柑桔皮休闲食品加工技术
九制陈皮的功效与作用
九制陈皮的功效与作用九制陈皮是广东潮汕地区汉族传统名吃之一。
属于凉果类食品，全称广式九制陈皮，有别于苏州的苏式陈皮。
九制陈皮采用优质的柑橘皮为原料，经过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、腌制、沥干、调料、反复晒制、贮存、包装等多个工序，始成正式产品。
因工艺繁杂严谨，故称之“九制”。
陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。
陈皮最显著的药效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是药食同源的宝贵原料之一。
陈皮的功效与作用、食用方法中医认为中药陈皮味辛、苦，性温;归脾、胃、肺经;气香宣散，可升可降。
陈皮具有理气和中，燥湿化痰，利水通便的功效。
陈皮主治脾胃不和，脘腹胀痛，不思饮食，呕吐哕逆;痰湿阻肺，咳嗽痰多，胸膈满闷，头目眩晕;水肿，小便不利，大便秘结;乳痈疥癣，中鱼蟹毒、酒毒。
陈皮食用方法指导湿浊阻中，脾胃气滞，脘腹胀痛，食少便溏者，多与苍术、厚朴、甘草配伍，以燥湿健脾和胃。
痰湿壅肺、肺失宣降，而致咳嗽痰多，胸膈胀闷者，多与半夏、茯苓配伍，以燥湿化痰止咳。
脾虚水湿不运，肢体浮肿，小便不利者，可与茯苓皮、桑白皮、大腹皮等到骼，以健脾利水。
陈皮食用注意事项1. 橘皮(包括橘红与橘白)泡茶，适宜脾胃气滞、脘腹胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用，也适宜预防高血压、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。
2. 气虚体燥、阴虚燥咳、吐血及内有实热者慎服。
3 陈皮食物相克。
陈皮不宜与半夏、南星同用，不宜与温热香燥药同用。
九制陈皮制作方法一我国南方盛产柑桔、鲜橙，利用废果皮精制成九制陈皮，其经济效益颇佳。
这里介绍一种加工方法。
九制陈皮属甘草制品，色泽黄褐，片薄均匀，甜、咸、香、辛味兼有，食之可止渴生津，理气开胃。
1.工艺流程制坯—加料浸渍—干燥—加料干燥—连续加料干燥—加甘草粉—成品。
2.制作要点(1)原料要求选用新鲜黄色甜橙、香橙等，剥皮，刨取果品的最外层(桔黄层)作原料。
(2)制坯剥下的橙皮，用特制刨刀刨下橙皮最外层，剥下的小皮为片状不规则圆形，俗称金钱皮。
加工技术-柑橘的加工技术
加工技术-柑橘的加工技术柑橘是我国南方各省的主栽水果，尤以甜橙、宽皮柑橘柑桔、柚、枸椽类最为著名。
柑橘营养丰富，含大量糖分和多种维生素，色、香、味均佳。
可加工成果汁及浓缩汁、糖水柑橘片、糖水砂囊、果酱、柚皮或蜜饯凉果等。
一、带囊衣糖水柑橘片糖水柑橘片是传统的罐藏制品，带囊衣糖水柑橘片则在传统工艺上进一步改进，特色是使囊衣可食化，减少果实在加工过程中的果汁流失和果瓣破碎，提高质量，降低成本。
适宜加工的品种有温州蜜柑、蕉柑及一些少籽的橘子。
1.工艺流程原料选择→分级→清洗→热烫→剥皮→去络分瓣→浸酸→漂洗→整理→装罐→真空封杀菌→冷却→擦罐→入库→成品。
2.制作方法⑴原料选择。
应选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实，果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘子要大小一致，无损伤果。
⑵分级。
按果实横径大小进行分级，一级45～55毫米，二级55～65毫米，三级65～75毫米或75毫米以上。
⑶清洗。
将分级后的果实置于水槽中，洗净表面尘污。
⑷热烫。
一般用热水浸烫，令外皮和肉团松离，易于剥皮。
热水温度为95～100℃，浸烫时间为1分钟左右。
当水温较高时，浸烫时间可短些；果大皮厚和成熟度低的果实浸烫时间可略长。
⑸剥皮。
经浸烫的橘果应趁热剥皮，一般采用手工剥皮。
橘皮可做橘皮酱。
⑹去络分瓣。
去皮后的橘子即用人工方法去络，然后分瓣处理，并使橘瓣按规格分级。
⑺浸酸。
将柑橘片置于pH值约为2.5的柠檬酸溶液中（柠檬酸含量在1％～8％，依水质而定），控制温度30～60℃，浸泡10～60分钟，或在10℃以下浸泡一夜左右。
⑻漂洗。
将处理后橘瓣立即放入流动的清水漂洗，以除去皮膜污物。
⑼整理。
可用弯形剪刀剪去瓤囊的中心柱及去核。
（10）装罐。
称取橘瓣290～300克，装入经沸水消毒的500克玻璃罐中，加注浓度为24％～25％糖液约220克。
糖液不低于90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品pH值达到3.7以下。
柑橘皮食品的加工
剂 、 着 色 剂 和食 用 纤 维 添 加 于糕 点 、 饼
淋 干 、
冰淇
中 。
皮 橘 ３ ．
脯 。
将 新 鲜 的 柑 橘 皮 用清 水
洗净
皮 浸 小 时 干 （
泡２ ￣
３
）
切 成 长 ５
，
厘 米 、 宽 ０ ． ５ 厘 米 的 长 条 。 用 １ ０ ％ 食 盐
水 浸泡 天 ２ ￣
１
脱苦 味 。 然 后 将 橘 皮
橘 皮 捞 出 捣 烂 ， 加 人 与
橘 皮 干 重 同 量 的 内 糖 拌
匀 ，
再用 小火煮 ４ 分钟 ，
即 成 味 道 香 甜
的 橘 皮 酱 。
橘 粉 ２ ．
皮
。
将 洗净 、
晒 干 的 柑 橘 皮
粉 碎 后 用 冻 结 或喷 雾 等 方 法 干 燥 即
，
，
可 制 成 色 味 均 优 的 橘 皮 粉 。 可作 为 香 味
水 量 使 其在 微 波 膨 化 前 含 水 量 为 ３５ ％ 。
２． 不 同 的 调味 料 赋 予 白 果 脆 片 不 同
风味。
盐 ：
赋予咸味 。
糖 ：
冲 淡 白 果 的
方 苦 使 味 更 柔 味
风
，
和 白酒 一
。
：
面 ，
乙 醇 与 水 形 成 共 沸 溶 液 降 低 水 的 沸 ，
点 ， 使 其 接 近 淀 粉 的 糊化 温 度 ， 使 淀 粉
工 成 多种 保 健 食 品 或食 品原 料 是 重 要 ，
的 食 品 资 源 。
橘 皮 酱 １ ．
。
取 无 霉 变 的 柑 橘 皮 洗
桔子吃完皮不要丢，把它做成陈皮，酸甜可口又解腻
桔子吃完皮不要丢，把它做成陈皮，酸甜可口又解腻导语：桔子吃完皮不要丢，把它做成陈皮，酸甜可口又解腻在广州喝凉茶，喝完店家会给几块九制陈皮，用来去除嘴巴里的苦味，其实九制陈皮是很多人童年经常吃的零食，放进嘴巴嚼一嚼，酸、甜、微苦、清凉等各种滋味在嘴巴里蔓延开来，是童年记忆里难以忘怀的美味。
九制陈皮是采用柑橘的皮经过浸泡、热煮、干燥、再浸泡、干燥等诸多工序制作而成的凉果，这里的“九”并不是指具体的数字，而是虚数，“九制”是制作工序很多的意思，因为从零到九这几个数字中，九是最大的数字，因此古人就用“九”来表示很多，并不一定指具体的数字，像中药材中的九蒸九晒炮制方法、九制话梅等，跟九制陈皮中的“九”是一样的含义，都表示制作工序很多。
九制陈皮虽然制作工序有些多，但很容易制作成功，现在各种柑橘上市，桔子皮已经变得金黄，桔子吃完之后，皮不要丢了，把它存起来，等存够一定数量的桔子皮之后，就可以开始制作陈皮了。
关于桔子皮，没有多大讲究，就是按照平常的方式把桔子皮剥掉（不要剥太碎），把桔子的果肉吃掉，把桔子皮用保鲜袋装起来，放入冰箱，每次剥完的桔子皮都放进去，一点点存放，然后就可以开始制作了。
九制陈皮做法：酸甜可口解油腻【所需主料】：桔子皮200克【所需配料】：清水、甘草10克、食盐10克、白糖或者冰糖80克【制作方法】：第一步：盐水浸泡--去除苦味200克桔子皮放入容器中，加水没过桔子皮，再加1勺食盐搅均匀，然后浸泡一个晚上，桔子皮上白色的瓤经过浸泡之后就会变软，然后脱离桔子皮，这样桔子皮的苦味会大大减少，而且加食盐浸泡可以清洗掉桔子皮表面的脏东西。
第二步：水煮桔子皮--再次去苦泡好的桔子皮捞出来，清洗几遍后挤掉水分，然后准备一个锅，多烧点水，烧开后，把桔子皮倒进去一起煮，大概煮2分钟左右关火，然后捞出来用清水多洗几遍，进一步去除桔子皮的苦味，最后捞出来拧干水分备用。
（--陈皮是否甘甜，这些去除苦味的步骤不能少。
橙皮软糖制作技术
橙皮软糖制作技术
橙皮软糖是利用柑桔皮中天然芳香物质及色素物质加工而成，无需外加食用香精和色素，其产品外观透明或半透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具柑桔芳香。
其制法如下。
1．脱苦：用橙皮或未成熟的落地果果皮，洗净，加入10倍量水煮沸5分钟，换水再煮，并以多量水浸渍，换水直至口尝无苦味。
2．提胶：配制0.5％柠檬酸溶液，用量为果皮重的5倍，加进果皮中，用打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加热，保持微沸腾状态，并搅拌40～50分钟。
3．浆渣分离：用布袋过滤或压滤机压滤，以分离浆渣，取其滤液。
4．凝胶剂处理：称取滤液重0.8～1％的琼脂，用20倍水浸泡，小火加热至充分溶解成均匀胶体状态。
5．加入糖浆与白糖：称取与滤液同样重的糖，其中含30％淀粉糖浆。
例如要加入50千克糖，其组成是15千克淀粉糖浆或葡萄糖浆，35千克白砂糖，与滤液混合浓缩，加入琼脂。
6．浓缩：加入0.3％～0.4％柠檬酸和0.05％山梨酸钾．加热浓缩至固形物含量达70％。
7，倒盆：把浓浆液倒入浅盆内，自然冷却凝冻。
8．成型和切分：凝冻后成大片状，厚度0.8～1厘米。
将其切分成粒状或长方形糖果，长3.5厘米，宽1厘米。
9．包糯米纸：每颗软糖包上一张糯米纸，两头留空。
10．烘干：在50℃下干燥40～50小时，至含水量16％～18％。
11．包装：用玻璃纸包装或枕式包装即成为成品。
橘皮酱加工技术
龙源期刊网
橘皮酱加工技术
作者：陈茂春
来源：《农村实用科技信息》2008年第05期
橘皮含有丰富的果胶和适量的有机酸，是生产果酱的理想原料。
以橘皮为原料按下法可制成具有柑橘芳香风味、美味可口的橘皮果酱。
１．选皮：剔除青皮、虫蛀皮、霉腐皮及柄、叶等杂质。
２．复水：鲜橘皮不必复水，干橘皮用清水浸泡至含水量为５０％～７０％即可。
３．切丝：用多用绞肉机将橘皮切成１．５毫米规格的细丝。
４．软化：用１％碳酸钠水溶液（液温９０～１００℃）将橘皮浸泡５分钟。
５．漂洗：软化后的橘皮，经由下而上的溢流水漂洗３～４小时，进行脱苦、脱涩。
６．磨酱：用胶体磨将橘皮磨成细度小于０．２微米的酱。
７．浓缩：取一与酱料重量比为１:１的食用砂糖，加入酱料中在６０℃的温度下煮制浓缩，并加人柠檬酸，调节ｐＨ２．７～３．１，煮至固形物含量为７０％时即可出锅。
８．装罐灭菌：定量装瓶后，在高压蒸气消毒器中灭菌２０分钟，冷却后包装。
[分享]九制陈皮是凉果类食品
[分享]九制陈皮是凉果类食品九制陈皮是凉果类食品，全称广式九制陈皮，有别于苏州的苏式陈皮。
九制陈皮採用优质的柑橘皮爲原料，经过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、腌制、沥干、调料、反復晒制、贮存、包装等九个工序，始成正式産品。
因工艺繁杂严谨，故称之“九制”。
陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。
陈皮最显著的葯效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是葯食同源的宝贵原料之一。
九制陈皮意思是在加工中有九道工序，其实没有九道工序那么多。
这是一种凉果类，很受大众喜爱的休闲食品。
风味是甘、甜、咸、酸，具陈皮芳香，不但能化痰止咳，顺气解渴，口感好，而且加工成本低，经济效益高。
加工技朮如下:1、原料处理: 干陈皮要经脱苦，把干陈皮用多量水浸泡变软，通过几次换水脱去苦味为止。
2、热煮原料: 用比原料多一倍的清水加热至沸，加入陈皮共煮，注意加热时间，约煮4,5分钟，捞起，再加水脱苦。
3、干燥: 入烤房干燥至半干状态，备用。
4、配制料液: 用4,5,甘草液，称取2,2.5公斤甘草，加入50公斤清水，加热浓缩，使甘草风味尽量溶解出来。
一直煮到总量只有10,12.5公斤为止，经过滤取滤液，渣可第二次再用。
向甘草液中加入3公斤食盐，1公斤甜蜜素，1公斤食用柠檬酸，50克香兰素，25克山梨酸钾。
充分溶解，并加热煮沸，趁热加入50公斤半干状态的陈皮，轻轻搅拌，让陈皮充分吸收料液，最好停放一个晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收为止，就能保証制品的风味。
5、干燥: 吸收了料液的陈皮送去烤房烘烤到半干状态就成制品。
6、包装: 用精美包装，每小包50克或10,20克也可，这是受大众欢迎的具柑桔芳香的休闲食品。
九制陈皮属甘草制品，色泽黄褐，片薄均匀，甜、咸、香、辛味兼有，食之可止渴生津，理气开胃。
1(工艺流程制坯—加料浸渍—干燥—加料干燥—连续加料干燥—加甘草粉—成品 2(制作要点 (1)原料要求选用新鲜黄色甜橙、香橙等，剥皮，刨取果品的最外层(桔黄层)作原料。
将柑橘皮加工成休闲食品技术
将柑橘皮加工成休闲食品技术
柑橘上市季节，柑橘皮相当丰富。
柑橘皮含有大量对人体有益的维生素c、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素，营养价值很高。
用柑橘皮加工生产的休闲小吃，色泽橙黄，富有弹性；口感细腻，有一定的咬劲，不粘牙；滋味清甜、温和，风味独特，女士和儿童很爱吃。
其产品加工成本低、销路畅，市场潜力较大。
现介绍几种目前市场俏销的柑橘皮食品加工方法：
1、麻辣橘皮脯：将新鲜的橘皮用清水洗净（干皮浸泡2-3小时），切成长5厘米、宽0.5厘米的长条。
用10%的食盐水浸泡1-2天，脱苦味。
然后将橘皮条放入沸水中煮数分钟，以煮透为度。
糖煮5分钟后浸渍24小时（糖的分量可依个人爱好而定）。
捞出，沥干糖液，放入烘箱式烘房烘烤（60-70℃），至7-8成干时取出。
然后根据所需口味，加入适量的辣粉翻拌均匀即可。
2、风味果皮糖：取鲜橘皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素适量。
将新鲜橘皮洗净，尽量将表层的油脂洗掉，放入10%的盐水中浸泡6-8小时，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒一天。
切成大小整齐的小方块放在锅中，加入白砂糖和适量清水，煮至糖液浓稠、果皮呈透明状时离火。
将糖煮后的橘皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹匾上，再将部分白砂糖加入拌匀，将拌糖的橘皮装入盘中送入烘房烘干，也可晒干。
这时将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的果皮上，即成甜橘果皮糖。
3、橘色果丹皮：将无霉变的橘皮或橙皮、柚皮，用清水洗净、沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2-3次，成糊状即可。
在果皮浆中加。
柑饼果脯的加工工艺
柑饼果脯的加工工艺一、加工工艺流程：选果→剥皮→制坯→灰漂→漂水→撩坯→漂水→再压汁→漂水→第一次糖煮→第二次糖煮→整型→烘干→上糖液面→撒糖→成品→分级→包装交库。
二、操作要点：1.选果：选用新鲜八成熟，果实坚硬，外表无虫蛀或机械伤，出口直径应大于5厘米柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑；2.剥皮：刨去表面油层；3.制坯：用划缝器将鲜桔划成4～6瓣，用手挤压，以去其果汁及果核，剩下6~7成；4.灰漂：将处理好的桔坯倒入浓度为0.2％的石灰水中浸泡1小时左右；5.漂水：捞出桔坯沥净石灰液，置于清水缸内，浸泡24小时，其间换水3～4次；6.撩坯：将清水入锅加热，快沸时倒入桔坯，并翻动桔坯，待水沸4～5分钟后即可捞出；7.漂水：捞出后置冷水中，再次漂洗；8.再压汁：撩坯后的桔坯清漂至冷却后，每次逐个挤压，去余汁及石灰汁。
再清漂24小时，再挤压其余汁，即可煮制；9.第一次糖煮: 糖液波美37～38°，煮开后倒入柑饼，煮1～1.5小时，终点为32°，入糖液腌5～7天;10. 第二次糖煮: 柑饼和糖液入锅煮开，其间可用少量菜油或猪油(100千克桔坯仅需食油5克)下锅“散泡子”(即去除杂质)，加干白糖，煮至终点为波美39～40°;11.整型: 捞出冷却，至手可操作，整型补缺角;12.烘干: 烘1～2天，水分不超过12～17％，为半成品，贮藏可达半年之久，待出售时，才将半成品上糖液面;13. 上糖液面: 将糖水溶到波美40°，上好糖液面，将柑饼放入锅内搅拌，冷却;14.撒糖:为减少保藏期间吸湿和粘结，需在桔饼表面撒上干燥糖分；15.分级：筛选优良差，便于盈利；三、配方：柑橘100公斤白砂糖54公斤石灰水和猪油少量四、加工设备：锅、电磁炉、大缸；划缝器：将柑橘制坯；烘箱：烘干柑饼以及白砂糖粉末；粉碎机：粉碎白砂糖，撒糖用的；。
柑橘皮休闲食品加工技术
爨 籀 瓣
一
樊桂 仙
（ ５ １０ 云南省宜良县马街 乡窑上村委会 ） ６２０
糖拌匀 ， 再用小火煮４ 分钟即成。黪
周翠 英 （ ２ ５ ０ 江 苏省 滨 海县 三 中港＠
１ ． 选料。选较大 、 膘肥的新鲜鱼 ， 并将其 洗净 ， 冻鱼在常温下用流水解冻 、 洗净。 ２ ． 去鳞 。 将整条鱼浸入８ ～ ５Ｃ 浓度３ ０ ８ ￣、 ％ 的 碳 酸钠 溶 液 中 １一 ５ ，然 后立 即移 入 冰 Ｏ １秒 水 中不 断搅 动３ ４ 分钟 、 出 ， 取 刮去 鱼鳞 ， 清 洗 干净。 ３剖片。将鱼头切下 ， ． 沿背椎骨 向鱼尾 割下一片完整的鱼肉 ， 用同样的方法取得 另 片鱼肉。 ４脱腥。 ． 将鱼 肉片放人浓度６ ％食盐溶液 中浸泡３ 分钟 ， 肉和盐水之 比１ ， 泡中 ０ 鱼 ：浸 ２ 翻动２ ３ ， ～ 次 待浸泡结束后用流动水漂洗２ ３ ～ 分钟 。 ５漂洗。 ． 将脱腥后的鱼肉泡在料水１ 的 ： ５ 清水 中，慢慢搅 动８ ｌ 分钟后静 置ｌ分钟 ， ～０ ０ 倒去漂洗水 ， 再按上述方法重复漂洗３ 最 次， 后 一次 用０１％食 盐 水溶 液漂 洗后 沥干 水 ． ５ 分。 ６擂溃。分为空擂 、 ． 盐擂和调味擂溃３ 个 阶段 。 空擂是将鱼肉放人绞拌机内粗绞一次 成糜 ， 时间为５ 分钟 ， 鱼糜应粗细适 中 ； 盐擂 时将３ ％食盐溶 于水 ， 加人鱼糜 中， 搅拌研磨 １ 分 钟 ， 鱼 肉变 成粘 性 很 强 的 溶 胶 ； 味 ０ 使 调 擂 前将 ０２ ．％味 精 、％ 白糖 、． ３ ０２ ％五 香粉 、 ０３ ． ％姜粉 、． ０２ ％焦磷 酸钠 （ 以鱼 肉重量计 ） 溶 于水 ， 倒入鱼糜 中 ， 匀速搅 拌３ 钟 ， 分 然后将 ４ ％淀粉溶液加入鱼糜 中再搅拌３ 分钟 。 ７烘片。将 处理好的鱼糜摊到模板 上 ， ． 厚度为２ ３ — 毫米 。将模板连同鱼糜 置于鼓风 干燥机中 ， ５Ｃ 在４ ￣温度下烘３ ｑ￣ ｄ ｔ后揭 下 ， 将 半干制 品放 到网片上 ， ０Ｃ 在５ ￣温度继续烘４］ｔ ， 鱼 Ｊ ，使 ，－ ｊ 片水分降至２ ％左 右。 ０ ８油 炸 。将 烘 好 的鱼 片 切 成 小 块 投 入 温 度 为 １０ ． ９— ２０Ｃ ０ ￣ 的色拉 油中 ， 轻翻动 ， ～ 分钟 ， 轻 炸５ ７ 当鱼脯 表面 呈金黄色时捞 出沥油。 ９ ． 。（ ） 调味 １调味汁配方 ：以每 ｌ千克鱼片计 ） （ ０ 生 姜 １克 、 ０ 酱油 １０ 、 ８ 克 白砂糖 １０ 、 ５ 克 精盐４ 克 、 ０ 味精３ 、 克 胡椒粉 ｌ克 、 ０ 辣椒干ｌ克 、 ０ 桂皮 １０ 、 ５ 克 八角 １０ 、 ５ 克 清水 ３ ０ 克 。（ ） ００ ２ 调味汁煮制 ： 按配方量将洗净 的桂皮 、 八 角、 生姜投入锅 中， 加水煮沸 ， 持微沸 １ 保 小时 ， 然后 捞 ｍ香料 ， 控制锅 中配液 为３ ０ 克左 右 ， 纱布过滤后 ， ００ 用 加入酱油等并加热 ， 搅拌溶解 、 煮沸 。 ３将 炸好 的鱼脯 （） 趁热浸入调味汁中， 浸泡 １～ ５ ， ０ １秒 捞出沥干。 ｌ． ０烘制。将 鱼肉脯放入鼓 风干燥箱 中， １０ 在 ０ ℃温 度下烘至酥脆 ， 然后密封包装 ， 即得成品。黪