黑鸭的配方和制作
武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)
武汉周黑鸭绝密技术资料
（秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)
武汉周黑鸭是武汉绝色美食，到过武汉的人没有不知道黑鸭子的，前几年人们排队购买鸭脖子，现在人们排队购买黑鸭子，那是为什么呢？因为黑鸭子黄里透着黑，吃起来，先有点儿甜，啃几口以后才开始麻辣，然后辣的你全身冒汗，麻的舌头打颤，那才叫过瘾，且回味悠长。
让你吃了终身难忘，赞不绝口。
制作工具及销售用具有8种：
1、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
2、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。
3、漏勺（大眼的，细密的）。
4、搅拌棒子。
5、砧板、菜刀。
6、夹子。
7、竹筐子（或者塑料篓子）。
8、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。
调料种类清单：
1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天。
汉味黑鸭制作过程
高汤制作(50#桶)配料：水60公斤，猪棒骨（脚骨，筒子骨）10斤敲开，老母鸡一只，生姜2斤。
先把水烧开放入筒子骨，鸡，煮30分钟后把上面血泡捞掉，放入生姜，过30分钟后改小火煮到汤发白就可以大约4小时，过后把汤过滤一下准备调新汤。
调新汤材料（调味）：花椒1.5斤，辣椒3斤，煮10分钟后加10斤色拉油，盐3斤，混合料6勺，糖10斤，汉味一号3勺（小调羹），冰糖4勺，海天老抽半斤，南泉豆瓣酱1瓶，天车甜面酱1瓶，海天蚝油1瓶。
混合料构成：味精50斤，鸡精18斤，白胡椒粉3斤，浓缩鲜香粉1斤。
汉味2号主成分：胡椒粉汉味5号主成分：辣椒粉鸭系列卤制：第一锅（鸭脖子）100斤，60#号桶，汤面桶深1/3，一根筷子深1，放入辣椒5平勺，花椒2平勺。
大火煮2，待汤煮开后放入白糖5勺，盐5勺，冰糖2勺，混合料4勺，美露香精2勺，汉味1号2勺，天车甜面酱1瓶，南泉豆瓣酱1瓶，海天老抽酱油3两，啤酒半瓶，酱肉护色保鲜剂4勺（用开水化开）。
快速搅拌防止沉淀粘锅。
3，放入鸭脖子，放入一袋（9两）新混合药材包（散的用1.4斤），用木棒搅动（贴着锅边防止把鸭脖搅断），搅底，防止粘锅。
3-5分钟左右搅动一次，大火煮开，尝汤味道是否到位，盐味要足，麻辣味，甜味要有，及时添加相关材料调整到位，把汤面上的泡沫捞出。
4，每隔5分钟左右将鸭脖翻面一次，注意药包不能沉底，一定要浮在汤面上，防止粘锅。
大约煮50分钟左右，查看鸭脖肉质最厚处是否能捏软，8成以上有轻微开裂及时关火，再闷10到15分钟捞出用风扇快速冷却。
注意翻面的时候一定要彻底，防止局部有煮烂现象。
第二锅：鸭翅（40分钟左右），待第一翅尖有弯时关火，焖10分钟左右，8成以上露骨捞出。
鸭腿以露骨关火，焖10分钟捞出，鸭掌以露骨为准，鸡尖头以破皮为准。
卤制顺序：鸭脖-鸭锁骨-鸭翅-鸭肫-鸭腿（小腿露骨，用筷子可插入起锅移开焖15分钟左右），鸭头，鸭掌，鸡尖，鸭肠-鸭肝混合卤制：鸭肫放入汤开后5分钟放鸭掌（汤开后5分钟放鸭头，开后5分钟关火，焖5分钟捞出。
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘
今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这个配方你在外面1000元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
50只鸭为例（每只重约2.6斤）第一次试做建议将所有数据缩小至10倍。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
腌制：秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
卤汤：卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
、卤汤：自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、腌制：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭的做法及配方
周黑鸭是一道有着悠久历史的传统中式烹饪食品。
它的制作过程需要经历腌制、熟化、香炉熏烤等多个步骤。
下面是周黑鸭的配方和制作过程：
材料：
- 一只鸭子（约2-3斤）
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 生姜：适量
- 五香粉：适量
- 糖：适量
- 蜂蜜：适量
- 黄酒：适量
- 酱油：适量
- 白胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
步骤：
1. 将鸭子洗净后，切成块状，用盐和料酒腌制10分钟，然后冲洗干净。
2. 取一锅烧开水，加入生姜片，将鸭块放入水中焯水3分钟。
3. 将焯水后的鸭块捞出，沥干水分，放入一个大碗中。
4. 在大碗中放入适量的五香粉、糖、蜂蜜、黄酒、酱油、白胡椒粉和花椒粉，搅拌均匀。
5. 将调料均匀涂抹在鸭块上，用保鲜膜封住碗口，冷藏腌制6小时，以便入味。
6. 将腌制好的鸭块取出，挂在通风处晾干一天，直至表面形成一层干皮。
7. 预热烤箱至200度，将鸭块放入烤盘中，烤制20分钟。
8. 取出烤盘，将鸭块反面朝上，再次放入烤箱中烤制20分钟，以增加鸭块表面色泽。
9. 将烤好的周黑鸭取出，切成薄片，即可食用。
注意事项：
1. 在腌制过程中，可以适量调整各种调料的用量，以符合个人口味。
2. 在晾干过程中，可以利用风扇或空调加快干燥速度。
3. 在烤制过程中，可以根据鸭块的大小和烤箱的性能调整烤制时间和温度，确保鸭块烤熟。
4. 为了增加周黑鸭的风味，可以在烤制过程中添加一些香料如桂皮、丁香等。
武汉黑鸭制作方法
武汉黑鸭制作方法
武汉黑鸭是一道具有浓厚地方特色的传统美食，制作方法如下：
材料：
- 鸭子：一只（约2-3斤）
- 生姜：适量
- 料酒：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 八角粉：适量
- 黄酒：适量
- 耐高温塑料袋：1个
- 纱布袋：1个
- 揉面板：1个
- 压石：1个
步骤：
1. 将鸭子宰杀，并彻底清洗干净，去掉内脏和头部。
2. 用料酒和盐将鸭子的腔内和表面腌制30分钟。
3. 把适量的姜切片均匀放在鸭腔内，然后把鸭腔内按上合拢。
4. 在塑料袋中将适量的盐、白胡椒粉和八角粉混合均匀，将腌制好的鸭子放入袋中，在袋中均匀涂抹上调料。
5. 将袋子封口，并放入冰箱。
冷藏3天，期间需要将鸭子不时翻转一次，保持鸭子表面均匀入味。
6. 在腌制好的鸭子外面均匀划上几刀，这有助于更好地入味。
7. 将腌制好的鸭子放在切好的纱布袋中，然后用揉面板把纱布袋内的鸭子擀平。
8. 在鸭子上放置压石，保持鸭子的平整。
然后将鸭子挂在通风干燥的地方风干，时间视天气而定，一般需要3-7天。
9. 风干后的鸭子变黑，可以将其煮沸至全熟或蒸熟15分钟。
10. 最后将煮熟或蒸熟的鸭子切成适量的薄片即可食用。
这就是制作武汉黑鸭的一般方法，制作过程可能会因地区和个人口味而略有不同，可以根据自己的喜好进行调整。
黑鸭配方新
黑鸭配方卤制前准备工具：炉灶，50cm的卤水桶1个（最好是有聚能环的桶），粗细漏勺各一个，电子秤，解冻桶2-3个，大托盘3-4个，土豆切片器一个，炒锅一个，钢尺一把卤水制作所需草药（30-50斤）用量：一、大料配方：良姜50g，八角50，桂皮50g，山奈50g，白寇50g，甘草50g，草果30g，香果30g，槟郎片20g，香菜籽20g，陈皮20g，肉蔻20g白芷80g，罗汉果1个，香叶20g，香薷草40g，丁香20g，砂仁20g,小茴香20g 【30-50】斤标准一副料包可以使用四次，第一次辣椒400g花椒300g；第二次不加；第三次辣椒加200g花椒150g；第四次不加。
二、调味料比例：盐8g／斤，鸡精5g／斤，味精10g／斤，白糖30g／斤，50斤肉放黄酒半瓶，隆泰卤制专用料140g【50斤标准】酌情增减。
备注：这里的斤指的是卤肉的重量，不是卤汤辣椒：印度魔鬼椒，或者福建辣椒王花椒：大红袍或其它川椒卤汤制作工艺一、熬汤准备一口直径50cm的吊桶，20斤筒骨，20斤鸡架，生姜1斤，全部清洗干净放入锅中，加入清水至8-9分满（尽量加满，烧开不往外溢进行），大火烧开把血沫打捞干净，转中小火熬制八小时（水位下降的严重注意补水），骨头肉渣未打捞之前用尺子量汤的水位，确保汤剩余约26cm左右，然后将残渣打捞干净，在用尺子量汤的水位，约18cm，高汤熬制完成，开始调色。
二、调色甜辣风味白砂糖18斤／麻辣风味白砂糖6斤，熬成糖色倒入锅中（炒糖色有单独教学），熬糖色期间卤汤一直保持小火，待18斤／6斤糖色下锅后调色完成，开始调味！三、调味将辣椒400g花椒300g鸡精250g味精500g盐500g 隆泰卤制专用料140g，大料一副倒入锅中，倒入适量生色拉油（汤上面保持2公分厚的油），保持小火熬制1小时后关火，盖上锅盖留小口，放置一夜，调味完成。
四、试锅锅中辣椒花椒料渣不动，把汤煮开后，开始计时：放入焯水的10斤鸡架，然后下盐200g黄酒半瓶，（鸡架卤制时间为50分钟，前期大火烧开后，后期需小火卤制）卤制40分钟时，放入鸡精100g味精200g 隆泰卤制专用料140g 卤制50分钟后关火，然后再锅中浸泡10分钟后出锅！打捞干净锅中所有残渣扔掉，卤制制作完成！卤鸭脖卤制工艺盐8g／斤，鸡精5g／斤，味精10g／斤，白糖30g／斤，50斤肉放黄酒半瓶，隆泰卤制专用料140g【50斤标准】酌情增减。
黑鸭绝密配方
黑鸭绝密配方(2013-04-05 23:38:14)转载▼标签：文化原文地址：黑鸭绝密配方作者：许会记介绍：武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。
多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。
试制后感觉这款黑鸭配方很不错。
我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。
另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。
鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。
原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上
某黑鸭超详细配方，诚意奉上某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图1)本来上期说给大家关东煮的制作，但是某些原因要延迟了，先给大家说说某黑鸭的制作吧。
希望小伙伴能原谅我。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图2)可能我写不了多久·与太多人的利益有冲突。
小伙伴们我们且写且珍惜吧。
一、调料配方1、中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。
使用时剪碎，配置时注意选材和分量。
17种中药包配方比例（340克）：白芷根60克桂皮30克陈皮15克香叶10克草果20克玉果15克良姜15克砂仁20克槟榔25克阳春砂20克山奈 8克八角30克荜拨8克丁香 15克白蔻10克甘草30克香茅草10克注：此配方可卤制20公斤产品某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图3)调料干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。
俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图4)干辣椒花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图5)花椒冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图6)冰糖麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图7)麦芽糖罂粟籽油籽粉末：增加回味。
（这个我是很不推荐用的，甚至不想发出来，我知道肯定有人要打击我）某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图8)灵香粉末：增加头香。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图9)灵香粉末鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图10)鸭肉香膏乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。
某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图11)乙基麦芽酚甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好某黑鸭超详细配方，诚意奉上(图12)甜面酱复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。
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黑鸭的配方和制作
武汉的周黑鸭是采用特殊工艺和神秘配料制作，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝;还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。
周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开;再加入精选上乘辣椒、花椒等调料，甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃，非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食;另外，周黑鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后，可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味，风靡武汉三镇，畅销全国.
主料
白条鸭10只
方法步骤
腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。
）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料：清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。
将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
）80克。
卤汤调味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
黑鸭制作工艺流程：
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
制作方法：
（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。
取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。
烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
制作要点：
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。
所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。
注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。
用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。
所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，
而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。
注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。
附1
卤汤的循环使用：
在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。
其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。
以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。
老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。
刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。
附2
各种鸭附件的卤制：
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：
一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。
二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。
黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：
鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。
鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。
鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。
鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。
鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。
鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。
鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。