蛋的理化特性
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蛋白质的理化性质汇总
优 点：Pr变性，临床用于抢救重金属盐中毒的病人
2011.08
电泳
定义：带电粒子在电场中向着与其电性相反的 电极移动的现象。
Pr分子在溶液中可带净的负电荷或带净的正电 荷，故可在电场中发生移动。
不同的蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大 小也不同，故在电场中的泳动速度也不同，由此 可彼此分离。
2011.08
* 蛋白质的等电点( isoelectric point, pI) 当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成 正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电 荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
2011.08
NH
+ 3
Pr
COOH
O HH+
阳离子 pH<pI
pH<pI
NH
+ 3
Pr COO -
兼性离子
• 造成变性的因素 1）物理因素：高温、高压、脱水、射线等 2）化学因素：强酸、强碱、重金属盐、生 物碱试剂、尿素等
2011.08
变性后的表现：
❖生物活性丧失 ❖理化性质改变
溶解度降低 粘度增加 结晶能力消失 易被蛋白酶水解
2011.08
• 应用举例
① 利用变性：酒精消毒、高压灭菌 ② 防止变性：低温保存生物制品 ③ 取代变性：乳品解毒(用于急救重金
（四）蛋白质的变性
* 蛋白质的变性(denaturation)
• 概念
在某些物理和化学因素作用下，蛋白 质特定的空间构象被破坏，从而导致其理 化性质改变和生物活性的丧失。
2011.08
• 变性的本质 —— 破坏蛋白质空间结构（非共价键和二硫 键），不改变蛋白质的一级结构（肽键、 分子组成、分子量不变）。
2011.08
电泳
定义：带电粒子在电场中向着与其电性相反的 电极移动的现象。
Pr分子在溶液中可带净的负电荷或带净的正电 荷，故可在电场中发生移动。
不同的蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大 小也不同，故在电场中的泳动速度也不同，由此 可彼此分离。
2011.08
* 蛋白质的等电点( isoelectric point, pI) 当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成 正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电 荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
2011.08
NH
+ 3
Pr
COOH
O HH+
阳离子 pH<pI
pH<pI
NH
+ 3
Pr COO -
兼性离子
• 造成变性的因素 1）物理因素：高温、高压、脱水、射线等 2）化学因素：强酸、强碱、重金属盐、生 物碱试剂、尿素等
2011.08
变性后的表现：
❖生物活性丧失 ❖理化性质改变
溶解度降低 粘度增加 结晶能力消失 易被蛋白酶水解
2011.08
• 应用举例
① 利用变性：酒精消毒、高压灭菌 ② 防止变性：低温保存生物制品 ③ 取代变性：乳品解毒(用于急救重金
（四）蛋白质的变性
* 蛋白质的变性(denaturation)
• 概念
在某些物理和化学因素作用下，蛋白 质特定的空间构象被破坏，从而导致其理 化性质改变和生物活性的丧失。
2011.08
• 变性的本质 —— 破坏蛋白质空间结构（非共价键和二硫 键），不改变蛋白质的一级结构（肽键、 分子组成、分子量不变）。
蛋白质的理化性质与分离纯化
生物 化学
1 理化性质
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
第四节 蛋白质的理化性质 及其分离纯化
酸碱性质
分子量
胶体性质 紫外吸收 变性作用 化学反应
分离纯化 分析鉴定
RT Mr = lim π c→0 c
蛋白质的分子量
化学组成法 SDS-PAGE法 SDS-PAGE法 凝胶过滤法 渗透压法 沉降系数法和沉降平衡法
生物 化学
1 理化性质
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
第四节 蛋白质的理化性质 及其分离纯化
蛋白质紫外吸收
大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙 氨酸、酪氨酸和色氨酸。 氨酸、酪氨酸和色氨酸。 这三种氨基酸的在280nm 这三种氨基酸的在280nm 附近有最大 吸收，使得大多数蛋白质在280nm 吸收，使得大多数蛋白质在280nm 附近 显示强的吸收。 显示强的吸收。 利用这个性质， 利用这个性质，可以对蛋白质进行定 性鉴定。 性鉴定。
酸碱性质 分子量 胶体性质
紫外吸收
变性作用 化学反应
分离纯化 分析鉴定
生物 化学
1 理化性质
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
第四节 蛋白质的理化性质 及其分离纯化
蛋白质变性、 蛋白质变性、沉淀与凝固 蛋白质的变性作用(denaturation) 变性后的蛋白质由于疏水基团 某些物理或化学因素，： 某些物理或化学因素，破坏蛋白质的结构 变性蛋白质的性质改变： 变性蛋白质的性质改变 状态， 状态，引起蛋白质理化性质改变并导致其生 的暴露而易于沉淀， ，溶解度下降 物理性质：旋光性改变， ①的暴露而易于沉淀，但沉淀的蛋白 ， 物理性质：旋光性改变 溶解度下降， 理活性丧失，称为蛋白质的变性。 理活性丧失，称为蛋白质的变性。 沉降率升高，粘度升高，光吸收度增加等； 沉降率升高，粘度升高，光吸收度增加等； 质不一定都是变性后的蛋白质。 质不一定都是变性后的蛋白质。 蛋白质变性的实质是次级键的断裂和重排， 蛋白质变性的实质是次级键的断裂和重排， 化学性质：官能团反应性增加， ② 化学性质：官能团反应性增加，易被 有些变性蛋白质在一定条件下还 不涉及肽键的断裂。 不涉及肽键的断裂。 蛋白酶水解。 蛋白酶水解。 引起蛋白质变性的因素 。 可以复性，是可逆变性。 生物学性质：原有生物学活性丧失， ③可以复性，是可逆变性 生物学性质：原有生物学活性丧失， 物理因素： ① 物理因素：高温、高压、紫外线、电离 抗原性改变。 抗原性改变。 高温、高压、紫外线、 加热使蛋白质变性并凝聚成块状 辐射、超声波、机械剪切等； 辐射、超声波、机械剪切等； 称为凝固。因此， 强碱、有机溶剂 化学因素：强酸、 ② 称为凝固。因此，凡凝固的蛋白质 、重 化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、 金属盐等。 金属盐等。 一定发生变性。 一定发生变性。
蛋的结构、理化性质及营养功能
05
总结
结构
01
02
03
蛋壳
由碳酸钙组成，具有保护 作用，防止蛋内物质受到 外界污染。
蛋白
分为浓蛋白和稀蛋白，浓 蛋白紧贴蛋壳，稀蛋白位 于浓蛋白的内部。
蛋黄
含有卵黄膜，是蛋黄的主 要部分，内部有系带将蛋 黄固定在蛋的中央。
理化性质
密度
蛋的密度略大于水，约为 1.07-1.09g/cm³。
表面张力
03
蛋的营养功能
蛋的蛋白质
优质蛋白质来源
蛋中的蛋白质含量高，且易于消化吸收，是 优质蛋白质的良好来源。
维持肌肉和免疫系统
蛋中的蛋白质对于维持肌肉和免疫系统的正 常功能至关重要。
促进生长发育
蛋中的蛋白质对于儿童的生长发育和成人的 身体修复具有重要作用。
蛋的脂肪
必需脂肪酸
蛋中的脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸等必需脂肪酸，对维持人体 健康具有重要作用。
蛋壳表面具有较高的表面 张力，因此可以在表面形 成水膜。
蛋壳强度
蛋壳具有一定的强度和脆 性，但易受到外部压力和 湿度的影响。
营养功能
提供优质蛋白质
蛋中的蛋白质属于完全蛋白质， 能够提供人体所需的9种必需氨基
酸。
促进生长发育
蛋中含有丰富的维生素和矿物质， 如维生素A、D、E以及钙、磷等， 对儿童的生长发育具有重要作用。
详细描述
新鲜蛋的比重约为1.08左右，随着时间的推移，水分蒸发和脂肪酸败会导致比 重降低。新鲜蛋的pH值约为7.1-7.4，随着保存时间的延长，pH值也会发生变 化。
蛋的热稳定性
总结词
蛋的热稳定性与其成分和结构有关。
详细描述
在加热过程中，蛋清中的蛋白质会凝固，蛋黄中的脂肪和蛋白质也会发生变化。 适当的加热可以杀死细菌，提高蛋的安全性。然而，过度加热会导致蛋白质变性 、营养损失和口感变差。
蛋白质的理化性质及分离分析
生产生活中有利的一面：
食品加工，消毒灭菌等； 非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；
生产生活中不利的一面：
活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；
四、蛋白质的沉淀作用
1. What’s precipitation of protein?
外加一些因素去除蛋白质胶体的稳定因素后，使蛋 白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀 （precipitation）。 变性后的蛋白质由于疏水 基团的暴露而易于沉淀， 但沉淀的蛋白质不一定都 是变性后的蛋白质。
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
（1）盐析—中性盐沉淀
What’s salt precipitation of protein?
盐溶作用 盐析作用
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
（1）盐析—中性盐沉淀
What’s salt precipitation of protein? 定义：在蛋白质溶液中加入大量中性盐，以 破坏蛋白质的胶体性质，使蛋白质从溶液中 沉淀析出，称为盐析（salt precipitation）。 作用机制: 中和电荷的同时破坏水化膜;
蛋白质的理化性质 及分离分析
蛋白质的理化性质
一、两性性质及等电点 二、胶体性质 三、变性与复性作用 四、蛋白质的沉淀作用 五、沉降作用 六、蛋白质的颜色反应 七、蛋白质的紫外吸收性质
一、蛋白质的两性解离与等电点
蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的 氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两 性解离性质，具有特定的等电点（pI）。
沉降速度法测定分子量的原理； 梯度离心分离蛋白质（氯化铯）；
六、蛋白质的颜色反应
1. 双缩脲反应 2. 茚三酮反应 3. 考马斯亮蓝G250 4. 福林酚试剂反应 5. 黄色反应--芳香族氨基酸的特有反应 6. 米伦氏反应—酪氨酸的特有反应 7. 乙醛酸反应—色氨酸的特有反应 8. 坂口反应—精氨酸特有的反应
食品加工，消毒灭菌等； 非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；
生产生活中不利的一面：
活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；
四、蛋白质的沉淀作用
1. What’s precipitation of protein?
外加一些因素去除蛋白质胶体的稳定因素后，使蛋 白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀 （precipitation）。 变性后的蛋白质由于疏水 基团的暴露而易于沉淀， 但沉淀的蛋白质不一定都 是变性后的蛋白质。
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
（1）盐析—中性盐沉淀
What’s salt precipitation of protein?
盐溶作用 盐析作用
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
（1）盐析—中性盐沉淀
What’s salt precipitation of protein? 定义：在蛋白质溶液中加入大量中性盐，以 破坏蛋白质的胶体性质，使蛋白质从溶液中 沉淀析出，称为盐析（salt precipitation）。 作用机制: 中和电荷的同时破坏水化膜;
蛋白质的理化性质 及分离分析
蛋白质的理化性质
一、两性性质及等电点 二、胶体性质 三、变性与复性作用 四、蛋白质的沉淀作用 五、沉降作用 六、蛋白质的颜色反应 七、蛋白质的紫外吸收性质
一、蛋白质的两性解离与等电点
蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的 氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两 性解离性质，具有特定的等电点（pI）。
沉降速度法测定分子量的原理； 梯度离心分离蛋白质（氯化铯）；
六、蛋白质的颜色反应
1. 双缩脲反应 2. 茚三酮反应 3. 考马斯亮蓝G250 4. 福林酚试剂反应 5. 黄色反应--芳香族氨基酸的特有反应 6. 米伦氏反应—酪氨酸的特有反应 7. 乙醛酸反应—色氨酸的特有反应 8. 坂口反应—精氨酸特有的反应
鸡蛋的生物学
通风换气要求及实现途径
通风需求
胚胎发育过程中需要不断消耗氧气，因此孵化机内必须保持良好的通风换气条件。一般 要求每小时至少换气15-20次。
实现途径
孵化机通常采用风扇和通风孔相结合的方式来实现通风换气。风扇可以促使空气流动， 而通风孔则负责将新鲜空气引入孵化机内，同时将污浊空气排出。
翻蛋、晾蛋等操作技巧
蛋黄
由蛋黄膜、蛋黄液和胚盘组成，蛋黄膜具有保护蛋黄的作用，蛋黄液含有丰富 的营养物质如脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，胚盘是鸡胚胎发育的部位。
营养成分与功能特性
营养成分
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，其中蛋白质为优质蛋白，易于人体吸收 利用。
功能特性
鸡蛋具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老、美容护肤等功效，适量食用对 人体健康有益。同时，鸡蛋也是制作各种美食的重要原料之一，具有广泛的食用价值。
饲料更换
根据雏鸡生长阶段和营养需 求变化，适时更换饲料配方 ，以满足不同生长阶段的营
养需求。
06
鸡蛋生物学意义及应用前景
鸡蛋在遗传学、免疫学等领域应用
遗传学领域
鸡蛋作为遗传物质的重要载体，在基因 编辑、遗传疾病研究等方面具有广泛应 用。例如，通过基因编辑技术可以培育 出具有特定性状或抗病性的鸡品种。
母鸡生殖系统结构功能
1 2
3
卵巢
产生和储存卵泡，是鸡蛋形成的关键器官。
输卵管
包括多个部分，如蛋白分泌部、峡部、子宫和阴道，负责将 卵泡加工成成熟的鸡蛋。
生殖道
将成熟的鸡蛋从母鸡体内排出。
卵泡发育与选择机制
卵泡等级制度
母鸡体内同时存在多个不同发育阶段的卵泡，通过等级制度进行选择和发育。
禽蛋的化学组成和理化特性
六、禽蛋制品
• 1、皮蛋 黄棕色、褐色、茶色等。表面 有松枝状花纹，故名松花蛋。 为什么不洗？ 原理：蛋白中水分减少，盐和 碱的作用，石灰中的氢氧化钙 导致的蛋白质变性 ，盐使之凝 固。松花是分解出的氨基酸结 晶物，味道鲜美，所以，一般 不洗。 可以炸熘？ 传统的皮蛋在腌制过程中，常 在浸渍液中添加铅或铜等重金 属，以使蛋白质凝固
• 2、咸蛋 主要用鸭蛋，当然也 可以用鸡蛋。一般腌 渍一个多月。 一般用于冷盘。
• 3、糟蛋 以鸭蛋、鹅蛋等为主要原料，用酒糟、食 盐、醋等腌渍而成。入缸腌渍4个月左右即 成。 富含维生素p，比鲜蛋高出60倍，有开胃、 促进血液循环的功效。 冷食加工成的熟制品。五香茶蛋的制作材料： • 主料：鸡蛋400克 调料：红茶10克,姜10克,大葱10克,酱油50克,八角3克,桂皮20克,盐3 克,白砂糖40克,料酒30克 • 五香茶蛋的特色： • 咸甜适口，茶香扑鼻。 • 五香茶蛋的做法： • 1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。 2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和 红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后， 继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后， 鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。 •
第六节 食用燕窝
• 一、食用燕窝的基本概念 • 什么燕？
鸟纲雨燕科---金丝燕属的几种燕:爪哇金丝燕、灰腰金丝燕、食用巢金 丝燕、白腰金丝燕、短嘴金丝燕。 棕雨燕属：白腰雨燕。 这几种 消化机能非常强，食物40分钟即可转化为唾液，而且在喉部 具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。 主要食用海里的小鱼小虾好藻类。
• 糖类：葡萄糖等。比较少。只占总量的1% 以内。 • 无机盐：磷比较多，铁也较多。还有钙、 钾、钠、硫、氯等。主要在蛋黄部位。 • 维生素：a、d、e。 • 色素：蛋黄内的色素属于脂溶性的类胡萝 卜素。色素在体内不能合成，只能由饲料 中来。加苏丹红？加海带、加花生壳等？ 蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠(0.5毫克/公斤饲 料)或硒酵母(10毫克/公斤饲料),连续饲喂14 天后即可得到富硒蛋。
蛋白质的理化性质课件参考.ppt
精选课件
4
练习
• 下列哪种蛋白质在pH5.0的溶液 中带负电荷？
• A．pI为5.5的蛋白质 B．pI为4.0的蛋白质 C．pI为7.0的蛋白质 D．pI为5.0的蛋白质
精选课件
5
体内大多数蛋白质的等电点在pH5.0 左右，
因而在生理条件下以阴离子形式存在 。
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6
3.电泳
定义： 带电粒子在电场中向电性相反的电极移动的现象。
若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素，有些
可恢复其天然构象和生物活性,称为蛋白质的复性。
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25
核糖核酸酶的变性与复性示意图
8M尿素或 β-巯基乙醇
透析
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26
（五）、变性与复性
过核 程糖
核 酸 酶 的 变 性
精选课件
27
蛋白质沉淀
概念 蛋白质从溶液中析出的现象称为沉淀。
方法 盐析法、有机溶剂的沉淀、重金属盐沉淀、
蛋白质在带电场中泳动的速度和方向与其所 带电荷的性质、数量及分子的大小、形状有关。
带电荷多，分子小的泳动速度较快；反之则泳动 较慢，从而达到分离蛋白质的目的。
血清蛋白醋酸纤维素薄膜电泳可将血清蛋白
分为清蛋白、α1球蛋白、α2球蛋白、β球蛋白
、γ球蛋白。
精选课件
7
精选课件
8
A：染色后显示的蛋白质区带 B：光密度扫描定量分析
精选课件
9
精选课件
10
精选课件
11
正常
肝硬化
精选课件
12
精选课件
13
二、蛋白质的胶体性 质
1.蛋白质有胶体性质
蛋白质是生物大分子，分子量在1万～10万 kD（千道尔顿）之间，分子直径在胶体颗粒 的范围（1—100nm）
鲜蛋中的微生物及其检验资料
（2）试管法：用于检测葡萄球菌释放到环 境中的游离凝固酶。方法是取三支小试管 ，编为1、2、3号，各加入1:4稀释的新鲜兔 血浆，然后，1号加待检菌的盐水悬液或
汤培养物0.5ml，2号加阳性菌株悬液或肉汤 培养物0.5ml作阳性对照，3号加生理盐水作 阴性对照；置37℃水浴中每隔30min观察1 次，若3~4h内试验管和阳性对照管凝固， 阴性对照管不凝固，判为血浆凝固酶阳性 。多数菌株在1h内出现凝固，少数致病力 弱的在24h凝固。
1.鲜蛋
---照射时所见：蛋壳表面无斑点， 气 室高度为4~7mm，整个蛋呈微红色，蛋黄 不见或略见于中心。
---打开蛋壳可见：蛋黄隆起而完整，蛋白 浓厚，稀稠分明，系带粗白而有韧性，并 紧贴蛋黄两端。
2.陈蛋
---照射时所见：气室较大，蛋黄阴影较明 显，偏离蛋的中央。
---打开蛋壳所见：蛋黄偏平，膜松弛，蛋
噬菌体裂解法：噬菌体对细菌有特殊的裂 解方式，在应用噬菌体裂解细菌时，沙门 氏菌都成阳性，而其它细菌呈阴性，以此
区别来鉴定沙门氏菌。
葡萄球菌的检验：
（一）常规检验 取检样进行增菌和分离培 养，观察溶血情况，然后挑选可疑菌落做 涂片镜检，并进行血浆凝固酶试验。凡形 态和菌落特征典型、溶血、血浆凝固酶阳 性，即可报告为金黄色葡萄球菌。
（二）葡萄球菌致病因子测定
包括血浆凝固酶试验、耐热核酸酶试验、 酸性磷酸酶试验、钼酸铵还原试验和肠毒 素检测。
重点介绍一下血浆凝固酶试验
致病性菌株血浆凝固酶一般为阳性。检验 方法有玻片法、试管法和微管法。
（1）玻片法:取未稀释的兔血浆及生理盐水 各一滴，分别加到洁净玻片上，挑选待试 菌苔，分别与盐水及血浆混匀，立即观察 ，凝集者判为阳性。此法检测的是葡萄球 菌细胞壁上的凝集因子。
汤培养物0.5ml，2号加阳性菌株悬液或肉汤 培养物0.5ml作阳性对照，3号加生理盐水作 阴性对照；置37℃水浴中每隔30min观察1 次，若3~4h内试验管和阳性对照管凝固， 阴性对照管不凝固，判为血浆凝固酶阳性 。多数菌株在1h内出现凝固，少数致病力 弱的在24h凝固。
1.鲜蛋
---照射时所见：蛋壳表面无斑点， 气 室高度为4~7mm，整个蛋呈微红色，蛋黄 不见或略见于中心。
---打开蛋壳可见：蛋黄隆起而完整，蛋白 浓厚，稀稠分明，系带粗白而有韧性，并 紧贴蛋黄两端。
2.陈蛋
---照射时所见：气室较大，蛋黄阴影较明 显，偏离蛋的中央。
---打开蛋壳所见：蛋黄偏平，膜松弛，蛋
噬菌体裂解法：噬菌体对细菌有特殊的裂 解方式，在应用噬菌体裂解细菌时，沙门 氏菌都成阳性，而其它细菌呈阴性，以此
区别来鉴定沙门氏菌。
葡萄球菌的检验：
（一）常规检验 取检样进行增菌和分离培 养，观察溶血情况，然后挑选可疑菌落做 涂片镜检，并进行血浆凝固酶试验。凡形 态和菌落特征典型、溶血、血浆凝固酶阳 性，即可报告为金黄色葡萄球菌。
（二）葡萄球菌致病因子测定
包括血浆凝固酶试验、耐热核酸酶试验、 酸性磷酸酶试验、钼酸铵还原试验和肠毒 素检测。
重点介绍一下血浆凝固酶试验
致病性菌株血浆凝固酶一般为阳性。检验 方法有玻片法、试管法和微管法。
（1）玻片法:取未稀释的兔血浆及生理盐水 各一滴，分别加到洁净玻片上，挑选待试 菌苔，分别与盐水及血浆混匀，立即观察 ，凝集者判为阳性。此法检测的是葡萄球 菌细胞壁上的凝集因子。
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• 3.蛋的粘度
• 蛋白是一个完全不均匀的悬浊液，蛋黄亦是悬浊 液。陈蛋的粘度降低，主要由于浓蛋白质的分解 及表面张力的降低所致。
• 4.蛋的加热凝固点和冻结点 • 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62-64℃平均为63℃
。蛋黄为68-71.5℃，蛋白的冻结点为-0.41~0.48℃，平均为-0.45℃，因此，在冷藏鲜蛋时， 应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳 。
• 5.蛋的耐压度 • 蛋壳的厚薄与蛋壳颜色有关，一般是色浅的蛋壳
薄，耐压度小；色深者蛋壳厚，耐压度大。
• 6.蛋的折光指数 • 折光指数用于检验蛋液是否纯正，若该项指标超
标，说明商品中掺杂。
• 7.蛋液的表面张力 • 表面张力程度是乳化力和起泡力大小的重要因素
，泡液和乳状液在食品中广泛应用，如：泡液的 多少影响冰激凌、蛋糕的口感等。
蛋清中蛋白质主要种类及特性
种类
含量
%
卵白蛋白 54
卵伴白蛋白 12
卵类粘蛋白 11
卵粘蛋白 3.5
溶菌酶
3.5
球蛋白G2 4.0
球蛋白G3 4.0
卵抑制物 1.5
卵糖蛋白 1.0
等电点
4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 5.1 3.9
分子量 特性
46000 80000 28000 14300 40000 40000 49000 24400
94%
2.蛋白的化学成分
• 蛋白的概念：蛋白是 一种以水作为连续介 质，以蛋白质作为分 散相的胶体物质
• (一)蛋白中的水分 • 蛋白中的水分含量约为85-88%。但各层之间有
所不同。例如：外稀薄层蛋白的水分为89.1%；内 稀薄层水分为88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75% 。系带膜状层水分含量为82%。 • (二)蛋清各层中的蛋白质 • 在稀薄和浓厚蛋清中，蛋白质的含量为11-13%， 含近40种不同的蛋白质。其中主要有卵白蛋白 (ovalbumin)，卵伴白蛋白(conalbumin)、卵粘蛋白 (ovomucin)，卵类粘蛋白(ovomucoid)及卵球蛋白 (ovoglobulin)等五种，蛋白中蛋白质的种类、特性 见下表：
磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂 抑制蛋白酶
蛋清蛋白质主要种类及比例
占蛋清蛋白质百分 比
60 54 50
40
30
20
10 0
12 11 3.53.5 4 4 1.5
卵白蛋伴白白卵蛋类白粘蛋卵白粘蛋白溶菌球酶蛋白球G蛋2 白卵G抑3 制物
一、物理特性
• 1.蛋的重量
• 一般鸡蛋平均重为 52g(32-65g)、鸭蛋为 85g(70-100g)、鹅蛋为 180g(160-200g)。蛋的 重量不仅受种类的影 响，而且还受品种、 年龄，体重、饲养条 件等因素的影响。
• 2.蛋的相对密度
• 蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重 约在1.08-1.09之间，新鲜火鸡蛋，鸭蛋和鹅蛋的 比重约为1.085，陈蛋的比重为1.025-1.060之间， 因此，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程 度。
• 8.禽蛋的扩散和渗透性
• 贮存期间的蛋，蛋黄中含量较高的盐类就扩散到 蛋白中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中。商 品蛋中所出现的散黄蛋大部分是由于蛋白和蛋黄 间渗透作用而引起的。
• 在制蛋的加工就是利用此原理
9.禽蛋壳的颜色和厚度 鸡蛋：厚度>0.33mm
鸭蛋：平均厚0.4mm
二、化学组成及其性质 1、蛋壳的化学成分
• (四)蛋清中的脂质 • 新鲜蛋清中含微量的脂质,约含0.02%，中性脂质和复合
脂质的组成比是7-6:1。随着存放时间的延长，蛋黄膜的弱 化，蛋黄中的脂肪透过蛋黄膜进入蛋白中，存放愈久，蛋 白中的脂肪含量愈高。
• (五)蛋清中的酶
•
蛋清中含有溶菌酶，蛋白分解酶、淀粉酶等，最近发
现有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。
系带占全部蛋白的 0.2%-0.8%，系带是一 种卵黏蛋白，且系带 上结合着较多的溶菌 酶。
•
• (2)、蛋黄膜的化学成分 蛋黄膜的平均重量约为 51mg，含水量为88%，除水分外，主要成分为蛋白 质，其含量为87%，脂质3%，糖10%。蛋黄膜可分 为三层，中间一层为角蛋白，含色素较多,内外两 层为糖蛋白。
• （六)无机成分——主要含有K、Na、Mg、Ca等。
(七)蛋清中的维生素和色素
0.5 0.45
0.4 0.35
0.3 0.25
0.2 0.15
0.1 0.05
0 VE
硫胺素 核黄素 尼克酸
鸡蛋白 鸭蛋白 鹅蛋白
3、系带及蛋黄膜的化学成分
• （1）、系带：鸟类卵 中的一种物质，起到 悬挂卵黄，减震，利 于孵化的作用。
4、蛋黄的化学成分
• 蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物 质的4倍，其组成非常复杂，除含水分50% 外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者 比例为1：2，此外还含有糖类，盐类，色 素，维生素等。各种禽蛋蛋黄的一般化学 组成见下表：
各种禽蛋蛋黄的化学成分
成分 可
蛋种类 食 %
能 水分 蛋白 脂肪 糖类 灰分 量 g g g gg
蛋壳的主要成分为无机物，占蛋壳的94%-97%。其 中碳酸钙约占93%，碳酸镁约占1%，还有少量的磷 酸钙，磷酸镁。在蛋壳中有机物占蛋壳的3-5%，主 要为蛋白质，这些蛋白质是在形成蛋壳的过程中由 输卵管腺分泌出来的，其中含有约16%的氮，3.5% 的硫。
11%%4%
碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 有机蛋白质
蛋清蛋白主要种类
(三)蛋清中的碳水化合物
• 蛋清中的碳水化合物，分两种状态存在。一种与 蛋白质结合，呈结合状态存在；另一种呈游离状 态，如葡萄糖。碳水化合物在蛋白中的含量很少 ，主要是葡萄糖。乳糖、果糖和蔗糖等极少。葡 萄糖的含量在鸡蛋白中为0.41%；鸭蛋白为0.55% ；鹅蛋白为0.51%。
• 蛋白中碳水化合物的含量虽然很少，但对蛋白 片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
kcal
鸡蛋黄 100 328 51.5 15.2 28.2 3.4 1.7 乌鸡蛋黄 100 263 57.8 15.2 19.9 5.7 1.4 鸭蛋黄 100 378 44.9 14.5 33.8 4.0 2.8 鹅蛋黄 100 324 50.1 15.5 26.4 6.2 1.8
• 蛋白是一个完全不均匀的悬浊液，蛋黄亦是悬浊 液。陈蛋的粘度降低，主要由于浓蛋白质的分解 及表面张力的降低所致。
• 4.蛋的加热凝固点和冻结点 • 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62-64℃平均为63℃
。蛋黄为68-71.5℃，蛋白的冻结点为-0.41~0.48℃，平均为-0.45℃，因此，在冷藏鲜蛋时， 应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳 。
• 5.蛋的耐压度 • 蛋壳的厚薄与蛋壳颜色有关，一般是色浅的蛋壳
薄，耐压度小；色深者蛋壳厚，耐压度大。
• 6.蛋的折光指数 • 折光指数用于检验蛋液是否纯正，若该项指标超
标，说明商品中掺杂。
• 7.蛋液的表面张力 • 表面张力程度是乳化力和起泡力大小的重要因素
，泡液和乳状液在食品中广泛应用，如：泡液的 多少影响冰激凌、蛋糕的口感等。
蛋清中蛋白质主要种类及特性
种类
含量
%
卵白蛋白 54
卵伴白蛋白 12
卵类粘蛋白 11
卵粘蛋白 3.5
溶菌酶
3.5
球蛋白G2 4.0
球蛋白G3 4.0
卵抑制物 1.5
卵糖蛋白 1.0
等电点
4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 5.1 3.9
分子量 特性
46000 80000 28000 14300 40000 40000 49000 24400
94%
2.蛋白的化学成分
• 蛋白的概念：蛋白是 一种以水作为连续介 质，以蛋白质作为分 散相的胶体物质
• (一)蛋白中的水分 • 蛋白中的水分含量约为85-88%。但各层之间有
所不同。例如：外稀薄层蛋白的水分为89.1%；内 稀薄层水分为88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75% 。系带膜状层水分含量为82%。 • (二)蛋清各层中的蛋白质 • 在稀薄和浓厚蛋清中，蛋白质的含量为11-13%， 含近40种不同的蛋白质。其中主要有卵白蛋白 (ovalbumin)，卵伴白蛋白(conalbumin)、卵粘蛋白 (ovomucin)，卵类粘蛋白(ovomucoid)及卵球蛋白 (ovoglobulin)等五种，蛋白中蛋白质的种类、特性 见下表：
磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂 抑制蛋白酶
蛋清蛋白质主要种类及比例
占蛋清蛋白质百分 比
60 54 50
40
30
20
10 0
12 11 3.53.5 4 4 1.5
卵白蛋伴白白卵蛋类白粘蛋卵白粘蛋白溶菌球酶蛋白球G蛋2 白卵G抑3 制物
一、物理特性
• 1.蛋的重量
• 一般鸡蛋平均重为 52g(32-65g)、鸭蛋为 85g(70-100g)、鹅蛋为 180g(160-200g)。蛋的 重量不仅受种类的影 响，而且还受品种、 年龄，体重、饲养条 件等因素的影响。
• 2.蛋的相对密度
• 蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重 约在1.08-1.09之间，新鲜火鸡蛋，鸭蛋和鹅蛋的 比重约为1.085，陈蛋的比重为1.025-1.060之间， 因此，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程 度。
• 8.禽蛋的扩散和渗透性
• 贮存期间的蛋，蛋黄中含量较高的盐类就扩散到 蛋白中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中。商 品蛋中所出现的散黄蛋大部分是由于蛋白和蛋黄 间渗透作用而引起的。
• 在制蛋的加工就是利用此原理
9.禽蛋壳的颜色和厚度 鸡蛋：厚度>0.33mm
鸭蛋：平均厚0.4mm
二、化学组成及其性质 1、蛋壳的化学成分
• (四)蛋清中的脂质 • 新鲜蛋清中含微量的脂质,约含0.02%，中性脂质和复合
脂质的组成比是7-6:1。随着存放时间的延长，蛋黄膜的弱 化，蛋黄中的脂肪透过蛋黄膜进入蛋白中，存放愈久，蛋 白中的脂肪含量愈高。
• (五)蛋清中的酶
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蛋清中含有溶菌酶，蛋白分解酶、淀粉酶等，最近发
现有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。
系带占全部蛋白的 0.2%-0.8%，系带是一 种卵黏蛋白，且系带 上结合着较多的溶菌 酶。
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• (2)、蛋黄膜的化学成分 蛋黄膜的平均重量约为 51mg，含水量为88%，除水分外，主要成分为蛋白 质，其含量为87%，脂质3%，糖10%。蛋黄膜可分 为三层，中间一层为角蛋白，含色素较多,内外两 层为糖蛋白。
• （六)无机成分——主要含有K、Na、Mg、Ca等。
(七)蛋清中的维生素和色素
0.5 0.45
0.4 0.35
0.3 0.25
0.2 0.15
0.1 0.05
0 VE
硫胺素 核黄素 尼克酸
鸡蛋白 鸭蛋白 鹅蛋白
3、系带及蛋黄膜的化学成分
• （1）、系带：鸟类卵 中的一种物质，起到 悬挂卵黄，减震，利 于孵化的作用。
4、蛋黄的化学成分
• 蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物 质的4倍，其组成非常复杂，除含水分50% 外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者 比例为1：2，此外还含有糖类，盐类，色 素，维生素等。各种禽蛋蛋黄的一般化学 组成见下表：
各种禽蛋蛋黄的化学成分
成分 可
蛋种类 食 %
能 水分 蛋白 脂肪 糖类 灰分 量 g g g gg
蛋壳的主要成分为无机物，占蛋壳的94%-97%。其 中碳酸钙约占93%，碳酸镁约占1%，还有少量的磷 酸钙，磷酸镁。在蛋壳中有机物占蛋壳的3-5%，主 要为蛋白质，这些蛋白质是在形成蛋壳的过程中由 输卵管腺分泌出来的，其中含有约16%的氮，3.5% 的硫。
11%%4%
碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 有机蛋白质
蛋清蛋白主要种类
(三)蛋清中的碳水化合物
• 蛋清中的碳水化合物，分两种状态存在。一种与 蛋白质结合，呈结合状态存在；另一种呈游离状 态，如葡萄糖。碳水化合物在蛋白中的含量很少 ，主要是葡萄糖。乳糖、果糖和蔗糖等极少。葡 萄糖的含量在鸡蛋白中为0.41%；鸭蛋白为0.55% ；鹅蛋白为0.51%。
• 蛋白中碳水化合物的含量虽然很少，但对蛋白 片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
kcal
鸡蛋黄 100 328 51.5 15.2 28.2 3.4 1.7 乌鸡蛋黄 100 263 57.8 15.2 19.9 5.7 1.4 鸭蛋黄 100 378 44.9 14.5 33.8 4.0 2.8 鹅蛋黄 100 324 50.1 15.5 26.4 6.2 1.8