生猪部位结构名称-猪的各部位食用功效及烹饪方法表2014.06.10

适宜心虚多 汗、自汗、 惊悸恍惚、 怔忡、失眠 炒、烧、煲 小炒猪心、 多梦之人、 汤、卤制凉 猪心味甘咸、性平，归心经；治心脏病、养血安神、补血、用于惊悸、怔忡、自汗、不眠等症；可以增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。 香卤猪心 猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症者应忌食 精神分裂症 拌、作什锦 、猪心汤 、癫痛、癔 火锅的原料 病者食用；
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粉肠
含有钙、镁 、硫胺素、 铁、核黄素 、锰等人体 必需的微量 元素和矿物 质，但是它 的胆固醇含 量较高，每 百克就含胆 固醇183毫克
肠性味甘、 微寒，归大 肠经。主治 便血，血 痢，痔疮， 脱肛。是猪 的小肠的前 段，是猪的 胃接下来的 这一段小肠
适宜大肠病 变，如痔疮 、便血、脱 肛者食用； 适宜小便频 多者食用；
是猪的小肠 的前段，是 烧、烩、卤 猪的胃接下 、炸 来的这一段 小肠
有血脂偏高者、高胆固醇者不宜食用。清洗猪肠： 1、清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清洗干净。 2、买回来的猪肠等下水，清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。 3、用淘米水清洗猪肠、猪肚效果也很好。 4、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。 5、猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，异味即 可消除。
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大骨
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猪手
有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
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上肉
前腿，猪脖子那里 五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称"五花肉"。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的 最佳主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。2不适用的人群湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖 、血脂较高者不宜多食。 味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌 肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产 猪肝中铁质、维生素A丰富，含维生素B2 脏是动物体内储存养料 1. 适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者食用；适宜肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病 、维生素Ｃ和微量元素硒。猪肝味甘、 和解毒的重要器官，含 后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用；适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒 苦，性温，归肝经； 有丰富的营养物质，具 的人食用； 有补肝、明目、养血的功效； 有营养保健功能，是最 2患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝， 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。 用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚 理想的补血佳品之一 猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用 气等症。
糖醋排骨、 炖排骨、粉 烧、炖、烤 蒸排骨、可 、蒸、煲汤 乐排骨 、炸、焖 红烧排骨、 莲藕排骨汤
小排——小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。适合蒸 、炸、烤，但是要剁小块。 子排——子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。子排的肉层 很厚，隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚，肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感 略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5～7厘米为宜。 大排——大排是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，以肉片为主，但是带着排骨，除了增加分量让 肉片面积显得更大外，油炸的时候也会增加大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排，但是卤 之前要经过煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹调过程流出，影响肉片和汤汗的色泽。适合炸、卤， 如果炸要切薄一点，如果卤要厚一点。 肋排——肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较 粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩 排。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧，大片的适合烤。
味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；具有补肾养血， 滋阴润燥之功效；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚 体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥 、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。适宜阴虚不 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及 营养不良者食用；对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚 腻之人，忌食猪肉。
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脊骨 颈骨
味甘、性微温，入肾经；滋补肾阴，填补精髓；用 于肾虚耳鸣、腰膝酸软、阳痿、遗精、烦热、贫血 等。 炖 多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾 、卤猪尾等。猪龙骨就是猪的脊背，肉瘦，脂肪少 。
脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，并加入意大利炖菜中，另 外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。 猪颈骨的，上面肉多，炖时间长了味道特别好，而且容易烂，又不像排骨那么的贵， 猪尾骨就是猪尾巴去皮。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重， 猪龙骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，并加入意大利炖菜中， 另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。
炒、煲汤
猪的小腿肉,表面看有很多白色的筋腱,用来煲汤会很滑
土猪部位食用功效烹饪方法表
序 品名 号 零 售 营养价值 价
食用功效
烹饪方法
菜谱
贴士
7
瘦肉
8
猪心
猪肉眼、猪 肉眼扒其实 就是里脊 肉，只是两 个做出不同 形状而已， 肉眼是粤菜 的叫法；肉 眼扒是西餐 的叫法。 猪心含有蛋 白质、脂肪 、钙、磷、 铁、维生素 B1、维生素 B2、维生素c 以及烟酸 等，这对加 强心肌营 养，增强心 肌收缩力有 很大的作用 。
烹饪方法
菜谱
贴士
1
猪肚 （猪 胃）
猪肚含有蛋 白质、脂肪 、碳水化合 物、维生素 及钙、磷、 铁等
1、巧洗、巧做猪肚：将猪肚用清水洗几次，然后放进水快开的锅里，经常翻动，不等水开就把猪肚子取出来，再把猪 肚子两面的污物除掉就行了。 2、新鲜猪肚黄白色，手摸劲挺黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。 肚包鸡、大 选购宜：选购有弹性，组织坚实，黏液较多，外表白色略带浅黄，内部无硬粒、硬块的猪肚。 适于爆炒、 蒜烧肚条、 选购忌：呈淡绿色，粘膜模糊，组织松驰、易破，有腐败恶臭气味的不要选购。 烧、煲汤、 枸杞猪肚汤 烹调宜：猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃。 卤制凉拌、 、 烹调忌：注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。 作什锦火锅 凉拌肚丝 食用宜：怀孕妇女若胎气不足，或屡患半产以及娩后虚赢者，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食，最为适宜。 的原料 食用忌：猪肚与莲子(用白茄枝烧)易中毒。 储存：猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。
一般人群均 可食用1、适 爆炒腰花 宜肾虚之人 、水煮腰花 炒、爆、炸 血脂偏高者、高胆固醇者忌食。 洗猪腰子的窍门： 1、将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清 腰酸腰痛、 、腰花香菇 、炝、拌 水漂洗一遍，捞起沥干。2、1000克猪腰用100克烧酒拌和、捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，即可去膻臭味。 遗精、盗汗 汤 者食用；适 宜老年人肾 虚耳聋、耳 糖醋里脊、 炒、烧烤、 煎五香里脊 猪背上两条最嫩的,叫猪柳,也叫梅柳 就是里脊肉 炸 、蒜香里脊 、椒盐里脊
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尾龙骨
土猪部位食用功效烹饪方法表
序 品名 号 零 售 营养价值 价
食用功效
烹饪方法
菜谱
贴士
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扇骨
除含蛋白质 、脂肪、维 生素外，还 含有大量磷 酸钙、骨胶 原、骨黏蛋 白等。
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猪舌头
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猪踭
猪扇骨性 猪扇骨的营 温，味甘、 养成分很容 咸，入脾、 易被人吸 感冒发热期间忌食，急性肠道炎感染者忌食。骨折初期不宜饮用骨头汤，中期可少量进食，后期饮用可达到很好的食疗 胃经，有补 收，所以人 猪扇骨炖海带、猪扇骨 效果。儿童经常喝猪扇骨汤，能及时补充人体所必需的骨胶原等物质，增强骨髓造血功能，有助于骨骼的生长发育，成 脾气、润肠 皆可食，儿 炖黄豆、猪扇骨炖莲藕 人喝可延缓衰老。 胃、生津液 童和中老年 、丰机体、 人尤为适宜 泽皮肤、补 。 含有丰富的 猪舌性平味 名称：猪舌头，别名：口条、招财。新鲜猪舌头灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。变质的猪 蛋白质、维 甘、咸；有 炒、烧、卤 舌头呈灰绿色，表面发粘、无弹性，有臭味。异常的猪舌头呈红色或紫红色，表面粗糙，有出血点，有溃烂斑或肿块， 生素A、烟酸 滋阴润燥的 制凉拌 或在猪舌根有猪囊虫寄生。由于猪舌头含较高的胆固醇，凡胆固醇偏高的人都不宜食用猪舌头。 猪舌肉质坚实，无 、铁、硒等 功效。 骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。 营养元素， 有滋阴润燥 对猪手（猪脚）对上少许部位的肉猪手就是猪蹄，可根据不同的烹饪方法做出不同口味的美味佳肴。不过，猪蹄属高脂、高胆固醇食物，患有动脉硬化、高血脂、高血压、冠心病和肥胖 症者，就不宜多吃。1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组 猪手织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老; 2.猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度; 3.猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。猪踭，广东方言，猪踭就是猪手、猪 蹄之上到腿部肘关节的肉，北方称为肘子，后蹄也叫猪蹄 大骨头，又名筒骨，两头大，中间有洞，富含骨髓， 骨胶原蛋白，是煲汤的最优质骨头。(要选猪骨头 的，要两头大，中间小的那种，不要两边是扁扁的， 那样的没骨髓、然后就是要是要注意不要选择肉太多 猪蹄筋中含 具有强筋壮 在丰富的胶 骨之功效， 原蛋白质， 对腰膝酸软 尤适宜青少 能增强细胞 、身体瘦弱 年、中老年 生理代谢， 者有很好的 人、腰膝酸 使皮肤更富 食疗作用； 软、身体瘦 有弹性和韧 有养血补肝 弱者食用。 性，延缓皮 、强筋壮骨 肤的衰老； 之能。 骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着 年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。而 骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓 骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。