验时,需要将数据按照一定的类别进行记录和分类,从而更加准确有效地判断食品中菌落的具体分布情况[1]。
2.2流式细胞技术在检验食品中的微生物时,工作人员可以使用流式细胞仪,对食品里单独出现的一些细胞,还有其他比较微小的微生物进行筛选,相关工作人员能够有针对性地对食品中的一些病原体和抗生素,使用荧光标注的方法进行标注。
这样可以有效地判断出细胞在食品中的具体运动情况,并且可以直接得出菌体的数量[2]。
2.3电阻抗法检验我国在检验食品中微生物的过程中,一般会使用电阻抗法,在通过电阻抗法检验大肠杆菌时,某一个阶段的大肠杆菌会产生一种电惰性的物质,工作人员在实施检验时,需要将食品放置于培养基中进行培养,这样可以让大肠杆菌里的电惰性物质完全分离,使大肠杆菌里的物质转换成一种具有电活性食品微生物检验的方法及质量控制江峰锦(重庆市渝北区人民医院重庆401120)摘要随着经济水平的不断提高,食品的种类也变得更加丰富,在这样的背景下,难免会有一些劣质产品掺杂其中。
微生物检验的质量控制课件
微生物检验的质量控制课件微生物检验的质量控制课件一、引言微生物检验是医学、食品、环境等领域中非常重要的检验方法，其结果的准确性和可靠性对于疾病的诊断、治疗和预防具有至关重要的作用。
为了确保微生物检验结果的可靠性，必须实施严格的质量控制。
本课件旨在介绍微生物检验的质量控制方法，包括实验前、实验中和实验后的质量控制，以及结果解析和误差分析等方面。
二、微生物检验的质量控制微生物检验的质量控制是为了保证检验结果的准确性和可靠性而进行的一系列操作，包括实验前的样本采集、运输和保存，实验中的培养、计数和鉴定，实验后的结果记录和分析等步骤。
质量控制的重要性在于避免误差和污染，确保检验结果的准确性和可比性。
质量控制的影响因素包括样本采集的时机、部位和方法，实验中的仪器、试剂和操作流程，以及实验后的结果解析和误差分析等。
只有对这些因素进行全面的控制，才能保证微生物检验的质量。
三、课件内容1、样本采集和处理样本采集和处理是微生物检验质量控制的第一步，正确的采样和处理方法是保证检验结果准确性的前提。
本部分内容将介绍样本采集的方法和注意事项，以及样本处理的流程和操作规范。
2、实验操作流程实验操作流程是微生物检验的核心部分，其准确性和可靠性直接关系到检验结果的质量。
本部分内容将详细介绍实验操作流程，包括培养、计数、鉴定等步骤，同时提供操作注意事项和常见错误及处理方法。
3、结果解析和误差分析结果解析和误差分析是微生物检验质量控制的关键环节，其目的是为了保证检验结果的准确性和可靠性。
本部分内容将介绍结果解析的方法和注意事项，同时提供误差分析的流程和操作规范。
四、结果解析在进行微生物检验时，结果解析是非常重要的一步。
通过结果解析，我们可以对检验结果进行评估，从而得出正确的结论。
本部分内容将介绍如何对微生物检验结果进行解析，包括对各种指标进行分析和解释，并提供一些常见问题的解决方案。
五、总结本课件介绍了微生物检验的质量控制方法，包括实验前、实验中和实验后的质量控制，以及结果解析和误差分析等方面。
食品微生物检验的质量控制
食品微生物检验的质量控制食品安全一直是人们关注的焦点之一，而微生物检验是确保食品安全的重要手段之一。
微生物检验的质量控制是保证检验结果准确可靠的关键环节。
本文将从微生物检验的目的和重要性、质量控制的原则和方法、常见的质量控制指标等方面进行探讨。
一、微生物检验的目的和重要性微生物检验是指对食品样品中的微生物进行定性定量分析，并根据检验结果进行食品质量评价的过程。
它的主要目的是确保食品的卫生安全，保护消费者的健康。
微生物检验可以发现食品中存在的致病菌、腐败菌等微生物污染情况，及时采取措施防止食品安全事故的发生，保障公众的饮食安全。
二、质量控制的原则和方法为了确保微生物检验的准确性和可靠性，必须遵循一定的质量控制原则和方法。
1. 样品的采集和保存：样品的采集应按照相关标准和规范进行，保证样品的代表性和完整性。
采集后应尽快送至实验室检测，避免样品变质和微生物数量的变动。
对于需要长时间保存的样品，应采取冷藏或冷冻等方法进行保存。
2. 实验室环境的控制：实验室环境的洁净度对微生物检验结果有着重要影响。
实验室内应定期进行清洁消毒，避免交叉感染。
并且应配置适当的实验设备和仪器，以保证检验操作的精确性和准确性。
3. 质量控制样品的使用：质量控制样品是用来验证检验方法和仪器准确性的重要工具。
实验室应定期使用质量控制样品进行检验，确保检验结果的稳定性和可靠性。
质量控制样品应按照标准程序进行制备，并与真实样品在性质和组成上尽可能接近。
4. 检验方法的验证：检验方法是保证微生物检验准确性的基础。
新的检验方法在使用前应进行验证，确保其准确性、可靠性和重复性。
验证包括方法的灵敏度、特异性、准确性等指标的考察，通过与参考方法进行比较，确定新方法的适用性。
三、常见的质量控制指标1. 阳性对照和阴性对照：阳性对照是指含有已知数量的微生物的样品，阴性对照是指未检测到有微生物存在的样品。
通过使用阳性对照和阴性对照，可以验证检验方法和实验室操作的灵敏度和准确性。
食品微生物检测的方法及质量控制分析
随着我国人们生活水平的不断提高，我国居民开始关注食品安全问题。
民以食为天，食品是维持人类生存的重要物质基础，是人类实现可持续发展的必要保证。
近年来，食品安全问题频出，给人民群众的身体健康造成了一定威胁。
“地沟油”“苏丹红”和“瘦肉精”事件的曝光，在很大程度上提高了我国居民对于食品安全的重视度。
随着我国“依法治国”理念的提出和不断深化，我国全面法治的水平也得到了大幅提升。
不可忽视的是部分食品生产者依然顶风作案，究其原因在于我国当前的食品安全违法成本较低，以及监管力度不够。
应加大食品微生物检测力度，提高食品市场准入标准。
通过科学控制实验质量，提高检测的精确度。
1 食品微生物检测概述微生物检测是通过微生物理论以运用相关技术检测食品中微生物的类型、数量以及对人类的危害等等，是判断食品是否符合市场准入标准的重要检测办法，得到了社会各界的广泛认可。
2 食品微生物检测范围食品微生物检测的范围涵盖了从食品原材料、生产直至消费者手中的所有环节，能够带来食品安全风险的微生物因素都涵盖在微生物检测范畴内，如食品生产制造车间、原材料、生产线卫生、包装材料以及一线操作工人的卫生状况等。
我国当前的食品安全检测大多是微生物限度检查，包括日常接触到的米面油盐、奶类、豆制品等副食产品[1]。
3 常用的食品微生物检测方式 方法抽样检测是我国现代化食品安全市场监管中常用的手段，所抽取的样品在很大程度上代表了该食品的整体安全状况，是食品监管工作中最为高效简洁的检测方式。
我国当前采用的食品安全抽样检测，不仅具备高效性而且和相关标准是统一的关系，例如在对国内猪肉制品进行安全检测时，根据猪肉制品的食用特点以及生产过程以保鲜方式，采用特点鲜明的检测手段，与此同时最大限度地保证检测工作各个环节的精准度，为我国居民的食品安全保驾护航[2]。
4 微生物检测中所应用的技术 分析4.1 传统检测方法在我国食品微生物检测工作中，主要检测食品中相关菌落数量是否达到安全标准。
食品安全的微生物指标与质量管理控制体系幻灯片PPT
器皿和培养基的灭菌 检测用的玻璃器皿、金属用具和培养基（适 宜时）必须经灭菌后方能使用； 所有需要灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸 包装严密并包扎好； 配制好的培养基分装并包扎好； 器具的灭菌：121℃，15min；160℃，2h； 培养基的灭菌：按培养基配制说明的规定设 置。
工作台、地面和墙壁可用0.1%新洁而灭或 0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒；
根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m3甲醛 溶液熏蒸消毒；
每个月对无菌室和超净工作台作一次空间落菌 的监控测定；将琼脂平板在工作台上暴露 15min，每个平板不得超过15个菌落。
4、清洗、消毒、灭菌
工作服的清洗消毒 无菌室内工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次； 无菌室外工作服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。
菌种保藏 应针对菌种确定适宜的保藏方法，同一菌株 应选用两种或两种以上方法进行保藏； 须定期转种传代并记录。
2、食品微生物学指标
菌落总数[cfu/mL(g)] 大肠菌群[个/100mL(g)] 致病菌
3、食品微生物安全性指标
大肠菌群 肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌
具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和 干燥食品的粪便污染指示菌。
双歧杆菌 大肠杆菌噬菌体
4、用微生物作为食品质量控制的标准
使用范围 ➢ 作为验证检验准确度； ➢ 作为已知物质验证新方法、新仪器； ➢ 作为考核物质评估检验部门、检验人员的 能力。
参考菌株 购买的无标准菌株号的菌株，以及实验室参 加水平测试考核分离的菌株。
自行分离菌株 由本实验室鉴定后的菌株。
参考菌株、自行分离菌株的使用范围 作为培训教学之用； 作为科研、技术验证之用。
微生物污染的控制 环境和操作 生产设备 清洗和消毒
食品微生物检测的方法及质量控制分析
◎王宏业食品微生物检测的方法及质量控制分析农林技为了进一步提高食品生产质量，减少危害人们健康的食品安全隐患，工作人员应重视食品中微生物的种类及性质检测，及时对食品进行准确无误的检测工作。
一、食品微生物检测方法为了进一步研究食品安全问题以及相关食品污染问题的主要原因以及根本原因，必须要针对于食品内部的各类微生物，探索全新的微生物检测方法，以便为后续的食品安全质量管理工作奠定良好的基础。
对食品中微生物的种类及特性进行检测能够直接、准确地反映食品最新的质量问题，确保对人体健康不会造成危害。
而微生物检测内容主要包括：a.反映食品是否受污染以及污染程度的菌落检测，如菌落总数、大肠杆菌和霉菌。
b.反映食品是否出现致病微生物的检测，如沙门杆菌和金黄色葡萄球菌。
1.检测菌落总数。
菌落总数的测定结果能够通过直观显示所测微生物的数目，在很大程度上分析出食品被微生物污染的程度，进而分析确定食品的质量问题，可以相对准确地反映出食品生产产业在食品生产过程中的卫生要求是否达标，是测定食品质量问题的基本指标。
菌落总数的技术操作方法一般步骤为稀释样品、放入培养皿中进行培养、完成分析，首先在稀释样品时，一般操作是将被检样品按一定倍数的浓度对各个样品进行稀释，然后从每个稀释液中分别取出相同单位的量的样品，放在培养皿中进行混合，在适宜的培养条件下，对培养皿中形成的菌落数目分别进行计数并记录，依据稀释倍数计算出每单位被检样品中所含的细菌菌落总数。
为了保证菌落总数检测实验的高度准确性，在操作过程中，一定要强调无菌操作，避免因操作过程不当而生成的微生物细菌影响对食品质量的判断，菌落总数检验方法的标准可以参考国家制定的《中华人民共和国国家标准》对食品微生物学进行菌落总数测定，以确保检测结果的有效性和可行性。
2.检测大肠杆菌。
大肠杆菌即大肠埃希菌，是革兰氏阴性菌，毒性极强，所以大肠杆菌的检测结果对食品安全质量的判断有很强的借鉴意义，是评价食品产业卫生质量是否达标的重要依据，对人类的健康可以造成严重威胁。
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及采样记录。
常用的质量记录与技术记录
15、样品接收记录（样品有关传递信息、状态等）。 16、检验结果和报告。 17、原始工作记录，仪器打印出的结果，试验数据
统计记录。 18、试验计划，包括指令性工作计划。 19、内部质量控制计划及其实施记录。 20、能力验证或实验室间的比对计划及实施记录。 21、差错或事故记录及应对措施。
体系文件
❖ 质量手册、程序文件、作业指导书、记录 表格
❖ 写你所做的，做你所写的，记你所做的
体系文件
❖ 质量手册 是规定实验室管理体系的文件。要求能
覆盖认可准则相关内容。
体系文件
❖ 程序文件、作业指导书 目的（为什么做）？ 做什么？ 由谁做？ 何时、何地、如何做？ 应使用什么材料、设备、文件？ 如何对活动进行控制和记录？
人员
❖ 培训及能力确认 专业知识 消毒知识 生物安全操作知识 质量控制相关知识 微生物常规仪器设备应用、清洁、维护的培训 通过内部质量控制、能力验证、室间质控考核、
使用标准菌株加标检测等客观评估人员的能力。 在使用一种非经常使用方法或技术时，在检测
前确认微生物检测人员的操作技能是非常有必要 的。
培训应有计划并有评估。
资质认定评审准则 4.6 合同评审 4.4 检测和/或校准分包 5.3 检测和校准方法
5.6 抽样和样品处置 5.6 抽样和样品处置 5.2设施和环境条件 5.8 结果报告
常用的质量记录与技术记录
1、合同评审记录：检验申请表、委托书，与客户 进行讨论的有关记录。
2、所有分包方的注册资料，及其符合性证明。 3、服务和供应品采购的符合性检查活动记录。 4、供应商评价的记录和合格供应商名录。 5、投诉及其调查、纠正措施记录。 6、审核发现及纠正措施、跟踪验证及有效性评价❖ 5.3 设备来自5.4 设备和标准物质
❖ 5.4 试剂和培养基
4.5 服务和供应品的采购
❖ 5.5 标准物质和标准培养物 5.5 量值溯源
在实验室中,仪器设备和消耗性材料的采购、
样品和仪器设备的运输、仪器设备的校准提供、
标准物质和参考物质的提供、培训提供属支持服
务工作。
过程控制要求
❖ GB/T 27405 ❖ 6.1 合同评审 ❖ 6.2 分包 ❖ 6.3 检测方法的确认和验证 ❖ 6.4 测量不确定度 ❖ 6.5 取样 ❖ 6.6 样品处置和确认 ❖ 6.7 污染废物的处理 ❖ 6.8 检测报告
实验室资质认定评审准则 4.1 组织 4.2 管理体系 4.3 文件控制 4.9 记录
4.7 申诉和投诉 4.8 纠正措施、预防措施及改进
4.10内部审核 4.11管理评审
技术要求
❖ GB/T 27405
实验室资质认定评审准则
❖ 5.1 人员
5.1 人员
❖ 5.2 设施和环境条件 5.2 设施和环境条件
人员
❖ 实验室人员是否熟悉生物检测安全操作知 识和消毒知识？
❖ 实验室是否对在培人员实施有效监督？ ❖ 实验室是否对新员工进行检测技能的培训？ ❖ 培训是否有计划并且对培训效果进行评估？
（食品检验工作规范） ❖ 实验室是否对新员工的检测技能进行确认？
人员
❖ 常见问题 1、不知道如何对人员进行有效监督
文件控制
目的：防止误用无效和/或作废的文件。 哪些是应该控制的文件？ 1、实验室内部制订的文件：质量手册、检 测和/或校准计划、程序文件、作业指导书、 记录、表格。 2、外部文件：法律、法规、规章、标准、 规范、检测和/或校准方法、图样、软件、 参考数据手册。
文件控制
问题： 1、放置于设备旁的操作规程 2、张贴于墙上的管理制度 3、原始记录及检验报告 4、体系文件有修改，但持有人手上 文件未及时更新
记录。 7、质量监督记录。 8、预防措施记录。
常用的质量记录与技术记录
9、管理评审发现及纠正措施、跟踪验证记录。 10、人员授权、能力、教育、专业资格、培训、
技能和经验记录。 11、环境条件的监测、控制记录。 12、方法确认结果记录。 13、对检测具有重要影响的设备及其软件的记录，
包括检定、校准、维护、保养、维修记录。 14、客户对抽样有偏离、添加或删节的要求记录
食品微生物实验室
技术要求及过程要求
GB/T 27405 技术要求及过程要求实际上也是 GB/T 27025-2008（等同ISO/IEC 17025： 2005）技术要素，构成了实验室内部质量控制 要素，由实验室根据自身的实际情况制定并实施 的，它包括对环境设施、培养基、试剂、仪器、 方法（实验步骤）和实验人员的监控。室内质量 控制是产生精确和可靠结果的基础和核心。
食品微生物检测质量控制详解 演示文稿
优选食品微生物检测质量控制
管理要求
❖ GB/T27405 ❖ 4.1组织 ❖ 4.2管理体系 ❖ 4.3文件控制 ❖ 4.4 质量及技术记录 ❖ 4.5 服务客户 ❖ 4.6 投诉处理 ❖ 4.7 不符合工作控制 ❖ 4.8 纠正措施 ❖ 4.9 预防措施 ❖ 4.10 内部审核 ❖ 4.11 管理评审 ❖ 4.12 持续改进
方法
GB 4789.1 -2010规定： ❖ 应选择现行有效的国家标准方法。
❖ 食品微生物检验方法标准中对同一检验项 目有两个及两个以上定性检验方法时，应 以常规培养方法为基准方法。
微生物实验室现场审核
❖ 查什么？如何查？ 实验室认可准则在微生物检测实验室
中的应用说明CL09.doc 核查内容：影响实验室获得可靠检测结果 各要素。
微生物实验室现场审核主要内容
❖ （一）人员 ❖ （二）方法 ❖ （三）培养基、试剂的控制。 ❖ （四）仪器的控制。 ❖ （五）环境的控制。 ❖ （六）样品的管理 ❖ （七）标准培养物的保存与使用。 ❖ （八）检测结果的质量保证。 ❖ （九）相关记录。