改性淀粉在食品加工中的应用
食品加工中的改性淀粉是什么
食品加工中的改性淀粉是什么在我们日常生活中，食品的种类繁多，口感丰富，而这背后离不开各种食品添加剂的功劳。
其中，改性淀粉就是在食品加工中经常被使用的一种重要成分。
那么，改性淀粉究竟是什么呢？要了解改性淀粉，首先得从淀粉说起。
淀粉是植物储存能量的一种形式，广泛存在于谷物（如玉米、小麦、大米）、薯类（如土豆、红薯）等食物中。
我们平时吃的米饭、面条、土豆等，都含有大量的淀粉。
淀粉本身是由许多葡萄糖分子连接而成的大分子化合物。
它具有一定的特性，比如在常温下是不溶于水的，但在加热的情况下会吸水膨胀，形成糊状。
然而，在很多食品加工的场景中，天然淀粉的这些性质并不能完全满足需求，这时候就需要对其进行改性。
改性淀粉，简单来说，就是通过物理、化学或酶法处理，改变了天然淀粉的一些性质，从而使其更适合特定的食品加工需求。
物理改性主要是通过一些机械手段，如加热、挤压、超高压等，来改变淀粉的结构和性质。
这种方法相对来说比较温和，不会引入新的化学物质。
化学改性则是通过化学反应，在淀粉分子上引入一些新的化学基团，从而改变淀粉的性质。
常见的化学改性方法包括酯化、醚化、氧化等。
比如说，通过酯化反应，可以在淀粉分子上引入一些酯基，从而提高淀粉的稳定性和抗老化性。
酶法改性则是利用酶的作用来改变淀粉的分子结构和性质。
酶具有高度的专一性和选择性，可以精准地对淀粉进行改性。
改性淀粉在食品加工中的应用非常广泛。
比如说，在烘焙食品中，如面包、蛋糕等，改性淀粉可以增加面团的柔韧性和延展性，使烘焙出来的食品口感更加松软，并且能够延长食品的保质期。
在冷冻食品中，改性淀粉可以有效地防止冰晶的形成，减少冷冻和解冻过程中对食品品质的影响，保持食品的口感和风味。
在饮料中，改性淀粉可以增加饮料的稳定性，防止沉淀和分层的现象发生。
在肉制品中，改性淀粉可以提高肉的保水性和嫩度，改善肉制品的口感和品质。
此外，改性淀粉还可以用于方便食品、糖果、酱料等众多食品中。
那么，改性淀粉的使用是否安全呢？这是大家都比较关心的问题。
预胶化淀粉
预胶化淀粉概述预胶化淀粉是一种改性淀粉，通过酶处理或热处理而具有一定程度的胶化特性。
它在食品、制药、纸浆和纺织等领域中得到广泛应用。
预胶化淀粉能够增加食品的稳定性、黏度、流变特性和胶化能力，提高产品的质量和口感。
预胶化淀粉的制备方法预胶化淀粉的制备方法主要有酶处理和热处理两种。
酶处理方法是通过将淀粉溶液加入特定的酶制剂，在适当的温度和pH条件下进行酶解反应。
酶解过程中，酶可以裂解淀粉分子的α-1,4-糖苷键，使淀粉分子产生部分裂解，形成较小的分子量和更多的糊化结构。
经过脱水和干燥处理后，最终得到预胶化淀粉产品。
热处理方法是通过加热淀粉溶液，使淀粉分子发生溶胀和部分糊化。
热处理不需要外界酶的参与，而是通过热能将淀粉颗粒中的结晶区域破坏，并使其变得更加敏感和易溶。
热处理过程中，淀粉分子膨胀并形成胶化结构，从而形成预胶化淀粉。
预胶化淀粉的特性预胶化淀粉具有以下特性：1. 轻松分散：预胶化淀粉易于分散在水中，形成均匀稳定的混合物。
这使得加工过程更加方便，能够提高产品的一致性和稳定性。
2. 胶化能力：预胶化淀粉在适当温度下能够迅速胶化，并形成黏稠的糊状物。
这种胶化能力有助于提升食品的质感和品质。
3. 稳定性：预胶化淀粉具有优异的耐高温和抗剪切性能。
在高温烹饪或高剪切力下，它能够保持黏度和稳定性，不易失去胶化能力。
4. 控制粘度：预胶化淀粉的粘度可以通过溶液浓度、温度和pH值等因素进行调控。
这使得制造商可以根据产品的需要来控制粘度，满足消费者对于口感的要求。
应用领域预胶化淀粉在食品、制药、纸浆和纺织等领域中被广泛应用。
在食品工业中，预胶化淀粉作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂，被广泛用于酱料、糕点、冻品、调味品和肉制品等食品的制造中。
它能够提高产品的质量和稳定性，改善产品的口感和外观。
在制药工业中，预胶化淀粉常用作片剂的粘接剂和控释系统的成分。
它具有良好的相容性和稳定性，能够提高药片的机械强度和溶解度，使药物更加容易吸收。
玉米淀粉e1422
玉米淀粉e1422全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：玉米淀粉E1422，是一种常见的食品添加剂，属于改性淀粉的一种，常用于食品加工中起着增稠、稳定、增强黏度等作用。
玉米淀粉E1422是由玉米淀粉经过一定的化学处理得到的，通常为白色粉末状或块状物质。
玉米淀粉E1422在食品工业中的应用十分广泛，主要用于各种果冻、饼干、奶制品、甜点、果酱、酱料等食品中。
它不仅可以帮助食品保持稳定的质地和口感，还能增加食品的光泽度和口感。
玉米淀粉E1422还具有很好的耐高温、耐酸性和耐碱性，适合用于各种不同条件下的食品加工中。
玉米淀粉E1422的主要功效包括增加食品的粘稠性，提高食品的质地和口感，增强食品的稳定性，延长食品的保质期等。
在果酱、果冻等果脯类产品中，玉米淀粉E1422可以帮助果酱更好地包裹果实，增加果酱的口感和口感，同时也可以防止果酱在加工过程中的分层现象，延长果酱的保存时间。
在奶制品和烘焙食品中，玉米淀粉E1422的添加可以帮助奶制品更好地保持原有的乳质口感，同时也可以增加烘焙食品的软硬度，提高其的口感。
在酱料和调味品中，玉米淀粉E1422可以增加酱料的光泽度，使其更加诱人。
在肉制品和大豆制品中，玉米淀粉E1422的添加可以提高肉制品和豆制品的弹性和口感，增加其的咀嚼性。
玉米淀粉E1422是一种十分优秀的食品添加剂，具有广泛的应用前景和市场潜力。
在使用玉米淀粉E1422时，需要注意不能过量使用，以免对人体健康造成不良影响。
在食品加工中，应根据实际情况合理选择使用量，保证食品的质量和安全。
玉米淀粉E1422是一种安全、有效的食品添加剂，可以为食品提供稳定性和口感，有着广泛的应用前景。
在食品加工中，应该根据实际情况合理使用玉米淀粉E1422，以确保食品的质量和安全。
希望通过这篇文章的介绍，让读者更加了解玉米淀粉E1422的用途和作用，为食品加工行业的发展和进步贡献一份力量。
第二篇示例：玉米淀粉是一种常见的食品添加剂，也被称为e1422。
淀粉的改性与功能性开发
淀粉的改性与功能性开发淀粉作为地球上最丰富的生物大分子之一，不仅在自然界中扮演着重要的角色，而且在人类社会中也具有广泛的应用。
本文将重点探讨淀粉的改性以及功能性开发，以期为淀粉的进一步研究和应用提供参考。
淀粉的改性淀粉的改性是指通过物理、化学或生物方法对淀粉的结构和性质进行改变，从而赋予其新的功能。
淀粉改性的目的是提高淀粉的溶解性、稳定性和生物降解性，增强其与其他材料的相互作用，以及改善其加工性能。
物理改性物理改性主要包括热处理、机械研磨和射线辐射等方法。
这些方法可以破坏淀粉颗粒的结构，增加其溶解性，提高其稳定性和生物降解性。
例如，热处理可以分解淀粉颗粒中的部分支链，从而增加其溶解性和粘度。
机械研磨可以将淀粉颗粒细化，增加其表面积，提高其与其他材料的相互作用。
射线辐射可以破坏淀粉颗粒中的部分氢键，从而增加其溶解性和粘度。
化学改性化学改性主要包括酯化、醚化、酰化等方法。
这些方法可以引入不同的官能团到淀粉分子中，从而赋予其新的功能。
例如，酯化可以引入脂肪酸官能团，从而提高淀粉的稳定性和生物降解性。
醚化可以引入羟基官能团，从而提高淀粉的溶解性和与其他材料的相互作用。
酰化可以引入酰胺官能团，从而改善淀粉的加工性能和生物降解性。
生物改性生物改性是指利用酶、微生物或其他生物催化剂对淀粉进行改性的方法。
这种方法可以特异性地改变淀粉分子的结构，从而赋予其新的功能。
例如，使用酶可以分解淀粉颗粒中的部分支链，从而增加其溶解性和粘度。
利用微生物可以合成淀粉分子中的不同官能团，从而提高其稳定性和生物降解性。
淀粉的功能性开发淀粉的功能性开发是指利用淀粉的改性产物开发出具有特定功能的材料和产品。
淀粉的功能性开发可以拓宽淀粉的应用领域，提高淀粉的附加值，为人类社会带来更多的利益。
作为食品添加剂淀粉的改性产物可以作为食品添加剂应用到食品工业中。
例如，改性淀粉可以作为增稠剂、稳定剂和乳化剂等，用于改善食品的质地、口感和稳定性。
此外，改性淀粉还可以作为甜味剂和脂肪替代剂等，用于降低食品的热量和脂肪含量。
改性淀粉
论述改性淀粉的应用发展趋势淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶粘剂、铸造、石油开采等众多工业中。
由于原淀粉的一些性质限制了它的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，由于变性淀粉具有许多卓越的性质，而且生产工艺简单，设备投资少，变性淀粉的生产和应用得到了迅速发展。
以下主要讨论改性淀粉在食品工业中的应用。
变性淀粉在食品工业中广泛应用于淀粉软糖、饮料、冷食、面制食品、肉制品以及调味品的生产中。
变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中，可以方便加工工艺、为食品提供优良的结构，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质，同时还能延长食品的货架寿命。
一、改性淀粉作为食品增稠剂用作食品增稠剂[1]的改性淀粉有单功能基，也有双功能丛或多功能基。
反应基团的数量决定了化学改性剂改变流变性能的方式与程度。
一股单功能基能降低淀粉的糊化温度，增加糊浆的透明度，减缓凝胶的形成,改善低温时的稳定性与保水性。
而双功能或多功能基能提高糊化温度，在剧烈蒸煮或高剪切力下、低p H 值等情况时稳定粘度，改善冻融和保水性，降低糊的透明度。
在某种情况下，为了使产品有特殊性能，可采用特殊的方法处理，才得到满足要求的淀粉。
1.氧化淀粉常用的是次氯酸钠氧化淀粉。
氧化结果淀粉中某些经基变成了默基或梭基，有些糖普键发生断裂。
淀粉的结构发生了变化，性质上表现为糊化温度降低，糊的粘度降低，流动性强，不易凝沉和胶凝，不易老化，透明度高，性能稳定，并且由于氧化作用，提高了白。
没有了原淀粉特有的异味。
特别适用于做淀粉果子冻等食品。
2.磷酸淀粉用于食品中有增粘和附型稳定的用途，特别适用做冷冻食品的增稠剂。
如用于家常点心或布丁甜食中，食品放在冰箱里不会分裂，不会把游离水汽释放到容器里。
3.羟烷基淀粉羚烷基淀粉是使淀粉与环氧烷烃进行经烷基化反应。
山西改性木薯淀粉用途
山西改性木薯淀粉用途山西改性木薯淀粉是通过对木薯淀粉进行改性处理而得到的一种新型淀粉产品，具有许多广泛的应用领域。
以下是山西改性木薯淀粉的一些主要用途：1. 食品工业：山西改性木薯淀粉作为增稠剂、胶凝剂和稳定剂广泛应用于食品工业。
它可以增加食品的黏度和粘合性，提高食品的质地和口感。
例如，在面食制品中可以使用改性木薯淀粉来增加面团的弹性和柔软度，改善口感。
在果酱、果冻和果汁等食品中可以应用改性木薯淀粉来增加产品的浓度和稠度，提高品质。
2. 化妆品和个人护理品：山西改性木薯淀粉被广泛应用于化妆品和个人护理品中，用作稳定剂、乳化剂和剂型调理剂。
它可以改善产品的稳定性和性能，提高乳化性，增加黏度和柔软度。
例如，在洗发水和护发素中，改性木薯淀粉可以增加产品的粘度，改善乳化效果，使头发更加柔软顺滑。
3. 纸浆和纸张工业：山西改性木薯淀粉被广泛应用于纸浆和纸张工业中，用作增稠剂和增强剂。
它可以调节纸浆的黏度和浓度，提高纸张的强度和质量。
例如，在造纸过程中，改性木薯淀粉可以作为纸浆的强化剂，增加纸张的机械性能，提高耐久性和抗冲击性。
4. 医药工业：山西改性木薯淀粉在医药工业中被广泛应用，用作胶囊和片剂的包衣剂和填充剂。
它可以使药物更容易吞咽和吸收，并帮助延缓药物的释放速度。
改性木薯淀粉还具有良好的流动性和压缩性，使其在制备药品时具有良好的加工性能。
5. 纺织工业：山西改性木薯淀粉在纺织工业中被广泛用作印花浆料和纺丝助剂。
它可以提高纺纱和印花过程中的黏度和稳定性，提高纺纱的工艺性能和纸浆的分散性。
此外，山西改性木薯淀粉还可以用于造纸工业中的纸张涂层、食品包装材料和胶粘剂等领域。
由于其良好的性能和稳定性，山西改性木薯淀粉在各种行业中有着广泛的应用潜力。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状
2024年食品用变性淀粉市场发展现状引言随着消费者对食品质量和营养需求的提高，食品行业一直在寻求更好的食品添加剂。
变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，在食品行业得到了广泛应用。
本文将探讨食品用变性淀粉市场的发展现状。
变性淀粉的定义与特点变性淀粉是指通过物理、化学或生物方法对淀粉进行改性，改变其特性以满足特定需求的一类淀粉产品。
其特点包括提高粘稠度、增加稳定性、改善加工性能、增加凝胶性等。
食品用变性淀粉的应用领域食品用变性淀粉广泛应用于食品行业的各个领域。
以下是几个常见的应用领域：1. 调味品和调料食品用变性淀粉在调味品和调料中被用作增稠剂和增稳剂，以提高产品的质感和稳定性。
2. 饼干和糕点变性淀粉可以在饼干和糕点生产中提供粘合和增稳的作用，改善产品的口感和质量。
3. 方便食品食品用变性淀粉在方便食品中起到增稠、增粘和增稳的作用，提高产品的品质和口感。
4. 肉制品变性淀粉在肉制品中被用作增稳剂、增粘剂和凝胶剂，以改善产品的质感和稳定性。
5. 饮料食品用变性淀粉可用于饮料中提供增稠和增稳的作用，改善饮料的质感和稳定性。
2024年食品用变性淀粉市场发展现状食品用变性淀粉市场近年来呈现出快速增长的趋势。
以下是市场发展现状的几个方面：1. 市场规模扩大随着人们对食品质量和安全的关注度增加，食品用变性淀粉的需求不断增加，市场规模扩大。
2. 技术创新推动市场发展食品工业的技术创新和研发投入不断增加，新型的变性淀粉产品不断涌现，推动了市场的发展。
3. 医疗保健行业需求增加随着人们健康意识的提高，食品用变性淀粉在医疗保健行业的需求也在增加，这进一步推动了市场的发展。
4. 出口市场增长食品用变性淀粉在国际市场上的需求也在增加，出口市场发展迅速。
5. 竞争加剧随着市场规模扩大，变性淀粉市场的竞争也越来越激烈，产品的质量和性能成为企业竞争的重要因素。
未来发展趋势食品用变性淀粉市场在未来有望保持良好的发展态势。
以下是几个未来发展的趋势：1. 新产品的开发随着技术的进步和消费者需求的不断变化，食品用变性淀粉企业将不断推出新产品以满足市场需求。
工业级羟丙基二淀粉
工业级羟丙基二淀粉是一种化学改性淀粉，由环氧丙烷和淀粉进行醚化反应，取代淀粉高分子结构中的羟基，成为一种醚化淀粉。
它具有良好的水溶性，其水溶液透明无色，稳定性好。
醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。
工业级羟丙基二淀粉在食品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
羟丙基二淀粉具有增稠、乳化、稳定、增强口感等多种功能，广泛应用于各种食品的加工过程中。
例如，它可以用于制作糕点、面包等面点制品，使其更加松软、口感更好；也可以用于制作调味品、酱料等食品，增加其黏稠度和口感；此外，还可以用于制作冰淇淋、乳制品等冷饮制品，提高其稳定性和口感。
在医药领域中，羟丙基二淀粉也被广泛应用。
它可以用作片剂的粘合剂、填充剂和崩解剂等，提高片剂的成型性和稳定性；也可以用于制备胶囊剂、注射用乳剂等药物制剂，提高其溶解度和生物利用度。
此外，羟丙基二淀粉还可以用于制备口腔护理用品、化妆品等产品。
工业级羟丙基二淀粉还被广泛应用于造纸行业。
由于其具有良好的黏结性和流变性能，可以作为纸张表面施胶剂使用，提高纸张的强度和光泽度；同时也可以作为纸张填料使用，改善纸张的印刷性能和光泽度。
此外，工业级羟丙基二淀粉还可以用于制备纺织浆料、建筑涂料等产品。
总之，工业级羟丙基二淀粉是一种多功能的化学改性淀粉，在食品、医药、造纸等多个领域都有广泛的应用前景。
随着科学技术的不断进步和发展，相信工业级羟丙基二淀粉在未来的应用中将会发挥更加重要的作用。
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改性淀粉在食品加工中的应用班级：应101-2姓名：***学号：************指导老师：***摘要：本文介绍了改性淀粉在食品中的应用现状，阐述了改性淀粉在各领域的应用研究，展望了改性淀粉的发展前景。
关键词：改性淀粉、食品工业、应用现状与应用、发展前景变性淀粉在食品中的应用现状:变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。
通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
我国对变性淀粉的研制起步较晚，始于20世纪80年代，现已在纺织、造纸、食品、饲料、铸造、医药、建筑、石油等多领域中得到应用。
变性淀粉的年消耗量已达20~30 万吨，全国大约有百余家生产企业，年产量35 万吨左右。
从数量上讲，市场呈现供大于求的现状，但是，与实际需要和国外水平相比，我国在此领域尚有巨大的发展空间，无论是变性淀粉的种类、质量，还是应用范围，都与国外有较大的差别。
如果以我国目前各行业对变性淀粉的计算，年需求量在100~200 万吨之间。
由此可见，目前我国变性淀粉的生产能力远远不能满足需要，变性淀粉的使用前景非常广阔，因此应进一步加大此领域的研究、应用与推广。
变性淀粉一般是按变性处理方法来进行分类的，包括物理变性淀粉、化学变性淀粉和酶法变性淀粉 3 大类。
物理变性淀粉包括：糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、烟熏淀粉等；化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、高联淀粉、接枝淀粉等；酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。
不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中，而同一种变性淀粉又可用于不同的食品；同一种食品，不同的生产厂家，又有不同的使用习惯。
即使是同一种变性淀粉，不同的变性程度，性能相差也很大。
这就给变性淀粉在食品品质研究应用开发提供了广阔的发展前景，同时也造成了其历程的艰难。
食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。
食品中使用变性淀粉的优点可归纳为如下几点：一:使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
二:通过变性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
三:通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
四:通过变性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水油混合体系。
如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
五是通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
六是通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
七是通过变性处理改善淀粉的成膜性。
变性淀粉经过二三十年的发展和壮大，在各行各业得到了长足的发展，整体水平也有了较大的提高，但是，与国外的先进技术和生产水平相比，还存在不少问题：一是行业整体水平极低，缺乏基础性机理研究，这使得变性淀粉生产的数量、质量都处于一个较低的水平。
二是依整个行业而言，大多技术是从国外引进，研究基础薄弱，生产规模小，产品质量不稳定，缺乏创新。
三是缺乏应用研究，极大地限制了变性淀粉消费市场，特别在食品、造纸、化工、农业等领域对变性淀粉的应用，只是简单地照搬和学习，从而造成一方面市场上现有产品供大于求，而另一方面，某些变性淀粉又生产不出来，有市场而无产品。
从长远来看，随着我国科学技术的不断发展，以及我国加入WTO，对变性淀粉的认识和研究，也在不断地深入和扩大，虽然起步比较晚，但是发展速度比较快，特别是有关变性淀粉在各行业领域的应用愈来愈受到人们的关注和重视，生产规模、生产种类也在不断扩大。
实际上，国内有些专家还开展了变性淀粉在肉食品加工和面食加工中的应用，加工品的品质和口感大大改善，取得了良好的效果。
总之，变性淀粉在我国的发展与应用前景是十分广阔的。
改性淀粉在食品加工中的应用1.在面制品中的应用变性淀粉在新鲜面条中的应用研究证明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都可得到改善。
因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入量过大对面团会有不利的影响。
在油炸方便面中，一般面粉中马铃薯联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%~15%，使用高黏度的交联淀粉醋酸酯可以提高成品面条的强度和复水性，耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；另外，还可以降低油炸方便面油耗2%~4%。
2.在焙烤食品中的应用阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40%，而且耐热性能高，吸水能力仅为1.4g/g （水/淀粉），颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。
在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。
在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。
薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。
预糊化淀粉是这类产品的原料，要优于添加普通淀粉。
原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水，当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来，从而造成膨胀。
相反，如使用普通淀粉，烘烤时才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。
有时为了达到更佳的效果，还使用变性的预糊化淀粉。
3.在甜食中的应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪，提高结合水量并有稳定气泡作用，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。
这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
果冻的特点是具有很好的透明性，同时要求其组分经加热溶化，冷却后便能形成很好的凝胶。
实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一需求。
一般来讲，变性淀粉在92℃的温度条件下蒸煮15min便可达到最佳的膨胀度，而在140℃条件下只需加热4s~20s。
但在均质处理阶段中的加工剪切速率对淀粉浆最终黏度的影响很大。
若在淀粉膨胀前进行均质，由于未发生糊化的淀粉颗粒能抵御高的剪切力，其组织不会受到破坏。
如果在淀粉糊化后才进行均质，所用淀粉必须具有较高的稳定性，以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏的情况。
变性木薯淀粉和糯玉米淀粉能够为乳制甜食提供优异的奶油状组织、中性的口味及较长的保质期，使其在加工中具有高剪切稳定性，淀粉用量可减少5％~10％，使产品的黏稠度不受加热的影响。
同时由于不会与乳蛋白反应，能避免UHT设备产生污垢，因而可延长生产时间。
4.在冷冻食品中的应用在大多数冷冻食品中，淀粉的作用是增稠、改善质地、抗老化和提高感官质量。
汤圆经冷冻后皮易裂，更不能反复冷冻融化，因此可以在制作汤圆的糯米粉中添加5％左右的醚化淀粉，起黏结和保湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸煮时汤内的固形物量。
5.在微波食品中的应用淀粉是微波食品中十分重要的配料，起增稠和稳定作用，并且可以控制水分在食品内部的迁移，改善食品的质构和口感。
作为涂层的淀粉可以控制微波加热过程水分的蒸发，提高食物表皮的脆性。
最近研发出一种新的淀粉产品———颗粒冷水溶胀溶粉，这种淀粉与传统的预糊化淀粉相比较，具有很多独特的优点，可以作冷冻微波食品的配料。
首先，这种淀粉具有较高的黏度和黏度稳定性，高黏度使得淀粉用量减少7％~10％，而淀粉用量的降低可以减少风味物质的吸收或被掩盖，减少盐和香料组成的用量；其次，这种淀粉能够在冷水中调成糊，并且达到较高的黏度，缩短调理时间；第三，这种淀粉具有优异的冻融稳定性和微波加热适应性，在微波加热过程中的持水性仍然较好，能够改善食物的质构和口感，使之外观细腻而有光泽。
研究表明，减少微波蛋糕配方中的水分含量可以避免面团的表面坍陷、增大蛋糕体积。
速溶淀粉或预糊化淀粉将起到很大作用，因为它们结合水的能力比较强，使小麦淀粉结合的水量减少。
6.在饮料中的应用亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性，用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用，如橘子汁饮料、可乐饮料和冷冻果汁饮料等。
这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的好处，例如与阿拉伯胶相比，它在冷水中的分散能力较佳，能减少高达25％的胶囊剂用量，并且用于形成乳化液的能耗也较少，可以节省生产成本。
酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。
无论是制作凝固型酸奶还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂，以增加酸奶的黏稠性、改善其质地和口感、防止内容物脱水收缩和乳清的分离。
所用变性淀粉要具有抵抗酸性环境和杀菌时温度的影响的能力，同时黏稠性要好，不易回生。
用交联酯化或醚化淀粉比较合适。
7.在肉制品中的应用在肉制品中添加一定量的变性淀粉可以起到黏合、填充、增强持水性等作用，使肉制品的品质有所改善。
研究表明，在午餐肉中添加12％的交联稳定化木薯淀粉，对午餐肉的色泽、弹性、组织形态、口感、储存稳定性等有很好的效果。
在午餐肉和火腿肠中，原来大多使用玉米淀粉，由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。
用交联酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其黏结性，同时可以利用这类淀粉的回生程度大大下降的特性，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。
淀粉经交联后，还可提高淀粉的糊化温度，在肉开始煮熟过程中淀粉不糊化或糊化慢，热传递快，可缩短加热时间，节约能耗，降低生产成本。
一般肉制品中变性淀粉用量为3％~8％。
在西式火腿肠中加入24％的变性淀粉，可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。
发展前景：改性淀粉的种类很多，通过不同的途径，可得到不同用途的改性淀粉。
通过改性改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
但我国淀粉研究仍存在许多问题，和国外相比还有很大差距，主要体现在改性淀粉种类少，性能差、改性工艺和技术不先进、成本高、产业化水平低。
因此，未来改性淀粉的研发应合理利用超声、等离子束和微波反应器等新技术、新成果，并将多种改性手段有效结合，开发新型改性淀粉，丰富改性淀粉种类，增强改性淀粉的质量和功能，降低生产成本，避免和减少污染，从而整体提高我国在改性淀粉领域的水平。
随着我国经济的增长，工业生产不断扩大，改性淀粉的需求量也将不断增加。
改性淀粉是很多石油化工产品的代替品，石油的逐渐减少，势必给改性淀粉带来发展空间。
因此改性淀粉的发展前景十分广阔。
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