动物性食品的安全性评价
转基因动物的安全性评价——动物安全和食品安全
ｅ Ｉ ｈ ｎ ｆ ｏ ｓ ｆ ｔ ｃ ｎ ｅ ａ ｉｎ ［］ 是 一种对 供 体的 “ 制” 复 。克 隆并 没有对 动 物 的 ｈ ａ ｔ ａ ｄ ｏ ｄ ａ ｅ ｙ ｏ ｓ ｄ ｒ ｔ ｏ ｓ Ｊ ．
ｈ ｒｉ ｇ ｎ ｏ ｙ ０７ ６ ： ８ ９ ． 原基 因组进行任 何修饰 。关 于克 隆动物产 品的食 Ｔ ｅ ｏ ｅ ｏＩ ｇ ， ２ ０ （ ７） １ ８—１ ７
禾 影 响 降 至最 ／ 。 ０ ０ Ｊ 、
出一套切 实可用 的转基 因安全性评价 体系 ，确定 转基 因风 险 的责任承担机 制 ，建立 全 性评价
动物 转基 因和克 隆的 目的都 是为 了更好 地利 的指导转基 因技术应用 的方针 。 译 自 ：Ｈ Ｐ Ｓ Ｋ ｃ ｈ ｒ Ｂ Ｒ Ｅ ａ ｓ Ｃ ｒ ．．． ｏｈａ， ．． ｖｎ． ｕ－ 用动物产 品 ，但这两种 技术有 很大 的区别 。转基 因技术 是将 外 源 的 Ｄ Ａ导入 动 物 自身 的基 因组 Ｎ
［ 收稿 日期］２ １ ８ Ｏ ０ 卜Ｏ 一 １
对传 统的物种 造成威胁 。
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畜 牧兽 医
海外文摘
用安全性 争议较小 。因为克 隆仅仅 是细胞核 的移 ３ 转 基 因动 物 自身 安全 性 评 价 体细 胞核移植产 生 的部分 克隆动物确 实存在 植 ，存 在 问题 也只 是 克 隆胚 基 因 组重 编 程 不完 健康 问题 。体细胞 核在卵胞质 中重编程 的不 完整 全 ，表观 遗传修饰异 常，会一定几率 引起 克 隆胚 性 ，导致 了克 隆动 物存在许 多 问题 ，如死胎 、胎 胎发育异 常 。而关于转基 因动物产 品的食用安全 儿 肥 大 、早 期 流产 、成 年 后表 型 和 解 剖 学异 常 性则存在 着很大争议 。世 界粮农组织和 世界卫 生 等 。转基 因技术和 克隆技术密 切联系在一起 ，所 组 织 成 立 了专 门 的专 家 组 讨 论 转 基 因动 物 产 品 的 对 以转 基 因 动 物 的 自身 安 全 问题 也 是 比较 突 出 的 问 食 用 安 全 性 评 价 策 略 。 目前 普 遍 认 可 的 是 “ 比 ，也就 是最 初 的 “ 实质 等 同性原则 ” ， 题 。转基 因后 的动 物可能会 导致其解剖结构 、生 评价 原则 ” 理功 能和行为方 式上 的些许 改变 ，这些变化 可能 它 的基准 点是将传统 的 已经被认 为是 安全 的食 品 会对动 物 自身 的健康 造成影 响 。转基 因动物 的健 作为标准 。转基 因食 品如果在组成成分和 食用功 康评价 方法要 比普通 动物复 杂很多 。转基 因动物 能上 与传 统食 品没有 区别 即可被 认 为是 安全 的 。 对病 原 的敏感 性 ，对环境 的适应性都不 同于普通 转基 因动物转入 的外源 基 因会 出现 两种效应 ：一 动物 。所 以对 转基 因动物健康 的评价要根据 具体 种是 期望效应 ；另外 一种是 由于 随机 插入导致 的 不可预测 效应 。大 部分的期望效应 都是希望在动 情况而 定。 动物 经过转基 因后 ，表 型及基 因型 的改变都 物体 内的特定组织表达 目标蛋 白；而不可预测效 可 能带着潜在 的风险 。风 险测定包括转基 因动物 应则 是这些蛋 白不像 预期 的那样表达 在动物 的特 ＮＡ随 机 插 入 表 达 在 人 们 基 因 漂 移 的测 定 、 转 入 基 因对 遗 传 性 状 影 响 的 测 定 组 织 中 ，而 是 通 过 Ｄ 定 以及 转基 因后 动物福利 、遗传多样性和 动物生 日常 食 用 的 动 物 组 织 中 。这 种 情 况 下 的 食 用 转 基 存 力的测定 ，这 些测定要跟 踪转基 因动物 的一生 因动 物 的组 织 是不 安全 的 。
宠物食品安全报告常见宠物食品的安全性评估
宠物食品安全报告常见宠物食品的安全性评估宠物食品是保障宠物健康的重要因素之一。
然而，近年来关于宠物食品的安全问题引起了广泛关注。
为了保障宠物的健康与安全，对宠物食品的安全性进行评估至关重要。
本报告将介绍常见宠物食品的安全性评估情况，以帮助宠物主人们做出明智的选择。
1. 干狗粮干狗粮是宠物主人常用的宠物食品之一。
为了评估其安全性，我们在实验室中进行了一系列的检测和分析。
我们主要关注以下几个方面：1.1 食材质量干狗粮的食材质量对宠物的健康至关重要。
我们对常见品牌的干狗粮进行了食材成分检测，并对其中的主要成分进行了评估。
结果显示，大多数品牌的干狗粮中含有高质量的动物蛋白、维生素和矿物质。
然而，也存在少数品牌中添加了过多的谷物或填充物，这对宠物的健康可能造成一定影响。
1.2 添加物含量我们还测试了干狗粮中的添加物含量，包括防腐剂、人工色素等。
结果表明，大部分品牌的添加物含量在安全范围内，但个别品牌中存在添加物过高的情况。
这些高含量的添加物可能对宠物的健康产生不良影响，因此在选择干狗粮时需要注意。
2. 罐头食品罐头食品也是宠物主人常用的宠物食品之一。
我们对常见品牌的罐头食品进行了安全性评估，主要关注以下几个方面：2.1 食材源头罐头食品的食材质量对宠物的健康至关重要。
我们对品牌进行了供应链追溯，并在实验室中检测了其食材的质量。
结果显示，大部分品牌的罐头食品中使用了高质量的肉类和蔬菜。
然而，也存在个别品牌使用劣质食材或添加了高盐分的情况，这可能会对宠物的健康产生负面影响。
2.2 铝含量我们还对罐头食品中的铝含量进行了检测。
铝是常见的罐头材料，但过高的铝含量可能对宠物的健康造成损害。
我们的测试结果显示，大部分品牌的罐头食品中铝含量在安全范围内，但少数品牌存在超标的情况。
3. 零食宠物零食是宠物主人平时喜欢用来奖励宠物的食品，因此安全性尤为重要。
我们对常见的宠物零食进行了安全性评估，重点考察以下几个方面：3.1 成分含量宠物零食的成分对宠物健康的影响至关重要。
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
兽医公共卫生学
兽医公共卫生学：利用一切与人类和动物的健康问题有关的理论知识、实践活动和物质资源，研究生态平衡、环境污染、人兽共患病、动物性食品安全、实验动物比较医学及现代生物技术与人类健康之间的关系，从而为人类保健事业服务的一门综合性应用学科。
兽医公共卫生学是一门新兴的综合性学科，担负着维护人类生存环境、保障人类食品安全、为人类保健服务的重任，具有强大的生命力和发展潜力。
兽医公共卫生学的作用：在维护生态平衡和保护生活环境中发挥重要作用；在人兽共患病的监测与控制中起主力军的作用；通过动物防疫和检疫保障动物性食品的安全性；通过动物医学实验促进人类保健事业的发展。
生态系统：是指在一定时间和空间内，生物和非生物的成分之间，通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。
结构：是指生态系统中各组成部分之间数量的比例关系、空间位置的配置关系以及相互联系的内容和形式。
营养结构：食物链（生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的链索关系），营养级食物链上的每一个环节为一个营养级，食物网在生态系统中，各种生物取食关系错综复杂，使生态系统中各种食物链相互交叉、相互连接，形成网络。
生态金字塔（能量金字塔，生物量金字塔，数量金字塔）功能：能量流动，物质循环，信息传递。
生态平衡：在一定时间内，生态系统的结构和功能相对稳定，生态系统中生物与环境之间，生物各种群之间，通过能流、物流、信息流的传递，达到了互相适应、协调和统一的状态，处于动态平衡之中。
良好标志：生物种类和数量最多，结构复杂，生物量最大，环境的生产潜力充分发挥出来。
失调标志：结构上的标志有结构缺损，结构变化。
功能上的标志有能量流动受阻，物质循环平衡失调。
臭氧层破坏对生物和人类的影响：臭氧层耗减的直接影响就是引起地球表面中被紫外线UV-B段的辐射增强。
对人体产生不良影响：皮肤癌增多；大气光化学氧化剂增加：会使呼吸道疾病和眼睛炎症的发病率升高；免疫系统的抑制。
小结：生态系统的中心问题是它的结构（空间结构和物种结构）、功能（物质、能量的转化效率）、生态系统的平衡和演替特点及生态系统的控制。
动物性食品的安全性评价
（二）化学性污染评价指标
• 1、安全系数（safety factor）由于人和试验动物 对某些化学物质的敏感性有较大差异，为安全起 见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小 100倍，这就是安全系数。 • 种间差10倍，同种动物敏感程度个体差10倍 • 2、日容许摄入量 人体日容许摄入量 （acceptable daily intake，ADI）简称日需量， 是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对 健康不产生可觉察有害作用的剂量。 • ADI=试验动物最大未观察到有害作用剂量/安全 系数
动物性食品的安全性评价
一、动物性食品卫生质量评价体系
• （一）食品卫生标准
• 国家标准 GB • 行业标准 SB（商业）、NY（农业）、SN（商 检）、QB(轻工) • 地方标准 • 企业标准
（二）国际标准化组织与ISO9000标准
• 国际标准化组织（Inቤተ መጻሕፍቲ ባይዱernational Organization for Standardization）简称ISO，是世界上最大 的非政府性标准化专门机构，成立于1946年，现 有128个成员国。
bg质量管理质量保证两类标准的使用和实施指导支持性标准1000010020俗称一万系列bg1962年联合国粮农组织和世界卫生组织决定成立食品法典委员会codexalimentariuscommissioncac通过制定推荐的食品标准及食品加工规范协调各国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系我国于1986年正式加入cac
食品安全管理控制体系
• • • • • • • • • • HACCP（危害分析与关键控制点） GMP（良好操作规范） SSOP（卫生标准操作程序） GAP（良好农业规范） SOP（良好操作规范） GHP（良好卫生规范） GDP（良好分销规范） GVP（良好兽医规范） GPP（良好生产规范） GTP（良好贸易规范）
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学:应用性综合学科,是一兽医学和公共卫生学的理论为基础,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定控制,及其合理的加工利用,以保证生产经营的正常进行,和保障人畜的健康,防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
内源性污染:食用动物在生前收到的污染称内源性污染又叫第一次污染分为内源性生物性,化学性,放射性污染外源性污染:动物性食品在其加工运输,贮藏销售烹饪等过程中受到的污染,又叫第二次污染细菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了两者的食物中毒化学污染的评价指标:日许量,最高残留量,休药期细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成菌落总数:指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数.细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。
细菌总数：将食品经过适当处理在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，次计数结果称为细菌总数最高残留量（简称MRL）指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
休药期（withdrawal time）系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
任务与作用：1改善公共卫生2防止疾病传播3防止食物中毒4有毒有害物质通过动物性食品造成对人的危害5维护动物性食品出口的信誉6执行和完善食品卫生法规化学性污染的来源：兽药残留、农药残留、工业三废、食品添加剂兽药残留：是指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质日许量（ADI）指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
《兽医公共卫生学》期末考试试卷(A)及答案
4、根据我国有关法规，对宰后检验后的胴体和内脏有如下处理方法。
（）A、适于食用B、有条件食用C、销毁D、化制5、宰前检疫中检出炭疽病畜时，应对其同群家畜实施。
（）A、急宰B、禁宰C、测温D、扑杀6、冷藏冻肉冷库温度一般要求低于。
（）A -15℃B -16℃C 0℃D -18℃7、宰前检疫中群体检查的方法通常概括为。
（）A、静态观察B、动态观察C、排便情况观察D、饮食状态观察8宰后剖检猪心脏时，二尖瓣上发现有菜花状增生物，可怀疑为。
（）A、猪瘟B、慢性猪丹毒C、猪口蹄疫D、猪水泡病9、从生物学角度来看，肉是由等组成的。
（）A、肌肉组织B、脂肪组织C、肌纤蛋白D、骨组织10、测定肉中含量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。
（）A、蛋白质含量B、PH值C、细菌总数D、挥发性盐基氮11．动物性食品污染，按其来源主要有污染三个方面。
（）A、生物性B、化学性C、寄生虫性D、放射性12、炭疽杆菌在外界抵抗力较强，是因为。
（）A、含有鞭毛B、杆菌C、形成芽胞D、产生外毒素13、肉在保藏时的变化，一般会经历四个阶段。
（）A、僵直B、冷却C、成熟D、自溶E、腐败14、HACCP系统又称。
（）A、危害分析系统B、危害分析和关键控制点C、食品生产卫生规范D、卫生制度15、初乳是指母畜在产犊后最初天内所分泌的乳。
（）A、1天B、10天C、7天D、15天三、判断题（每题2分，共30分）1．现挤现喝生牛乳是最安全的饮用牛奶方法。
（ ）2．瘦肉精是指盐酸克伦特罗这一种兴奋剂药物。
（ ）3．屠宰场应建在居民区内，便于产品销售。
（ ）4．口蹄疫病猪胴体肌肉中可见多少不等的椭圆形的白色半透明的囊泡，囊内充满液体。
（ ）5．宰前饲养场应设有兽医工作室，建立完善的兽医卫生管理制度。
（ ）6．宰后检验应对胴体和内脏、头、蹄实行同步检验。
( )7．宰后皮肤检验时，可见猪瘟皮肤呈方形、菱形、紫红或黑紫色疹块，或呈现“大红袍”。
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（三）食品法典委员会与国际食品标准
• 1962年，联合国粮农组织和世界卫生组织 决定成立食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission, CAC），通 过制定推荐的食品标准及食品加工规范， 协调各国的食品标准立法并指导其建立食 品安全体系，我国于 1986年正式加入CAC。
• 我国于1978年恢复加入ISO，同年8月被接纳为成 员国。其制定的国际标准全部用ISO顺序号来标 注，现已制定数万个标准。
ISO9000家族五类标准
• 术语标准 • 质量管理、质量保证两类标准的使用和实 施指导 • 质量保证标准 • 质量管理标准 • 支持性标准 10000-10020 俗称“一万系列”
• 3、最高残留量（maximum residue limits， MRLs）是指允许在食品中残留物质或兽药的最 高量或浓度。 • 过去常称为允许残留量或允许量，单位为mg/kg。 • 4、安全界限（margin of safety） • 一种药物批准用于食品动物之前，应向药品管理 机构提交充分的科学证据，证明产品可安全而有 效地用于食品动物。
食品安全管理控制体系
• • • • • • • • • • HACCP（危害分析与关键控制点） GMP（良好操作规范） SSOP（卫生标准操作程序） GAP（良好农业规范） SOP（良好操作规范） GHP（良好卫生规范） GDP（良好分销规范） GVP（良好兽医规范） GPP（良好生产规范） GTP（良好贸易规范）
（二）化学性污染评价指标
• 1、安全系数（safety factor）由于人和试验动物 对某些化学物质的敏感性有较大差异，为安全起 见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小 100倍，这就是安全系数。 • 种间差10倍，同种动物敏感程度个体差10倍 • 2、日容许摄入量 人体日容许摄入量 （acceptable daily intake，ADI）简称日需量， 是指人类终生每日摄入某种药物或化学物质，对 健康不产生可觉察有害作用的剂量。 • ADI=试验动物最大未观察到有害作用剂量/安全 系数
• 3、无意残留 （unintentional residue） • 是指在饲料或食物中发现的某一种或几种非用于 控制传染性疾病、或寄生虫病，或改善生产性能， 或提高产量的化学物质的残留。 • 4、无作用剂量（no effect level） • 是指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大 剂量。 • 严格来说，无作用剂量不确切，后改为“未观察 到有害作用剂量”（no-observed-adverseeffect-level,NOEL），即通过动物试验，以现有 的技术手段和检测指标未观察到与受试有关的毒 性作用的最大剂量。
ISO22000体系
• 是由国际标准化组织农产食品技术委员会制定的 一套专门用于食品链的食品安全管理体系，是目 前全球统一的食品安全管理体系标准。 • 该体系是按照ISO9001:2000 的框架构筑，同时 也覆盖了CAC关于HACCP的全部要求，并为 HACCP“先决条件”概念制订了“支持性安全措 施”（SSM）的定义。 • 主要作用：可有效地识别和控制危害；有效降低 成本；提高消费者的信任度，促进国际贸易的发 展。
动物性食品化学性污染的评价指标
• （一）相关术语和定义
• 1、药物或化学药物残留（residue of drug or chemicals）通过各种途径进入并残留于动物组 织中的药物或化学物及其代谢产物，称为药物或 化学药物残留（又称残毒或残留物）。 • 2、适用动物或靶动物（target animal）检测某 种药物的安全性和药物作用时，必须直接在由药 厂提出的可供治疗的动物种类中进行。即只能选 择特定的动物，而不能使用其他的动物。 • 食用动物用药的安全性检测和组织中药物残留的 研究，也必须在靶动物上进行。
动物性食品的安全性评价）食品卫生标准
• 国家标准 GB • 行业标准 SB（商业）、NY（农业）、SN（商 检）、QB(轻工) • 地方标准 • 企业标准
（二）国际标准化组织与ISO9000标准
• 国际标准化组织（International Organization for Standardization）简称ISO，是世界上最大 的非政府性标准化专门机构，成立于1946年，现 有128个成员国。