苹果汁澄清应用技术分享
果汁澄清方法实验报告
果汁澄清方法实验报告
实验目的：
通过实验方法,观察不同澄清剂对果汁澄清效果的影响,找到可以最有效去除果汁浑浊度和提高果汁透明度的澄清剂。
实验原理：
果皮和果肉是果汁中易造成浑浊的成分,这些成分和果汁中的溶液发生反应,导致果汁变浑,影响口感和品质。
果汁澄清技术是通过添加澄清剂,使细小的杂质和悬浮物聚集成大的团簇,从而沉淀到果汁底部,从而去除果汁中的浑浊杂质,提高果汁的透明度。
实验材料：
1. 天然水果汁（橙汁、苹果汁等）
2. 澄清剂（明胶、明矾、酵素等）
3. 滤纸、漏斗、试管、量杯、移液管等
实验步骤：
1. 将天然果汁倒入试管中,观察果汁的颜色和浑浊度。
2. 将明胶加热至溶解状态,加入少量热水中搅拌均匀,加入果汁中,并搅拌至溶解。
3. 用过滤纸或滤网过滤果汁,观察果汁的颜色和浑浊度。
4. 重复步骤2和3,用明矾和酵素作为澄清剂处理果汁。
5. 对不同的处理方式做比较,观察果汁的透明度和浑浊度,找到最优的澄清剂。
实验结果：
经过实验测试,采用酵素做果汁澄清剂是最有效的,其次是明胶和明矾。
结论：
1. 澄清剂对果汁的澄清效果存在差异。
2. 酵素是最优的果汁澄清剂。
3. 果汁的透明度和浑浊度对产品质量影响很大,应该保证果汁质量和可口性,以符合消费者的需求。
果汁澄清的原理及硅溶胶在果汁行业的应用
果汁澄清的原理及硅溶胶在果汁行业的应用1澄清的目的果汁果酒作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。
长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。
当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀［。
因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性。
2澄清的机理(略)3果汁与果酒的澄清剂澄清剂的种类很多，澄清葡萄酒时利用的材料可以分为两类［和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁矿物质：亚铁氰化钾不和葡萄酒的物质相互作用的材料：有机物质：纤维素矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。
下面介绍几种常用的澄清剂。
3.1明胶(Gelatine)明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量10000-70000的水溶性蛋白质(非均匀的多肽混合物)。
当制明胶时，可用酸性或碱性溶液处理原料，对饮料处理，一般用酸性明胶，在低pH值下酸性明胶溶液带有较高正电荷，在饮料中反应快且好，这是由于蛋白质的等电点(IEP)造成的。
酸性明胶溶液的等电点是8.5-9.0，碱性明胶溶液的等电点是4.5-5.0，饮料pH值与明胶等电点相差越大，明胶蛋白质所带正电荷越多［。
明胶在用之前，必须在水中溶解，最好的方法是：1份明胶加5份冷水浸泡20-30分钟，再加入5份95℃的热水，搅拌即得完全溶解的明胶，这种约10%的明胶溶液可直接加入到饮料中。
3.2单宁(Tannine)单宁种类较多，其中最为普通的为焦性没食子酸单宁，由五倍子制得。
不同来源的单宁虽结构不同，但具有一些共同的性质［：都是无定型粉末，易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性并有涩味，与蛋白质生成不溶水的沉淀，在氧化酶的作用下，发生氧化聚合而生成黑褐色物质。
果汁澄清应用的膜分离技术的优势
果汁澄清应用的膜分离技术的优势
果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。
澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁;按果汁含量分为原果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型饮料。
膜分离浓缩技术在果汁-蔬菜汁加工中主要体现在：
1.果汁的膜分离，澄清除杂，提高产品的澄清度，解决产品的二次沉淀现象;
2.果汁的膜浓缩脱水，对果汁进行预浓缩;
3.果汁的纯化用水;
果汁超滤膜过滤工艺：
果汁压榨→预处理→离心→超滤膜过滤→清汁→膜浓缩→灭菌→储存
果汁超滤膜过滤技术优势：
1.超滤膜过滤效果稳定、产品品质好
膜系统过滤效果稳定，过滤精度高，滤后果汁无任何肉眼可见浑浊物，滤液清亮、无后浑浊，且果汁中风味物质没有任何损失，果汁色值稳定，可有效避免褐变现象，在提高了产品质量的同时延长了产品的保质期。
2.超滤膜过滤使用寿命长、再生性能强
膜系统使用寿命长，可恢复性能好，抗微生物污染能力强，能长时间维持较高的渗透通量和截留率。
3.超滤膜过滤低能耗、低运行成本、操作维护简便
工艺流程简洁，缩短生产周期，有效降低劳动强度和生产成本15-50%，提高生产效率。
4.设计先进、品质优良
系统设计科学合理，占地面积少，可实现连续性工业化生产。
设备材质全部采用食品卫生级SUS304抛亮光不锈钢，符合QS认证。
澄清果汁中壳聚糖的应用
壳聚糖与传统澄清剂的比较优势
无毒无害
壳聚糖是一种天然多糖， 对人体无毒无害，符合食 品安全要求。
环境友好
传统澄清剂往往涉及化学 合成物质，而壳聚糖是生 物降解性良好的天然物质 ，对环境无害。
效果好
相较于某些传统澄清剂， 壳聚糖在澄清效果和稳定 性方面表现更优异。
水溶性：壳聚糖在酸性条件下具 有良好的水溶性。
生物相容性：壳聚糖是一种天然 多糖，具有良好的生物相容性和 生物降解性。
基于以上性质，壳聚糖被广泛应 用于澄清果汁中，以提高果汁的 澄清度、稳定性和保鲜效果。
03
壳聚糖在澄清果汁中 的应用
壳聚糖作为澄清剂的作用原理
静电作用
壳聚糖分子带有正电荷，可以与带负电荷的果汁中的悬浮颗粒相互作用，通过静 电引力使颗粒聚集沉降，从而实现果汁的澄清。
案例二：壳聚糖在橙汁澄清中的优化
用量优化
针对橙汁的特性，可以通过调整 壳聚糖的用量来实现最佳澄清效 果，避免过多或过少的添加量对
果汁质量的影响。
处理时间优化
研究发现，在橙汁中加入壳聚糖 后，经过一定时间的静置或搅拌
，可以达到最佳的澄清效果。
澄清效果评估
通过对比处理前后的橙汁透光率 、悬浮物含量等指标，可以客观 评估壳聚糖在橙汁澄清中的效果
壳聚糖的提取和制备
提取来源
壳聚糖主要来源于甲壳动物的外壳，如虾、蟹等。
制备方法
甲壳动物外壳经过脱蛋白、脱钙、脱色等处理，再通过酸碱法或酶法脱乙酰得 到壳聚糖。
壳聚糖的性质和特点
成膜性：壳聚糖可以在一定条件 下形成薄膜，具有优异的阻隔性 能。
抗菌性：壳聚糖对多种细菌和真 菌具有抑制作用，可用于食品保 鲜。
果汁浓缩和澄清过程应用的膜分离技术
果汁浓缩和澄清过程应用的膜分离技术
2020年8月26日
果汁生产中，在处理压榨过的或过滤过的果汁澄清方面，微滤和超滤都已达到规模化应用水平。
传统的果汁处理工艺包括浆果的粉碎、压榨、粗滤液的过滤和精加工，这些过程需要添加处理剂，如压榨助剂、过滤助剂等。
无机膜分离技术的应用对于提高果汁质量、降低操作成本是很有意义的。
其一，超滤能将过滤和压榨结合在一个单元里操作，降低了生产成本。
其二，无机膜处理有利于保持了果汁的原汁原味。
其三，无机膜在果汁过滤中，具有渗透通量较高、蛋白质吸附少，机械强度好、耐高压反冲洗和过程中不变形以及热稳定性好可进行高温原位消毒等优点。
苹果汁的澄清：
利用陶瓷膜澄清苹果汁是工业上广泛应用并获得成功的实例之一，陶瓷膜较长的使用寿命以及过滤后产品的风味和芳香不变等性能，使该技术优于其它分离技术如硅藻土过滤、高分子膜过滤等。
其它果汁的澄清：
(1)红莓子果汁的澄清：应用陶瓷膜进行红莓子果汁的澄清已商业化。
(2)番茄汁生产中的应用：集成膜工艺在新型番茄汁的生产和浓缩领域有很好的应用前景。
德兰梅勒利用膜分离技术为生物制药、食品饮料、发酵行业、农产品深加工、植物提取、石油石化、环保水处理、空气除尘、化工等行业提供分离、纯化、浓缩的综合解决方案，满足不同客户的高度差异化需求。
帮助客户进行生产工艺的上下游技术整合与创新，帮助企业节省投资、降低运行费用、减少单位消耗、提供产品质量、清洁生产环境，助力企业产业升级。
苹果汁的澄清试验
实验名称：苹果汁的澄清试验
实验目的
1．了解果汁澄清度的理化测定和感官测定
2．比较不同澄清方法的澄清效果
实验原理
果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。
电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。
加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。
实验试剂、设备
果胶酶、明胶、10g/L碘液、多功能食品加工机，紫外光栅分光光度计、天平、量筒
实验步骤
1.苹果汁的制备
挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山犁酸钾作防腐之用。
2.果汁澄清处理
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入2ml1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10ml浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。
量取10ml浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。
3.果汁澄清程度的评价
（1）醇实验取上清液3ml，加入95%乙醇5ml，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。
（2）碘实验取上清液3ml，加入10g/L碘液1ml，观察颜色变化，是否有蓝色出现。
4.实验结果
对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象。
膜过滤技术澄清浓缩果蔬汁
膜过滤技术澄清浓缩果蔬汁现在有些苹果汁厂还采用硅藻土或碟片离心机等传统工艺，传统工艺虽可以保证滤液的澄清度，但因细菌类微生物很难滤除，所以产品的保质期不长，且产品收率低、操作成本高，无法保持生产现场卫生清洁，在处理过程还需添加助滤剂和澄清剂，工艺繁杂，原材料消耗大。
下面，就给大家介绍一下膜过滤技术澄清浓缩果蔬汁。
采用膜过滤/浓缩系统对果汁处理，可避免传统工艺的不足，实现果汁的高精度过滤和高倍数浓缩。
果蔬汁的膜澄清浓缩工艺流程：果蔬原料----酶处理----榨汁-----灭菌----脱胶----超滤除杂------纳滤浓缩-----灭菌----灌装----浓缩汁-----调配----灭菌----清汁果汁过滤浓缩膜系统的特点：1、过滤效果稳定、产品品质好：膜系统过滤效果稳定，过滤精度高，滤后苹果汁无任何肉眼可见浑浊物，滤液清亮、无后浑浊及冷浑现象，且果汁中风味物质没有任何损失，果汁色值稳定，可有效避免褐变现象，在提高了产品质量的同时延长了产品的保质期。
2、产品色、香、味俱佳、有效保留有效成分：膜过滤和膜浓缩过程都是纯物理过程，无相变，相比传统单一的浓缩设备，可有效保留果汁中原有的生物活性物质、营养成分及果汁的原有香气、滋味和色泽，产品品质有保障。
3、使用寿命长、再生性能强：膜系统使用寿命长，可恢复性能好，抗微生物污染能力强，能长时间维持较高的渗透通量和截留率。
德兰梅勒利用膜分离技术为生物制药、食品饮料、发酵行业、农产品深加工、植物提取、石油石化、环保水处理、空气除尘、化工等行业提供分离、纯化、浓缩的综合解决方案，满足不同客户的高度差异化需求。
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苹果汁的褐变控制与澄清技术研究
苹果汁的褐变控制与澄清技术研究摘要：为了控制苹果汁的褐变，提高产品澄清度及其稳定性，设计正曼试验以确定复合褐变抑制荆及其用量，利用均匀试验确定澄清方案。
结果表明，最佳工艺为0.05％维生素c加1.5％的氯化钠护色鲜切苹果15分钟，0.2％的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL／100 mL果汁、0.8％的草酸和0.12％的维生素c组成的复合荆抑制榨汁的褐变；每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶，调果汁pH值至4.4，50℃水浴酶解1～1.5小时，5000rpm离心1O分钟可得到色泽呈淡黄色，均匀一致，汁液澄清透明，口感协调柔和，酸甜适口的苹果汁。
关键词：苹果汁；褐变控制；澄清技术苹果汁生产是苹果加工的主要方向，其发展前景乐观。
而苹果澄清汁生产、贮存中仍存在着两大技术难题：果汁褐变和澄清果汁的稳定性差，严重影响果汁的质量，制约着我国果汁产业的发展。
果汁褐变分为酶促褐变和非酶促褐变，在高温杀菌前的工艺中以酶促褐变为主；经巴氏杀菌，高温钝化了果汁中酶的活性，使贮藏中的果汁以非酶促褐变为主。
苹果汁发生酶促褐变的主要原因是酚类的氧化聚合，即多酚氧化酶(PPO)氧化酚类物质形成邻酚，邻酚再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用生成高分子络合物而产生褐色的色素，发生褐变。
果汁中含有大量的果胶，它对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使它们悬浮在果汁中。
但果胶被果汁中的果胶酶逐渐分解，使贮藏果汁中的果肉细粒失去保护，果汁混浊，出现沉淀。
本研究对苹果澄清汁生产工艺流程中酶促褐变和果汁澄清起作用的关键工艺的参数进行优化，旨在为工业化生产提供科学依据。
1材料与方法l.l试验材料市售红富士苹果。
1.2试验设计1.2.1鲜切果护色试验红富士苹果经清洗、去皮、破碎工艺后，分别浸泡于清水、0.05％维生素c、0.05％维生素c加1.5％氯化钠3种护色液中15分钟，冲洗，用食品料理机榨汁，观察褐变程度。
1.2.2榨汁褐变抑制试验选用亚硫酸钠、多聚磷酸钠、蜂蜜、草酸、维生素c 等5种褐变抑制剂，设计正交试验，各因素及其水平见表1。
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苹果汁澄清应用技术分享
2020年8月8日
苹果汁的主要营养成分有糖、苹果酸等，含有多种维生素和酸类物质。
苹果中的含钙量比一般水果丰富，有助于代谢掉体内多余盐分。
苹果汁澄清应用超滤技术的分享如下：
1、靠压榨产生的苹果汁，含有12%的固体，其中包括糖、苹果酸、淀粉、果胶和酚类化合物。
常规苹果汁加工中，首先要加入酶以破坏果胶，然后加硅溶胶和明胶，静置后，上层清液加硅藻土过滤，然后加膨润土通过板框式压滤机过滤。
2、采用超滤法，在果酸部分脱酸之后，就用超滤法进行澄清，经过德兰梅勒超滤膜澄清的苹果汁在品质和工艺上都比较优越，经过德兰梅勒超滤膜处理后，苹果汁的浊度达到了0.4-0.6NTU，而常规的澄清过程得到浊度为1.5-3.0NTU的果汁，由于超滤后果汁中的细菌、霉菌、酵母和果胶被去除，所以超滤的果汁具有较长的寿命，可长达2年。
3、超滤的果汁获得率为96%-98%，甚至可达98%-99%，且超滤加工时间很短，少于2h，而常规澄清则长达36h，因为超滤操作的简便，还可以节省储藏设备和人力。
苹果是我国的第一大水果，种植面积和产量都很大，苹果加工业的重点发展方向是果汁和果酒。
国内外大量应用研究和实例表明，苹果汁生产中应用膜技术的主要方面是苹果汁的澄清和浓缩。
以上为大家分享的就是有关苹果汁澄清应用的技术，希望对大家有帮助。