第四章 食品加热新技术
现代食品加工新技术复习资料
现代食品加工新技术第一章食品粉碎、造粒技术（22分）★1、超微粉碎(超细粉碎):原料粒度5～10mm，成品粒度在10µm以下。
★2、粉碎度：粉碎前后的粒度比称为粉碎比或粉碎度(一般粉碎设备的粉碎比为3～30，超微粉碎的粉碎比可达到300～1000以上)。
★3、气流式超微粉碎基本原理:利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和磨擦作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。
由于粉碎的物料大多熔点较低或者不耐热，故通常同时使用空气。
被压缩的空气在粉碎室中膨胀，产生的冷却效应与粉碎时产生的热效应相互抵消。
4、气流式超微粉碎的特点:①粉碎比大②粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动力消耗大③成品粒度较均匀④对热敏性物料的超微粉碎有利⑤易实现多单元联合操作⑥易实现无菌操作，卫生条件好。
★5、气流式超微粉碎的分类：环形喷射式、圆盘式、对喷式、超音速式6、气流式超微粉碎机：进料速率低，物料在粉碎室内停留时间长，循环次数增加，粉碎细度提高；但颗粒间碰撞概率相应降低，使粉碎粒度下降。
★7、高频振动式超微粉碎原理：利用球形或棒形研磨介质作高频振动时产生的冲击摩擦和剪切等作用力，来实现对物料颗粒的超微粉碎，并同时起到混合分散作用。
8、振动磨内研磨介质对物料产生的粉碎作用力来自三个方面：高频振动、循环运动（公转）和自转运动。
9、磨介：为提高粉碎效率，应尽量先用大直径的磨介。
如较粗粉碎时可采用棒状，而超微粉碎时使用球状。
一般说来，磨介尺寸越小，则粉碎成品的粒度也越小。
★10、磨介充填率：是指球棒磨机内研磨介质所占的截面积与筒体截面积的百分比值。
物料充填率增加时，单位时间内新生的总表面在一定范围内仍是增加的。
干法粉碎时，充填率不宜太高，通常在28％～35％范围内。
食品加热新技术
（一）传统油炸技术与设备 缺点：（1）油易氧化）易产生油脂聚合物，对人体产生危害； （4）生成不饱和脂肪酸的过氧化物，降低食品的影
响价值。
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2、微波炉方便食品 （二）微波干燥 1、微波真空干燥 2、微波冷冻干燥
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（三）微波解冻 （四）微波杀菌 （1）热效应 （2）非热生化效应 （五）微波焙烤 （六）微波膨化
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一、微波加热原理
介质从电结构看，一类分子叫无极分子电介质，另一类叫 有极分子电介质。
在一般情况下，它们都呈无规则排列，如果把它们置于 交变的电场之中，这些介质的极性分子取向也随着电场的极性 变化而变化，这就叫做极化。外加电场越强，极化作用也就越 强，外加电场极性变化得越快，极化得也越快，分子的热运动 和相邻分子之间的摩擦作用也就越剧烈。在此过程中即完成了 电磁能向热能的转换，当被加热物质放在微波场中时，其极性 分子随微波频率以每秒几十亿次的高频来回摆动、摩擦，产生 的热量足以使食物在很短的时间内达到热熟的目的。
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（3）加热易于瞬时控制 微波加热可以立即发热和升 温，易于控制，热惯性小，易于自动化控制。
食品加工中的新技术和新工艺
食品加工中的新技术和新工艺近年来，随着科技的不断发展和改进，食品加工技术和工艺也在不断地创新和提升。
新技术和新工艺的出现，不仅改变了食品加工的传统方式，还为消费者带来了更加安全、健康、美味的食品。
本文将探讨在食品加工领域中出现的新技术和新工艺，以及它们对于食品品质、安全和可持续发展的意义。
一、高压处理技术高压处理技术是一项新型的物理杀菌技术。
它以高压力为媒介，使细胞膜和细胞内部结构发生改变，从而破坏微生物的生长和繁殖，达到杀菌的目的。
相比传统的热处理和化学杀菌方法，高压处理技术不会破坏食品的营养成分和口感，同时能够有选择性地杀灭细菌，保证了食品的品质和安全。
高压处理技术的应用范围非常广泛。
例如，蛋制品、肉类、乳制品、果汁等各类食品都可以通过高压处理来达到杀菌的效果。
同时，高压处理技术还可以用于保鲜、去除臭味等方面的应用，对于食品的加工和贮藏也有着重要意义。
二、超声波处理技术超声波处理技术是利用高频率的机械振动，通过产生压缩和膨胀的交替作用来改变被处理物质的物理和化学性质。
这种技术被广泛应用于食品加工中，可以用于食品的混合、液化、发酵等方面。
在糖果制造中，超声波处理技术可以帮助破碎晶体，改善品质。
在蛋黄酱和乳酸菌饮料的制作中，超声波处理技术可以促进乳酸菌的生长和蛋黄酱的均匀分散。
此外，超声波处理技术还可以用于催化反应、分离等方面，对于提高食品加工的效率和质量也有着积极作用。
三、等离子处理技术等离子处理技术是指利用等离子体中产生的高能粒子来对食品进行处理和改良的一种技术。
这种技术相比传统的热处理、辐射处理等方法，具有更高的处理效率和更少的副作用，同时能够保持食品的营养成分和口感。
等离子处理技术可以用于果蔬、肉类、乳制品、海鲜等各类食品的加工和处理。
例如，在果蔬加工中，等离子处理技术可以减少果蔬的水分损失和腐烂，延长保质期。
在肉制品加工中，等离子处理技术可以改善肉制品的色泽和口感，同时杀死食源性微生物。
食品加工中的新技术与新产品研发
食品加工中的新技术与新产品研发一、背景介绍食品行业一直是人们生活中不可或缺的一部分，而食品加工则是其中不可或缺的环节。
随着科学技术的不断发展，食品加工中出现了越来越多的新技术，新产品也层出不穷。
这些新技术和新产品不仅方便了人们的生活，同时也提高了食品的品质和安全性。
本文就针对食品加工中的新技术和新产品，进行分析和探讨。
二、新技术1. 超高压灭菌技术超高压灭菌技术是一种以高压为作用条件的灭菌技术。
它的工作原理是利用高压使得细菌中的细胞壁和细胞膜破裂，从而达到杀灭细菌的目的。
这种新技术具有灭菌效果高、不改变食品的营养成分和口感等优点。
目前，这种技术广泛应用于饮品、果汁、肉制品、调味品等食品加工行业。
2. 微波膨化技术微波膨化技术是一种将食品样品置于微波辐射强度较高的炉腔内进行加热和膨化的新技术。
目前，这种技术已广泛应用于食品、面粉、小麦制品、花生、豆类和米类等食品中。
这种新技术的出现不仅缩短了食品加工生产线上的加工时间，同时还提高了食品的质量。
3. 超滤技术超滤技术是一种膜技术。
它主要通过膜选择性的筛选作用来实现分离、纯化和浓缩等多种目的。
在食品加工中，超滤技术常常用于分离和浓缩蛋白质、乳清和果汁中的成分等。
三、新产品1. 富锌米富锌米是经过富锌处理的优质稻米。
该产品在保持稻米原有口感和营养成分的同时，还可提供人体所需的锌元素。
目前，富锌米已成为一种备受欢迎的新型米类产品。
2. 无糖面包无糖面包是以低聚糖和高温杀菌、无糖甜味剂等代替糖分加工而成的一种健康型面包。
当前，大众对于健康饮食的关注越来越高，因此无糖面包也成为了一个备受欢迎的新产品。
3. 孜然鸡味膨化食品孜然鸡味膨化食品是由鸡味膨化水稻和孜然佐料粉等原材料加工而成的一种食品。
该产品不仅口感酥脆可口，而且还具有健康、时尚、方便等特点。
目前，孜然鸡味膨化食品已成为一个备受年轻人青睐的新型休闲食品。
四、结语食品加工中的新技术和新产品的出现不仅提高了食品的品质和安全性，同时也满足了大众对于健康、方便、美味等不同需求。
第四章食品加热新技术
2. 过热蒸汽的概念
将干饱和蒸汽继续定压加热，蒸汽温度 就要上升而超过饱和温度，其超过的温度 值称为“过热度”，具有过热度的蒸汽称 作过热蒸汽。 过热过程吸收的热量称作过热热。
2. 过热蒸汽的概念
压力加大时，饱和水和干饱和蒸汽之间的距离 逐渐缩短。当压力增大到某一临界值时，饱和水 和干饱和蒸汽不仅有同样的压力和温度，还具有 相同的比体积和熵。这时，饱和水和干饱和蒸汽 之间的差异完全消失，这个点（c点）称为临界 点。这种特殊的状态称作临界状态。
一、油炸的基本原理
1.油炸的基本概念和方法
油炸：以食用油为传热介质对食品原料进行加 热使原料成熟，并赋予原料独特风味的食品加 工过程。
影响食品油炸时间的因素： ➢ 食品原料的导热系数 ； ➢ 油的温度； ➢ 油炸的方法（浅层煎炸或深层油炸） ； ➢ 食品原料的厚度。
油炸的方法
浅层油炸
深层油炸
（1）微波解冻过程和特点 （2）食品的微波解冻操作要点
➢微波的频率越高，加热速度越快，穿透深度越小； ➢微波的穿透深度还与温度有关； ➢块状食品应按大小和形状分类贮存，形状和大小 相同的食品应安排在同一批处理。
4. 微波杀菌
（1）食品微波杀菌的作用机理
➢热效Байду номын сангаас ➢非热生化效应
（2）食品微波杀菌的应用
微波膨化微波食品加工的主要单元操作单元操作主要目的应用食品热烫失活致腐酶类水果蔬菜和茶叶改善风味和结构禽类和肉类脱水降低水分含量面条和洋葱消毒杀灭微生物营养细胞面包和酸奶灭菌杀灭微生物孢子各种食品调温升高温度到冰点以下冷冻食品一过热蒸汽的性质二产生过热蒸汽的设备三过热蒸汽用于食品的干燥处理四过热蒸汽用于食品的膨化加工五过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌与饱和水蒸气相比过热水蒸气加热时失去一定的热含量之后不要求变成气凝水从而克服饱和蒸汽直接加热的稀释效应所带来的缺点
食品微波加热技术
食品微波加热技术(一)微波加热的原理微波加热意味着微波与食品物料直接作用，将微波的电磁能转变为热能的过程。
在微波加热过程中，水是引起食品物料加热的主要成分。
当将食品放在电磁场中时，其中带电荷的小分子就有呈方向性排列的趋势，当电场方向变化时就会引起水分子的转动。
当频率足够高时，水分子发生高速运动、往复振动、彼此间频繁碰撞、摩擦，一方面使微波能转变为热能，以热的形式在物料内表现出来，导致物料在短时间内升温，另一方面，将引起蛋白质变性。
(二)微波加热的特点传统加热是将热量从外部传人物料内部，由表及里需要一定时间，物料的传热性能越差，加热速度越慢，受热不均匀，且耗能高。
微波加热技术克服了常规加热先加热环境介质，再传导至物料的缺点，既不需要传热介质，也不利用对流，食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为内部加热法。
微波加热具有如下特点：1.加热速度快微波加热不需要热传导，微波可以穿透食品物料内部，加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的1／10～1／100的时间。
2.低温灭菌，保持营养微波加热是通过热效应与非热效应(生物效应)共同作用灭菌，因而与常规加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，且能保持食品营养成分不被流失和破坏，有利于保持产品的原有品质，营养素及色、香、味损失较少，有利于对维生素c、氨基酸的保持。
实验表明：晒干的鲜菜其叶绿素、维生素等营养成分仅剩3％，阴干可保持17％，热风快速干燥可保持40％，微波干燥则能保留60％～90％，微波升华干燥则可保留新鲜时的97％。
3.加热均匀性好由于微波加热是内部加热，因此不论食品物料的形状如何，都能均匀渗透微波产生热量，具有自动平衡的性能，均匀性大大改善，可避免外焦内生、外干内湿现象。
4.加热易于瞬时控制微波加热可以立即发热和升温，易于控制，热惯性小，易于自动化控制。
5.节能高效微波加热时，被加热物体一般放在金属制造的加热室内，加热室对微波来说是个封闭的空腔，微波不能外泄；外部散热损失少，只能被加热物体吸收，没有额外的热能损耗，因此加热效率高，节能节电，一般可节省30％～50％。
食品热处理技术
思考题
❖ 罐藏食品分类？分类依据是什么 ❖ 罐藏食品最后热处理对象是( )( )( ) ❖ 罐藏食品商业无菌（名词解释） ❖ 规定杀菌对象菌标准F值的依据
第四节、食品加热杀菌和热力杀菌装置
食品杀菌方式可分为低温加热杀菌、高温加 热杀菌和超高温杀菌。
操作：可分为三个阶段，升温阶段，保温阶 段，冷却阶段
❖ TDT（thermal death time）试管法 ❖ TDT罐法 ❖ 烧瓶法 ❖ 开放型TDT管 ❖ 专用耐热性测定仪测定法 ❖ 毛细管法 ❖ 利用实验室小型蒸汽吹入式UHT装置
（一）加热三致死、速微率生曲物线耐/残热存性活参菌数曲线
根据试验结果：在一定 环境和一定致死温度热 处理微生物，不同时间 所得残存数对数值呈直 线关系。
微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范 围的程度增大而下降。特别在高温条件下， 繁殖速度急剧下降。
微生物耐热性可用实际使用的温度和时 间表示，常用加热致死时间来表示。
一、影响微生物耐热性因素
❖ 菌种和菌株 ❖ 加热前微生物所经历培养条件 ❖ 加热时的相关因素 ❖ 加热后的条件
二、微生物耐热性试验方法
F0值定义：在参数温度为121.1℃下总的累积致死效 应。（total ijtegrated lethal effect） 计算方法：确定121.1℃下D值
针对不同微生物种类确定t0＝nD ，计算F0值
t0 保温时间， 保温部分的杀菌温度
❖ 规定对象菌标准F0值应考虑的因素
✓ 微生物种类及其耐热性 ✓ 了解腐败菌污染程度 ✓ 食品品质 即C0值（蒸煮值）
(二) 加热致死时间曲线
温度不变，将处于一定条件下的孢子悬浮液 或食品中某一菌种的细胞/芽孢数全部杀死所的最 短热处理时间。
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
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第一节 微波加热技术
微波一般是指波长在1mm～lm范围(其相 应的频率为300～300000MHz)内的电磁波。
微波四大基本特性：波动性、高频性、热 特性和非热特性。 热特性：透射到生物组织内部使偶极分子和 蛋白质的极性侧链以极高的频率振荡，产生热量。 非热特性：电效应、磁效应及化学效应等。
三、过热蒸汽的产生与设备
将干饱和蒸汽加热成过热蒸汽的设备称为过热器。
过热器是锅炉中将一定压力下的饱和水蒸气 加热成相应压力下的过热水蒸气的受热面。 过热器按传热方式可 分为对流式、辐射式和半 辐射式；按结构特点可分 为蛇形管式、 屏式、墙 式和包墙式。都由若干根 并联管组组成。管子的外 径一般为30～60毫米。
1、油炸的概念──油炸是将食品臵于热油中，使食 品熟化和干燥的过程。 2、油炸的过程──食品臵于热油中后，其表面温度 迅速升高，水分汽化，表层干燥，然后水分汽化层向食品 内部迁移。食品表面的温度逐步升高至油温，食品内部的 温度慢慢趋向100℃。 影响油炸的因素：
食品原料的导热系数 ； 油的温度； 油炸的方法； 食品原料的厚度。
3、油炸的方法
┌─>浅层油炸 │ 油炸的方法 ┤ ┌─>按油炸压力分为：常压深层 │ │ 油炸、真空深层油炸 └─>深层油炸┤ │ └─>按油是否与水混合：纯油油 炸、水油混合油炸
二、油炸对食品的影响
1、加热对油的影响 （1）油被氧化生成羰基化合物、羟基酸、 酮基酸和环氧酸。 （2）油分子聚合生成环状化合物和高分子 量的聚合物。 （3）脂溶性维生素的氧化。 2、加热对油炸食品的影响 炸用油的品质； 油的使用时间及其热稳定性； 油炸温度和油炸时间； 食品的大小和表面特性； 油炸后的处理。
(三)过热蒸汽用于粉粒状原料的瞬间杀菌 过热蒸汽与粉粒状物料直接接触进行瞬时杀 菌，不会使原料水分增加，并可以将品质的劣化 控制在最低的程度。 （四）过热水蒸气的其他用途 酱油生产的副产物酱油粕，可用过热蒸汽 对其进行脱臭和干燥。 用过热蒸汽处理米糠，能有效抑制其酸败。
第三节 水油混合油炸技术
一、油炸的基本概念和方法
13.冷却装置 14.蒸煮锅 15.排油烟孔 16.加热器 17.排污阀 18.脱排油烟 装置
工艺特点： 限位控制 分区控温 自动过滤 自我洁净 工艺优点： 油始终保持新鲜状态，炸 出的食品色香味俱佳，外形漂 亮,营养损失小。 没有与食物残渣一起丢弃 的油，浪费小，成本低。 无油脂的严重氧化变质的 现象。
对流过热器：
对流过热器布臵在 锅炉的对流烟道中，主 要依靠对流传热从烟气 中吸收热量。
四、过热蒸汽在食品工业中的应用
(一)过热蒸汽用于食品干燥 过热蒸汽直接与被干燥物料接触而去除水分。
优点：
1．热效率高，节能效果显著 2．产品品质优异 3．蒸汽用量少 4．有利于保护环境 5．具有灭菌消毒作用
(二)过热蒸汽用于食品膨化加工 大米、高粱等在200—600kPa的压力下， 玉米在600—800kPa压力下能很好地膨化，但 小麦、燕麦要在更高的压力下才能有较好的膨 化效果，而大豆等豆类则几乎不膨化。 对于小麦等一些谷类原料，可先用饱和 水蒸气加热，而后再用过热水蒸汽加热，可 以在较低的工作压力下取得较好的效果。
（二）真空油炸 油的预热──>放入原料──>抽气、加热， 炸制──>停止油炸。
（三）油炸后处理 １、脱油：目的是将含油量降低到10％以下。 （１）预脱油 （２）离心脱油 ２、加香
三、真空低温油炸产品的品质特征及包装要求
１、吸湿性强，要求密封包装 ２、易于氧化，故要求低温、避光、密封包装。
隧道式加热器也称连 续式谐振腔加热器，可以 连续加热物料，物料通过 输送带经微波加热后连续 输出。
四、微波加热技术在食品工业中的应用
(一)微波烹调
微波烹调食品主要有两种形式： 1、家庭和食堂中自己配料烹调食品； （包括常温下流通和低温下流通） 2、公司推出微波炉方便食品。
(二)微波干燥
一般干燥方法的干燥过程热量传递与水分扩散传 递的方向相反，导致食品中心部位的加热和干燥很困 难。微波加热物料最内层首先干燥，水分蒸发向外层迁
水油混合式深层油炸工艺是指在同一敞口容 器中加入油和水，相对密度小的油占据容器的上 半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，将 电热管水平安臵在容器的油层中，油炸时食品处 在油层中。
炸制食品时产生的食物 残渣从高温油层落下，积存 于底部温度较低的水层中， 同时残渣中所含的油经过水 层分离后又返回油层，落入 水中的残渣可以随水排出。
一、微波加热原理
被加热的材料对微波的反应可以分为四种情况： （1）穿透微波； （2）反射微波； （3）吸收微波； （4）部分吸收微波。 微波能量转化的方式有许多种：离子传导、 偶极子转动、界面极化、核磁共振等。
微波加热不需要外部热源，而是向被加热材料 内部辐射微波电磁场，推动其偶极子（一端带正电， 另一端带负电的分子）运动，分子之间相互碰撞、 摩擦，使物料各部分在同一瞬间获得热量而升温。
三、影响真空油炸过程的因素 （1）温度：100℃ （2）真空度：92.0～98.7kPa （3）油炸前的预处理：溶液浸泡、热水漂洗和速冻 处理 四、真空低温油炸工艺 （一）前处理 １、原料的挑选 ２、清洗 ３、切片：一般为２－４mm厚。 ４、护色、灭酶：亚硫酸氢钠溶液浸泡，热水浸烫。 ５、漂洗 ６、糖臵换：真空渗糖。
3、连续深层油炸设备 连续式油水混合油 炸设备由一条恒温油槽 中的不锈钢网格传送带 构成。食品被缓慢地定 量送入油中,下沉到浸 泡在油中的传送带上, 食品在炸热和炸熟时呈 悬浮状,则被压在另一 条传送带下,食品卸下 端采用倾斜传送带使多 余的油流回油槽中。
图5-3 连续深层油炸设备 (1)油炸机 (2)成型机 1.出自成型机的食品生坯 2.油炸机入口 3.潜油网带 4.炸货输送带 5.油炸机出口 6.机体 7.生坯输送带
移，热量也是由内部向外部传递，水分迁移和干燥速度 均加快。
(三)微波解冻
一般的解冻过程，方向是由外向内。而微波解 冻是内外一起进行的，因此速度要比传统的由外向 内进行的解冻过程快得多。
(四)微波杀菌
1.作用机理 (1)热效应：微生物细胞在微波场的作用下， 其内部分子也被极化并做高频振荡，产生热效应， 温度升高。 (2)非热效应：使微生物生化过程产生的粒子 排列组合状态和运动规律发生改变，使微生物的 生理活性物质发生变化。 2.应用 微波可应用于肉制品、禽制品、水产品、果 蔬、罐头、乳制品的杀菌、灭酶和消毒。
五、水油混合式油炸设备
1、传统油炸技术与设备
2、间歇式水油混合式油炸设备
主要技术参数： （1）炸用油油面高出 加热器上方约60mm； （2）加热器上方油层 温度保持在180～230℃之 间，并通过温度数字显示 系统准确显示其最高温度； （3）加热器被设计仅 在上表面240度圆周上发热， 所产生的热量就能有效地 被油炸层所吸收 ； 无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图 （4）油水分界面的温 箱体 2.操作系统 3.锅盖 4.蒸笼 5.滤网 6.冷却循环气筒 7.排油烟管 度自动控制在55℃以下。 1. 8.温控数显系统 9.油位显示仪 10.油炸锅 11.电气控制系统 12.放油阀
发烟点、三酰甘油脂和微量元素等。
传统的油炸工艺缺点： (1)高油温对食品中的营养成分会造成破坏。 (2)油在高温下持续时间过长颜色变黑会产 生有害化学成分。 (3)残渣长时间接触高温油会枯焦，也会产 生有害物质。 (4)高温下长时间反复煎炸食品的油会生成 多种含有毒性的油脂聚合物。
四、水油混合式深层油炸原理
第二节 过热蒸汽应用技术
在饱和水汽化的过程中，含有悬浮沸腾水滴 的蒸汽称为湿饱和蒸汽，不含水滴的饱和蒸汽称 为干饱和蒸汽(简称饱和蒸汽)，无色、透明。
一、过热蒸汽定义： 过热蒸汽是在一定的 操作压力下，继续加热已 沸腾汽化的饱和蒸汽达到 沸点以上的温度、完全呈 气体状态的水。
二、过热蒸汽的性质
过热蒸汽的温度比相同压力下的干饱和蒸汽温 度更高，质量体积更大。 过热蒸汽比干饱和蒸汽的水分子运动更剧烈， 同一容积内的水分子的数量更少，可认为是干燥 状态下的蒸汽。
3、油炸的持油率
油炸食品的持油率 油炸食品 油炸坚果 油炸土豆片 炸面圈 持油率（％） 6 40 20～25 油炸食品 快餐食品 蔬菜类 方便冷藏食品 持油率（％） 20～40 33～38 10～15
三、油炸用油
检验指标：色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化
值、碘价、发烟点和热稳定性等。
使用后检验指标：色泽、游离脂肪酸、碘价、
(五)微波焙烤
优点： ①温度较低，时间较短，营养成分的损失较小。 ②节省时间 ③产品具有微小孔道，结构蓬松。 ④设备占地面积小。
(六) 微波膨化
原理： 微波的能量到达物料深层，转换成热能，将物 料深层水份迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力，迫 使物料膨化，形成无数的微小孔道，使物料组织膨 胀、疏松。
微波加热设备根据其结构型式，分为箱式、 隧道式、平板式、曲波导式和直波导式等几大类。
(一)箱式微波加热器
结构由谐振腔、输入波导、反射 板和搅拌器等组成。谐振腔为矩形空 腔。若每边长度都大于1／2λ时，从 不同的方向都有波的反射。因此，被 加热物体(食品介质)在谐振腔内各个 方面都受热。
(二)隧道式加热器
第四节 真空低温油炸技术
一、真空低温油炸 真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中 水分的汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实 现在低温条件下对食品的油炸。 二、真空低温油炸的特点 １、温度低，营养损失少。 ２、水分蒸发快，干燥时间短。 ３、对食品具有膨化效果。 ４、油脂的劣变速度慢，油耗少，产品耐贮藏。
二、微波加热的特点
1、微波加热时样品加热均匀，温度梯度小。 2、微波对物质具有选择性加热的特点。 3、微波加热能迅速的控制反应温度。 4、高温具有一定的杀菌作用。 5、微波加热穿透能力强，能量利用效率高。 6、微波加热环境清洁卫生、无污染。