白葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒工艺流程1
1．写出白葡萄酒的生产工艺及操作要点。
答：白葡萄或红皮白肉葡萄→分选→压榨→白葡萄汁→澄清→调整成分→控温发酵→换桶→干白葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷处理→过滤除菌→包装→干白葡萄酒。
生产要点：
（1）避免果胶质、果肉等杂质发酵给酒带来异杂味，可采用二氧化硫静置澄清法、果
胶酶澄清法，高速离心分离澄清法。
（2）主发酵控温在16～2℃，时间为15d，残糖降低至5g/L以下，即可进入后酵，
控温15℃以下，时间为1个月，残糖下降至2g/L以下。
2．红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同？
答：红葡萄酒是带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵而制成的，酒的颜色有紫色、深红色、宝石红微带棕色，棕红色。
发酵的容器也不同，采用带压板装置的开放式发酵池和新型密闭式的红葡萄酒发酵罐。
白葡萄酒采用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿制，酒色近似无色或浅微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色，葡萄取汁后进行酿酒，为提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁进行“前净化”的澄清处进。
方法有添加二氧化硫静置法、皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法等，可采用活性干酵母进行发酵。
3．写出红葡萄酒的生产工艺
答：酿制经葡萄酒常采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种，我国的红葡萄酒主要以干红
葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜红葡萄酒。
工艺流程：
红葡萄→分选→破碎除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分
→后发酵→添桶→第一次换桶→干红葡萄原酒→陈酿→换桶→均衡调
配→澄清处理→包装杀菌→干红葡萄酒。
白葡萄酒制作
11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8~12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约需一年。
12．澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。
13．装瓶，杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在70~72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却到35℃左右，贴上商标。
注意事项：
1．有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分，以增进白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行压榨。但必须使果汁中含有二氧化硫0.15克/升，才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用。
2．生产过程中，切勿与铜、铁等金属接触。
3．若发酵时速度过慢，应加入纯种的酒母或换桶通气。
6．压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。
7．硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每 100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克，以杀死杂菌。
8．调节：一般葡萄汁的含糖量约在14~20克100毫升，因此只能生成约8~11．7度的酒，而成品酒的酒精浓度要求为12~13度或16~18度，所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。
4．发酵结束后，若酒度低于12度，可用酒精加以调整。
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5．澄清剂还可采用明胶和鸡蛋清等。
用细胞融合法制成新酵母酿制白葡萄酒
一种西班牙产的白葡萄酒—谢利酒，味香爽口，欧美人视作饭前饮用的名酒，享有很高的声誉。日本国税厅酿造试验所采用生物工程尖端技术细胞融合的办法制成高性能谢利酵母来酿制这种白葡萄酒获得了成功。
白葡萄酒酿制方法(博恩吉斯-山城整理)
干白葡萄酒酿制方法（博恩吉斯-山城整理）1、准备原料（1）葡萄：霞多丽（2）果胶酶（3）酵母菌：法国X16酵母（4）酵母营养剂（5）调硫片（15g/片）（6）澄清剂：皂土2、准备工具（1）发酵罐（2）糖度计（3）丝巾(用于手工压榨葡萄汁) （4）虹吸管（5）压塞器+橡皮锤（6）橡木塞+红酒瓶（7）热缩帽+缩帽机3、酿制流程（以下酿酒辅料的用量均以100斤霞多丽为例）（请注意：如能严格按如下方法操作，定能酿出色、香、味俱佳的美酒）（1）发酵器具消毒开始酿酒前先将发酵罐及所用工具进行热水或加硫消毒处理,消灭杂菌，保证人工酵母的顺利发酵。
（2）压榨、添硫将100斤葡萄用纱巾手工压榨成葡萄汁，葡萄汁、葡萄皮分别放入2个发酵罐，然后加调硫片。
用糖度计或比重计测量葡萄汁的含糖量，并作记录。
拟100斤葡萄压榨出50斤葡萄汁（因为手工压榨出汁率低），则葡萄汁罐和葡萄皮罐中各加3g调硫片，则硫含量为60ppm。
如果用焦亚硫酸钾（即偏重亚硫酸钾）代替调硫片：用10倍的凉开水稀释后加入葡萄汁中，充分混合。
【注】偏重亚硫酸钾与水化合生成亚硫酸，1克偏重亚硫酸钾可以产生约0.54克SO2。
（3）加果胶酶加调硫片3小时后添加果胶酶。
添加果胶酶，有利于提取酚类物质，提高出汁率，加速葡萄汁的澄清。
（4）加入酵母加入调硫片24小时之后添加酵母。
取100ml含糖10%的温水（35~40℃），加入10g酵母搅拌溶解，静置20分钟（此为酵母活化过程，为最大限度保留酵母很强的发酵能力，活化时间不能超过30分钟），之后将活化的酵母倒入白葡萄汁中，控温（12~18℃，可每天用温度计测一次）发酵1周，过滤澄清陈酿即可。
如果室温超过22℃，可将冰冻矿泉水整瓶放入发酵罐内降温。
注意：酵母活化液和发酵葡萄汁温差应小于10℃。
（5）添加酵母助剂发酵3天后添加酵母营养剂。
【用量】10斤葡萄汁用1g-2g，10g用于80-100斤葡萄。
【用法】当发酵进行2天后加入发酵助剂，加入前先用葡萄汁溶解。
白葡萄酒的酿造
第一节 前处理工艺及要求
四、添加SO2
（一）SO2的作用
SO2是在生产中应用最多也是最重要的辅料之一。长期以来，在葡萄 酒生产中使用，成为保证葡萄酒质量的重要的、不可取代的手段。
选择杀菌作用
澄清作用 抗氧化作用 溶解作用 增酸作用 保护风味物质
注意：如果错误的使用SO2（发酵 当中、温度较高时添加）或用量过 大，也会形成一些不良的气味或风 味，如硫味、臭鸡蛋味、蒜味（硫 醇味）等。
不同原料质量与SO2的用量（mg/L）
一般要求全部除梗，红葡萄可全部除梗，也可部分除梗（除梗率 ≥90%） 。
第一节 前处理工艺及要求
2、破碎
破碎就是将葡萄果粒挤破，使葡萄汁流出的措施。在操作过程中根 据工艺要求调节破碎的程度。 有利于果汁流出 便于泵送入料 使果皮上的酵母菌进入发酵基质 便于单宁、色素和芳香物质溶解 便于正确添加SO2
第一节 前处理工艺及要求
（三）压榨
在葡萄除梗破碎过程中会有大量的汁流出，称为自流汁。自流汁中 含有较高的糖和较低的酚类物质，酿得的葡萄酒清新爽口，酒体柔和圆润。 可以生产优质的葡萄酒，一般占白葡萄汁的60%以上。 一次压榨汁（一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；因此一次 压榨汁可以和自流汁混合酿造白葡萄酒） 二次压榨汁（酿得的酒浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求）。
重氧化败破病。 技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一
般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率≥90%）
第一节 前处理工艺及要求
（三）除梗破碎 1、除梗
除梗是将葡萄果梗从果粒上除去的操作。 除梗可减少发酵体积。 可改良葡萄酒的味感。 可提高葡萄酒的酒度，果梗吸收酒精。 提高葡萄酒色素含量，果梗固定色素。 不除梗会增大发酵困难、增加压榨困难、加重氧化败破病。 白葡萄一般的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般要去除。白葡萄酒
白葡萄酒的酿造工艺
图8-1 干白葡萄酒工艺流程图8-2 冷浸工艺8.4.1原料香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标之一。
二类香气虽然是葡萄酒香气的重要构成部分，但干白葡萄酒更需要源于葡萄浆果的优雅的一类香气。
因此，各产区应该选择发展那些适应本地生态条件的芳香型品种。
过去人们认为白色葡萄品种的香气在葡萄完全成熟以前最浓，从而导致过早采收。
但新近的对比研究结果表明，原料的成熟度好，其葡萄酒的香气则复杂、浓郁，而且更为优雅，感官质量当然也更好。
所以，在生态条件(特别是气候条件)允许的情况下，为提高干白葡萄酒的质量，应尽量保证原料品种的成熟度。
提高原料成熟度，还能防止酸度过高的问题。
近年来，消费者越来越趋向于追求酸度较低的干白葡萄酒，而化学降酸如果超过2g/L(H2SO4)，则会严重降低产品的质量(李华，1987)；对干白葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵所作的研究虽然取得一定进展，但更多的结果表明，对于大多数干白葡萄酒，该发酵只能影响其感官质量。
8.4.2葡萄汁悬浮物在发酵葡萄汁中，如果含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。
这一方面是由于浸渍作用使其中具植物和生青气味的物质溶解在葡萄酒中，另一方面它们还会改变发酵过程（Riberrau-Gayon et al,1975），影响二类香气物质的构成(表8-7)。
所以，在酒精发酵开始前，应通过澄清处理将这些物质除去，但更重要的是在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。
悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，但主要决定于取汁条件，因此，悬浮物含量的多少，可以作为衡量取汁工艺条件(设备)和工艺措施好坏的标准。
任何对原料过于强烈的机械处理都会提高葡萄汁中悬浮物的比例。
所以，以下处理都会由于提高悬浮物比例而降低白葡萄酒质量。
如：●原料的机械采收、●原料的泵送和螺旋输送，●以及过长的输送距离，●离心式破碎除梗机等，同样，为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转。
白葡萄酒的发酵过程
白葡萄酒的发酵过程白葡萄酒的发酵过程是一个复杂而精确的过程，需要各种因素的配合和控制。
下面是白葡萄酒发酵过程的详细介绍。
首先，白葡萄酒的发酵过程从葡萄的收获开始。
葡萄通常在夏季成熟，当葡萄的糖度达到理想的水平时，便进行收获。
收获的葡萄要尽快送入酒厂，以保持最佳的新鲜度。
在酒厂中，葡萄会经过被称为“脱梗（destemming）”的过程，它将葡萄梗从果实中分离出来。
这样可以防止梗的苦味传递到葡萄汁中，还能帮助提高果汁的质量。
接下来，经过轻轻的压榨，将葡萄汁与果皮、果肉分离开。
这个过程通常会持续数小时，以确保尽量提取出葡萄汁的甜液，并降低果汁中的酸度。
压榨后的葡萄汁被称为“花汁（free-run juice）”，是最高质量的葡萄汁，也是用于制作高档白葡萄酒的主要成分。
然后，葡萄汁会被转移到发酵槽中进行发酵。
在发酵槽中，葡萄汁会与酵母接触，开始发酵过程。
一般来说，制作白葡萄酒会用到特定的白葡萄酒酵母，以确保酒的风味和香气。
发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程通常在控制的温度下进行，以确保酒的质量和口感。
一般来说，白葡萄酒的发酵温度在10-18°C之间，这有助于保持酒的清新、鲜活的风味。
同时，发酵槽中的葡萄汁会发生氧化，这是白葡萄酒特殊的制作过程。
氧化过程通过将葡萄汁暴露在空气中，使其氧化为褐色。
这个步骤的目的是为了增加白葡萄酒的复杂性和味道，并使其更加有趣和可口。
经过一段时间的发酵，葡萄汁中的糖分减少，酒精浓度增加，酵母开始变得不活跃。
当葡萄汁中的糖分减少到一定程度时，发酵过程会停止。
这时，酿造师就需要决定是否要停止发酵，或者继续等待更多的糖分转化为酒精，以达到他们所需要的口感和味道。
接下来，酒液会被转移到橡木桶或不锈钢容器中进行陈酿。
这个过程被称为“陈酿（aging）”，它使酒液能够进一步变得更加丰富、复杂，以及更加平衡。
在陈酿的过程中，白葡萄酒会慢慢变得更加圆润和丰富，同时还会获得更多的香气和风味。
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
白葡萄酒的酿造工艺流程和注意事项
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1. 葡萄的采摘和去皮。
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摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。
在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。
酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。
真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。
大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。
关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录葡萄的构造及其成分 (3)葡萄酒的分类 (3)2-1 以酒的颜色分类 (3)2-2以含糖量分类 (4)2-3以含不含二氧化碳分类 (4)2-4按酿造方法分类 (5)2-5按饮用顺序分类 (5)酿酒用主要葡萄品种 (6)白葡萄酒酿造工艺流程 (7)一、工艺设计 (7)二、工艺要点 (8)三工艺流程 (9)四发酵前的准备 (9)五白葡萄汁的发酵 (12)六苹果酸-乳酸发酵 (14)第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15)第八章灌装生产工艺 (16)第九章小结 (17)致谢 (18)参考文献 (19)葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。
果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。
葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。
2-1 以酒的颜色分类1. 白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。
颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。
2. 红葡萄酒用红葡萄酿制。
颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
3. 桃红葡萄酒用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。
2-2以含糖量分类1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。
2.半干葡萄酒含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。
3.半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
4. 甜葡萄酒含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来，也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。
甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。
国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
2-3以含不含二氧化碳分类1.静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。
2.起泡酒和汽酒含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类:(1) 起泡葡萄酒所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。
属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。
其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。
该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。
起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。
(2) 加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。
属于“特制葡萄酒”。
因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa 。
2-4按酿造方法分类1.天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。
2.加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。
有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。
我国叫浓甜葡萄酒。
3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。
如味美思、桂花陈酒。
2-5按饮用顺序分类1. 餐前葡萄酒进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。
酒度在18º左右, 干、甜均有。
如味美思等加香葡萄酒。
2.佐餐葡萄酒进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。
如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。
3.待散葡萄酒是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左右。
葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
酿酒用主要葡萄品种葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。
所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。
我国在葡萄酒的生产逐步扩大的同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。
我国各研究单位收集和栽培的品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。
目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种有：1. 龙眼又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食和酿酒兼用。
耐干旱, 适宜北方栽培。
果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。
紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。
果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。
是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。
2. 玫瑰香正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各地。
果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。
紫红或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。
果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。
可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。
3. 佳利酿 (Carignarl)为欧亚种, 原产西班牙。
我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。
平均穗重340g,粒重2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。
果实含糖18%～20%, 含酸 10～10.4g/L。
出汁率为 85%～88% 。
可酿制优质红、白葡萄酒。
4.晚红蜜 (SaPeravi)又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。
宜在华北、西北栽培。
果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等大, 粒紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉, 果皮较薄而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁率78%左右。
本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。
5.北醇我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。
果穗中等大, 平均穗粒259g, 粒重2.56g。
果皮中等厚, 紫黑色。
肉软多汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。
果实含糖19.1%～20.4%, 含酸 7.5～9.7g/L, 出汁率 77.4% 。
是酿造上等红葡萄酒的品种。
白葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。
糖度要求在18克/升以上。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
三工艺流程白葡萄酒生产工艺流程：皮渣→发酵→蒸馏→原白兰地↑↑二氧化硫↑沉淀物酒脚↓↑↑白葡萄→分选→破碎→分离→白葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→新白葡萄酒→贮藏↓↓果梗干白葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分四发酵前的准备为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。
厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
4.2分选与采摘酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
4.3破碎压榨葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。
果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。
4.3.1真空气囊压榨机真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。
（见图4-1）真空气囊压榨机特点有：⑴装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。
⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。
⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。
并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。
图4-1.1 真空气囊压榨机结构图图4-2.2 真空气囊压榨机立体图1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐11-汁液泵 12-引风机4.4葡萄汁的澄清处理为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。