《食品感官评定》模拟试卷四
食品感官评价(4)
人造奶油的感官鉴定
问答卷
组
性别
年龄
年月日 姓名 工作单位
在您面前有 3 个试样，其中 2 个相同，另一个不同。
（1）指出哪一个不同于其它的试样代号，No.
按以下项目，指出您认为不同的主要原因。在您认为不同的项目上划
“○”。如果有两处以上划“○”，请在您认为差异最明显的项目上划“◎”。
A．滋味美感不同（ ）B．香味不同（ ）C．咸味不同（ ）
感官鉴定的应用很多。以酥饼干的感官物性测 定为例，说明在食品品质控制和工艺开发中的 应用和分析方法。
为了研究酥饼干原料配比对成品质地特性的影 响，采用感官试验和 Scheff’e 的 3 因素正交实 验设计法，对 27 种不同原料配比的酥饼干进 行了试验。
试验设计小麦粉配比为 3 个水平，即小麦粉 占面团重量的比例分别为：40%、45%、 50%。面团中除小麦粉外的添加成分为奶油、 砂糖和卵。
α所对应的数值，若该数值等于或小于 d，则说明多数人的喜
欢具有代表性。即该试样的感官品质更佳。
3．试验举例
例：分别将含食盐量为 1.6%、1.8%的人造奶油为 X 试样和 Y 试样。30 名 评审者进行感官鉴定，并填写问答卷得如下结果：
从《3 点识别试验法检验表》中 n = 30 一栏查得信度 5%对应的数值为 15， 1%为 17，0.1%为 19。正确答案数 20 大于信度 0.1%对应的 19。因此，可认为 信度 0.1%时，X 与 Y 存在差异。
对两种不同面包的识别能力还不够。
（四）3点识别—嗜好试验法
（triangle difference and preference test）
将 X、Y 两种试样，按 XXY 或 XYY 组合供 试。请评审者从 3 个试样中挑选出与其它 2 个不同的试样。称这种方法为 3 点识别试验 法。
食品感官检验试题答案高中
食品感官检验试题答案高中一、选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品的营养成分B. 评估食品的包装质量C. 判断食品的感官品质D. 检测食品的卫生安全答案：C2. 在感官检验中，以下哪种感觉不属于“五感”？A. 视觉B. 听觉C. 嗅觉D. 味觉答案：B3. 色泽是食品感官检验中的一个重要指标，它主要影响人的哪种感觉？A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 触觉答案：C4. 食品的香气通常与其新鲜度有关，以下哪种食品的香气变化不是由于新鲜度下降造成的？A. 鲜肉变质后的异味B. 蔬菜存放过久后的霉味C. 面包变质后的酸味D. 油炸食品吸潮后的油腻味答案：D5. 口感是评价食品品质的一个重要方面，以下哪种描述不属于口感的范畴？A. 食品的硬度B. 食品的咸度C. 食品的多汁程度D. 食品的颜色答案：D二、填空题1. 食品感官检验通常包括对食品的______、______、______、______和______五个方面的评价。
答案：色泽、香气、滋味、形态、质地2. 在进行食品感官检验时，检验人员需要经过专业的______，以保证评价的客观性和准确性。
答案：培训3. 食品的包装设计不仅影响其外观，还可能影响食品的______和______。
答案：保质期、安全性4. 食品感官检验的结果可以为食品的______、______和______提供参考。
答案：生产改进、质量控制、市场营销三、简答题1. 请简述食品感官检验的意义。
答：食品感官检验是通过人的五感来评价食品的品质，它对于保证食品的质量和安全、满足消费者的需求具有重要意义。
感官检验可以直观地反映出食品的新鲜度、成熟度、口感等，帮助消费者做出购买决策。
同时，对于食品生产企业来说，感官检验的结果可以指导生产过程的优化和产品质量的提升。
2. 描述食品感官检验的基本流程。
答：食品感官检验的基本流程通常包括以下几个步骤：首先，准备样品，确保样品的代表性和完整性；其次，选择合格的检验人员，并对他们进行适当的培训；然后，按照既定的评价标准和方法对食品的色泽、香气、滋味、形态和质地等进行评价；接着，记录评价结果，并进行数据分析；最后，根据检验结果提出改进建议或做出相应的决策。
食品感官评定试卷及答案
的解释(5分)2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13）答案要点：听觉是人类认识周围环境的重要感觉。
听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食品的某些特性的评析上。
(5分)听觉与食品感官评定有一定的联系。
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来衡量(2分)3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21）答案要点：样品的制备要求：（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。
是指制备的样品除要有评价的特性外，其它特性完全相同。
样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。
对不希望出现的特性，采用不同方法消除样品间特性上的差别（2.5分）（2）样品量大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4—8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激（如辣味）感官特性的样品，可鉴评样品数应限制在3—4个。
呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。
（2.5分）（3）样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果，通常是该产品的日常食用的温度。
在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后同一呈送，保证样品温度的恒定和一致。
（2.5分）（4）器皿呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷比较适宜。
同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。
试验器皿和用具的清洗应选择无为清洗剂洗涤。
器皿和用具的储藏柜应无味。
不相互污染（2.5分）样品制备过程的注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；（3）制备时注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。
（5分）三、论述题（共计35分）1、试述食品感官评定室的设计及注意事项（15分）(教材p15)答案要点：感官评定室的设计：（1）小间品评室试验区是感官鉴评员进行感官评定的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。
答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。
答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。
答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。
《食品感官评定》实验实训试验四 排序试验(以饼干为样品).doc
《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。
实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。
对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。
实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。
2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。
3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。
4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。
记录每位受试者的排序结果。
5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。
6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。
实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。
2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。
3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。
4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。
实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。
同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。
实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。
在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。
同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。
食品感官评价题库
食品感官评价题库味觉评价1. 请描述以下食物的味道特征：- 苹果- 香蕉- 海鲜- 巧克力- 柠檬2. 针对以下味道，请判断其强度：- 酸- 甜- 苦- 辣- 咸3. 请按照以下味道的喜好程度排序：- 甜- 酸- 苦- 辣- 咸4. 请尝试区分以下两种食物的味道差异：- 苹果和橙子- 牛奶和豆浆- 猪肉和鸡肉- 胡萝卜和黄瓜嗅觉评价1. 请描述以下食物的气味特征：- 咖啡- 爆米花- 柠檬- 大蒜- 红茶2. 请判断以下气味是否愉悦：- 花香- 香草- 木头- 海洋- 酱油3. 请在以下气味中选择您最喜欢的：- 花香- 水果香- 香草香- 肉香- 工业气味4. 请尝试区分以下两种食物的气味差异：- 橙子和柠檬- 咖啡和茶叶- 鱼和虾- 香草和樟脑外观评价1. 请描述以下食物的外观特征：- 西红柿- 西兰花- 草莓- 蘑菇- 香蕉2. 请判断以下外观是否符合食物的新鲜程度：- 肉类颜色- 蔬菜的色泽- 水果的光泽- 米饭的颗粒完整度- 鱼类的透明度3. 请在以下外观特征中选择您最关注的：- 颜色- 大小- 形状- 质地- 光泽度4. 请尝试区分以下两种食物的外观差异：- 香蕉和黄瓜- 番茄和红椒- 虾和螃蟹- 苹果和香蕉口感评价1. 请描述以下食物的口感特征：- 面包- 牛奶- 鸡肉- 蛋糕- 饼干2. 请判断以下口感是否满足您的喜好：- 软- 脆- 嫩- 坚果的质感- 饮料的口感（如冰镇感）3. 请在以下口感特征中选择您最喜欢的：- 柔软- 弹性- 清脆- 多汁- 融化4. 请尝试区分以下两种食物的口感差异：- 面包和蛋糕- 牛奶和豆浆- 牛肉和猪肉- 饺子馅和汤圆馅以上题库仅供参考和使用，您可以根据具体研究或实践需求进行相应的调整和修改。
感官评价的结果将有助于提升食品的品质和消费者的体验，希望以上题库能为您的工作提供一定的帮助。
食品感官评定试题
科目：食品感官评定学期：考核方式：
姓名：班级学号: 分数
一、名词解释（3分×8）
1、名义标度
2、三点检验法
3、相乘作用
4、质地
5、嗜好型感官评定
6、差别阈
7、优选评定员
8、感官适应
二、简答题（6分×6）
1.影响感官评定的心理因素有哪些？
2. 描述范氏实验法识别气味的过程。
3.简述电子鼻在食品行业中的应用。
4.简述感官评定实验室的基本组成部分。
5.通常对优选评定员进行哪些内容培训？
6.模糊数学法用于食品感官评定的优势和特点如何？
三、计算（或设计）题（20分×2）
1、20名品评员评定蔗糖溶液(A)和某甜味剂溶液(非A)的甜味差异。
每个品评员评定4个“A”和6个“非A”。
结果如下表。
试对结果进行分析(在5%显著水平上,X2分布临界值为3.84。
2、自己选择市场上的某种水果或蔬菜，进行感官评定，打分并给出理由。
食品感官分析试题及答案
食品感官分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官分析主要研究的是以下哪一方面？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品的感官特性D. 食品的营养价值答案：C2. 以下哪个不是感官分析的方法？A. 描述性分析B. 差异性检验C. 消费者测试D. 气相色谱分析答案：D3. 食品感官分析中，哪种感官是最重要的？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉答案：C4. 以下哪个不是感官分析的常用术语？A. 阈值B. 敏感性C. 适应性D. 稳定性答案：D5. 在感官分析中，评价员通常被分为哪两类？A. 训练有素的评价员和消费者B. 专家和新手C. 男性和女性D. 成年人和儿童答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品感官分析中常用的评价方法包括以下哪些？A. 定量描述分析B. 排序检验C. 配对比较检验D. 消费者偏好测试答案：ABCD2. 感官分析中，评价员的选拔标准通常包括哪些？A. 年龄B. 感官敏感度C. 健康状况D. 教育背景答案：BC3. 以下哪些因素会影响感官分析的结果？A. 环境条件B. 评价员的疲劳程度C. 评价员的情绪状态D. 评价员的饮食习惯答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 感官分析只能用于评价食品的风味。
答案：错误2. 感官分析是食品科学中的一个重要分支。
答案：正确3. 感官分析的结果完全依赖于评价员的主观感受。
答案：错误4. 感官分析中，评价员的培训是不必要的。
答案：错误5. 感官分析可以用于新产品的开发和改进。
答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述感官分析在食品工业中的应用。
答案：感官分析在食品工业中用于评估食品的风味、口感、外观和整体可接受性，帮助企业改进产品并满足消费者需求。
2. 描述性分析在感官分析中的作用是什么？答案：描述性分析用于详细描述食品的感官特性，如风味、口感、外观等，为食品的质量控制和产品开发提供依据。
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一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1. 识别阈 2. 苦味的 3. 风味 4. 三点检验法 5. 芳香 二、填空题（每题 1 分，共 14 分） 1. 感官评价常用的三类方法分别是______、______和______。 2. 感官检验必须做好三方面的控制_______、_______和_______。 3.环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：______和_______。 4. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有_____、______和_______。 5. 常用的感官检验方法分为三类，有____检验法、 三、判断题（每题 1 分，共 6 分） 1．分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食 品某种特性的一种方法。( ) ) ) __检验法和_____检验法。
2. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( A. 语言理解能力 纳能力 3. 下列 ( A. 香精 B. 词汇恰当使用能力
)等食品是不能直接进行感官检验的。 B. )。 D. 弹性
4. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( A. 外部环境条件 B. 品评员 C. 适宜的器皿
2. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。(
3. 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( 4. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( )
5. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，不适用于极强或极弱的刺激。 ( ) )
6. 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。( 四、单项选择（每题 2 分，共 10 分）
4. "A"-"非 A"检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔（ A. 0.5-1 B. 2-5 C. 5-7 ） C. 50-80 D. 90-110 D. 7-9
5. 消费者试验参加人数较多，一般在（ A. 10-30 B. 20-40
五、多选题（每题 3 分，共 15 分） 1. 食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有( A. 手感 B. 嗅觉 C. 触觉 )。 C. 观察能力 D. 综合归 )。 D. 听觉
5. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( A. 形状 B. 大小 C. 脆性
六、简答题（6 题，共 45 分） 1. 食品的感官因素有哪几个？ 2. 感官评价中要求感官评价人员做到哪几点？ 3. 简述样品的编号原则。 4. 通常把感官分析人员分为哪五类？ 5. 什么是排序检验法？并简单说明其优点。 6. 区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力？
1. 食品的外观性状， 如颜色、大小和形状、 表面质地、透明度、 充气情况等靠（ 来评价。
）
A. 视觉
B. 味觉 ）完成。 C. 鼻
C. 嗅觉
D. 触觉
2. 食品的均匀性评价靠（ A. 手 3. 下列指标中， （ A. 感官 B. 耳
D. 嘴
）不属于巴氏杀菌乳的出厂检验项目 B. 菌落总数 C. 大肠菌群 D. 致病菌 ）min。