《茶叶深加工》期末试题库
茶叶加工与茶叶深加工产品考核试卷
8. D
9. A
10. D
11. B
12. D
13. A
14. C
. D
19. A
20. B
二、多选题
1. D
2. A B C
3. A B C D
4. A B C D
5. A B C
6. A B
7. A B C
8. A B C D
9. A B C D
10. A B
1.茶叶中含有多种维生素，其中最为丰富的是_______。
2.茶叶加工过程中，_______是指用高温破坏茶叶中酶的活性，防止茶叶变色的工艺。
3.常见的绿茶品种有龙井茶、碧螺春和_______。
4.茶叶深加工产品中，_______是茶多酚的一种应用，常用于抗氧化。
5.茶饮料加工过程中，为了保持茶叶的色泽，通常采用_______提取法。
A.茶饮料B.茶食品C.茶保健品D.茶香精
9.以下哪些因素会影响普洱茶的陈化过程？（）
A.温度B.湿度C.氧气D.光照
10.茶叶加工中，以下哪些工艺环节有助于提高茶叶的色泽？（）
A.揉捻B.烘干C.摊晾D.杀青
11.茶叶深加工产品中，茶油可以用于以下哪些方面？（）
A.食用B.医药C.日用品D.工业原料
C.添加糖分和酸味剂
D.使用茶叶提取物
15.以下哪些属于茶叶的感官评价标准？（）
A.外形B.汤色C.香气D.口感
16.茶叶深加工产品中，以下哪些是茶皂素的应用领域？（）
A.洗涤剂B.医药保健品C.食品添加剂D.农药
17.以下哪些条件有利于普洱茶的储存？（）
A.通风B.干燥C.避光D.避免异味
18.茶叶加工中，以下哪些做法有助于保持茶叶的香气？（）
茶叶加工试题
第三部分样题举例一、名词解释（每个4 分，共20 分）1．无性繁殖2．扦插繁育3．顶端优势二、填空（将适当的内容填写在题内空出的位置上。
）（每空1 分，共20分）1.扦插繁殖的主要技术环节包括 ________________ 与___________ 、苗圃地的选择与_____________ 、_______________ 及插后的管理等。
三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题后括号内。
每个2 分，共30 分）1. 春茶的采摘周期以下面哪个为宜（）A. 3〜5天B. 5〜7天C. 4〜6天D.20〜30天四、简答题（每个4~8 分，共20 分） 1．简述茶叶贮藏中品质成分的变化规律。
五、论述题（10 分） 1．茶叶的分类、品质特点及其加工艺具体有代表性的茶叶？参考答案一、名词解释（每个4 分，共20 分）1. 无性繁殖是利用茶树的营养体（细胞、组织、器官）的全能性，在一定的培养介质和环境条件下再生成为完整植株的过程。
2.扦插繁育是利用茶树的再生性，将营养体（根、茎、叶）的一部分扦插在适宜的环境中，培育成新的植株。
根据所用扦插材料可分为枝插、叶插和根插等。
3.顶端优势是活跃的顶芽对枝条下部的腋芽或侧枝生长的抑制现象。
二、填空1. 母本园的建立插穗培育苗圃建立扦插技术三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题后括号内。
每个2 分，共30 分）1. A四、简答题（每个4~8 分，共20 分）1. 茶叶贮藏期间的品质变化实际上分为两个阶段：第一个阶段为茶叶的后发酵阶段，即俗称的“后熟”时间，这阶段实际上有利于茶叶品质的提升。
刚制好的新茶通常较为苦涩，同时带有所谓的“生青气”与“火燥气”，但经过3〜5天左右时间的贮藏后，这些不良风味会自然消退，使茶叶品质变得醇和滑顺。
第二阶段为茶叶后续品质劣变阶段。
这阶段茶叶品质的主要特征为干茶色泽暗褐、无光泽，香气消退，滋味失去活性变得平淡，并失去新鲜感，汤色失去明亮变深，最后导致品质下降，贮藏的目的就是要尽可能阻止这一阶段茶叶品质的劣变。
茶叶加工师考试题及答案
茶叶加工师考试题及答案一、单选题1. 茶叶加工中，杀青的主要目的是（）。
A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：B2. 绿茶加工过程中，揉捻的主要作用是（）。
A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的苦涩味D. 使茶叶颜色更加鲜艳答案：A3. 红茶加工中，发酵的主要作用是（）。
A. 使茶叶颜色变红B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：A4. 乌龙茶加工中，摇青的主要目的是（）。
A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：B5. 茶叶干燥的主要目的是（）。
A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：A二、多选题6. 茶叶加工中，以下哪些因素会影响茶叶的品质（）。
A. 茶叶的品种B. 茶叶的采摘时间C. 茶叶的加工工艺D. 茶叶的储存条件答案：ABCD7. 绿茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：ABD8. 红茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：BCD9. 乌龙茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 摇青D. 干燥答案：ACD10. 茶叶干燥的方法有（）。
A. 日光干燥B. 热风干燥C. 微波干燥D. 真空干燥答案：ABCD三、判断题11. 茶叶加工过程中，杀青的目的是提高茶叶的香气。
（）12. 绿茶加工中，揉捻的目的是使茶叶卷曲成条，以便于干燥和储存。
（）答案：正确13. 红茶加工中，发酵的目的是使茶叶颜色变红，增加茶叶的香气。
（）答案：正确14. 乌龙茶加工中，摇青的目的是增加茶叶的涩味。
（）答案：错误15. 茶叶干燥的目的是降低茶叶中的水分含量，以便于储存。
（）四、简答题16. 简述茶叶加工中杀青的主要作用。
茶叶加工知识考试(试卷编号241)
茶叶加工知识考试(试卷编号241)1.[单选题]构成茶叶品质的三个主要因素是（ ）。
A)形、香、味；B)色、香、味；C)形、色、味。
答案:B解析:2.[单选题]世界卫生组织推荐的六大保健饮料第一名的是 （ ）A)红茶B)绿茶C)葡萄酒答案:B解析:3.[单选题]加工扁形绿茶完成理条工艺后，使用名茶多用机应遵循的原则是（ ）。
A)锅槽摆动频率先高后低B)锅内空气温度100℃C)轻重压辊交替使用答案:A解析:4.[单选题]在常温下，国家规定绿茶、青茶保质期是（ ）。
A)绿茶12个月、青茶2年B)绿茶18个月、青茶2年C)绿茶12个月、青茶3年。
答案:A解析:5.[单选题]名优绿茶提香最佳温度和时间是（ ）A)85℃，4个小时B)105℃，1个小时C)120℃，0.5个小时.答案:A解析:6.[单选题]形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）。
A)茶黄素、咖啡碱解析:7.[单选题]滚筒圆筛机从5×5至2×2向下倾斜( )度。
A)15-20°B)20-25°C)25-30°D)30-35°答案:B解析:8.[单选题]安全生产是对每个从业者的基本要求，因此职业守则要求茶叶加工工应( )。
A)遵纪守法，文明经商B)文明经商，微笑服务C)注重调查，实事求是D)遵守规程，认真操作答案:D解析:9.[单选题]精制茶品质总分为( )分时即判为不合格.A)-1B)-2C)-3D)-4答案:C解析:10.[单选题]抖筛机筛床纵向倾斜( )。
A)0-50B)10-150C)20-250D)25-300答案:A解析:11.[单选题]做青是形成乌龙茶品质风格的主要工艺措施，做青轻的香气成分是( )占优势。
A)橙花叔醇及茉莉花香类物质B)橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等C)芳樟醇及氧化物D)芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇12.[单选题]我国的红茶可分为工夫红茶、( )、和红碎茶。
茶叶加工知识考试(试卷编号1101)
茶叶加工知识考试(试卷编号1101)1.[单选题]“条索紧结、有锋苜、嫩度高,一般都拼主级茶”是( )路的茶叶特点。
A)本身B)圆身C)轻身答案:A解析:2.[单选题]绿茶加工过程中，需要尽可能保留的物质是（ ）。
A)多酚氧化酶B)低沸点芳香物质C)高沸点芳香物质答案:A解析:3.[单选题]（ ）是红茶的基本特征。
A)红汤红叶B)干茶乌黑油润C)茶汤镶金圈答案:A解析:4.[单选题]绿茶杀青温度应掌握高温杀青，（ ）的原则，切忌忽高忽低。
A)先高后低B)先低后高C)前后高低一致答案:A解析:5.[单选题]绿茶审评中茶与水的比例为 ( )。
A)1：20B)1：40C)1：50答案:C解析:6.[单选题]在多用机的型号6C、MD、60/8中，60表示（ ）.A)多用机高度；解析:7.[单选题]( )【】茶叶包装上标识是“S110”，该茶叶是 （ ）A)、特级铁观音B)一级色种C)一级齐种D)一级水仙答案:B解析:8.[单选题]外形特征“圆扁枯黄”属于珠茶( )级A)三级B)四级C)五级D)不列级答案:D解析:9.[单选题]( )【】普洱茶渥堆时，如果温度高于65摄氏度会出现（ ）。
A)烧心B)爆点C)花青D)陈气答案:A解析:10.[单选题]一般而言,( )是人生中最重要最宝贵的阶段。
A)少年B)青年C)中年D)有职业的生活阶段答案:D解析:11.[单选题]阶梯式拣梗机通过调节（ ）间的空隙，提高拣剔净度A)分茶隔板B)拣板C)分离板D)槽板12.[单选题]某批外销茶定级评分,品质因子评分有三项"稍低"( -1 分),应()评定。
A)低于标准样B)不合格C)降半级D)降一级。
答案:A解析:13.[单选题]南风天气（高温、中湿），春茶铁观音做青应( )。
A)轻晒轻摇，适当保水，防风B)轻晒轻摇，短晾，提前炒青C)轻晒重摇,厚摊防风D)重晒重摇，厚摊保温答案:A解析:14.[单选题]乌龙茶产品正茶分为（ ）A)正茶副茶B)铁观音色种C)粗茶细茶D)碎茶粉末答案:B解析:15.[单选题]茶号“9475”代表珠茶( )贸易标准样A)二级B)三级C)四级D)五级答案:D解析:16.[单选题]茶叶“回潮”是因为茶叶具有( )特性。
《茶叶加工技术》试卷
《茶叶加工技术》试卷学号：________姓名：________分数：_________本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。
1、普洱茶熟茶的基本工艺（）A、杀青—揉捻—干燥B、摊晾—揉捻—发酵—干燥C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型D、萎凋—干燥2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（）A、微生物作用B、酶促氧化作用C、湿热学说3、茶树鲜叶中水分含量约（）%。
A 50B 60C 75D 804、绿茶按干燥方法的不同可分为（）。
A 炒青、蒸青、晒青B 炒青、晒青、烘青C蒸青、炒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青5、绿茶的汤色是什么颜色（）A 红色 B绿色 C黄色 D白色6、红茶加工的关键工序是( )A杀青 B 揉捻 C发酵 D干燥7、下列属于黑茶的是（）A黄山毛峰 B泾阳砖茶 C恩施玉露 D 六安瓜片8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（）A杀青 B做青 C闷黄 D 干燥9、绿茶初制工艺分杀青、（）、干燥。
A发酵 B揉捻 C渥黄 D 做青10、红茶属于（）。
A 全发酵茶 B半发酵茶 C不发酵茶11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（）。
A绿茶B青茶 C黑茶 D黄茶12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（）。
A红茶 B绿茶 C青茶 D黑茶13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（）。
A胡萝卜素 B叶绿素 C叶黄素、花青素、黄酮类14、普洱茶采用（）茶树鲜叶制成。
A小叶种B大叶种 C中叶种 D中小叶种15、莫干黄芽属于（ B ）。
A绿茶 B黄茶 C红茶 D白茶16、下列属于绿茶的是（）。
A铁观音 B碧螺春 C君山银针 D祁门茶红17、下列哪类茶属于半发酵茶 ( )A 绿茶B 红茶C 青茶D 黑茶18、湖北老青砖属于下列哪类茶( )A 青茶B 白茶C 红茶D 黑茶19、下列哪个茶属于六大基本茶类（）。
A乌龙茶 B花茶 C压制茶 D速溶茶20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（）、“龙”、梅三个类型。
茶叶加工工理论试题及答案
茶叶加工工理论试题及答案一、单选题1. 茶叶加工中，萎凋的目的是什么？A. 提高茶叶的香气B. 增加茶叶的苦涩味C. 降低茶叶的水分含量D. 使茶叶变硬答案：C2. 下列哪项不是绿茶加工的基本步骤？A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：C3. 茶叶的发酵过程主要是指什么？A. 茶叶中的水分蒸发B. 茶叶中的单宁氧化C. 茶叶中的香气物质挥发D. 茶叶中的糖分分解答案：B4. 以下哪种茶叶属于不发酵茶？A. 红茶B. 绿茶C. 乌龙茶D. 黑茶答案：B5. 茶叶的揉捻过程主要作用是什么？A. 使茶叶卷曲成形B. 增加茶叶的苦涩味C. 减少茶叶的水分含量D. 使茶叶颜色变深答案：A二、多选题6. 茶叶加工中的杀青方法包括哪些？A. 炒青B. 蒸青C. 煮青D. 烘青答案：A, B, D7. 以下哪些因素会影响茶叶的香气？A. 茶树品种B. 采摘时间C. 加工工艺D. 储存条件答案：A, B, C, D8. 茶叶的分类可以根据哪些特性进行？A. 发酵程度B. 加工工艺C. 茶树品种D. 茶叶形状答案：A, B, C, D9. 茶叶在储存过程中应注意哪些条件？A. 干燥B. 通风C. 避光D. 高温答案：A, B, C10. 以下哪些是茶叶加工中可能出现的问题？A. 茶叶颜色不均匀B. 茶叶香气不足C. 茶叶水分含量过高D. 茶叶形状不规范答案：A, B, C, D三、判断题11. 所有茶叶都需要经过发酵过程。
（错）12. 茶叶的揉捻过程越长，茶叶的香气就越浓郁。
（错）13. 茶叶的干燥过程可以提高茶叶的保存期限。
（对）14. 茶叶的杀青温度越高越好。
（错）15. 茶叶的采摘时间对其品质有重要影响。
（对）四、简答题16. 请简述茶叶加工中萎凋的目的和作用。
答：茶叶加工中的萎凋是指通过自然或人工的方式，使采摘下来的新鲜茶叶叶片失去部分水分，叶片变软，叶色变暗，从而促进茶叶内部化学成分的变化，为后续的加工步骤做准备。
茶叶知识茶叶加工技术标准附答案
茶叶《茶叶加工技术》试卷学号：________姓名：________分数：_________本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。
1、普洱茶熟茶的基本工艺（ C ）A、杀青—揉捻—干燥B、摊晾—揉捻—发酵—干燥C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型D、萎凋—干燥2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（ C ）A、微生物作用B、酶促氧化作用C、湿热学说3、茶树鲜叶中水分含量约（ C ）%。
A50B60C75D804、绿茶按干燥方法的不同可分为（ B ）。
A炒青、蒸青、晒青B炒青、晒青、烘青C蒸青、炒青、烘青D蒸青、炒青、晒青5、绿茶的汤色是什么颜色（ B ）A红色B绿色C黄色D白色6、红茶加工的关键工序是( C )A杀青B揉捻C发酵D干燥7、下列属于黑茶的是（ B ）A黄山毛峰B泾阳砖茶C恩施玉露D六安瓜片8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（ C ）A杀青B做青C闷黄D干燥9、绿茶初制工艺分杀青、（ B ）、干燥。
A发酵B揉捻C渥黄D做青10、红茶属于（ A ）。
A全发酵茶B半发酵茶C不发酵茶11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（ A ）。
A绿茶B青茶C黑茶D白茶12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（ C ）。
A红茶B绿茶C青茶D黑茶13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（ C ）。
A胡萝卜素B叶绿素C叶黄素、花青素、黄酮类14、普洱茶采用（ B ）茶树鲜叶制成。
A小叶种B大叶种C中叶种D中小叶种15、莫干黄芽属于（ B ）。
A绿茶B黄茶C红茶D白茶16、下列属于绿茶的是（ B ）。
A铁观音B碧螺春C君山银针D祁门茶红17、下列哪类茶属于半发酵茶( C )A绿茶B红茶C青茶D黑茶18、湖北老青砖属于下列哪类茶( D )A青茶B白茶C红茶D黑茶19、下列哪个茶属于六大基本茶类（ A ）。
A乌龙茶B花茶C压制茶D速溶茶20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（ B ）、“龙”、梅三个类型。
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茶叶深加工作业
1.茶叶深加工技术概念？
答：茶鲜叶、制品茶、再加工茶、下脚料为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度，广度变革的茶叶产品结构
2、茶红素类包括哪些物质？茶色素有哪些体外氧化制备法？茶黄素理化性质？儿茶素理化性质？
答：1、儿茶素酶促氧化聚合，缩合反应产物，儿茶素氧化产物与多糖蛋白质，核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。
2、酶促氧化制备法、化学氧化制备法
3、易溶于水，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，难溶于乙醚，不溶于氯仿和苯。
在380nm和460nm处有最大吸收峰。
4、1儿茶素溶解性：亲水性较强，在苯、氯仿等溶剂中很难溶解
4.2吸收光谱：在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm 处有最大吸收峰
4.3、沉淀反应：Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+等金属离子与儿茶素反应
4.4、氧化反应、显色反应、氧化反应
3.什么是茶多糖？
答；茶叶中具有生物活性的复合多糖称为茶多糖，是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白
4.茶皂素的基本结构式？问答题
答：有机酸（最右上角）、糖体（最左下角）、皂苷元
5.速溶茶概念？什么是纯茶速溶茶？填空
答:1、以成品茶或鲜叶为原料，通过提取，浓缩，干燥，加工成一种颗粒状，粉状的新型产品。
2、前面加一句:没有添加任何东西，保持原茶风味的速溶茶
6.速溶茶制作过程中，对水有哪些要求？
答:一般应用蒸馏水或去离子水，用钙，镁等离子含量较高的硬水浸提茶叶，有助于茶乳酪的形成，而浸提水的酸碱度可控制茶乳酪的絮凝或转溶，当水质硬度大时，能与茶叶中某些成分产生沉淀反应，当钙镁铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗。
7. 什么是“冷后浑”现象？
答：经沸水提取的红茶汤降温至40℃，就会自然形成胶体浑浊，成为“冷后浑”现象：品温越低，浑浊越甚。
如果再次升温到70℃以上，浑浊又逐渐转溶于水，唯有升温接近水的沸点时，浑浊才消失，茶汤又重返澄清。
8.茶乳酪的形成与哪些因素有关？
答：茶叶种类、温度、咖啡碱、茶多酚的浓度、水质、酸碱度
9.在速溶茶净化方式中，物理净化和化学净化的目的分别是什么？化学净化有哪些方式？问答题
答：1、物理净化的目的是；把已抽提过可溶物的残渣除去
2、使茶乳酪浑浊胶体转溶，以保证速溶茶在冷水，冰水乃至硬水冲饮时有明亮澄清的汤色。
3、碱转溶法、酶促降解法
10. 超微茶粉具有哪些特殊的理化性质？填空
答：溶解性、分散性、吸附性、化学活性
11. 制作面包时，添加超微茶粉需注意哪些方面？问答题
答：选择茶粉时，1、粉碎度适当以保证质感2、添加比例适当3、粗纤维的含量要低，过多纤维素会影响面粉的面筋值、弹性和延展性
4、茶多酚的含量要高
12. 茶叶添加至食品中有哪些方式？
答：1、单一组分添加于食品（主要是茶多酚与茶氨酸，茶多酚是食品抗氧化剂，茶氨酸是品质改良剂。
1、茶汁与茶粉添加于食品
2、其他添加茶叶的食品（主要指膳食）
13. 茶饮料概念？填空
答：以茶叶的水提取液或其浓缩液，速溶茶粉为原料经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤。
14.在茶饮料的加工储藏工程中，存在的三大技术难点是什么？茶饮料保香的方法主要有哪些？问答
答：1、①茶的浑浊沉淀、②加工过程中香气成分的保持、③维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定
2、①尽量选择当年的新茶作为原料，勿用陈茶
②对茶原料进行烘火（烘火可降低茶叶含水量，降低茶叶在储存中产生的陈味）
③加入天然添加剂④烘烤绿茶叶
⑤应用微胶囊技术（加入环状糊精可包埋茶叶中的香气成分，避免其在萃取过程中的挥发损失和在杀菌过程中受高温作用而变化，减少了热、氧气等不利因素对芳香物质的破坏
⑥酶处理
⑦选择尽可能低的杀菌温度，利用香气回收技术，把损失的香气再重新添加至茶饮料中去以及添加天然香料等可提高茶饮料的香气。
15.茶酒按照其酿造方式的不同，划分为哪三类？填空
答：汽酒型、发酵型、配制型
16.什么是发酵型茶酒？茶酒发酵的化学反应式？问答
答：1、发酵型茶酒利用茶叶作为主要原料，通过添加糖，酵母来完整正规酿制过程。
2、主要糖类物质通过酵母和酒化酶的作用，生成了酒精，二氧化碳和热量17. 在茶糖的加工过程中，溶糖的目的是什么？
答：利用砂糖易溶于水的特点，将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的。
18、茶饮料浑浊沉淀形成的原因
1、茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质的氨基通过氢键结合成络合物，温度低时沉淀。
2、碱与蛋白质以氢键结合成络合物，在茶汤冷却后析出沉淀
3、酚类物质与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀
4、温度高时，可溶性的蛋白质和果胶冷却后分别形成絮状沉淀和云雾状沉淀
5、茶多酚、蛋白质、咖啡碱以氢键形成络合物时，酯类物质与蛋白质、咖啡碱同时进去疏水区产生沉淀
6、由细菌等微生物污染引起茶饮料变质而出现浑浊沉淀
7、水中或茶叶原料中金属离子与茶叶内含成分形成络合物而沉淀
19、超声波在提取中的作用？
空化效应，机械效应。