冷藏库的使用规则
冷藏库使用操作流程
冷藏库使用操作流程1.入库物品的温度不宜高于35℃，物品堆放要均匀，尽量减少开门次数，严禁在制冷过程中将门处于常开状态，以免制冷负荷过大，易造成压缩机损坏。
2.冷藏库使用的是机械式温控器另加一个数字温度显示器、一个电源指示灯及一个进行指示灯，机械式温控器是控制库内温度的装置，当旋转指针处旋到“OFF”表示停机，“1”顺时针旋到“7”。
数字越大，表示越冷。
（刻度板的数字，不表示温度值，仅是一个标记而已。
）3.冷藏库的温度在出厂时已经调定在常用位置，非特殊情况不得调整，若必须调整库内温度可以调整温控器，顺时针旋转库内温度降低，逆时针旋转库内温度上升。
4.接通电源室电源指示灯亮；工作指示灯亮表示温控器接通，这是压缩机与凝气工作，工作指示灯灭表示控温器断开，库内温度已达到设定温度，压缩机停止运行5.冷藏库所用的数字温度显示器显示的当前库内温度。
冷冻库使用操作流程1.将电控箱内三相空气开关及单相空气开关搬至“NO”，有专职调试人员确认部件状态正常。
2.将电控箱面板控制开关搬至“开”一端，机组即可启动工作，电脑进入工作状态，压缩机组、蒸发器风扇运行，电脑已按设定温度控制，开、关机及自动化霜。
3.注意观察压力、温度变化情况，确认机组工作压力及降温良好。
4.注意：启用压缩机前，压缩机吸排气阀门必须打开。
5.设备使用前后要用无尘抹布蘸饮用水拧干后进行擦拭机身表面及内腔6.然后用无尘布蘸75%乙醇，拧干抹布再擦拭机身表面及冷库内腔进行清洗消毒（注意不要接触电源部位，以防触电）。
7.冷库内放置物品应留有一定的空隙，以利于冷气流动。
8.冷库的制冷机组周围严禁堆放物体并远离发热源，以利于空气流动及充分散热，并定期用软刷清除制冷机组、散热器上灰尘。
9.尽量减少开门次数，并确保关门严密，进出拿货时应尽量缩短时间，以减少冷量的损失且节约电力。
10.观察电源电压的波动是否在规定的范围内，经常观察冷库运行时噪声有无异常。
操作间管理规范1.工作人员持证（健康证）上岗2.工作人员需着工装，保持工装整洁、干净，作业过程中做好防护（手套、帽子、口罩）3.工作区域不得放个人物品、严禁抽烟、严禁野蛮操作4.作业过程中严格执行各项工作流程5.对各功能区域进行划分、设备定点定位、定则，张贴设备标识及对应SOP6.进入工作区域先对设备进行点检，确保设备处于正常工作状态，操作过程中应注意安全，严禁作业过程中打开防护罩，打开设备前需先断电7.每日作业完成后对生产设备及器具进行清理、清洗，做到无油污、无残渣，各区域断水断电8.原料分区、分类放置并做好防护，非作业时间，未用完原料（米、面等）、半成品要退回仓库9.每日作业完成后对于工作区域进行清理，保持各区域洁净、无油渍、无杂物。
超市冷冻冷藏库使用流程
4.所有商品需堆放于货架或踏板上，不得乱扔、乱放。
5.所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢球，钢刷清洗。
6.严禁用水冲洗风扇，电源处，以免造成短路烧损机器。
7.所有管路不可随意移动，清洁时应注意避免碰撞以免损坏。
8.有异常状况或运转时有异常声音时，要及时上报或通知维修部。
7.冷藏无法堆叠的商品应以踏板存放。
8.进出库房随手关灯、关门。
9.非食品的杂物不可放置于库房内。
10.每日检查库房温度是否正常，是否有异常回温状况，若有则应立即上报或通知维修部。
11.非工作需要不可随意进入或逗留在库房。
二、冷藏，冷库设备清洁与保养
1.所有陈列商品，避免挡住风口。
2.每日营业结束要检查库门是否是关闭，温度是否正常。
超市冷冻冷藏库使用流程，按规定位置摆放。
2.每日进出货的同时整理商品，放置整齐。
3.做好商品先进先出，先进的放在外面，后进的放在里面，以便把先进的先用掉。
4.库房内商品摆放时要预留通道，以便进货、补货整理。
5.二次使用原料集中摆放，每日定时处理加工。
6.商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。
冷库管理规定
冷库管理规定
1.严格按照每日出库入库时间，开关保鲜库门。
2.指定专人负责，每天必须检查冷库的温度，并在《冷库温度记录表》上记录。
3.每日保鲜库出库必须严格按照规定的时间出库，其余时间不得出库。
（各项目店的出库时间可以根据各自的时间来定）
4.每日保鲜库入库时间必须按照规定的时间入库，其余时间不得入库。
（各项目店的入库时间可以根据各自的时间来定）。
5.确保保鲜库设置温度与实际温度一致性。
6.保鲜库内存放的蔬菜类必须是净菜或是加工好的半成品，不允许毛菜进入。
7.保鲜库内不允许纸箱及有颜色塑料袋进入，以免造成二次污染。
8.保鲜库货架和地面每日进行清洁至少一次，干净无污渍。
9.物品入库后，及时更新《存储记录表》。
10.冷库的冷藏标准温度是0℃---10℃，要求设定温度3℃；
冷冻标准温度是-20℃---（-1℃），要求设定温度-15℃。
冷藏保鲜库管理规章制度
冷藏保鲜库管理规章制度
《冷藏保鲜库管理规章制度》
一、冷藏保鲜库的管理目的
冷藏保鲜库是食品生产企业的重要设施，用于储存和保鲜易腐食品，确保食品品质和安全。
为了保障冷藏库的良好运行和食品安全，制定本规章制度。
二、冷藏保鲜库的管理范围
1. 冷藏保鲜库的使用对象包括食品加工企业、餐饮企业、超市等；
2. 冷藏保鲜库应当达到食品卫生标准，合乎国家相关规定。
三、冷藏保鲜库的温度管理
1. 冷藏保鲜库的温度应根据所存储的食品种类进行调节，确保食品的保存期限；
2. 冷藏保鲜库的温度应定期检测，记录并保留检测数据。
四、冷藏保鲜库的食品存储管理
1. 冷藏保鲜库中的食品应分门别类存储，不同种类的食品应分开摆放；
2. 存储冷冻食品时，应确保食品的密封性，避免冷冻食品受到污染。
五、冷藏保鲜库的清洁卫生管理
1. 冷藏保鲜库应定期进行清洁消毒，严格执行清洁卫生制度；
2. 冷藏保鲜库的使用人员应接受相关卫生培训，掌握清洁卫生
的知识和技巧。
六、冷藏保鲜库的应急管理
1. 冷藏保鲜库应设有应急设备，并组织应急演练；
2. 发生温度异常或其他紧急情况时，应及时采取措施，确保食品不受影响。
七、冷藏保鲜库的记录管理
1. 冷藏保鲜库应建立存储记录，包括存储物品、存储时间等；
2. 冷藏保鲜库的使用情况、维护情况应定期记录并保存。
以上规章制度是对冷藏保鲜库管理的基本要求，使用人员应按照规章制度的要求，严格执行，确保食品安全和质量。
冷库温度控制操作规程
冷库温度控制操作规程随着现代科技的不断发展，冷库已广泛应用于各行各业，尤其是食品、医药和化工等领域。
冷库的温度控制是保证冷藏冷冻食品质量和延长货物保鲜期的重要环节。
本文将详细介绍冷库温度控制的操作规程。
一、冷库设备检查在开始使用冷库之前，必须进行设备检查，以确保设备正常运行。
检查应包括以下几个方面：1. 冷库门密封性检查：确保冷库门的密封性良好，没有损坏或漏气的情况。
2. 温度记录仪检查：检查温度记录仪的功能是否正常，记录仪是否准确。
3. 制冷系统检查：检查制冷系统的压力、冷凝器和蒸发器是否正常。
4. 蒸发器检查：检查蒸发器有无结冰或污垢，确保蒸发器的散热效果良好。
5. 温度传感器检查：检查温度传感器是否准确，位置是否正确。
二、冷库温度设定冷库温度设定根据不同类型和储存物品的要求而定。
一般情况下，冷库的温度设定应满足以下标准：1. 冷藏库温度设定：通常在0°C至10°C之间，根据储存食品的类型而定。
如肉类和乳制品应设定在0°C至4°C之间，蔬菜水果和饮料可设定在4°C至10°C之间。
2. 冷冻库温度设定：通常在-18°C至-25°C之间，根据储存物品的要求而定。
如冰淇淋和冷冻蔬菜应设定在-18°C至-20°C之间。
3. 医药和化工库温度设定：根据药品和化学品的储存要求而定，温度范围可以在2°C至8°C之间。
三、冷库温度监控冷库温度监控是确保冷库温度稳定的重要措施，可以通过以下几种方式实现：1. 温度记录仪：在冷库内安装温度记录仪，定时记录温度并生成温度曲线，以便回顾和分析。
温度记录仪应放置在易受温度变化影响的区域，如靠近门和制冷设备的位置。
2. 温度报警系统：设置温度报警上下限，当温度超出设定范围时，报警系统会自动发出警报，以便及时采取措施防止货物受损。
3. 温度传感器校准：定期检查和校准冷库内的温度传感器，确保温度数据的准确性。
冷库规章制度
冷库规章制度
第一条冷库的使用范围。
1.1 冷库是指用于存储和保鲜食品、药品等易腐败物品的设施，包括冷藏库和冷冻库。
1.2 冷库的使用范围包括但不限于食品加工企业、超市、餐饮
企业、医药企业等单位。
第二条冷库的管理责任。
2.1 冷库的管理责任由指定的管理人员负责，确保冷库的正常
运行和安全管理。
2.2 冷库管理人员应具备相关的专业知识和技能，能够熟练操
作冷库设备并处理突发情况。
第三条冷库的安全操作规范。
3.1 冷库的操作人员应按照相关规定穿戴工作服和防护用具，
确保操作安全。
3.2 冷库的操作人员应定期检查冷库设备和管道，确保设备正
常运行。
3.3 冷库的操作人员应按照规定的温度和湿度要求存储物品，
并注意定期清理冷库内部，保持卫生。
第四条冷库的紧急处理措施。
4.1 冷库管理人员应定期组织冷库紧急演练，培训操作人员的
紧急处理能力。
4.2 冷库管理人员应建立健全的应急预案，一旦发生事故能够
迅速有效地处理。
第五条冷库的节能环保要求。
5.1 冷库管理人员应制定节能环保方案，减少能源消耗和减少
对环境的影响。
5.2 冷库的使用人员应遵守节能环保要求，合理利用冷库资源，
减少浪费。
第六条冷库的违规处理。
6.1 对于违反冷库规章制度的行为，将按照相关规定给予相应的处罚。
6.2 对于严重违规行为，冷库管理人员有权暂停或取消相关人员的冷库使用资格。
以上规章制度自发布之日起生效，如有违反将按照相关规定处理。
小型冷藏库管理制度范文
小型冷藏库管理制度范文1.引言为了保证小型冷藏库的正常运行和管理，提高冷藏库的使用效率和服务质量，制定本管理制度，依法管理冷藏库的使用和维护，确保货物的质量和安全性。
2.冷藏库的管理责任2.1 冷藏库的管理责任属于冷藏库管理员。
2.2 冷藏库管理员应该具备相关的专业技能和管理能力，对冷藏库的操作和维护有全面的了解和掌握。
2.3 冷藏库管理员应严格遵守冷藏库的管理规定，保证冷藏库的使用安全和货物的质量。
3.冷藏库的使用管理3.1 冷藏库的使用只限于存放需要保持低温的物品，严禁存放其他物品。
3.2 冷藏库的货物存放应按照一定的摆放顺序和分类放置，以便于管理和取用。
3.3 冷藏库的货物存放不得超过规定的存放时间，一旦超过时间，应及时处理或者转移。
3.4 冷藏库的货物不得乱堆乱放，应按照规定的堆放高度和堆放方式进行存放。
4.冷藏库的设备管理4.1 冷藏库的设备运行应符合相关的技术要求，且设备运行稳定。
4.2 冷藏库的设备维护应按照规定的周期进行，保持设备的良好状态，严禁进行非法操作和私自拆卸。
4.3 冷藏库的设备故障和维修应及时报告和处理，确保设备的正常运行。
4.4 冷藏库的设备使用过程中应注意节能和资源利用，避免资源的浪费。
5.冷藏库的安全管理5.1 冷藏库的安全责任属于冷藏库管理员。
5.2 冷藏库的出入口应设有严格的门禁措施，保证只有经过授权的人员才能进入。
5.3 冷藏库的货物存放和取用应按照规定的流程进行，确保货物的安全性。
5.4 冷藏库的安全防火设施应保持良好状态，经常检查和维护，确保安全防护措施的完整性。
5.5 冷藏库的货物存放和取用应有专人进行监督和记录，确保操作的安全性和准确性。
6.冷藏库的卫生管理6.1 冷藏库的卫生责任属于冷藏库管理员。
6.2 冷藏库的卫生应按照规定的周期进行清洁和消毒，确保货物的卫生和安全。
6.3 冷藏库的卫生管理应有专人进行监督和记录，确保卫生管理的严格执行。
6.4 冷藏库的卫生管理不得影响货物的存放和运输，应选择合适的时间进行清洁和消毒。
冷库使用管理规章制度内容
冷库使用管理规章制度内容第一章总则为了规范冷库使用，维护冷库设备，确保冷库使用安全和效率，特制定本规章制度。
本规章制度适用于所有使用冷库的人员，包括冷库管理员、操作人员等。
第二章冷库使用流程1. 冷库开启流程1.1 冷库管理员负责开启冷库，使用前需提前通知相关人员。
1.2 冷库管理员检查冷库设备运行状态，确保正常后方可开启冷库。
1.3 操作人员进入冷库时需穿戴好相应防寒装备，做好防寒措施。
2. 冷库操作流程2.1 操作人员按照冷库管理员的指示进行操作，不得私自调整冷库设备。
2.2 操作人员需定时检查冷库温度，如发现异常情况及时报告冷库管理员。
2.3 操作人员操作冷库设备时需专心致志，不得玩忽职守。
3. 冷库关闭流程3.1 当冷库使用完成后，操作人员应按照规定程序关闭冷库。
3.2 冷库管理员需进行最后一次检查，确保冷库设备已关闭。
3.3 最后离开冷库的操作人员需将冷库门锁好，确保安全。
第三章冷库设备维护1. 定期检查冷库设备，发现问题及时报修。
2. 冷库管理员负责定期清洁冷库设备，保持设备清洁卫生。
3. 冷库设备保养需按照厂家指南进行，不得私自更换零部件。
4. 冷库设备保养记录需做好，保存至少一年。
5. 冷库设备故障需及时排查处理，确保设备正常运行。
第四章安全管理1. 冷库使用过程中，禁止吸烟、使用明火等火源。
2. 冷库内禁止存放易燃、易爆等危险品。
3. 操作人员进入冷库需注意安全，防止意外发生。
4. 冷库管理员需定期进行安全演练，提高应急处理能力。
第五章违章处罚1. 违反冷库使用规定的人员，将按照规章制度进行处罚。
2. 违规轻微者警告一次，情节严重者暂停使用冷库。
3. 多次违规者将取消使用冷库资格。
第六章附则1. 本规章制度解释权归冷库管理员所有。
2. 本规章制度经冷库管理员审定后生效。
3. 本规章制度需定期进行修订，保持与实际情况相符合。
以上就是冷库使用管理规章制度的内容，希望各位冷库工作人员认真遵守，确保冷库设备安全运行。
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4.1 食品冻藏时的变化
防止的方法： ⑴煮熟后冻结，使氧化酶失去活性； ⑵摘除虾的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结； ⑶采用真空包装；
⑷用水溶性抗氧化剂浸质后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣。
4.2 食品的冻藏温度
冻藏温度对冻品品质影响极大，温度越低品质越好，储藏期限越长。我 国目前冷库冻结物冷藏间的温度，一般为-18～-20℃，而且要求在一昼夜间 ，室温的升降幅度不得超过1℃。
4.1 食品冻藏时的变化
氧化肌红蛋白生成率在20%以下呈鲜红色；在30%呈稍暗红色；50%呈 褐红色；70%呈褐色。 肌红蛋白的氧化速度受温度、pH值、氧分压、盐和不饱和脂肪酸等影响 ，其中温度是最显著的因素。据报道，-35℃以下储藏金枪鱼等红色肉可以有 效地防止此类褐变。 4.虾的黑变
虾类在冻结储藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑 的斑点或黑箍，使商品价值下降。
1.基本定义
冻结食品质量在某一时刻是否良好，与下列因素有关：
1）原料的性质。
2）以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法 及冻结后的处理与包装。 3）从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以 及出售等所经历的温度和时间。
4.3 冻结食品的T.T.T原理
以美国的Ausdel等人在1948年～1958年所作的大量试验资料为依据，整 理出冻结食品的质量与允许时间和温度之间存在的关系，并把这种关系称之为 冻结食品的T.T.T概念（Time-Temperature-Tolerance的缩写）。
4.1 食品冻藏时的变化
一．食品冻藏时的物理变化 1.冰结晶的长大 刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏 过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大 ，食品中整个冰结晶数目也大大减少，这种现象称为冰结晶成长。
冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻 结在它上面的结果。
使冻结食品的干耗现象加剧的因素： ①冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多； ②冻藏室内收容了品温较高的冻结食品； ③冻藏室内空气温度变动剧烈；
④冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大；
⑤冻藏室内空气流动速度太快。
4.1 食品冻藏时的变化
开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华，一段时间后逐，食品表面就 会出现多孔干化层。随着冻藏时间的延长，多孔干化层回不断地深入食品内部， 同时多孔干化层会被空气充满，使食品受到强烈的氧化。在氧的作用下，食品中 的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变变色，食品色、香、味、质地、营养价值都变 差，这种现象称为冻结烧。
用
食品冷藏链组成图
4.4 食品冷藏链
二、实现“冷藏链”的条件 １．“三P”条件
即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、 货物包装（Package），要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合 货物的特性。这就是食品在进入冷链时的“早期质量”要求。
２．“三C”条件
即在整个加工与流通过程中，对易腐食品的爱护(Care)，清洁卫 生(Clean)，以及低温(Cool)的环境，这是保证易腐食品“流通质量” 的 基本要求。
4.3 冻结食品的T.T.T原理
将某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它 的T.T.T曲线，按顺序算出各阶段的品质降低量，然后就能确定它的质量变化， 这种方法叫T.T.T计算方法。
某冷冻 食品流 通过程 中时间 、温度
4.3 冻结食品的T.T.T原理
A：实用储藏期曲线
B：每天品质降低率曲线
4.3 冻结食品的T.T.T原理
假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用储藏期为A天，那么在此温度下， 该冻结食品每天的品质下降量为1/A。
少脂肪鱼的商品价值与温度的关系
食品温度（少脂肪鱼） -20℃ -15℃ -10℃ 二、T.T.T的计算 1． T.T.T的一般计算方法 质量保存期（天） 240 150 60 每天质量最大降低量 1/240=0.00416 1/150=0.00666 1/60=0.01666
不加糖的草莓
加糖的草莓 柑橘或其他果汁 豆角
12
18 24 18
＞18
＞24 ＞24 ＞24
＞24
＞24 ＞24 ＞24
甘蓝
甜玉米棒 豌豆 菠菜
15
12 18 18
24
18 ＞24 ＞24
＞24
＞24 ＞24 ＞24
胡萝卜
18
＞24
＞24
4.3 冻结食品的T.T.T原理
一、冻结食品的T．T．T概念
。
⑵食品应生产、收获、收集后尽快地予以冷 加工处 理，以尽可能保持最好的原有品质。
⑶食品从最初的加工工序直到消费者手中的 全过程， 均应保持在适当的低温条件下。
4.4 食品冷藏链
食 品
冷 冻 加 工
冷 冻 储 藏
冷 冻 运 输
冷 冻 储 藏
冷 冻 送 货
冷 冻 储 藏
冷 冻 销 售
冷 冻 储 藏
食
畜肉的冻藏温度和冻藏期
畜肉种类 牛胴体 羊胴体 猪胴体 冻 -12℃ 5～8 3～6 2 -15℃ 6～9 12 9 4～6 6～10 8～12 藏 期/月 -23℃ -25℃ 18 12 12 -30℃ 24 24 15
-18℃
4.2 食品的冻藏温度
部分蔬菜的冻藏条件
速冻果蔬种类 加糖的桃、杏 冻藏期/月 -18℃ -25℃ -30℃ 12 ＞18 ＞24 速冻果蔬种类 花椰菜 冻藏期/月 -18℃ 15 -25℃ 24 -30℃ ＞24
防止冰结晶成长的措施： ① 采用快速深温冻结方式。 ② 冻结储藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动， 特别要避免18℃以上的温度变动。
4.1 食品冻藏时的变化
2.干耗和冻结烧
在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发 管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。
冷藏链使用的相关设备
4.4 食品冷藏链
食 品 储 藏 设 途备 的 分 类 和 用
4.4 食品冷藏链
1.食品冷藏链生产阶段 指易腐食品收获后的现场冷冻保鲜至低温储藏的过程。 2.冷藏链的流通阶段 流通阶段的硬件设施主要是食品冷冻流通设备，指流通过程的冷藏运输 。 3.食品冷藏链的消费阶段 冷藏链的消费阶段的硬件设施是一些食品冷冻销售设备，指商业零售环 节冷藏用的各种形式的商用冷柜或一些小冷库以及家庭用的冰箱与冷柜等。
4.1 食品冻藏时的变化
冻藏过程中食品内部冰结晶大小的变化
冻藏时间/d 刚冻结 7 14 冰结晶的直 径/mm 70 84 115 解冻后的组 织状态 完全恢复 完全恢复 组织不规则 冻藏时间/d 30 45 60 冰结晶的直 径/mm 125 140 160 解冻后的组 织状态 略有恢复 略有恢复 未能恢复
4.4 食品冷藏链
四、速冻食品的低温冷藏链 速冻食品的冷藏链各主要环节是： 食品冻结(-30～-40℃)→冻藏间(生产性生产性，-24 ～-30℃)→运输→冷藏间(分配性冷库，-21～-26℃)→运输(-21～-23℃)→冷 藏销售柜(-18～-20℃)→家用冰箱。
2.冻结食品的T.T.T曲线与质量保存期 冻藏食品的T. T. T研究常用感官评价 配合理化指标来测定。 大多数冻结食品的品质稳定性或实用 储藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关 系地增大，如图所示。
3.质量降低量
冻结食品的T.T.T曲线
1-多脂肪鱼（鲑）和炸子鸡 2-少脂肪鱼 3-四季豆和汤菜 4-青豆和草莓 5-木梅
4.4 食品冷藏链
３．“三T”条件
即著名的“T.T.T”理论(Time-Temperature-Tolerance)。 即冷藏链中的设备的数量（Quantity）协调，设备的质量（Quality） 标准一致，以及快速（Quick）的作业组织。
4. “三Q”条件
三、实现冷藏链的基本设备
4.4 食品冷藏链
普通高等教育“十一五”国家级规划教材
第四章 食品的冻藏
主要内容
4.1 4.2 4.3 4.4
食品冻藏时的变化 食品的冻藏温度 冻结食品的T.T.T原理 食品冷藏链
目录
国家“十一五”规划教材 学习目标
• • • • 掌握食品冻藏时发生的变化及其防止方法 了解食品的冻藏条件对食品质量的影响 掌握冻结食品的T.T.T概念及其计算方法 了解食品冷藏链的概念
4.3 冻结食品的T.T.T原理
2．T.T.T计算的例外 ●乳状或胶状的冻结食品，当温度反复上下波动，达到该食品的解冻温度时 ，即使再一次冻结，质量也会变劣。 ●冻藏室内，冷冻食品虽有包装，但当冻藏室内空气温度变动幅度大而且频 繁的话，其品质变化比用T.T.T计算所求得的品质降低量更大。 ●放在超市冷藏陈列柜中的冷冻食品，特别是装在塑料袋中的单个冻结制品 ，与放在相同温度的冷藏库内相比较，其品质比用T.T.T计算值判定的品质降低 量大。
T.T.T理论说明： ⑴对每一种冻结食品来说，在冻藏温度下，食品所发生的质量下降与所需的时 间存在着一种确定的关系。 ⑵在整个储运阶段中，由冻藏和运输过程(在不同的温度条件下)所引起的质量 下降是积累性的，并且是不可逆的。 ⑶冻结食品的冻藏温度越低越好，则其冻藏期限也越长。
4.3 冻结食品的T.T.T原理
●冻藏室的温度上下变动次数并不多，但在-10℃以上
4.3 冻结食品的T.T.T原理
的温度下作长期储存，则实际品质降低的量也要比用T.T.T计算的值大。
4.4 食品冷藏链
一、概述
链接
在低温下产、储、运、销易腐食品的系统为冷藏链。 组成冷藏链的各个环节和设施，在建设和动作上的一般原则是：
⑴食品原料应该是好的，首先是新鲜度要好