制作酒酿研究性学习
酒酿的生物研究报告总结
酒酿的生物研究报告总结
酒酿是一种传统的发酵食品，在中国有着悠久的历史。
本次研究旨在了解酒酿中的微生物种类、发酵过程及影响因素。
通过对酒酿样品的分析，得出了以下结论：
一、酒酿的微生物种类丰富多样。
利用培养基和基因测序等方法，酒酿中发现了多种细菌和酵母。
其中，乳酸菌是主要的细菌种类，发酵酒酿过程中起到了重要的作用。
而酵母则包括了多种酵母菌，如酿酒酵母、面包酵母等。
二、酒酿的发酵过程复杂。
酒酿的发酵过程经历了一系列的生化反应，如糖的分解、酒精的产生等。
乳酸菌通过发酵糖类生成乳酸，酿酒酵母则通过发酵糖类生成乙醇。
同时，酵母还会产生一些挥发性物质，如香气物质，给酒酿增添了独特的风味。
三、酒酿的质量受多种因素影响。
酒酿的发酵过程受到温度、湿度、氧气等环境因素的影响。
适宜的温度和湿度能够促进微生物的生长和发酵，提高酒酿的质量。
而氧气的存在则有利于酵母的繁殖和代谢。
此外，原料的选择、发酵容器的清洁等也会对酒酿的质量产生影响。
综上所述，本次研究对酒酿的微生物种类、发酵过程和影响因素进行了探讨。
通过分析，我们可以了解到酒酿中的微生物种类丰富多样，发酵过程复杂，同时发酵质量也受到多种因素的影响。
这些研究结果对于酒酿的生产和质量控制具有指导意义，也为进一步深入研究酒酿的微生物学奠定了基础。
实验六--甜酒酿的制作
接入酒曲 落缸搭窝 糖化发酵
甜酒酿
五、实验步骤
1、洗米、浸米： 将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡12~24h，使米
粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭： 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于垫有
纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min，至饭 “熟而不烂”为止。
3、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转 化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适 时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验器材
（一）实验材料 糯米、酒药 （二）器具 蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手
套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗 布
四、实验流程
洗米、浸米
蒸饭 摊饭或淋饭降温
实验六 甜酒酿的制作
一、实验目的
了解有益微生物用于甜酒酿的基本原理 掌握甜酒酿大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的 传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的 淋饭酒在某种程度上就是甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和毛霉 等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将淀粉水解成葡萄 糖等，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通 过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、 风味和丰富的营养。
32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降 温，同时使饭粒松散。 4、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末 （1/4块）拌入米饭中，并加入少量自来水（注意勿 加多），搅拌均匀后，将其平分到2个干净的塑料 碗中。
5、落缸搭窝： 将塑料碗中拌好酒曲的米饭稍稍压紧，并使表面平
2、拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与 米饭搅拌均匀。
生物技术实验甜酒酿的制作
生物技术实验甜酒酿的制作集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#甜酒酿的制作一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( % ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。
六、思考题1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用3.制作甜酒酿的关键操作是什么。
实验二甜酒酿的制作
实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。
它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。
本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。
材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。
2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。
蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。
3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。
步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。
2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。
米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。
步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。
2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。
3.放置密封容器在室温下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。
步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。
2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。
3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。
实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。
实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。
过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。
此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。
甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。
在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。
结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。
合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
酒酿实验知识点总结
一、酒酿的制作过程1. 原料的准备酒酿的主要原料包括糯米、糯米红曲、糖、水等。
首先需要将糯米淘洗干净，然后浸泡数小时，使其吸水膨胀。
糯米红曲是酒酿发酵的关键原料，具有发酵性和香气增强等特点。
2. 糯米的蒸煮将泡发的糯米放入蒸锅中蒸煮，持续时间约为30-40分钟，直至糯米煮熟。
3. 糯米的晾凉将蒸煮好的糯米取出，摊开晾凉，使其温度逐渐下降。
4. 搅拌与加入糯米红曲待糯米冷却至体温时，将糯米红曲均匀地撒在糯米上，并用勺子或手指轻轻地搅拌均匀。
5. 发酵将搅拌好的糯米放入密封容器中，保持适宜的温湿度，进行发酵。
发酵时间一般为3-7天，根据具体情况而定。
6. 煮沸待糯米发酵完成后，将其放入锅中加水煮沸，使其冷却后即成为酒酿。
二、酵母的作用1. 酵母的选择在酒酿的制作过程中，选择合适的酵母是十分关键的。
一般来说，糯米红曲是酒酿制作中常用的酿造剂，它能够促进糯米中的淀粉转化为糖，从而发酵产生酒精和二氧化碳。
2. 发酵过程酵母在酒酿的发酵过程中起着关键作用，其主要功能包括促进糯米中淀粉的分解，产生酒精和二氧化碳，从而实现酒酿的发酵过程。
3. 酵母的活性酵母的活性对于酒酿的制作至关重要。
温度是影响酵母活性的重要因素，一般来说，酵母的最适发酵温度在25-35摄氏度之间。
除此之外，酵母的酵母液的酵母菌数量、发酵时间等因素也会影响酵母的活性。
1. 酵母的作用在酒酿的制作过程中，酵母是一个不可或缺的因素。
通过实验，我们可以验证酵母在酒酿的发酵过程中的作用，探究酵母的最适发酵条件，了解酵母的活性与发酵效果的关系等。
2. 酒酿的原料比例通过实验可以验证不同原料比例对酒酿的口感和品质的影响，比如糯米和糯米红曲的比例、糖的用量等。
3. 发酵条件与时间实验可以验证不同的发酵条件（温度、湿度）对酒酿发酵的影响，探究最佳的发酵条件和时间。
4. 酒酿的特性实验可以研究酒酿的营养成分、口感、香气等特性，并通过不同的酒酿制作方法和原料搭配进行对比分析。
高中生研学酿酒教案模板
教学目标：1. 了解酿酒的基本原理和过程，包括原料选择、发酵、蒸馏等环节。
2. 培养学生的实践操作能力，提高学生的团队协作精神。
3. 激发学生对传统酿酒文化的兴趣，增强文化自信。
教学对象：高中生教学时长：2课时教学准备：1. 酿酒原料（如高粱、小麦、糯米等）2. 酿酒设备（如发酵桶、蒸馏器、酒瓶等）3. 实验室安全用品（如手套、口罩、防护眼镜等）4. 相关教材和视频资料教学过程：第一课时一、导入1. 教师简要介绍酿酒的历史和在我国的重要地位，激发学生的兴趣。
2. 提问：同学们对酿酒有什么了解？想不想亲自体验一下酿酒的过程？二、理论讲解1. 教师讲解酿酒的基本原理和过程，包括原料选择、发酵、蒸馏等环节。
2. 结合教材和视频资料，让学生了解不同类型酿酒的特点。
三、分组讨论1. 将学生分成若干小组，每组负责研究酿酒的一个环节。
2. 小组成员讨论并总结该环节的操作步骤和注意事项。
四、实践操作1. 教师演示酿酒的操作过程，强调安全注意事项。
2. 学生分组进行实践操作，教师巡回指导。
第二课时一、复习与总结1. 教师提问：同学们在实践操作中遇到了哪些问题？如何解决的？2. 各小组分享实践成果，总结酿酒的经验和教训。
二、拓展活动1. 教师引导学生思考：除了传统的酿酒方法，还有哪些新型酿酒技术？2. 学生分组讨论，提出自己的观点和建议。
三、总结与反思1. 教师总结本次研学活动的收获，强调酿酒文化的传承和发展。
2. 学生撰写研学心得，分享自己的感悟和体会。
教学评价：1. 观察学生在实践操作中的表现，评价其动手能力和团队协作精神。
2. 评估学生的研学心得，了解其对酿酒文化的认识和兴趣。
3. 结合学生的提问和讨论，评价其对酿酒原理和过程的掌握程度。
教学延伸：1. 组织学生参观酒厂，了解酿酒行业的现状和发展趋势。
2. 鼓励学生开展酿酒比赛，激发学生的创新意识和实践能力。
做酒酿的研究报告
做酒酿的研究报告甜酒酿的制作一、前言甜酒酿是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒,酒酿也叫醪糟。
吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃（小孩子不易生吃），也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋就是香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的，有滋补丰胸的作用哦）甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。
假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来（有的地方是蒸馏）就是米酒。
徽州风味小吃名。
“甜酒酿”系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖“甜酒酿”。
担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿；那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。
“甜酒酿”的做法很讲究，吃法也分为两种特色甜酒酿集合(19张)。
凉吃，若在炎炎夏日，吃上一碗，自是五腑透凉；热吃则在冬天，将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。
二、实验部分1. 实验原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
2. 工具的准备1) 材料糯米，甜酒药，水2) 实验仪器高压灭菌锅，一次性杯子，保鲜膜，锥形瓶，玻璃棒。
3. 操作步骤1) 浸米：糯米的浸泡时间根据当地气温和米质不同而有所不同，浸米时间与气温的关系见表1。
2) 淘洗和蒸煮：蒸煮又称蒸饭，将浸泡后的糯米捞出，用清水冲去米浆，淘洗，沥去水分，放入高压灭菌锅，30分钟。
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家庭自制酒酿方法
巴中市第二中学何婷婷刘春梅
酒酿又名米酒、甜酒或醪糟，其中含糖、有机酸、维生素
B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿，又因其气味芳香、味道甜美颇受人们的喜爱。
其实酒酿的制作在我国由来已久，其利用的技术就是我国古代的一大发明——酒曲发酵技术，从生物学角度来说，就是利用了细胞呼吸的原理。
现在市面上有多种牌子的酒酿出售，但许多家庭，尤其是农村，几乎每家每户都能自制酒酿，而且质好味美。
那么今天我们就来学习如何制作酒酿。
一、实验原理
糯米的主要成分是淀粉，尤其以支链淀粉为主。
酒曲呈白色，主要有效成分是两类真菌——根霉菌和酵母菌。
将糯米与酒曲混合均匀后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
随后，葡萄糖在无氧条件下在酵母菌细胞内发生酒精发酵代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：
C6H
12O
6→ 2 C
2H
5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H
12O
6+ 6 O
2→ 6 CO
2+ 6 H
2O
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
2 C
2H
5OH + O
2→ CH
3COOH + H
2O
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
二、实验材料及用具
材料：
普通糯米，酒曲（市面上很容易买到）
用具：
电饭锅、无毒塑料或玻璃制成的密封罐、纱布、恒温箱等。
三、实验过程
1、浸泡
将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
（作用：
使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象）
2、蒸饭
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。
（注意：
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，不易蒸熟。
）
3、冷却
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。
可用筷子翻动以加快冷却。
在桌上铺上纱布，将糯米在纱布上摊开，凉透。
在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，以便米粒与酒曲充分混合。
注意用水要尽量少。
4、将糯米与酒曲混合
将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用手翻动糯米，使两者尽量混均匀。
5、装罐密封
拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实。
放完后，在中间挖一个洞，以增加米饭和空气的接触面积，使真菌在有氧条件下快速地生长繁殖，然后逐一盖上纱布和盖子。
（密封的目的：
既可以营造无氧条件，又可以防止杂菌感染影响酒酿的味道。
）
6、发酵
将密封罐置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，待米饭变软，有水有酒香味，即可停止保温。
酒酿就制作成功。
（注意：
如没有保温箱，可用衣服之类的东西包裹密封罐并将其放在较温暖的地方；如要食用酒酿最好再煮一下，杀死其中的微生物以免刺激肠胃。
）
四、实验结果及讨论
结果成功与否，由学生品尝自己做的酒酿，并与他人的实验结果相比较为依据来判断。
最后总结实验成功或失败的原因，未成功者可加以改正重新制作一次。
酒粮的制作可以当做学生的兴趣课题来研究，利用实验室的保温箱，由同学自己带糯米，在实验室用电饭煲将其煮好，并在他们的饭盒里，进行以上操作，然后放进保温箱，24到48小时后，由学生亲自取出，并品尝自己亲手制作的甜酒粮，香甜可口，美妙极了，正所谓寓教于乐中。
巴中市第二中学生物组2013年6月15日。