HYC挂面生产工艺设计
挂面的工艺流程
挂面的工艺流程
《挂面的工艺流程》
挂面是一种传统的中国面条，其制作工艺独特并且历史悠久。
下面我们来了解一下挂面的制作工艺流程。
首先，需要准备好面粉和清水。
面粉要选用高筋面粉，这样制作出来的挂面口感更佳。
然后将面粉和清水按照一定的比例混合，搅拌成面团。
接下来，将面团擀成薄片，然后将薄片切成细条，这个过程需要手工操作，需要擀面师傅的熟练技巧和经验。
切好的细条要保持一定的宽度和长度，这样制作出来的挂面才能统一。
接着，将切好的面条挂在竹竿或者横木上，让面条自然晾干。
这个步骤是挂面独特的工艺之一，挂面因此得名。
最后，将晾干的挂面放入锅中煮熟，煮熟后捞出，用冷水冲洗，然后挂起晾干。
这样制作出来的挂面筋道劲道，口感滑润。
以上就是挂面的制作工艺流程，尽管制作工艺简单，但是需要擀面师傅熟练的手艺和经验。
挂面作为中国的传统美食，始终保持着传统的工艺和口味，深受人们喜爱。
挂面工艺流程
挂面工艺流程
《挂面工艺流程》
挂面是一种古老的中国传统面食，制作工艺非常讲究。
下面我们来了解一下挂面的制作工艺流程。
首先，制作挂面需要使用优质的面粉，一般选择硬质小麦面粉。
面粉要经过多次的淘洗、搅拌、揉捏等工序，去除杂质，使其变得致密，富有弹性。
接下来是擀面，面粉和水按一定比例混合，揉成面团之后，需要经过多次的擀面，使面团变得又薄又均匀。
这是制作挂面的关键一步，要求擀的面片要薄到足够透明，手感要柔韧。
然后是挂晒。
擀好的面片需要挂晒，这个过程需要选择一个适合的环境，阴干避光，晴晒透明。
通常挂晒时间要根据当地天气情况而定，一般需要晒制1-3天。
最后是切面。
挂晒后的面片要先撕成小片，再切成细条，形成挂面的成型。
以上就是挂面的制作工艺流程，这个传统的制作方式需要耗费大量的人力和时间，但却保留了挂面独特的口感和香气。
挂面因其独特的工艺和美味成为了中国传统面食中不可或缺的一种。
挂面工艺流程
挂面工艺流程挂面是一种传统的中国面食，其制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。
下面就来介绍一下挂面的工艺流程。
第一步是准备面团。
将面粉和适量的水搅拌均匀，揉成面团。
然后将面团放置在密闭的容器中，醒发一段时间，让面团变得有弹性。
第二步是擀面。
将醒发好的面团放到案板上，取适量的面团，揉成长条状。
然后使用擀面杖将面团擀开，尽量擀成薄而均匀的面片。
第三步是折叠面片。
将擀开的面片折叠起来，然后再次擀开。
这个步骤可以重复多次，以提高面的筋度和咬劲。
第四步是切割面条。
将折叠好的面片切成等宽的条状，长度可以根据个人喜好来定。
切割的时候要注意刀口的角度和力度，保证面条的一致性。
第五步是晾晒面条。
将切割好的面条摊放在竹帘或晾面架上，晾晒一段时间。
这个步骤的目的是让面条干燥，增加其弹性和嚼劲。
第六步是煮面。
将晾干的面条放入沸水锅中，煮熟。
煮面的时间要掌握好，既不能太短导致面条变硬，也不能太长导致面条烂煳。
第七步是捞面。
将煮熟的面条捞出，放入冷水中漂凉。
然后再次捞出沥干水分。
第八步是挂干面条。
将沥干水分的面条挂在竹筷或晾面架上，晾干水分。
挂干的面条要避免阳光直射，以防面条变黄。
第九步是蒸干面条。
将晾干的面条放入蒸锅中，用中火蒸干水分。
这个步骤能够进一步增加面条的嚼劲和弹性。
第十步是包装。
将蒸干的面条放入整洁的包装袋中，密封好。
这样可以保持面条的新鲜和口感。
通过以上工艺流程，挂面的制作就完成了。
整个过程需要经历面团准备、擀面、折叠、切割、晾晒、煮面、捞面、挂干、蒸干和包装等10个步骤。
每一步骤都需要掌握好时间和技巧，才能制作出口感好、筋道的挂面。
挂面的制作工艺虽然繁琐，但是正是这样的细腻和耐心，让挂面成为了一道美味的传统面食。
精选挂面生产工艺课件
作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
1、面条分类
一、概述
2、挂面分类按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
（二பைடு நூலகம்预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。
4、和面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。 熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。
(三)轧片与切条
1、轧片 又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 （1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。 合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。
挂面加工工艺及操作要点
挂面加工工艺及操作要点学习挂面加工工艺这么久，今天来说说关键要点。
首先我理解，挂面加工的原料是很重要的。
面粉得选好，一般是用高筋小麦粉，低筋的可不行。
我就有次选错了面粉，结果做出来的挂面那叫一个糟，不是断就是没有劲道。
就好比盖房子，你要是用劣质的砖头，那房子能结实吗？选购面粉的时候呢，要看面粉的筋度指标，我总结的小窍门是看包装上的介绍，要是写明适合做面条、馒头这类需要劲道口感的食物，那用来做挂面就比较靠谱。
接下来是和面，水和面粉的比例超级关键。
我开始总是掌握不好，要不就是面太干裂口子，要不就是太湿成面糊了。
我觉得这就好比调配油漆，比例稍微差一点，颜色或者粘稠度就不对了。
我摸索出来的经验是少量多次加水，边加边搅拌，等到面粉成那种雪花状，再开始揉成一个比较粗糙的面团。
然后要把面团放到一边醒面一段时间，这就像人困了要睡一觉精神精神一样，面团经过醒面后再揉就能变得光滑又劲道。
还有轧片和切条这环节。
轧片是把面团逐渐擀薄的过程。
这得注意每次擀薄的厚度要均匀，不然最后切出来的面条粗细不均。
我就想啊，这就像裁纸一样，如果裁的一边宽一边窄，那肯定不行啊。
切条的时候刀片要锋利，切得速度也得合适均匀。
我有次贪快，结果好多面条都粘在一起了，真让人头疼。
挂面干燥也是个难点。
要是干燥太快，挂面容易开裂，要是太慢又可能会发霉变质。
我理解就像晒衣服，大太阳下暴晒和阴雨天晾，都不是最好的方式。
天然晾干的环境要求比较高，现在也有用机器干燥的方法，精确控制温度和湿度。
对了还有个要点，挂面制作的卫生条件也不容忽视。
曾经看到新闻有人吃了不卫生生产出来的挂面生病了，从那之后我就知道在各个环节都得注意清洁，面粉要保证干净无杂质，加工的工具也得时常清洁消毒。
总之，挂面加工工艺每个环节都环环相扣，我还在不断学习，毕竟还有很多小细节可能被遗漏或者还没掌握到位呢。
参考资料的话，我有看一些传统的面食制作书籍，网上也有不少经验分享的帖子，都很有帮助的。
挂面生产工艺
三、挂面生产工艺流程 挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用
都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
熟化时间 一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min）
搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以8 - 10r/min为宜 熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
（二）水
1、水在制面中的主要作用
使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料
干燥时作为传热介质
在蒸面时，促使淀粉受热糊化
2、制面用水要求
硬度太高，硬水中金属 离子与面粉中蛋白质、 淀粉结合，会降低面筋 的延伸性和弹性
卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。
酥面的产生及预防措施 （一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥 面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断 时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为 两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥 条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
产生酥面的原因很多，主要有两种：
1 原料、和面及压面过程产生的影响
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
（3）增粘剂
挂面生产工艺
挂面生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。
挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。
目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。
（1）原料和辅料①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。
我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：②水我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。
③面质改良剂面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。
生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
（2）工艺流程原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面①和面和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。
和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。
近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。
②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
挂面的工艺技术
挂面的工艺技术挂面是一种传统中国面食之一，其制作工艺繁琐，需要一定的技术和经验。
下面将介绍挂面的工艺技术。
首先，制作挂面需要准备好优质的高筋面粉和清水。
面粉要选择筋度较高的品种，以保证面条的韧性和弹性。
面粉要先过筛，去除杂质，使面粉更加细腻。
接下来，将面粉放入大碗中，加入适量的清水。
水要逐渐加入，不可一次性全部倒入，以免面团过湿。
用手搅拌面粉和水，使其混合均匀。
然后用双手揉搓面团，直至面团光滑细腻，没有明显的面粉颗粒。
将揉好的面团盖上湿布，静置10-30分钟，让面粉充分吸水松弛。
然后将面团分割成适当大小的小团，用手搓成细长的面条。
这个过程需要多次反复，使面条表面有一层薄薄的油膜，以增加面条的滑溜度。
接着，用擀面杖将面条逐一擀平，使其变薄变宽。
擀面时要用力均匀，以保证面条的厚薄一致。
擀好的面条要抖散开来放在挂面架上，避免粘连。
将挂面架放在通风处，让面条晾干。
晾干的时间因当地湿度和温度而异，通常需要3-6个小时。
面条干燥后，可以用一根竹竿叠好，方便保存和运输。
在煮挂面时，要注意水的使用量和水温。
用大量的沸水，将挂面放入锅中，迅速煮熟。
煮面时间要控制好，一般几分钟即可。
要用筷子搅拌面条，使其煮熟均匀。
煮好的挂面要迅速捞出，放入冷开水中漂洗，以去除粘性。
经过以上的工艺步骤，一碗鲜美的挂面就制作完成了。
挂面的制作工艺虽然繁琐，但是它的口感好，筋道有嚼劲，富有弹性，且易于咀嚼。
挂面不仅可以烹饪各种面食菜品，还可以拌凉拌菜或者炒炒面。
其制作工艺有一定的技术含量，需要掌握好每个步骤的细节，才能制作出好吃的挂面。
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皖西学院生物与制药工程学院（食品工艺学）课程设计班级姓名学号指导教师二○一一年十二月三十日皖西学院生物与制药工程学院1.食品工艺学课程设计任务书皖西学院生物与制药工程学院课程设计说明书题目：挂面的生产工艺设计课程：食品工艺学系（部）：生物与制药工程学院专业：食品质量与安全班级：学生姓名：学号：指导教师：完成日期： 2011年12月30日课程设计说明书目录第一章设计资料一、产品设计简介 (4)二、设计参数和质量标准 (6)第二章工艺设计与说明一、工艺流程图 (8)二、工艺说明 (8)第三章物料衡算与设备选型一、物料衡算 (10)二、主要设备选型 (12)参考文献 (13)参考网站 (13)附录：分工情况安排表 (14)第一章设计资料一、产品设计简介挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。
目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。
挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。
挂面1．起源中国人喜欢吃面食，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。
新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。
专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。
”酸汤挂面过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。
而在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒送人。
如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。
今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。
相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。
这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。
后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”(鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。
2．营养分析挂面由精制面粉制成，不含防腐剂及添加剂,营养成份得到了有效保留。
挂面之所以可以可长期存放是因为它通过干燥脱水的过程，没有水分，保存时间自然长。
但是，颜色异常白净的挂面不好，根据国家质检总局组织的对挂面产品质量监督抽查发现,颜色过白的挂面其实是在小麦粉中添加了名为氧化苯甲酰的增白剂。
而根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，其含量不得超过0.06g/kg,否则将有损人体健康。
食疗作用：有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
3．制作指导（1）煮挂面时一要多加些水，因为挂面还有个“涨发”过程，要吸收一些水分；（2）二要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮熟、煮透，面汤清，口感好。
二、设计参数和质量标准1.主要设计参数本设计的工艺流程及主要设备选型，参考《食品工厂设计与环境保护》、皖西学院图书馆有关书籍、/ 、 /等食品网站相关资料。
设计成品是挂面。
生产能力：年产30000吨，生产天数：300天/年。
日产量100吨，34吨/班，每班生产8小时。
工艺要求：(1)小麦粉的质量指标要符合GB 1355 小麦粉的规定；(2)袋装，500g/袋。
质量要求：符合挂面相关标准。
2.质量标准2.1技术要求长度180；220；240㎜（±8㎜）厚度 0.6～1.4㎜宽度 0.8～1.0㎜净重偏差≤±2.0%2.2感官要求色泽：正常，均匀一致气味：正常，无酸、霉味及其它口感不黏异味烹调性：煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽口2.3理化指标理化指标应符合表一要求：表一第二章工艺设计与说明一、工艺流程图1.工艺流程2.工艺说明2.1挂面生产工艺工序说明2.1.1生产前准备（1）按配方比例，依据每天生产的生产任务，至少备齐三天的原材料（小麦粉、水等）在车间暂存区内，离地、离墙、整齐摆放。
其中小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库,并作好记录备查。
（2）食盐、碱、羟甲基纤维素、等品质改良剂，鸡蛋、味精、豆奶等营养强化剂也按每天生产的生产任务量至少备齐三天的用量，密封保存，做好防潮工作。
2.1.2和面和面操作要求"四定",即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%,面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。
和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。
近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。
2.1.3熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
生生产挂面产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
2.1.4压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：A.压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
B.轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米/分钟为宜。
C.轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%.D.轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
2.1.5切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。
面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。
目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。
面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。
2.1.6干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。
生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。
2.1.7切断一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。
前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。
2.1.8计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。
新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。
2.1.9面头处理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。
干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。
半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。
浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。
粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15%.少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。
2.2.现行挂面干燥工艺类型及说明（1）高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2.5小时。
具有投资小、干燥快等优点。
缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。
（2）低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。
此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。
不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。
（3）中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。
这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。
中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均大约4小时。
第三章物料衡算与设备选型一、物料衡算年产量30000吨，生产天数为300天/年，每天生产100吨，每天每个班次生产36吨,每个班次每小时生产4474kg。
以产量损失为5%计算，则实际应获产量应为4250kg/h。
每天每个班次每小时需生产合格挂面袋数：4250kg ÷0.5kg = 8500（袋）1.每天每班次面粉用量计算：挂面重量 = 投入面粉的量 + 加工过程中投入的添加剂的量-产量损失（产量损失一般主要来源于烹饪过程为5%）投入面粉的量 + 加工过程中投入的添加剂的量=36吨÷（1-5%）=37.89吨2.配料（原料面粉+添加剂）计算：（每天每班次）配方及含量：食盐：2% 食用碱（主要成分：碳酸钠和碳酸钾）：0.15% 改性纤维素（羟甲基纤维素CMC）：0.3% 原料面粉含水量：10% 挂面含水量：10%（1）食用碱的计算：食用碱的量=37.89吨*0.15%=0.056845吨（2）食盐的计算：食盐的用量=37.89吨*2%=0.7578吨（3）改性纤维素（羟甲基纤维素CMC）的计算：改性纤维素（羟甲基纤维素CMC）的量=0.11367吨（4）投入面粉的计算：投入面粉的量=37.89吨-加工过程中投入的添加剂的量加工过程中投入的添加剂的量=食用碱的量+食盐的用量+改性纤维素=0.056845+0.7578+0.11367=0.928315吨投入面粉的量=37.89吨-0.928315吨=36.961685吨=原料面粉的量（5）加水量的计算：因为 M=m*（30-w）/70式中M——每天每班次每次加水的量（吨）m——每天每班次一次投粉量（吨）w——原料面粉水分含量（%）已知数据：m=36.961685吨w=10%代入数据得：M=36.961685*（30-10）/70=10.560481吨所以每天每班次每次面粉加水量=10.560481吨二、主要设备选型1.设备型号及信息GMS50型中温烘干挂面机生产线配置产量：8T/班2.设备主要特性（1）真空（负压）状态下拌合，使小麦粉蛋白质分子在最短时间内吸透水分，形成最佳的面筋网络结构，比常规状态下和制的面团熟化程度提高2倍以上。
和面配水量在常规工艺基础上可增加20%。
（2）快速拌合：能确保小麦粉与水在最短的时间内均匀混合。
慢速熟化：增进面团熟化，不损伤已形成的蛋白质面筋网络结构。
（3）缸体及与拌合物的接触零部件，均采用食品专用不锈钢材料。