第二章蛋的贮藏保鲜汇总
蛋贮藏保鲜方法
蛋贮藏保鲜方法蛋是人们经常食用的重要食品之一，蛋类的储存和保鲜对于保持其质量和安全性非常重要。
下面是10条关于蛋的贮藏和保鲜方法以及详细描述。
1. 温度控制：保持蛋类储存温度在2到4摄氏度之间是非常重要的。
高温会导致蛋类腐败，而低温则会让蛋类结晶，破坏其结构。
2. 湿度管理：蛋类在储存过程中需要保持适当的湿度。
过高的湿度会导致蛋壳表面潮湿，容易滋生细菌，而过低的湿度则会导致蛋类失去水分。
3. 适当包装：将蛋类放置在适当的包装中有助于保持其新鲜。
常用的包装材料包括泡沫塑料板和纸盒，它们能够提供一层保护，防止蛋类受到损害。
4. 不洗蛋：蛋类在储存前不应该洗净。
蛋壳上有一层天然的保护膜，可以防止细菌的侵入，并保持蛋类的新鲜度。
5. 适当摆放：蛋类在储存过程中应该适当摆放。
最好的方式是将蛋类放置在收纳盒的中间层，避免直接接触冰箱内壁，从而获得适当的温度和湿度。
6. 避免震动：避免震动是保持蛋类新鲜的重要因素之一。
蛋类在运输或移动时应该小心轻放，以防止蛋壳破裂。
7. 避免氧化：蛋类易受氧化影响，导致蛋黄变黑。
储存时应避免与含有硫的食品接触，如洋葱、大蒜等，同时避免阳光直射。
8. 使用新鲜的鸡蛋：购买新鲜的鸡蛋是保证其质量和安全性的关键。
在购买之前检查蛋壳是否完整，没有裂缝或破损。
9. 分离储存：将蛋类和其他食品分开储存是保鲜的重要措施之一。
蛋类的外壳容易吸收周围的气味，将其与其他食品隔离可以防止异味的传播。
10. 测试新鲜度：在使用之前，可以进行一个简单的测试来确定蛋的新鲜度。
将蛋放入一碗水中，如果它浮起来，表示蛋内气体积聚，意味着蛋已经不再新鲜。
蛋的储存和保鲜是确保蛋类质量和安全性的关键步骤。
通过控制温度和湿度，适当包装，避免震动和氧化，以及使用新鲜的鸡蛋，可以延长蛋类的保质期。
将蛋类分开储存并进行新鲜度测试也是保持蛋类新鲜和安全的重要措施。
要确保获得最佳储藏效果，建议按照以上步骤进行贮藏和保鲜。
2蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产汇总
1、蛋内容物的物理化学变化
✓ 物理变化：重量变化、气室变 化、蛋白变化、和蛋黄变化
✓ 化学变化：pH值、含氨量、可 溶性磷酸、脂肪酸等物质变化
mm
图 不同贮藏时间下气室高 度变化
15
13.5
10
11.5 9
5
6
0
1.5
0 25 50 75 100
时间(天)
气室高度(mm)
2、胚胎的生理学变化
✓ 鲜蛋在贮藏期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎 （胚盘）的生理学变化。
小结：贮藏方法选择的基本条件
✓ 杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育 ✓ 能防止微生物侵入蛋内 ✓ 无毒和有损人体健康，无副作用，无环境污染和社会危害 ✓ 理化性质不变、营养成分与营养价值基本不变 ✓ 经过较长时间的贮藏后，气室不过分增大 ✓ 价格低廉，原料易得，贮存效果好
第四节 洁蛋的生产
二、光照鉴别法
✓ 根据蛋本身具有透光性的 特点，在灯光透视下观察 蛋内部结构和成分变化的 特征，来鉴别蛋品质的方 法。
新鲜蛋光照透视时的特征
✓ 蛋白完全透明，呈橘红色； ✓ 气室极小，深度在5 mm内，略微发暗，不移动； ✓ 蛋清浓厚澄清，无杂质； ✓ 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影； ✓ 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； ✓ 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。
一、鲜蛋的质量要求
✓ 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状 ✓ 气室小，高度在4～5mm之间 ✓ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味 ✓ 系带粗而明显 ✓ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央 ✓ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精胚胎直径为2～3mm ✓ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育
鸡蛋的存放和保鲜方法
鸡蛋的存放和保鲜方法鸡蛋是人们日常生活中常见的食材，具有丰富的营养价值。
正确的存放和保鲜方法能够确保鸡蛋的新鲜度和品质，让我们能够在食用鸡蛋时享受到更好的口感和营养价值。
本文将介绍一些常见的鸡蛋的存放和保鲜方法，帮助大家更好地保存鸡蛋。
一、常温存放法常温存放法是指将鸡蛋放置在室温环境下，不进行冷藏保存。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，日常消费较快的情况。
1. 平放存放：将鸡蛋平放在干燥、通风的地方，如鸡蛋托盘、碗盘或鸡蛋收纳盒中。
要注意避免鸡蛋互相碰撞，以免破损。
2. 避光存放：鸡蛋对光线较为敏感，应避免直接暴露在阳光下或强烈的灯光下，以防鸡蛋因过度照射而变质。
3. 使用顺序：将存放鸡蛋的日期标记在鸡蛋上，按照先进先出的原则使用，确保先使用较早存放的鸡蛋，避免鸡蛋过期。
二、冷藏存放法冷藏存放法是指将鸡蛋放置在冰箱中进行保存，利用低温延长鸡蛋的保鲜时间。
这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，但日常消费较慢的情况。
1. 温度控制：冷藏鸡蛋的温度应控制在2-7摄氏度之间，过低或过高的温度都会影响鸡蛋的品质和保鲜效果。
2. 贮存盒选择：选择专用的鸡蛋储存盒或使用适合尺寸的保鲜盒，将鸡蛋按照平放方式放入，避免鸡蛋之间的接触和碰撞。
3. 优先使用生鲜蛋：在冷藏状态下存放的鸡蛋若要进行烹饪，最好使用生鲜蛋，因为长时间冷藏容易改变鸡蛋的物理性质和特点。
三、湿度调控法湿度调控法是指通过控制鸡蛋周围的湿度，来实现鸡蛋的保鲜效果。
适用于鸡蛋新鲜度一般，但需要保鲜的情况。
1. 盐水法：准备一盆清水，加入适量的食盐溶解，鼓拌均匀后放入鸡蛋。
盐水的浓度不宜过高，一般以能够浸泡住鸡蛋为准。
这样可保持鸡蛋外壳的湿润度，延长鸡蛋的保鲜时间。
2. 湿布法：将湿布或纱布包裹住鸡蛋，将鸡蛋放置在容器中，确保湿布保持湿润。
这种方法可以保障鸡蛋的湿度，从而延长鸡蛋的保鲜期。
四、几种不能存放的鸡蛋鸡蛋在存放和保鲜时也存在一些特殊情况，以下几种情况的鸡蛋不宜存放，以免影响食用安全：1. 破损鸡蛋：如果鸡蛋外壳破损，内部的细菌容易侵入，造成鸡蛋变质，不宜存放。
蛋贮藏保鲜方法及注意事项
蛋贮藏保鲜方法及注意事项以蛋贮藏保鲜方法及注意事项为标题，写一篇文章，要求符合标题内容，不少于800字。
蛋是我们日常生活中常见的食品之一，它不仅营养丰富，而且口感鲜美，深受人们的喜爱。
但是，蛋的贮藏和保鲜是一个比较麻烦的问题，如果不注意，很容易导致蛋变质，影响健康。
因此，本文将介绍蛋的贮藏保鲜方法及注意事项。
一、蛋的贮藏方法1.常温贮藏法常温贮藏法是指将蛋放在室温下，不放在冰箱里。
这种方法适用于新鲜的蛋，但是要注意以下几点：（1）蛋要放在通风干燥的地方，不能放在潮湿的地方，否则容易滋生细菌。
（2）蛋要放在阴凉处，不能放在阳光直射的地方，否则容易使蛋变质。
（3）蛋要放在盒子里，不能直接放在桌面上，否则容易受到外界的污染。
2.冰箱贮藏法冰箱贮藏法是指将蛋放在冰箱里，这种方法适用于长时间贮藏的蛋。
但是要注意以下几点：（1）蛋要放在冰箱里的特定位置，不能放在冷冻室里，否则容易使蛋变质。
（2）蛋要放在盒子里，不能直接放在冰箱里，否则容易受到外界的污染。
（3）蛋要放在冰箱里的最低层，因为那里温度最低，能够保持蛋的新鲜度。
二、蛋的保鲜方法1.水煮法将蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸后再煮5-6分钟，然后捞出放入冷水中浸泡，这样可以使蛋的蛋白质凝固，保持蛋的新鲜度。
2.盐水法将蛋放入盐水中浸泡，这样可以使蛋的保鲜期延长，同时还能增加蛋的口感。
3.涂油法将蛋涂上一层食用油，这样可以防止蛋的水分蒸发，保持蛋的新鲜度。
三、蛋的注意事项1.不要将蛋放在阳光直射的地方，否则容易使蛋变质。
2.不要将蛋放在潮湿的地方，否则容易滋生细菌。
3.不要将蛋放在冷冻室里，否则容易使蛋变质。
4.不要将蛋直接放在桌面上，否则容易受到外界的污染。
5.不要将蛋和其他食品放在一起，否则容易相互污染。
6.不要将蛋放在密闭的容器里，否则容易滋生细菌。
7.不要将蛋过度煮熟，否则容易破裂。
蛋的贮藏和保鲜是一个比较麻烦的问题，需要我们注意很多细节。
只有正确的贮藏和保鲜方法，才能保证蛋的新鲜度和口感，让我们吃得更加健康和美味。
鲜蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可 以收到同样的效果。 （1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。 （2）贮藏方法 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内， 并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与 冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖 和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚 蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法 预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。 预冷的温度是3～4℃，时间24h。 冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃， 湿度80%～85%。也有一些学者认 为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。 定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。 出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出 库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
Thank you
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目 录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期 间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长 繁殖的最好的培养基
禽蛋的贮藏与保鲜通用版
禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。
无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。
一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。
新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。
在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。
同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。
二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。
在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。
在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。
2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。
将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。
冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。
3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。
在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。
可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。
之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。
冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。
三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。
无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。
过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。
2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。
因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。
3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。
4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。
通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。
总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。
第8讲__禽蛋的特性和贮藏保鲜
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
2020/2/27
华南农业大学食品学院郑华副教授
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❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
70 凝固成形，柔软，周围有稀蛋 粘而结实的饼状，半熟 白分离
75 凝固成形，稀蛋白凝固
弹性，树胶状，色白、粘而散
80 完全凝固，硬
粘性、分散好，白色增加
85 完全凝固，硬
凝固、白色增加，易分散
2020/2/27
华南农业大学食品学院郑华副教授
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（二） 发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。
❖ 蛋形指数 = 纵径（mm）/ 横径（mm）
2、蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的 结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／ 个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。
2020/2/27
华南农业大学食品学院郑华副教授
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一、禽蛋的一般质量指标
3、蛋的比重 间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是 区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新 鲜 蛋 ， 在 1.060-1.080 之 间 的 为 次 鲜 蛋 ， 在 1.0501.060之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。
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一、禽蛋的储运特性
❖ 2 怕潮湿 雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。 ❖ 3 怕低温 冰点以下的温度使蛋壳破裂。 ❖ 4 怕污染 污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁
鲜蛋贮藏保鲜方法的种类原理及优缺点
鲜蛋是我们日常生活中常见的食材，但如何正确地储存和保鲜鲜蛋却是一个让很多人头疼的问题。
不正确的存储方法会导致鲜蛋变质，损失营养，甚至对人体健康造成威胁。
掌握正确的鲜蛋贮藏保鲜方法对于保障食品安全和健康至关重要。
本文将从不同的贮藏保鲜方法的种类、原理以及优缺点来探讨鲜蛋的贮藏保鲜技术。
一、种类1. 常温存放常温存放是最常见的鲜蛋贮藏方法，即将鲜蛋放置于室温环境下保存。
这种方法简单方便，不需要特殊的设备，因此受到了很多人的喜爱。
2. 冷藏贮存冷藏贮存是将鲜蛋放置于冰箱中进行贮藏，通过降低温度来延长鲜蛋的保质期。
3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储是一种利用硅酸钠溶液浸泡鲜蛋，使鲜蛋与氧气隔离的方法。
这种方法能够有效延长鲜蛋的保质期。
4. 低温冷冻低温冷冻将鲜蛋置于极低温度的环境中，通过快速降温来延缓鲜蛋的衰老和变质。
二、原理1. 常温存放常温存放的原理是在室温下进行存放，这样鲜蛋内部的分子运动速度会加快，导致呼吸代谢加速，从而缩短了鲜蛋的保质期。
2. 冷藏贮存冷藏贮存通过降低鲜蛋的温度来减缓鲜蛋的新陈代谢速度，从而延长鲜蛋的保质期。
3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储的原理是在水玻璃的液体中浸泡鲜蛋，形成一层保护膜，隔绝了鲜蛋与外界氧气的接触，从而延长了鲜蛋的保质期。
4. 低温冷冻低温冷冻通过将鲜蛋置于极低温度的环境中，快速降低鲜蛋的温度，减缓了鲜蛋的新陈代谢速度，延缓了鲜蛋的衰老和变质。
三、优缺点1. 常温存放优点：操作简便，不需要额外设备；缺点：保质期较短，易受环境温度影响，容易变质；2. 冷藏贮存优点：能够有效延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分；缺点：冷藏储存需要耗费能源，而且长时间冷藏可能导致鲜蛋吸收异味；3. 水玻璃液体存储优点：能够有效延长鲜蛋的保存期，保持鲜蛋的新鲜口感；缺点：需要用到化学物质，操作相对复杂，不符合天然食品的概念，且需谨慎使用；4. 低温冷冻优点：能够极大地延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分和口感；缺点：长时间冷冻可能导致鲜蛋质地变硬，解冻后口感会有所降低，且需要专门的冷冻设备。