厨师技能考试试题
厨师技能考试试题(含答案)
厨师技能考试试题(含答案)一、选择题1. 下列肉类主要用途是什么？A. 牛肉：微酸、健脾B. 猪肉：营养丰富、美味可口C. 羊肉：温热补虚、有益气血D. 鸡肉：美味可口、多样烹饪答案：B2. 以下哪个蔬菜的口感最适合生吃？A. 萝卜B. 青椒C. 黄瓜D. 生菜答案：C3. 手卷寿司中的紫菜是指以下哪种海藻？A. 海带B. 澳洲紫菜C. 美国紫菜D. 长寿菜答案：B4. 瓦罐汤中必须加哪种配料才能提高汤的口感和营养？A. 肉类B. 蘑菇C. 黄花菜D. 冬瓜答案：A5. 包子馅料是以什么为基础制作的？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A二、判断题1. 生食鸡肉是有害健康的。
A. 正确B. 错误答案：B2. 鸡蛋煮熟后外壳会裂开。
A. 正确B. 错误答案：A3. 青椒中含有更多的维生素C。
A. 正确B. 错误答案：A4. 在炒面时，洋葱不宜与豆腐一起炒。
A. 正确B. 错误答案：B5. 蒸蛋羹时，按摩蛋液能够去除蛋液中的空气。
A. 正确B. 错误答案：A三、简答题1. 请列举出制作糖醋排骨所需的全部材料。
答案：猪排骨、生粉、鸡蛋清、色拉油、白醋、冰糖、番茄酱、酱油。
2. 请简述把握肉类熟度的方法。
答案：通过观察肉质的颜色，感觉肉质的硬度和弹性变化，以及用温度计检测内部温度。
3. 可乐鸡翅是什么菜系的代表菜肴？请简述其制作流程。
答案：可乐鸡翅是川菜中的代表菜肴，制作流程如下：将鸡翅切成小块，加入盐、生抽、料酒、生姜、大葱腌制半小时，用清水洗净备用；将油烧热，将腌制好的鸡翅均匀放入锅中煎炸至金黄色捞出；将锅中余油倒掉只剩下少量，放入葱姜蒜进行爆炒；倒入鸡翅，加入可乐，加盖焖煮5分钟；加入糖、盐、生抽，炒至汁收干即可。
初级厨师试题及答案
初级厨师试题及答案1. 请列举五种常见的烹饪方法。
答案：煎、炒、蒸、煮、烤。
2. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 黄瓜答案：B。
3. 描述如何正确地切割洋葱。
答案：首先将洋葱洗净，切去两端，然后从中间切开。
将洋葱平放，沿着洋葱的纹理垂直切片，注意不要切到手指。
4. 以下哪种香料通常用于制作咖喱？A. 薄荷B. 肉桂C. 姜黄D. 迷迭香答案：C。
5. 请解释什么是“高汤”。
答案：高汤是一种烹饪中常用的液体基础，通常由肉、骨头、蔬菜和香料长时间慢煮而成，用于增加菜肴的风味和深度。
6. 在制作意大利面时，为什么需要在煮面水里加盐？答案：加盐可以增强面条的味道，同时有助于面条更好地吸收酱汁。
7. 描述如何正确地使用刀片。
答案：使用刀片时，应保持刀片锋利，确保刀柄稳固。
切割时，应使用手腕和前臂的力量，而不是仅用手臂。
同时，保持刀片与工作台平行，避免刀片滑动。
8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葡萄籽油答案：B。
9. 请列举三种常见的烹饪用醋。
答案：苹果醋、米醋、红酒醋。
10. 描述如何正确地储存鸡蛋。
答案：鸡蛋应存放在冰箱中，大头朝上，小头朝下，以确保蛋黄保持在中心位置，防止破裂。
11. 在烹饪中，如何判断肉类是否熟透？答案：可以通过触摸、视觉观察和使用肉类温度计来判断。
熟透的肉类通常质地坚实，颜色均匀，且内部温度达到安全标准。
12. 请列举三种常用的烹饪糖。
答案：白砂糖、红糖、冰糖。
13. 在制作甜点时，为什么需要将黄油和糖充分打发？答案：充分打发黄油和糖可以增加空气含量，使甜点更加轻盈和松软。
14. 描述如何正确地清洗和储存刀具。
答案：使用后应立即清洗刀具，用温和的洗涤剂和温水清洗，然后用干净的布擦干。
储存时，应将刀具放在刀架或刀盒中，避免接触其他物品。
15. 在烹饪中，如何防止食物烧焦？答案：可以通过降低烹饪温度、使用不粘锅、定期翻动食物、使用锅盖等方法来防止食物烧焦。
厨师考试试题及答案大全
厨师考试试题及答案大全厨师考试试题及答案大全一、填空题：（请将正确答案填在括号内）1、利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25）%。
3、（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（直）炸的方法。
5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手触摸）。
6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用。
7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（C）。
8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）。
9、《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧所作。
10、《随园食单》为清代烹饪名著，是（袁枚）。
11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（326）种特色风味菜点。
13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物来提供。
14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系。
15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（压力越大），水蒸气的温度就越高。
16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（非霉促褐变）的呈色反应。
17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（细菌性）食物中毒。
18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主（方便食用）等作用。
19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（二氧化碳）而使脆浆起发的。
20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（伴）摆、衬等。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题1. 下列哪种工具用于切割食材？- A. 蒸锅- B. 酒精灯- C. 刀具- D. 烘焙模具答案：C2. 烹饪中的“炒”是指什么步骤？- A. 小火慢炖- B. 快速翻炒- C. 慢慢加热- D. 蒸煮答案：B3. 下列哪种调味料主要用于提鲜？- A. 酱油- B. 盐- C. 白糖- D. 味精答案：D4. 烹饪中的“焯水”是指什么步骤？- A. 先热锅再放油- B. 先放水再加热- C. 先切割食材再加热- D. 先煮开水再加入食材煮沸答案：B5. 下列哪个菜系以清淡、保持原汁原味为主？- A. 川菜- B. 湘菜- C. 粤菜- D. 淮扬菜答案：C二、填空题6. __________是绝大多数菜肴的基本调料。
答案：盐7. __________是中式烹饪的代表菜品之一。
答案：宫保鸡丁8. 汤类食物的烹制方式包括煲汤、____________和炖汤。
答案：清蒸9. 粤菜中的招牌菜之一是____________。
答案：叉烧10. __________是炒菜常用的烹调工艺。
答案：翻炒三、简答题11. 简述以下烹调方式的特点：蒸、炒、煮。
答案：- 蒸：采用蒸汽加热的方式进行烹调，能够保持食材原汁原味，简洁健康。
- 炒：快速翻炒食材，保持食材的鲜嫩和营养，突出原料的香味和口感。
- 煮：将食材放入热水中慢慢煮沸，使食材均匀受热，熟透柔嫩。
12. 简要介绍一下湘菜的特点。
答案：湘菜是中国八大菜系之一，以湖南省为代表，口味独特，辣味鲜明，并注重菜肴的颜色、香味和形状的烹饪技巧。
湘菜以糖醋、麻辣、干煸等独特的烹调方法著称。
以上为厨师考试试题及答案。
希望对您有所帮助！。
厨师技能初级试题及答案
厨师技能初级试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种刀具通常用于切割蔬菜？A. 菜刀B. 砍刀C. 剁刀D. 削皮刀答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 醋答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 烤C. 炸D. 所有选项答案：D4. 以下哪种香料常用于制作意大利面？A. 肉桂B. 迷迭香C. 罗勒D. 姜答案：C5. 以下哪种食材不适合冷藏保存？A. 鸡蛋B. 面包C. 牛奶D. 蜂蜜答案：B二、填空题（每题2分，共10分）6. 在烹饪过程中，使用______可以增加食物的风味。
答案：香料7. 制作法式煎蛋卷时，通常需要将鸡蛋液倒入______中。
答案：平底锅8. 将面粉、糖和黄油混合，通常是为了制作______。
答案：面团9. 烹饪时，使用______可以提高食物的色泽。
答案：酱油10. 制作寿司时，常用的海苔被称为______。
答案：海苔三、简答题（每题5分，共20分）11. 简述如何正确使用菜刀进行蔬菜切割。
答案：使用菜刀切割蔬菜时，应确保刀刃锋利，一手握住蔬菜，另一手握住刀柄，保持稳定的姿势，刀刃与蔬菜成适当角度，沿着蔬菜的纹理进行切割。
12. 描述在制作意大利面时，如何控制煮面的时间。
答案：煮意大利面时，应根据面条的种类和个人口感偏好来控制时间。
通常，包装上会有推荐的烹饪时间。
煮面过程中，需不断搅拌以防面条粘连，煮至面条达到“al dente”（意为“有嚼劲”）的状态即可。
13. 阐述在烹饪过程中为什么要使用盐。
答案：在烹饪过程中，使用盐不仅可以提升食物的风味，还可以帮助突出其他食材的味道。
此外，盐还可以作为防腐剂，延长食物的保质期。
14. 说明如何正确储存开封后的面粉。
答案：开封后的面粉应存放在干燥、阴凉、通风的地方。
最好使用密封容器保存，避免潮湿和阳光直射，以防止面粉受潮或变质。
四、论述题（每题10分，共20分）15. 论述在烹饪过程中如何节约能源。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案# 厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于基本的烹饪原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 塑料答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 丁香、肉桂、茴香、花椒、八角B. 辣椒、胡椒、大蒜、洋葱、生姜C. 薄荷、迷迭香、罗勒、百里香、鼠尾草D. 以上都不是答案：A3. 以下哪种烹饪方法最适合用于烹饪蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：B4. 烹饪中“上浆”是指什么？A. 将食材裹上面粉B. 将食材裹上蛋液C. 将食材裹上淀粉D. 将食材裹上糖答案：C5. 以下哪种酒不适合用于烹饪？A. 红酒B. 啤酒C. 白酒D. 伏特加答案：D6. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的风味D. 增加菜肴的粘稠度答案：D7. 以下哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 滚刀B. 切片C. 切丝D. 剁碎答案：C8. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B9. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C10. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的色泽C. 使食材更加松软D. 使食材更加脆嫩答案：A二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“煎”与“炒”的区别。
答案：煎通常是在平底锅中用少量油，将食材平铺在锅中，两面煎至金黄；而炒则是在锅中快速翻动食材，通常用油量较多，温度较高，目的是使食材快速熟透并保持口感。
2. 请说明“白灼”烹饪技法的特点。
答案：白灼是一种快速烹饪技法，通常用于海鲜或蔬菜，特点是将食材在沸水中快速烫煮，然后迅速捞出，以保持食材的鲜嫩和营养。
3. 请描述“蒸”烹饪方法的优缺点。
答案：蒸是一种健康的烹饪方法，优点是能够保留食材的原味和营养，且操作简单；缺点是可能需要较长的烹饪时间，且不适合所有食材。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案### 厨师考试试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种香料不属于“五香粉”的组成部分？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 香菜籽2. 烹饪中“煸炒”是指什么？A. 将食材快速翻炒至熟透B. 将食材在油中慢慢炖煮C. 将食材在油中快速煎至表面金黄D. 将食材在油中慢慢炸至酥脆3. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 所有选项都适合4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 使菜肴更加美观C. 增加菜肴的口感D. 使菜肴的汤汁变得浓稠5. 下列哪种食材不是蔬菜？A. 番茄B. 黄瓜C. 土豆D. 鸡蛋6. 烹饪中“上浆”是指什么？A. 将食材用面粉包裹后油炸B. 将食材用淀粉包裹后快速炒制C. 将食材用盐腌制D. 将食材用糖水浸泡7. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 芥末D. 咖喱8. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 使食材更加松软C. 增加食材的香味D. 使食材更加美观9. 以下哪种食材适合做汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 所有选项都适合10. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 使食物更加松软C. 去除食物的腥味D. 使食物更加美观#### 二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，使用______可以增加菜肴的香味，但需注意用量，以免掩盖食材本身的风味。
2. “清蒸”是一种烹饪方法，其特点是保持食材的______和原汁原味。
3. 制作红烧肉时，通常需要先将肉块进行______处理，以去除血水和腥味。
4. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的色泽，使菜肴看起来更加诱人。
5. 制作饺子馅时，通常需要加入适量的______来提升口感和风味。
6. 烹饪中，“滑炒”是一种快速炒制的方法，适合处理______等易熟食材。
7. 烹饪时，使用______可以去除肉类的腥味，增加菜肴的鲜味。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、单选题1、制作烤鸭时，选用的鸭子一般是（）A 麻鸭B 填鸭C 番鸭D 肉鸭答案：B解析：填鸭的肉质肥厚，适合制作烤鸭。
麻鸭、番鸭和肉鸭的肉质特点不太符合烤鸭的要求。
2、以下哪种蔬菜富含维生素 C 最多（）A 白菜B 青椒C 土豆D 胡萝卜答案：B解析：青椒是维生素 C 含量较为丰富的蔬菜之一，白菜、土豆和胡萝卜中维生素 C 的含量相对较少。
3、调制鱼香肉丝的味型时，用到的主要调料有（）A 豆瓣酱、泡椒、醋、糖、酱油B 甜面酱、醋、糖、酱油C 豆瓣酱、番茄酱、醋、糖、酱油D 豆瓣酱、辣椒酱、醋、糖、酱油答案：A解析：鱼香肉丝的经典调料组合是豆瓣酱、泡椒、醋、糖、酱油，这样才能调出正宗的鱼香味。
4、制作蛋糕时，使蛋糕蓬松的主要原料是（）A 鸡蛋B 面粉C 白糖D 油脂答案：A解析：鸡蛋在打发过程中会带入空气，使蛋糕体积膨胀，变得蓬松。
5、煮饺子时，饺子下锅后，需要加几次冷水才能煮熟（）A 1 次B 2 次C 3 次D 不需要加答案：C解析：煮饺子时，加三次冷水可以让饺子受热均匀，避免外皮煮破，同时保证馅料熟透。
二、多选题1、以下属于川菜经典菜肴的有（）A 宫保鸡丁B 麻婆豆腐C 回锅肉D 鱼香茄子答案：ABCD解析：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉和鱼香茄子都是具有代表性的川菜。
2、制作面包时，需要用到的发酵剂有（）A 酵母B 泡打粉C 小苏打D 老面答案：AD解析：酵母和老面是常见的用于面包发酵的材料，泡打粉和小苏打一般用于蛋糕等糕点的制作。
3、以下哪些是粤菜的特点（）A 用料丰富，配料多而巧B 口味清淡，注重原汁原味C 擅长烹制海鲜D 刀工精细，造型美观答案：ABCD解析：粤菜以用料丰富、口味清淡、海鲜烹饪出色以及刀工造型讲究为特点。
4、制作红烧肉时，需要用到的调料有（）A 八角B 桂皮C 老抽D 冰糖答案：ABCD解析：八角、桂皮能增添香味，老抽用于上色，冰糖可以使肉色泽红亮，口感更好。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案【篇一：厨师技能考试试题】、单项选择题(本大题共10 小题，每小题 2 分，共20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1. 下列鱼中需要去除黏液的是( )a.鲈鱼b.鳝鱼c. 大黄鱼d. 鲫鱼2. 适用于油发的一组原料为( )a. 肉皮、鱿鱼b. 鱼翅、鱼肚c. 蹄筋、海参d. 鱼肚、蹄筋3. 鸡里脊俗称为( )a.鸡脯肉b.鸡扁担c. 鸡牙子d. 鸡腿肉4. 除脆皮糊外, 下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )a.蛋泡糊b.全蛋糊c. 蛋清糊d. 酥皮糊5. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )a. 硬质蓉胶b. 软质蓉胶c. 嫩质蓉胶d. 汤糊蓉胶6. 下列几种口味中不属于味觉反应的是( )a. 辣味b. 苦味c. 甜味d. 酸味7. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )a.酒化作用b.还原作用c. 氧化作用d. 酯化作用8. 属于热空气导热的烹调方法是( )a. 蒸b. 烤c. 煮d. 炸9. 爆类菜品的质感评价标准为( )a. 酥脆b. 松软c. 熟烂d. 脆嫩10. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )a.叠b.排c. 贴d. 覆二、判断题(本大题共10 小题，每小题 1 分，共10 分)11. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
( )12. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。
( )13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
( )14. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“套”。
( )15. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
( )16. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案
1. 刀功是烹饪中非常重要的技能，请问以下哪种刀法对切块食材最为有效？
A. 捺切
B. 快切
C. 洋葱切法
D. 翻切
答案：B. 快切
2. 下列哪种烹饪方法不适合用来煎炸食材？
A. 炒
B. 焗
C. 蒸
D. 油炸
答案：C. 蒸
3. 在调味过程中，以下哪种调味料不适宜添加进甜品中？
A. 盐
B. 糖
C. 胡椒粉
答案：A. 盐
4. 哪种食材一般会用来增加菜品的口感？
A. 柠檬
B. 姜
C. 蜂蜜
D. 芝士
答案：D. 芝士
5. 烹饪过程中，以下哪种夹具最适合用来翻炒食材？
A. 汤勺
B. 筷子
C. 铲子
D. 剪刀
答案：C. 铲子
6. 在烹饪中，以下哪种防止食材粘锅的方法最为有效？
A. 加水
B. 加盐
D. 常翻动
答案：C. 加油
通过以上试题及答案，希望大家能够对厨师考试中常见的问题有所了解，加强对烹饪技巧的掌握，提高厨艺水平。
祝大家在厨师考试中取得优异的成绩！。
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厨师技能考试试题
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列鱼中需要去除黏液的是（）
A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼
2.适用于油发的一组原料为（）
A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
3.鸡里脊俗称为（）
A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊
5.制作芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）
A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应的是（）
A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味
7.制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气. 这是加热过程中的（）
A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法是（）
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为（）
A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩
中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦 楞
形向前延伸的手法为（）
A.叠
B.排
C.贴
D.覆
、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10 分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打 “^”错的打
12. 菜肴 菊花鱼”勺烹调方法为脆熘。
（）
13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火 候
时用足气速蒸。
（）
14.
将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3刀，
再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方 法称为套”（）
15. 菜肴椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属 于
包裹调味法。
（）
10.冷菜装盘 11.在食品雕刻中 ，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种
味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
（）
17.制作水晶虾球” 狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。
（）
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。
（）
19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。
（）
20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
（）
三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的
和水果。
22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、
，肌纤维较长、结缔组织少、
质嫩，适合于熘炒涮等。
24. 糊浆的保护原理是淀粉的糊化和 25. 焦糖调色的方法有糖色着色和 26. 产生味觉的器官主要是舌头上的
28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配
制，多种原料冷盘的配制和
味觉都会逐渐减弱。
四、名词解释（本大题共 4小题，每小题4分，共16 分）
31.干货涨发 32.剞花
23上脑肉又称为
27.混合料一次定味，行业
中 爆炒类菜肴。
，此法适用于
29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、 暗酥和
30.人的味觉敏感温度 C 为最佳，过高或过低，
33.花色冷盘
34.火候
五、简答题（本大题共3小题，每小题6分，共18 分）
35.蓉胶的作用有哪些?
36.糊浆的功能有哪些?
37.菜肴香味的组配原则是什么?
六、应用题（本大题共2小题，每小题8分，
分）
38.叙述西湖醋鱼”勺用料及操作要领。
39.叙述麦穗花刀”勺操作过程及适用原料。
匕问答题（本大题共10 分）
40.什么是明油？合理使用明油应掌握哪些要领?。