做麻辣烫用什么料
做麻辣烫用什么料
麻辣烫，可以说是一种非常便捷和美味的小吃了。
在马路上，我们可以看到很多麻辣烫小店。
尤其是冬天，来一份麻辣烫，更是能驱走寒冷。
大家都知道，好吃的麻辣烫一定离不开好的麻辣烫底料的。
那么，大家知道做麻辣烫用什么料才好吗?下面我们就来给大家介绍一下。
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。
因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。
简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种。
做法
1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、
干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
营养价值
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略
正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略第一种:一、蘸料配方:香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。
二、底料原料:牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料:底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。
四、荤菜:兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克五、素菜:藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜 80克花菜 50克青菜头 80克六、底料制作:将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作:将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:一、配料:(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序:1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」
「十二种麻辣烫大料的配比及操作过程」麻辣烫是一道以各种配料和调料为主要材料，具有麻辣口感的传统中式美食。
而其中的大料，是麻辣烫的核心部分，它包含了多种香料和调料，能够给麻辣烫增添独特的风味和香气。
下面将为大家介绍十二种常用的麻辣烫大料配比及操作过程。
1.花椒花椒是麻辣烫中最重要的调料之一，能够提供独特的麻味。
一般情况下，每公斤原料需要用花椒20克。
操作时，将花椒放入炒锅中小火炒热至微黄色后，磨成细粉备用。
2.八角八角是增加麻辣烫的香气的重要调料之一，每公斤原料需要用八角6克。
操作时，将八角放入炒锅中小火炒热至微黄色后捣碎备用。
3.桂皮桂皮能够为麻辣烫提供一种特殊的香气，每公斤原料需要用桂皮6克。
操作时，将桂皮剪碎备用。
4.草果草果是一种辛香料，能够增加麻辣烫的风味。
每公斤原料需要用草果6克。
操作时，将草果捣碎备用。
5.香叶香叶是一种具有特殊香气的调料，能够为麻辣烫增添风味。
每公斤原料需要用香叶6克。
操作时，将香叶剪碎备用。
6.香葱香葱是一种具有辛香味道的调料，每公斤原料需要用香葱50克。
操作时，将香葱洗净切段备用。
7.大葱大葱是一种辣味调料，每公斤原料需要用大葱50克。
操作时，将大葱洗净切段备用。
8.生姜生姜能够为麻辣烫增加一种辛辣味道，每公斤原料需要用生姜50克。
操作时，将生姜洗净切片备用。
9.大蒜大蒜是一种具有强烈辣味的调料，每公斤原料需要用大蒜50克。
操作时，将大蒜剥皮切片备用。
10.干辣椒干辣椒是麻辣烫中最重要的辣椒之一，每公斤原料需要用干辣椒50克。
操作时，将干辣椒剪开取出子椒备用。
11.红油豆瓣酱红油豆瓣酱是一种具有麻辣风味的辣椒酱料，每公斤原料需要用红油豆瓣酱150克。
操作时，将红油豆瓣酱放入碗中备用。
12.食盐食盐是调节麻辣烫味道的重要调料之一，每公斤原料需要用食盐10克。
操作时，将食盐放入碗中备用。
以上是十二种常用的麻辣烫大料的配比及操作过程。
根据需要，可以根据个人口味进行适量调整。
麻辣烫配方大全
麻辣烫配方大全麻辣烫是一种街边常见小吃，不管是对于大人还是小孩子来说，麻辣烫都有一股无法抗拒的魔力。
而麻辣烫主要是很多不同食材组合在一起的小吃，但是街边卖的麻辣烫总会让人担心食品健康和卫生问题。
不少人吃了街边麻辣烫之后都会出现拉肚子的情况，因此在家里制作麻辣烫非常有必要。
所以有关于麻辣烫的配方有哪些呢?在家自制麻辣烫主料：香肠2袋、鱼丸150克、鱼豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鲍菇100克、猪肝100克、鹌鹑蛋100克、胡萝卜50克辅料：食盐适量、麻辣烫底料100克、芝麻酱2勺、涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、辣椒油1勺、浓汤宝1盒步骤1.按照主料和辅料准备各种食材，杏鲍菇、胡萝卜清洗干净，各种食材用竹签子穿好。
2.多半锅水加入盐、葱、姜片，浓汤宝和麻辣烫的底料，煮开。
3.先放入生的和冷冻的食材，中火煮5分钟左右。
4.再放入熟的食材继续煮2-3分钟，让食材入味。
5.把麻酱、涮羊肉调料、辣椒油加入少量温水调成酱汁备用。
6.麻辣烫串熟后，刷上调好的调料，依据自己的口味加入孜然和辣椒面。
麻辣烫底料做法：主料：火锅或麻辣烫底料配料：1、啤县豆瓣1/3袋2、干红辣椒若干3、花椒、大料、八角若干4、葱白段，姜片、蒜瓣、葱花若干5、高汤(没有高汤可用开水代替，但味道稍差些些)做法：1、锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部分都吃到油，加热1分钟后再倒入色拉油3大勺，加热。
2、油热后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的火锅底料(块状的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味3、加入高汤大半锅，改大火煮开4、加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。
5、关火换锅到电磁炉上，点火下菜开吃。
做麻辣烫需要哪些配料呢
做麻辣烫需要哪些配料呢
麻辣烫味道刺激，配料丰富，是夜市上很受欢迎的美食，但现在不断有新闻爆料地摊上的麻辣烫卫生状况堪忧，有的人不愿意再去地摊上吃麻辣烫，其实自己在家里也可以制作麻辣烫，那么，你想知道做麻辣烫需要哪些配料吗？下面就让我们一起来了解一下吧。
一：郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。
是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
二：豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。
其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽.，味鲜回甜。
以重庆永川豆豉味上乘，
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
三：干辣椒
干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。
四：花椒
花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用.
五：老姜
老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。
老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。
六：大蒜
大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油，二硫化合物。
大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
好了，看到这儿，你知道麻辣烫的配料都有哪些了吗？如果您比较喜欢吃辣，在制作的时候可以多放一些，麻辣烫的食材非常丰富，您可以根据自己的喜好进行选择，不过需要提醒的是，麻辣烫对人体健康并不是很好，所以尽量不要吃得太多。
麻辣烫配方
一、麻辣烫配方骨、肉汤大量（随时加汤）以下是10份（锅）汤料油炒郫县豆瓣800克郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.油炒豆豉200克豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.花椒150克花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜10个老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜2头大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟500克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐适量食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖适量冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒100克料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精适量味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量.1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
麻辣配方
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
② 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴ 原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
麻辣烫配方－4
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：
牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶ 白鲜汤：一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷ 调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
四川麻辣烫配方及制作
四川麻辣烫配方及制作（绝密！）四川麻辣烫历史悠久，以麻辣香鲜的特色、回味悠长的美味闻名于世，更以老少皆宜、贴近平民的文化成为东方美食的一颗明珠。
川府麻辣烫一、配料1．清汤配料：骨头汤适量、鸡精2汤匙、味精2汤匙、大枣10个、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大葱150～250克、番茄100克、平菇100克、猪油100克或者肥肉片100克、盐适量、冰糖2～4粒，牛油100克。
2．红汤配料：牛油100克、冰糖2～4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。
3．将以下配料用油炸干、炸香，打成粉末，分成15包，每锅用一包，用纱布包好，放入汤内煮：丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45个、桂皮120克、香叶50片(单独用低温炸，时间要短)。
4．蘸料：每个碟子放香油5—10滴，菜油(熟)25—50克(视碟子大小)，蒜泥、盐、葱节、味精、鸡精适量。
另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。
除香油、菜油外，其他的可根据客人口味自行添加。
二、做法1．先将骨头用水泡1小时，用大火熬开后，改用文火熬白，备用。
2。
煎辣椒油：将辣椒750克打成粉末，称取500克装在不锈钢盆里，伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2汤匙。
将菜油1．5公斤倒在锅里烧开，待其冷到八成热时，直接淋在辣椒面和香料上，边淋边用勺子搅动辣椒面和香料。
淋完后过2分钟，待其稍冷，再加辣椒面250克，花椒粉150克和匀即成。
此时的辣椒油、又麻又辣又香。
3．下锅时，清汤、红汤都先加骨头汤，清汤里加入所列配料，红汤里放入所列配料和香料包，加入所煎的辣椒油100克，加火烧开即可将烫料下锅涮烫。
汤不足时再加骨头汤。
红汤可加一半开水一半骨头汤。
4．吃完后可将油用勺子背面蘸出，下次还可用。
各种配料的重量熟悉后不用再称，直接凭眼观就可操作。
猪油：用猪的边油熬制的猪油效果最好。
牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。