食品感官评定实验室设计
感官设计
编号：新疆农业大学食品感官鉴评室设计学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程114班学号：114031409姓名：章玉2014年6月10日食品感官监评室设计1、设计目的利用所学知识，自主设计一个感官评定实验室，以达到巩固知识和提高实践能力。
2、设计意义在自主设计的同时对所学知识加以良好应用，并对所学的知识进行了检验和应用，在提高实践能力的基础上，开发了学生的思维和动手能力。
同时对感官评定实验室有了新的了解，和对我国现在的感官评定实验室有了新的认识。
3、设计要求要求：长×宽×高=16m×6m×4.5m4、感官评定实验室的位置选择（1）感官评定区应让所有人都容易到达，如果感官鉴评员是从外面选来，评定区最好设置在建筑物的入口处。
（2）为了减少噪声，感官评定区应离开拥挤区域一定距离。
（3）感官评定区还应远离其他噪声，气味来源。
5、食品感官实验室的设置及环境条件本感官评定实验室设计采用国际标准GB/T13868_2009 《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》本感官实验室设施包活：——办公室——会议室和集体工作区——更衣室——试验区——制备区——样品贮藏室5.1办公室办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近评定区并与之隔开。
5.1.1大小办公室应有适当的空间，以能进行检验方案的设计，问答表的设计、问答表的处理、数据的统计分析、检验报告的撰写等工作。
5.1.2设施根据办公室内需进行的具体工作，可配置以下设施：办公桌或工作台、档案柜、书架、椅子、电话、用于数据统计分析的计算器和计算机等。
5.2会议室和集体工作区5.2.1一般要求用于评价员之间以及与检验主持人之间的讨论，也用于评价初始阶段的培训，以及任何需要讨论时使用。
集体工作区应足够宽大，能摆放下一张桌子及配置舒适的椅子供参加检验的所有评价员同时使用。
——供每位评价员使用的盛放答题卡和样品的托盘或其他用具；——其他的物品，如用到的参比样品、钢笔、铅笔和水杯等；5、3更衣室主要用于鉴评员换上实验服进行感官鉴评实验。
感官评定实验室食科 072袁鹏
感官评价实验室的设计食科072 袁鹏（075202627）食品感官实验室的功能1.食品感官实验室的分类食品感官实验室分为包括分析研究型食品感官实验室，教学研究型感官实验室分析研究型食品感官实验室：是企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评定并指导产品配方、工艺的确定或改进等。
图1 分析研究型食品感官实验室教学研究型感官实验室：高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。
图2 教学研究型感官实验室图3 传统感官实验室2.食品感官实验室的设置和环境条件感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区、样品制备区。
试验区：感官试验的场所，由多个隔开的鉴评小间构成。
样品制备区：准备感官鉴评试验样品的场所。
靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。
环境条件：1、试验区内的微气候：温度（21℃左右），湿度（保持在65%左右）、换气速度（半分钟左右置换二次室内空气为宜）和空气纯净程度（增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；精心选择所用材料，避免使用有气味的材料）2、光线和照明。
要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。
自然光线+人工照明（日光灯或白炽灯）。
光线垂直照射到样品面上不产生阴影。
特殊样品:增、减光亮度3、外界干扰感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛。
外界对试验区的干扰—主要是外界噪音。
3.浙江工商大学食品感官科学实验室是目前国内唯一的食品感官科学实验室，主要研究方向包括食品感官实验心理学、智能感官研究、分子识别与化学仿生、味觉分子细胞生物学。
实验室是由浙江工商大学食品学院副院长邓少平教授领导的一支多学科交叉科研团队，专业背景涵盖食品、化学、生物学、机械、电子和计算机等。
该实验室在食品感官科学方面的研究处于国内领先地位，近年来承担了一系列的科研项目，并取得了丰硕的成果，如智能感官仿生系统(智舌和智鼻)研究人工甜味受体的甜味识别热力学研究、味蕾细胞甜味识别的热动力学研究等。
食品感官评定实验室设计
食品感官评定实验室设计一、实验室类型-分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。
图1 分析研究型实验室平面示意图注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌图2 食品感官评定用分隔室外型评定室的布局如图1。
A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。
C 样品准备区:样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。
传送窗（带推拉板）水龙头、漱口池D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。
以上功能区是比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。
企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D功能区可以省略。
A功能区也可以省略。
B和C是必须的。
二、实验室的要求1、评定室的要求评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。
有适当的照明和室内颜色，以免对色泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。
2、评定室的座位安排一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。
3、评审用分隔室和小桌分隔室大小的示意图如图2。
工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。
工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。
椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。
分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。
食品感官检验的实验设计
《感官评定和物性分析》课程设计--副标题：双汇王中王火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002 学号：4102100235 姓名：徐崇摘要：应双汇王中王公司要求对其旗下三种火腿肠产品进行了理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽等感官评定实验和物性分析实验。
结果发现：3 种火腿肠的口味、质地、风味等存在显著性差异，弹性和内聚性无显著性差异，3 种火腿肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小；火腿肠 A、B 的理化指标测定结果相对较好，火腿肠 A 的香味最好，火腿肠 B 的口感、微观结构和色泽最好，火腿肠 C 的嫩度好。
综合各指标总体评价，火腿肠 B 的综合品质最好。
一、立题背景：受双汇王中王公司委托对其旗下三种火腿肠产品进行全面的感官评价。
二、评价前的准备工作1、问题的提出市场上销售的牛肉干 B 由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干 A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场，获得更多利润。
2、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 进入市场获取更多利润3、感官评定方法感官评定与物性分析课程设计3.1 品评人员的选择和基本训练(1)实事求是, 认真负责, 公平公正。
感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。
(2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。
(3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。
对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。
食品感官分析实验室建设标准化要素及基本要求研究
参考内容
内容摘要
在生物医学研究中，实验动物发挥着至关重要的作用。为了确保科研结果的 准确性和可重复性，同时保障实验动物的福利，标准化动物实验室的建设与管理 显得尤为重要。本次演示将探讨标准化动物实验室的背景、建设方法、管理策略 以及其优势与未来发展。
一、背景
一、背景
随着科学技术的发展，实验动物在科研中的地位逐渐得到重视。然而，传统 实验室的管理方式往往较为粗放，容易导致实验结果的不一致，甚至影响科研进 度。为了解决这一问题，标准化动物实验室应运而生。在国内外，越来越多的科 研机构和企业开始实验动物的标准化管理，以提升科研效率和动物福利。
结果与讨论
2、设备配置：设备配置是实验室建设的重要环节，需要满足实验需求并具备 适当的先进性。实验结果表明，设备配置应根据食品感官分析的具体需求进行选 择，同时应考虑设备的性能与可靠性、适用性与可维护性等因素。例如，对于进 行气味分析的实验室，应配置气味采集与分析仪器；对于进行品尝测试的实验室， 应配置品尝杯滴定管等设备。
实验研究设计
3、人员素质实验：通过培训和选拔提高研究人员素质，评价其对实验结果的 影响。
实验研究设计
4、管理制度实验：制定并实施一系列管理制度，观察其对实验室运行效率和 质量的改善情况。
实验研究设计
5、环境条件实验：控制实验室环境条件，研究其对实验结果的影响。
实验数据收集与分析
实验数据收集与分析
在实验过程中，收集相关数据并进行统计分析，以客观评估各要素和要求对 实验室建设的影响。此外，本研究还对实验结果进行讨论，总结出食品感官分析 实验室建设的标准化要素及基本要求。
结果与讨论
结果与讨论
1、空间布局：合理的空间布局可以提高实验室的工作效率和实验质量。实验 结果表明，空间布局应根据食品种类、分析方法和实验室级别进行差异化配置。 例如，对于进行气味分析的实验室，应设置独立的气味采集与分析区域；对于进 行品尝测试的实验室，应设置独立的品尝区与休息区。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
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一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
标段一食品感官评定实验室基础装修需求及技术参数
标段一：食品感官评定实验室基础装修需求及技术参数：、食品感官评定实验室基础装修部分采购需求表、技术参数：（一）、平面布局图（二）、*食品感官评定实验室整体要求：、食品感官评定室应按照感官分析建立感官分析实验室的一般导则及相关国家标准建设规范要求设计建造；、*食品感官评价实验室分为个区域：感官评价区、样品制备区、评价人员等待、学习、培训区域。
评价区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过评价小间隔板上活动门的窗口送入评价小间工作台。
、评价区评价小间内有供评价员使用的工作台和座椅，样品制备区准备感官评价样品的场所。
、食品感官评定室墙壁应为白色，室内色调为乳白色或浅灰色，且无异味干扰；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射，感官评定区灯光使用可调日光灯，达到光亮的自然光，评价桌上方一般光线垂直照身到样品面上不能产生阴影。
、温度和湿度：感官评价区内最有空气调节装置，使室内温度恒定在度左右，湿度保持在左右。
、换气速度：对感官评定区内应有足够的换气速度，为保证评定区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。
、感官评定室应避免使用有气味的材料。
、感官审评时，保持安静。
控制噪声。
（三）、食品感官实验室基础装修装饰要求1、*环氧自流平地面①环氧自流平地面要求环保型，强度高、耐磨损、美观，且无接缝无尘、表面平整光亮，质地坚实，防腐，防水，防尘。
其主要技术参数如下：②环氧自流平施工要求：第一环节是基面打磨、吸尘处理，一定要把基面上的油污及浮尘脏物去除干净，并彻底做好吸尘工作，以环氧树脂层与基面的完全结合；第二环节是底层处理：底层处理的好坏直接影响无机水泥基础同环氧树脂层的粘合性能，底涂的做法是环氧树脂中加入有机稀释剂降低粘度，并适当延。
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食品感官评定实验室设计
实验室类型-分析研究型实验室
企业和研究机构用于对食品原料、
产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、
艺的确定或改进等。
丄办公讨论区B 品评试岭区（:试验准备区D 仪器分析区
1办公桌2会议桌』储物柜4品评小室5实脸台6逋风柜7冰箱8
仪器台
评定室的布局如图
区：品评人员进行品评试
验的场所，送样人员送上
样品后，品评人员进行品评和记录、 打分。
C 样品准备区：样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。
D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。
以上功能区是 比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。
企业里的感官评定实 验室一般设在质量部， 与理化检验室同一层， 因此D 功能区可以省略。
A 功能区也可以 省略。
B 和C 是
必须的。
二、 实验室的要求 1、评定室的要求
评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力， 情绪稳定，不受或者尽量少受外来或
者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此 外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。
有适当的照明和室内颜色，以免对色
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水龙头、漱口池
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A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验
泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。
2、评定室的座位安排
一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。
3、评审用分隔室和小桌
分隔室大小的示意图如图2。
工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。
工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评
审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。
椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。
分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。
所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官
评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要
增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000IX为宜）。
分隔室前面设置传送窗，可以是左
右或者上下推拉式的，方便样品递送。
隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至
天花板，但要保证空气流通。
分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。
隔墙采用木板，
不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。
4、评定室的气味及气候的控制
室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20
±2C,湿度一般60%-75%。
为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。
对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置
换一次室内空气为宜。
另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清
洁剂。
（除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。
这种情况下，
评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。
按
这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。
）
以下是感官评定员的要求：
感官评定员的类型：
1、消费型：未经过品评训练的消费者
2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员
(1) 无经验型：未经过筛选和训练
(2) 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员
(3) 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。
(4) 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。
感官评定员的要求：
1、兴趣：认识意义，理解重要性
2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁
3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达
4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性
5、态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官评定。
6、没有不良嗜好：烟、酒、浓茶依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。
参加感官评定时不宜用香气浓烈的化妆品，不宜用香水。