酶促反应、发酵
生物化学在食品加工与质量控制中的作用
生物化学在食品加工与质量控制中的作用在食品加工与质量控制过程中，生物化学发挥着重要的作用。
生物化学是研究生物体内各种化学反应规律的学科，它的应用不仅可以改善食品的加工工艺，还可以提高食品的质量与安全性。
本文将重点讨论食品加工与质量控制中的几个生物化学应用。
1. 食品加工过程中的酶促反应在食品加工过程中，酶促反应是一项重要的技术。
酶可以催化食品中的化学反应，加速食品加工的进程。
例如，面包的制作中需要使用面粉中的淀粉进行发酵，酵母中的酶可以将淀粉分解成可利用的糖类物质，从而促进面团的发酵。
此外，酶还可以用于食品加工中的蛋白质降解和果汁榨取等过程。
通过使用特定酶类，可以将蛋白质分解为氨基酸，使其更容易被人体吸收。
同时，在果汁榨取中，果胶酶的使用可以有效地分解果肉中的果胶，提高果汁的产量和品质。
2. 食品保鲜与防腐的生物化学方法食品保鲜与防腐是食品加工中非常重要的环节。
生物化学方法在食品保鲜与防腐中发挥着重要作用。
例如，利用微生物发酵制造酸奶等乳制品可以通过乳酸和其他有机酸的产生达到抑制细菌生长的目的。
此外，食品中添加的抗氧化剂和防腐剂也是生物化学应用的一部分。
这些添加剂通过抑制或干扰食品中的氧化反应、微生物生长等过程，延缓食品腐败，保持食品的质量和新鲜度。
3. 食品质量控制中的生物化学分析方法生物化学分析方法在食品质量控制中起着重要作用，用于检测食品中的有害物质、营养成分以及其他重要指标的含量。
例如，用于检测食品中的污染物、农残等有害物质的检测方法，常利用色谱-质谱联用技术进行分析。
此外，生物化学分析方法还可以用于监测食品中的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等的含量分析。
这些分析结果有助于评价食品的品质、安全性，并指导食品加工的改进和优化。
4. 生物技术在食品加工中的应用生物技术是利用生物体的细胞和分子机制来改变或创造产品的一项技术。
在食品加工中，生物技术的应用日益广泛。
例如，转基因技术可以用于改良农作物品种，提高其抗病虫害能力和产量。
糖酵解三个不可逆酶促反应方程式
糖酵解三个不可逆酶促反应方程式
糖酵解是一种生物体能量代谢的重要反应，也是拉开有机物的氧化代谢的必经
之路，其反应让能量从各种糖类形式得以解除，可以直接投入活性剂中，如酵素，维持和植物、动物和微生物的生理活动。
糖酵解有三个不可逆酶促反应方程式，它们分别是：发酵过程中，碳水化合物
被水解脱氢成具有差异质子的两个产物，即酒精和醛类反应（简称为ALR）：
C6H12O6（糖）→2 C2H5OH（酒精）+ 2 C2H4O（醛）；分解氨基酸（PPR）：
C5H10O4（氨基酸）→ 5 CO2（二氧化碳）+ 4NH3（氨）+ C2H4O（醛）；乙酰化（CAR）：C3H6O3（皮质醇）→ C2H4O（醛）+ CH3COOH（乙酸）。
ALR反应是一个两室反应，其中反应的原料是糖，产物是混合醇和醛，可以进
行发酵和发糖。
PPR反应是一个三室反应，其中反应的原料是氨基酸，产物是二
氧化碳、氨和醛。
CAR反应是一个两室反应，其中反应的原料是皮质醇，产物是
醛和乙酸。
糖酵解反应能够产生大量的能量，这种反应可以改变蛋白质、脂肪、葡萄糖、
淀粉和蔗糖等有机物的构造，也可以利用溶剂中的负载中的活性剂，如酵素。
而且糖酵解的反应有利于降低温度活化能，使反应进行更有效地，减少反应时间，同时也减轻了节能环保社会压力。
总之，糖酵解是一种重要的反应过程，它可以从各种糖类中解除能量，用于维
持植物、动物和微生物的生理活动，而且可以提高反应活性、减少温度活化能、节约能源。
其三个不可逆酶促反应方程式，分别为ALR、PPR和CAR，表示了各种糖
类的氧化代谢的必经之路，使生物体的能量代谢现象不断地得到深入的研究和发展。
发酵工艺中酶促反应的调控与应用
发酵工艺中酶促反应的调控与应用酶促反应在发酵工艺中扮演着重要角色，因为它们能够帮助生产者有效地利用原料，加快生产过程，减少废料产生。
虽然酶的存在是不可或缺的，但是在发酵工艺中需要对酶促反应进行调控，以达到最佳效果。
一、酶促反应的概念与应用酶促反应是指在酶的催化作用下，底物转化为产物的生化反应过程。
这些反应可以广泛应用于生产过程中的各种领域，如制药、食品、化妆品和饮料等。
对于很多食品来说，酶促反应是不可或缺的，因为它们可以使得产品味道更加浓郁，口感更佳，寿命更长。
例如，在烘焙面包的时候，面团需要保持一定的弹性和蓬松度，而添加酵母菌就可以帮助面团发酵，使面包达到理想的质感。
又比如，在酿造啤酒的过程中，麦芽需要被水浸泡，以释放出糖分来提供资源。
而酵母菌则可以对这些糖进行发酵，使得啤酒带有一定的酸味，口感更加顺滑。
二、发酵工艺中酶促反应的调控发酵工艺中，酶的催化速度会受到环境条件的影响。
当温度、酸度、盐度等环境参数变化时，会影响到反应的速度和产物的生成率。
因此，在制作食品和生产酒精等方面，需要合理地调整环境条件来提高酶促反应的效果。
1. 温度的调控在发酵前期，通常需要将环境温度升高一定的程度来激活酵母和其他微生物的活力。
例如，在啤酒的制作过程中，麦芽需要在高温下被浸泡，以促进酶的产生，这就是所谓的“酶活化期”。
而在水果酒的发酵中，一些设备会在不同的温度下进行调节，以使果汁中的天然酵母菌能够迅速活化。
在进入发酵环节后，温度的调控也是至关重要的。
过高或过低的温度都可能会导致酶的催化速度减缓，从而影响到反应的稳定性。
因此，在发酵过程中需要保持一定的温度范围，以确保酶促反应能够正常地进行。
2. pH值的调控酶促反应的速度还受到 pH 值的影响。
不同的酶对 pH 的敏感度也不同，因此在发酵工艺中需要对 pH 值进行合理的调控。
例如，在凝乳酸菌的制作过程中，pH 值需要维持在较低的范围内，这样可以帮助菌群生长，提高产酸率。
发酵工艺原理知识点归纳
发酵工艺原理知识点归纳发酵工艺是一种将微生物应用于食品、饮料、药品、化妆品等生产过程的方法。
通过微生物的代谢活动，原料经过酶促反应转化为终产物。
发酵工艺原理是指发酵过程中微生物的生长、代谢、产物生成等基本原理。
下面将发酵工艺原理的知识点进行归纳。
1.微生物选择：发酵工艺中，选择适合的微生物菌种是十分关键的。
微生物菌种的选择受到产品的要求、原料的性质、废物的处理等方面的考虑。
不能阻碍微生物生长和代谢的因素，如温度、酸度、抗生素、重金属离子等，需要在菌种选择中予以考虑。
2.生长条件：微生物的生长需要适合的环境条件，如温度、酸碱度、氧气浓度等。
不同微生物对环境条件的要求不同，需要根据菌种选择合适的条件。
此外，生长条件也会影响微生物代谢产物的生成，需要根据产品要求进行调控。
3.底物转化：微生物通过代谢作用将底物转化为产物。
底物转化的原理可分为有氧与无氧两种情况。
有氧情况下，微生物通过氧化作用转化底物。
无氧情况下，微生物通过发酵作用转化底物。
底物转化需满足适当的温度、pH等条件，以及提供足够的底物和营养物质。
4.发酵过程控制：发酵过程中需要进行严格的控制，以确保产品的质量和产量。
控制因素包括温度、pH、营养物质供应、气体供应等。
通过控制这些因素，可以调节微生物的生长速度、代谢产物生成以及产物分布。
5.产品分离与提纯：在发酵过程中，发酵液中的微生物产物需要分离和提纯。
常用的分离技术包括离心、过滤、膜分离、吸附等。
分离与提纯的目的是获得纯度高、活性好、稳定性强的产物。
6.废物处理：发酵过程中会产生一些废物，需要进行合理的处理。
废物处理方式包括生物处理、物理处理和化学处理等。
废物处理的目的是减少对环境的影响，同时回收可利用的物质。
以上是发酵工艺原理的主要知识点的归纳。
发酵工艺的应用范围广泛，涉及食品、饮料、药品等多个领域。
发酵工艺原理的研究不仅关乎产品的质量和产量，还与环境保护和资源回收利用密切相关。
随着科学技术的发展，发酵工艺原理的研究也在不断推进，为发酵工艺的应用和发展提供了新的思路和方法。
生物化学笔记糖类代谢名词解释
酵解（glycolysis）：由10步酶促反应组成的糖分解代谢途径。
通过该途径，一分子葡萄糖转化为两分子丙酮酸，同时净生成两分子ATP和两分子NADH。
发酵（fermentation）：营养分子（Eg葡萄糖）产能的厌氧降解。
在乙醇发酵中，丙酮酸转化为乙醇和CO2。
巴斯德效应（Pasteur effect）：氧存在下，酵解速度放慢的现象。
底物水平磷酸化：ADP或某些其它的核苷-5′—二磷酸的磷酸化是通过来自一个非核苷酸底物的磷酰基的转移实现的。
这种磷酸化与电子的转递链无关。
柠檬酸循环（citric acid cycle）：也称为三羧酸循环（TAC），Krebs循环。
是用于乙酰CoA中的乙酰基氧化成CO2的酶促反应的循环系统，该循环的第一步是由乙酰CoA经草酰乙酸缩合形成柠檬酸。
回补反应：酶催化的，补充柠檬酸循环中间代谢物供给的反应，例如由丙酮酸羧化酶生成草酰乙酸的反应。
乙醛酸循环：是某些植物，细菌和酵母中柠檬酸循环的修改形式，通过该循环可以收乙酰CoA经草酰乙酸净生成葡萄糖。
乙醛酸循环绕过了柠檬酸循环中生成两个CO2的步骤戊糖磷酸途径：那称为磷酸已糖支路。
是一个葡萄糖-6-磷酸经代谢产生NADPH和核糖-5-磷酸的途径。
该途径包括氧化和非氧化两个阶段，在氧化阶段，葡萄糖-6-磷酸转化为核酮糖-5-磷酸和CO2，并生成两分子NADPH；在非氧化阶段，核酮糖-5-磷酸异构化生成核糖-5-磷酸或转化为酵解的两用人才中间代谢物果糖-6-磷酸和甘油醛-3-磷酸。
糖醛酸途径：从葡萄糖-6-磷酸或葡萄糖-1-磷酸开始，经UDP-葡萄糖醛酸生成葡萄糖醛酸和抗坏血酸的途径。
但只有在植物和那些可以合成抗坏血酸的动物体内，才可以通过该途径合成维生素C。
无效循环（futile cycle）:也称为底物循环。
一对酶催化的循环反应，该循环通过ATP的水解导致热能的释放。
Eg葡萄糖+ATP=葡萄糖6-磷酸+ADP与葡萄糖6-磷酸+H2O=葡萄糖+P i反应组成的循环反应，其净反应实际上是ＡＴＰ＋Ｈ２Ｏ＝ＡＤＰ＋Ｐi。
谷氨酸棒杆菌发酵原理
谷氨酸棒杆菌发酵原理
谷氨酸棒杆菌是一种重要的发酵菌，常用于生产谷氨酸和谷氨酸钠等化合物。
该菌的发酵原理是利用其代谢途径中的谷氨酸合成酶（glutamate synthase）和谷氨酸酶（glutamate dehydrogenase）等酶促反应，将谷氨酸的氨基和酸基反应合成谷氨酸，同时通过氧化还原反应将谷氨酸氧化生成α-酮戊酸和氨基，从而完成谷氨酸的生产。
在谷氨酸棒杆菌的发酵过程中，需要提供适宜的培养基和适宜的发酵条件来保证菌体的生长和代谢活性。
一般来说，适宜的培养基需要提供足够的碳源、氮源和微量元素等营养物质，同时需要控制好培养基的pH值和温度等条件。
在发酵过程中，也需要控制好氧气供应和搅拌等条件，以保证菌体的生长和代谢活性。
通过对谷氨酸棒杆菌发酵原理的深入研究，可以为其生产过程的优化和改进提供理论基础和实践指导，同时也为其他发酵菌的研究提供了重要的参考。
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红茶的发酵原理是什么原理
红茶的发酵原理是什么原理红茶的发酵原理是茶叶中的酶与氧气的作用。
茶叶内含有多种酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶、木糖酶等。
这些酶在茶叶采摘后没被破坏的情况下，可以与空气中的氧气发生反应，从而引发茶叶的发酵过程。
茶叶的发酵过程可以分为以下几个阶段：1. 细胞破败：茶叶采摘后经过处理会破坏细胞壁，使得酶与茶叶内的其他化学成分得以接触。
2. 酶活性：茶叶中的酶在接触到空气中的氧气后开始活化，产生一系列酶促反应。
多酚氧化酶是其中的关键酶，它能够氧化茶叶中的茶多酚，引发茶叶的发酵。
3. 酶促反应：在多酚氧化酶的催化下，茶多酚发生氧化与聚合反应，产生有机酸、酯类、醛等化合物。
同时，茶叶中的氨基酸也可以与这些化合物相互作用，产生香气物质。
4. 香气的生成：发酵过程中，茶叶中的化合物不断发生变化，生成各种香气物质，如茶多酚氧化后产生的茶红素、茶黄素等。
根据茶叶的发酵程度不同，可以分为轻发酵茶、中度发酵茶和重发酵茶。
轻发酵茶（如绿茶）的茶叶在加工过程中很少经历发酵过程，因此保持了茶叶的鲜绿色和清新香气。
中度发酵茶（如乌龙茶）则经过一定程度的发酵，产生了特有的香气和滋味。
而重发酵茶（如红茶）则经过完全的发酵，因此呈现出深红色的茶汤和浓郁的果香。
值得一提的是，茶叶的发酵过程受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
合理控制这些因素可以调控茶叶的发酵程度，从而产生不同口味的茶叶。
总的来说，红茶的发酵原理是茶叶中的酶在接触到氧气后产生酶促反应，使茶叶中的化合物发生变化并生成香气物质，从而产生特有的颜色、香气和口感。
掌握这一原理对于茶叶的加工和贮藏具有重要的指导意义，也为茶叶的品质提供了科学的依据。
什么是茶叶发酵,附发酵原理
什么是茶叶发酵，附发酵原理
1、茶叶发酵：这是茶叶内部物质的一种酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是在与氧气接触的过程中，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。
2、发酵原理：茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
根据多酚类物质氧化程度的不同，可分为微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
一、什么是茶叶发酵
1、茶叶发酵，指茶叶内部物质的酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是和氧气接触的过程，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。
这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。
2、茶叶经发酵后，颜色和香气会发生改变。
颜色上，未发酵的茶叶呈绿色，基本上是本色；而发酵的茶叶会因发酵程度的轻或重，往红色方向转化，愈重愈红。
香气上，因发酵程度的逐步加重，会呈现出清香、花香、果香、糖香、蜜香等变化。
二、茶叶的发酵原理
1、茶叶的发酵原理，即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
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4、总结与展望
酶促反应工程、发酵工程是目前食品深加工的两大研究热点，但由 于受技术限制，研究还不够深入。可以预期,随着生物技术的迅速发展, 可用于食品中的酶种类将大大增加,复合酶、新型酶、固定化酶的大力研 究将会是未来的发展趋势。各种酶、发酵研究成果在食品工业中的作用 机理有待于进一步研究，酶制剂、发酵技术具有广阔的应用前景。
必须适当地控制影响发酵的各种条件, 掌握发酵的动态，并进行杂菌的检查和产物测 定，使整个发酵过程顺利进行。
3.6 发酵设备
菌种的筛选
摇瓶试验
发酵罐试验
3.6 发酵设备
啤酒发酵设备
3.6发酵设备
酸奶发酵设备
3.7 发酵技术运用领域的转变
发酵工程主要运用于医药、轻工、食品、农业、环保、能源等行业
2.5 酶促反应的影响因素
5.抑制剂：不同的酶会受到不同抑制剂的影响，从而活性、催化性能较弱。 6.激活剂：激活剂能够促进催化剂的催化作用，增强其活性。 7.反应产物：酶促反应中，有时随产物浓度提高，产物与酶形成复合物，阻碍了底物与酶的 结合，从而降低了酶促反应的速度。
2.5 酶促反应的影响因素
王瑞琴[2]将木瓜蛋白酶作用于原料麦芽蛋白质,可以防止蛋白质与多酚结合而产生沉 淀,有较好的过滤效果,从而提高啤酒的稳定性,一定程度上可澄清啤酒，且不影响啤酒的 口味特性。
乙引等[3]用0.08mg/dL木瓜蛋白酶使啤酒的浑浊度降低68.75%,同时可增加啤酒泡沫; 将耐高温的a-淀粉酶和a-乙酰乳酸脱羧酶作用于辅料的糊化过程,耐高温的a-淀粉酶可以 很好地将淀粉液化,a-乙酰乳酸脱羧酶能加快乙酰的还原速度,在一定程度上可降低成品啤 酒中的双乙酰含量。
3, 发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以 得到较为单一的代谢产物。
3.3发酵工程的特点
4. 由于生物体本身所具有的反应机制, 能够专一性地和高度选择性地对某些较为 复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子 化合物。
5.发醇过程中对杂菌污染的防治至关重要。除了必须对设备进行严格消毒处理和空 气过滤外，反应必须在无菌条件下进行，如果污染了杂菌，生产上就要遭到巨大的经济损 失，要是感染了噬菌体, 对发酵就会造成更大的危害。因而维持无菌条件发酵成败的关键。
3.8具体运用
杨晓东等［4］优化了一株低产高级醇酵母菌发酵苹果酒的工艺，条件为酵母液接种量5%， 果汁糖度18%，发酵温度22℃；经验证和对比，该工艺条件比果酒酵母产的高级醇低72 mg/100mL。它不仅大力开发苹果深加工，推广苹果酒深加工新技术新成果，既有利于缓解地 方出现的产销矛盾，又可以提高苹果的附加值。
6.微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良 菌株并使生产设备得到充分利用,可以因此获得按常规方法难以生产的产品。
7.业发酵与其他工业相比,投资少见效快，可以取得显著的经济效益。
3.4 发酵的流程
3.5 影响因素
影响发酵的因素很多， 如： 1.温度 2.pH 3.通风 3.搅拌 4.罐压力等等。
1.发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应, 反应安全，要求条件 也比较简单。
2, 发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机 和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。 基于这特性, 可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。
0届硕士班
食品生物栋 组员：蓝伟杰 袁桃静 朱春燕 覃璐琪 时间：2019年7月1日
目录
CONTENT
01
引言
02
酶促反应工程
03
发酵工程
04
总结与展望
0 1引言
1、引言
随着科学技术的发展，人们生活水平的提高，人们对食品的要求也日益递增，需要寻求 更多、更为优良的食品深加工方法来满足对食品的需求。传统的食品催化剂已经不能全面的 适合现代化的生产，酶促反应工程、发酵工程的进一步发展将有益于完善食品添加剂的不足。
谢谢！
2.5 酶促反应的影响因素
1.温度：在一定范围内,当温度升高时，与一般的化学反应一样反应速 度加快。当温度过高,会导致酶的变性,从而失去活性。适宜的温度，酶 的活性、催化速率最快。 2.pH：溶液过酸或过碱都能让酶变性失活，适合的pH能使对酶的活性有 促进作用。 3.酶的浓度：在一定情况下，酶的浓度越高，催化速率越快。 4.底物的浓度：对于某些酶促反应，当底物浓度较高时，反应速率呈下 降趋势，称为底物抑制。.
2.1 酶促反应机理模型
2.2酶与底物作用机理
酶与底物作用机理有2种说法: 1.锁钥模型
2.2酶与底物作用机理
酶与底物作用机理有2种说法: 2.诱导契合模型
2.3 酶促反应的特点
一、酶促反应具有极高的效率 二、酶促反应具有高度的特异性
酶的特异性是指酶对底物的选择性，有以下三种类型： 1.绝对特异性 酶只作用于特定结构的底物，生成一种特定结构的产物。如淀粉酶只作用淀粉。 2.相对特异性 酶可作用于一类化合物或一种化学键。例如磷酸酶可作用于所有含磷酸酯键的 化合物。 3.立体异构特异性 一种产仅作用于立体异构体中的一种。例如L-乳酸脱氢酶只作用于L-乳 酸，而对D-乳酸不起催物作用。 三、酶活性的可调节性 四、酶活性的不稳定性
科学，是研究利用生物材料生产有用产品，服务于人类的一门综合性科学技术。
3.1 发酵工程的定义及原理
原理：
借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产 物或次级代谢产物的过程，朝人类所需要的物质生产的方向发展。
3.2发酵的类型
根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分成若干类型: 1、 按发酵原料来区分:糖类物质发酵、烃类物质发酵及废水发酵等类型。 2、 按发酵产物来区分:如氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发醇、酒精发酵、维
02
酶促反应工程
2.1 酶促反应工程的定义与原理
什么是酶？
酶是生物体为其自身代谢活动而产生的生物催化剂。
“经典”酶学理论：酶就是蛋白质。
部分RNA也具有生物催化能力，通常称之为“核酶”
总的来说，酶大多数是蛋白质，少部分是RNA。
按照酶进行催化反应的类型，可将酶分为6类：
1.氧化还原酶
2.转移酶
3.水解酶
2.6 设备：酶反应器
酶反应器的类型有： 1.搅拌罐式反应器 2.填充式反应器 3.流化床反应器 4.鼓泡式反应器 5.膜反应器 6.喷射式反应器
2.6 设备：酶反应器
2.6 设备：酶反应器
搅拌罐式反应器
填充床式反应器
流化床反应器
2.7 具体应用
李殿鑫[1]研究表明：从鲜活鲫鱼中提取到一种胶原酶粗酶，它能在适合的PH和温度条 件下特异性地水解天然胶原蛋白的三维螺旋结构，而不损伤其它蛋白质和组织。胶原酶添 加量为0.3%、盐浓度为4.1%、pH值6.5对牛肉嫩度有显著影响。
生素发醇等。 3、 按发酵形式来区分则有: 固态发酵和液体发酵。 4、 按发酵工艺流程区分则有:分批发酵、连续发酵和流加发酵。 5、 按发酵过程中对氧的不同需求来分，一般可分为:厌氧发酵和通风发酵两大类
型。
3.3发酵工程的特点
发酵工程和其他化学工业的最大区别在于它是生物体所进行的学反应。其主要特点 如下:
4.裂和酶
5.异构酶
6.转接（或合成）酶
2.1酶促反应工程的定义与原理
酶促反应工程的定义： 酶促反应工程是利用生物酶学的科学理论依据来建立一系列的
研究路径，从酶的研究、酶的分离纯化、酶促反应的过程再到酶的应 用。
原理： 对于可进行的反应来说，反应物分子应越过一个活化能才能发
生反应，酶作为催化剂的作用是降低活化能，使反应进行，且反应速 率提高。
03
发酵工程
3.1 发酵工程的定义及原理
什么是发酵？ 发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物产生能量的过程,或者更严格地说,
发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原的产能反应。 如酒精发酵，乳酸发酵等 过程
发酵工程定义： 发酵工程是将发酵原理和工程学相结合, 是研究由生物细胞参与的工艺过程的原理和
2.4酶的稳定性
引起酶失活的原因: a、酶活性中心特定氨基酸(或其它)残基被化学修饰; b、外部环境的影响; C、酶的高级结构变化; d、多肽链的断裂。
2.4酶的稳定性
保持酶稳定性的方法：
2.5 酶促反应的影响因素
1.温度 2.pH 3.酶的浓度 4.底物的浓度 5.抑制剂 6.激活剂 7.反应产物