第二章原料品种与加工特性(修改)
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
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与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
35
⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
第二章原料辅料加工特性
• 蛋白质的一些特殊功能性质：分散性、 溶解性、吸水性、粘度、粘合性、弹性、
乳化效果、起泡能力、泡沫稳定性和纤 维形成。
三、脂肪和油的性质
——加热时逐渐软化，没有明显熔点，能被加热 至远超过水沸点的温度，能使食品表面褐变；
——在进一步加热时先冒烟（发烟点），然后闪 烁（闪点）和燃烧（燃点），油炸；
（5）酶 • 酶（蛋白质）——促进各种生物化学反应的生
物催化剂。
——在生长着的水果和蔬菜中，酶控制着与成熟 有关的反应；
——采收后，除非采用加热、化学试剂或其它手 段将酶破坏，否则酶将继续此成熟过程，直至 腐败；由于酶参与食品中的大量生物化学反应， 因此它们决定着风味、颜色、质构和营养性质 方面的变化；
（8）维生素和矿物质 • 种类繁多，了解食品配方和加工对其影
响。
（9）天然毒物
• 天然毒物所产生的显著生理效应取决于 其浓度，被摄入足够量时是有害的，以 低浓度存在于我们的食物中时并不产生 威胁。
（10）水 • 存在于大多数天然食品中，最高可达95%，显
著地影响食品的质构。
• 水在食品中的存在形式在很大程度上决定着食 品的物理性质。
——使食品产生特殊的风味，摄入少量脂肪就能 使人产生饱腹感。
四、其它食品组分的性质
（1）天然乳化剂
• 乳化剂——能将脂肪球分散在水中或水滴分散在脂肪中的物质。
• 卵磷脂：
H2C—OOC—C17H33
∣
HC—OOC—C17H33
∣O
∣∣
H2C—O—P—O—CH2CH2N—（CH3）3
∣
+
O—
两性：亲水——亲油
特征：
——通常被作为甜味剂使用； ——溶于水和易形成糖浆； ——当水从它们的溶液中被蒸发时，形成结晶； ——提供能量； ——易被微生物发酵； ——高浓度时能防止微生物生长，可作为防腐剂使用； ——因加热而使颜色变深或焦糖化； ——某此可与蛋白质结合产生褐变； ——除甜味外，还给予溶液稠度和口感。
设计材料的分类及特性
2.4.1材料的成型加工
造型设计中，材料在通过加工后，必须能构成并且能长 期“记忆”住设计所赋予它的应有形态，从而才能最终成为产 品。 材料的成型加工性是衡量产品造型材料优劣的重要标志。 成型加工工艺对设计效果的影响因素很多，主要从以下几个方 面反映出来。
① 耐腐蚀性：材料抵抗周围介质腐蚀破坏的能力。
② 抗氧化性：材料在常温或高温时抵抗氧化作用的能力。
③ 耐 候 性：材料在各种气候条件下，保持其物理性能和化学性
能不变的性质质。如玻璃、陶瓷的耐候性好，塑料 的耐候性差。
2.4 材料的工艺特性
材料的工艺性—是指材料适应各种工艺处理
要求的能力，材料的工艺性包括材料的成型工
2.3 材料的固有特性
材料的固有特性是由材料本身的组成、结构所决 定的，是指材料在使用条件下表现出来的性能，它 受外界条件(即使用条件)的制约。
2.3.1 材料的物理性能 1 . 材料的密度
材料单位体积内所含的质量，即物质的质量与体积 之比。
2. 力学性能
① 强度：
指材料在外力(载荷)作用下抵抗塑性变形和破坏作用的 能力。材料抵抗外力产生明显塑性变形的能力称为屈服强度。 强度是评定材料质量的重要力学性能指标，是设计中选用材 料的主要依据。由于外力作用方式不同，材料的强度可分为 抗压强度、抗拉强度、抗弯强度和抗剪强度等。
第二章 设计材料的分类及特性
设计材料的 分类及特性
2.1 设计 材料的分类
2.2 材料特性 的评价
2.3 材料的 的固有特性
2.4 材料的 的工艺特性
培训文稿一：原辅料性质及加工特性
低温肉制品常用原辅料的性质及加工特性一、常用原料肉的性质及加工特性（一）猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，猪肉性质偏凉脂肪蓄积较多，且特别肥腻，它在所有肉里面脂肪的含量是最高的。
其肉的保水性仅次于牛肉。
其中：前腿肉，也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子。
另外，后腿肉因肉质紧实、细嫩，肥瘦相连，质量较好，适宜做肉泥。
（二）牛肉牛肉作为第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低。
一般呈红褐色，肌肉纤维较粗且肉质较老，表现为组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。
加热后具有特殊芳香气味。
宜做肉丸制品。
（三）鸡肉鸡肉纤维细，蛋白含量高，易被人体吸收，并且有较好的溶解性、持水性、持油性和乳化性。
脂肪为黄色，且软。
因鸡胸肉中肌红蛋白含量比腿肉低，使胸部的肌肉白，加热后的鸡胸肉呈洁白色，宜做肉丸、鸡柳，而腿部的肌肉呈灰红色，鸡腿肉较鸡胸肉鲜嫩，是鸡肉中质量最好的肉，多做肉串。
（四）鱼肉鱼肉比畜肉的纤维软，且色浅，水分含量多达84%，脂肪含量则少，具有独特的腥味。
加热后肉质鲜嫩，味道鲜美。
宜做鱼糜类制品。
（五）羊肉羊肉呈红砖色或红褐色。
羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白（蛋白质含量与鸡肉相近）、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，但脂肪含有特有的膻气，胆固醇含量少。
在羊肉加工上，主要的肉食品种有羊肉片、羊肉串、羊排等。
（六）鸭肉鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。
但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷。
在加工过程中以去其肥腻、腥臊为重点，另外还需增香。
二、常用辅料的性质及加工特性肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第二章动物性原料
（2） 矿物质：0.8%～1.2％
（3） 维生素：主要有A、B1、B2、PP、叶酸、 C、D等
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第一篇
食品的原料和材料
畜禽肉的化学组成
含量(%) 名 称 碳水化 水分 蛋白质 脂 肪 合物 牛肉 72.91 20.07 6.48 0.25 羊肉 75.17 16.35 7.98 0.31 肥猪肉 47.40 14.54 37.34 瘦猪肉 72.55 20.08 6.63 马肉 75.90 20.10 2.20 1.33 鹿肉 78.00 19.50 2.50 兔肉 73.47 24.25 1.91 0.16 鸡肉 71.80 19.50 7.80 0.42 鸭肉 71.24 23.73 2.65 2.33 骆驼肉 76.14 20.75 2.21 -
2.乳的加工特性
（1） 热处理对乳性质的影响
（2） 冻结对牛乳的影响
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第一篇
食品的原料和材料
55
第一篇
食品的原料和材料
二、蛋的特性及保鲜
（一）、蛋的结构
1. 蛋壳的组成
① 角质层（又称外蛋壳膜）
② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳）
③ 蛋壳膜
2. 蛋白
3. 蛋黄
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第一篇
食品的原料和材料
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第一篇
食品的原料和材料
表2 各种动物的尸僵开始和持续时间
动物种类
开始时间(h)
牛
10
马 猪
4 8
兔
1.5
鸡
2.0-4.5
持续时间(h) 15-24 48 72 4-10
6-12
26
第一篇
食品的原料和材料
3.尸僵的特征
持水性差；
原料的种类与特性课件
(5)按成型方法分，主要有以下几种：
❖ 模压塑料 供压塑用的树脂混合料，如一般 树脂混合料。
❖ 层合塑料 用或不用粘结剂，借加热、加压 把相同或不相同材料的两层或多层结合为整 体的塑料材料。
❖ 注塑、挤出和吹塑塑料 一般指能在机筒温 度下熔融流动，在模具中迅速硬化的塑料， 如一般热塑性塑料。
❖ 增强塑料 组分中含有高强度纤维，使某些力 学性能比原来树脂有较大提高的塑料。
❖ 微孔塑料 或称发泡塑料、泡沫塑料，整体内 因存在大量相互连通或不连通的小孔穴而降 低了密度的塑料。
原料的种类与特性课件
❖ 单丝 强度足以在工业纺织操作中用作纱或在 其它应用中作为实体的单根长丝。
❖ 其它如塑料薄膜、管材、片材、板材、人 造革、异型材及各种模塑制品等。
原料的种类与特性课件
透明型ABS树脂
❖ 透明型ABS树脂，日本合成橡胶公司于1962 年首先开发成功，20世纪80年代获得了较大 的发展。
❖ 主要商品有：日本JSR—53、Toyorak900， BASF的KU5004R，美国腈化物公司XT、 Borgwarner的GTM、DOW的CLR等， 透光率 达85％以上。
原料的种类与特性课件
ABS的品级
❖ ABS树脂通常是指聚丁二烯橡胶与单体苯乙 烯和丙烯腈的接枝共聚物，其中A代表丙烯 腈，提供耐化学性和热稳定性，B代表丁二烯， 提供韧性和抗冲性，S代表苯乙烯，赋予刚性 和易加工性。
原料的种类与特性课件
❖ 改变ABS树脂中3种组分之间的比例，可以在 适当范围内调节其性能，以适应各种特殊应 用。按其配料组成的不同，ABS树脂可分为 通用型、中抗冲型、高抗冲型、耐低温抗冲 型、耐热型、阻燃型、透明型、耐候型等品 种。
设计材料及加工工艺(修订版)
设计材料及加工工艺（修订版）（章节总结）班级：工业设计101姓名：柳佳学号：201010131指导老师：王斌修目录第一章……………………………………………（1-2）第二章……………………………………………（2-4）第三章……………………………………………（4-5）第四章……………………………………………（5-7）第五章……………………………………………（7-9）第六章……………………………………………（9-11）第七章……………………………………………（11-12）第八章……………………………………………（12-14）第九章……………………………………………（14-15）第十章……………………………………………（15-16）第十一章…………………………………………（16-17）第一章概论纵观人类进化历史，材料的开发、使用和完善都贯穿其中，是人类文明和时代进步的标志，是社会科学技术发展水平的标志。
材料是人类生产各种所需产品和生活中不可缺少的物质基础。
人类改造世界的创造性活动，是通过利用材料来创造各种产品得以实现的。
人类的设计意识与使用材料是并生共存的，任何设计都需要通过材料来实现。
产品造型设计的过程实际上是对材料的理解和认识的过程，是“造物”与“创新”的过程，是应用的过程。
列举古希腊的石椅，我国明代的椅子，及国外椅子的发展创新历程，说明设计造型的变化与发展和材料的应用与发展是相辅相成、相互影响、相互促进、相互制约的。
通过不断的是研究和实践，设计师们在材料的运用上给我留下了丰富而宝贵的经验。
依托着科学技术的发展，各种新材料、新工艺不断涌现，给材料运用更大的发展空间。
产品科学的发展，使产品形态产生了根本变化。
产品造型设计是工业产品技术功能设计与美学设计的结合与统一，集现代科学技术与社会文化、经济和艺术为一体。
造型设计是一种人造物的活动，是人们在一定文化艺术指导下，有意识、有目的地运用人类科学文化发展的优秀成果，用现代工业生产方式将各种材料转变为具有一定价值或具有商品性的工业产品的创造活动。
第二章粮食原料第六节马铃薯
第七节马铃薯一、生产消费与分类（一）生产消费马铃薯(Solanum tuberosum L．)，茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
英文名potato。
原产于南美洲，约15世纪中期传人我国。
中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。
其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。
黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。
（二）分类马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。
马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。
加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。
淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。
观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。
二、性状与成分（一）性状马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。
早熟品种是指出苗后60～80天内可以收获的品种。
这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，适宜二季作及南方冬作栽培。
如中薯2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大。
中熟品种是指出苗后85～105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，适宜一季作栽培，部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。
如克新1号块茎椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏。
晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅适宜一季作栽培。
如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏。
马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。
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骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官， 幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年 动物含量多。
骨质：管状骨、扁骨、弓形长骨、短骨
❖ 肉中水分存在形式
结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上 的水，约占5%。 无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、 肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的 80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.5～0℃。
柑桔类 柑、橘、橙、柚
五、果蔬原料的组织结构
1、构成果蔬原料的组织结构
果蔬
有生命部分 （原生质体）
无生命部分
细胞质 线粒体
质体 细胞核 细胞壁
内含物
细胞质膜（原生质膜）、中 质层、液泡膜
白色体、叶绿体、有色体 （在一定条件下可以转化）
核膜、核质、核仁
中胶层
初生层
次生层
液泡
内部充满细胞 液
贮藏物质
淀粉、蛋白质、 脂肪
菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴 香
韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡 葱
茄果类 茄子、番茄、辣椒
瓜类
黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、 苦瓜、佛手瓜
豆类
菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜 豆和四棱豆
蔬菜类
水生类
多年生 蔬菜
它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 （十三）酶
❖ 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 ❖ 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。
❖ 防止酶促褐变： 1、加热破坏酶活力：最适温度40-60℃ 2、调pH降低酶活力：适宜pH6-7 3、加抗氧化剂： 4、与氧隔绝：浸泡盐水 1%
饮料
按加工方法分类
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋） 发酵制品
干制品
第一节 果蔬
一、营养保健功能 ❖ 提供维生素、矿物质、膳食纤维 ❖ 低能量食品 ❖ 碱性食品 二、果蔬生产 ❖ 2000年总产值：3800亿，占农业总产值27% ❖ 种植业产量：第二位和第三位
三、果蔬消费 果蔬产量： 亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等
加速成熟的方法
抑制宰后僵直的发展 ：通过宰前给予胰岛素、肾上 腺素等，减少体内糖原含量。
加速宰后僵直的发展 ：用高频电或电刺激 (60Hz,550~700V/5A)，可在短时间内达到极限pH 和最大乳酸生成量，加速肉的成熟。
加速僵直解除的过程：宰前静脉注射蛋白酶→肌肉 中胶原蛋白和弹性蛋白分解→肉嫩化
茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆 瓣菜
木本
竹笋、香椿
草本
石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根
菌类
担子菌亚门 子囊菌亚门
双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口 蘑、银耳、木耳、猴头菌
羊肚菌、钟菌
仁果类 梨、苹果
核果类 桃、梅、李、杏、樱桃
浆果类 葡萄、猕猴桃 果树类型
坚果类 核桃、板栗、榛子、
2、植物组织的种类 ① 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂
能力的细胞组成的细胞群
② 保护组织：植物体表面起保护作用的组织
③ 薄壁组织：绝大部分食用器官
④ 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞， 有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压 力的作用。
根据其组织结构的不同
⑴厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体， 细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化， 呈不均匀的增厚，一般在角隅处增厚
（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值：因糖原通过糖 酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生 理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。
（3）僵直形成原因及过程：肌肉pH下降至肌原纤 维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝 固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。
（4）僵直期内的持水性：僵直期肉的持水性差，风 味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因 素相关。
❖ 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘
油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类 和酯类等各种有机溶剂中。
❖ 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高
级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。 （十二）矿物质类 ❖ 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
⑵厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹 和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细 胞
⑤输导组织：输送植物体内的水分和营养物质
六、果蔬主要化学成分的加工特性
（一）化学组成： 1、水 2、干物质： （1）水溶性物质：可溶性固形物
糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素和 色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 （2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、木质素、原 果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含 氮物质、部分矿物质和有机酸盐等
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由 流动的水，约占15%。
❖ 肉的持水性（water capacity） 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加 热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的 水分的保持能力。
三、肉的成熟
❖ 1、概念 刚屠宰动物肉柔软，有很高持水性。经过一段
（5）IMP的生成
❖ 2、成熟过程僵直解除和持水性变化
僵直解除机制：乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织 蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解
→分解成氨基酸等呈味浸出物
持水性的变化：肌肉间结缔组织在酸作用下膨胀、 软大僵直以后，继续 发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直肌肉变得 柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。
结缔组织纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、 网状纤维三种，以前二者为主。
❖ 肌纤维：构成肌肉的基本单位，沿纵轴平行 的、有规则排列的明暗条纹。由肌原纤维、 肌浆、细胞核和肌鞘构成。
脂肪组织: 由退化疏松结缔组织、大量脂肪细 胞组成，在肉中含量变化较大，约占 5%~45%
骨骼组织: 约占猪胴体5%~9%，牛15%~20%， 羊8%~17%，兔12%~15%，鸡8%~17%。
果胶物质：原果胶
果胶
果胶酸
原果胶酶 果胶酶
果胶酸酶
半乳糖醛酸
（四）有机酸
❖ 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、
樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。
❖ 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 ❖ 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。 ❖ 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜
如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由 于乳酸积累少而比正常情况高些（ pH约为6.0)。由 于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深， 产生DFD（Dark,Firm,Dry)肉。主要深色牛肉切块， 原因宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减 少。
1、甜味：糖种类和含量、糖酸比 2、吸湿性：果糖最大；蔗糖最小
防止蔗糖的晶析或返砂
3、糖发酵产生酒精、乳酸等 4、还原糖与氨基酸美拉德反应生成黑色素
淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O
nC6H12O6
淀粉
酸或酶 葡萄糖
蔬菜：马铃薯等淀粉含量与老熟程度成正比
青豌豆、甜玉米以幼嫩粒供食用
纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人 体消化，但有促进肠胃的作用。
二、肉的形态学
1、概念 肌肉组织: 构成肉主要组 成部分，分为横纹肌、 心肌和平滑肌三种，占 胴体50%~60%。 横纹肌是附着在骨骼上 的肌肉，也叫骨骼肌。 横纹肌除由许多肌纤维 构成外，还有少量的结 缔组织、脂肪组织、腱、 血管、神经纤维和淋巴 等。
结缔组织: 构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内 各部，起到支持、连接各器官组织和保护组 织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。 由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉 组织9%~13%，含量与嫩度有密切关系。
黑芥子苷
芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾
❖ 桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
桔皮苷
桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
（八）色素物质
❖ 脂溶性色素（质体色素）：
叶绿素（绿色）
类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
❖ 水溶性色素（液泡色素）
花青素（红、蓝等色）
蔬菜消费量较高 水果消费量较低
蔬菜类
四、果蔬品种及常用品种
根菜类
薯芋类
白菜类 芥菜类 甘蓝类 绿叶类 葱蒜类
十字花科 伞形科 菊科 藜科 块根 块茎 球茎 根茎
萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 胡萝卜、美洲防风
牛蒡、菊牛蒡、婆罗门
豆薯 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕
芋、魔芋 姜
结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球 茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜
花黄素（黄色）
（九）维生素
维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含
量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液 中比在碱性溶液中稳定。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸
性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。
维生素A（抗干眼病维生素）：
C40H56+2H2O→2C20H20OH
PSE肉和DFD肉
在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在 0~4℃ 下冷却。pH5.4~5.6，温度也达不到37~40 ℃，在成熟中蛋白质不会变性。
发 但有些猪宰杀后糖酵解速度比正常猪快得多，在屠
体温度远未充分降低时就达到极限pH，产生明显的 肌肉蛋白质变性。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组 织松软(soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)， 即PSE肉。一般指屠宰后45min内背最长肌pH低于 5.8的猪肉。