积极推进我国食品超高压加工新技术的研究与应用

国际科技进步的压力

卫生部对1998年制定的GB17325《食品工业用浓缩果蔬 汁（浆）卫生标准》，2002年进行了修订并形成报批稿。 2004年8月2日北京“果汁卫生标准研讨会”上，代表们 指出此标准报批稿不适用于低温工艺生产的工业用浓缩 橙汁, 影响了果汁的国内生产和进出口贸易，应根据生 产工艺的不同补充适用于低温冷冻浓缩橙汁的指标。 会议建议： 1、国标委暂缓《食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生 标准》修订稿的发布； 2、由饮料行业协会提出标准修订立项建议； 3、由卫生部全国食品卫生标准委员会对立项建议进 行审查，列入卫生部计划。
高压处理过程中，物料在液体介质中体积被 压缩，形成的生物高分子立体结构的氢键、 离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋 白质、淀粉等变性，酶失活或激活，细菌等 微生物被杀死，也可用来改善食品的组织结 构或生成新型食品。 高压处理基本是一个物理过程，对维生素、 色素和风味物质等低分子化合物的共价键无 明显影响，从而使食品较好地保持了原有的 营养价值、色泽和天然风味，这也是高压技 术在目前各种食品杀菌、加工技术领域所独 具的特点。
（二）应用与产业化
产品 - 乳酒，不再是褐色、糊味； - 鱿鱼、鱼肠、鱼糜等水产品； - 水果制品：鲜切水果、各种果汁； - 快餐； - 奶制品； - 肉及肉制品； - 鳄梨膏（墨西哥一种色拉调味品） … … 设备 - 基础元件、密封件、传感器 - 容器、自动化与寿命

（三）理论研究

杀菌机理研究：

大部分由致病微生物引起
世界卫生组织统计，食源性疾病大部分有致病微生物引 起，中国政府的统计也是如此：

1998年卫生部共收到食物中毒报告55起，中毒人数为 5836人，死亡88人；


1999年共报告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；
2000年收到的中毒报告增至150起，中毒人数6273人， 死亡人数150人；
不是创新的结果和创造性的物化。

人类总得有所发现、有所发明、有所创造、有所前进。 创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的 不竭动力。 迎接未来科学技术的挑战，最重要的是坚持创新，勇 于创新。 知识经济，创新意识，对于我们二十一世纪的发展至 关重要。


消费者对食品需求趋势
吃得饱：充饥饱腹、安全
二、国内外超高压技术的发展
（一）各方面的重视与支持


19-20世纪之交，美国就开始超高压研究。 1914年，Bridgman 基于高压物理方面的非凡成就， 或1946年诺贝尔物理奖。 1974年在美国IFT年会（美国食品科学技术学会）上， 再次提出压力+温度的食品保藏方法。 从1986年起，世界每两年举行一次高压技术会议。 欧盟1992年在法国召开超高压食品会议，随后欧盟投 入1.08亿法郎开展十方面研究。 1995年，美国IFT将超高压列入21世纪美国食品工业 主要研究内容之一；欧盟随之。 我国也将超高压列入90年代16个重点开发技术之一。 近十年我国有关超高压方面的国家级项目超过30个。 发达国家著名高校、科研单位都开展这方面研究。

食品安全问题成为热点
世界性食品安全问题不断； 涉及食品种类多、面广； 食源性疾病威胁人类健康； 潜在危机； 无知历史性错误：环境污染，生态破坏； 人为制假； 系统庞大、复杂； 知识、人才、技术、设备不足 ……
食源性疾病肆虐
工业化国家，每年患病率达30％ –美国每年约有8000万人患食源性疾病；其中造成 32.5 万人住院治疗, 5000 人死亡. –中国 1988年甲型肝炎病毒污染毛蛤, 30万人发病. - 疯牛病、口蹄疫、SARS、禽流感…… 食源性疾病新特点：流行速度快、影响范围广 （经济全球化与世界食品贸易量持续增长 , 全球食 品贸易额每年约5000亿美元） WHO 估计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90%以上， 发展中国家则为 95% 以上。我国目前掌握的食物中毒 数据仅为我国实际发生的食源性疾病的5%-10%。
食品工业发展的方向

保证食品安全、改善食品质量

改进加工技术、工艺、设备：生物技术、机电 一体化、自动化、智能化、精少加工、绿色加 工、生态化
不断发展新技术、工艺、设备、新产品

Байду номын сангаас

食品加工的目标：
来于自然，保持自然，高于自然
农产品加工技术的制高点和热点

深加工可以使已收获农产品减少损失、改善 品位、实现增值并增加农民就业，是农业产 业链的龙头。中低温加工技术及其产业化可 以使食品在规定的货架期内，保持天然、营 养、新鲜，特别利于保持热敏营养及益生菌 的活性等，是农产品加工技术的制高点和热 点。超高压技术是中低温加工技术中最被看 好的高新技术之一。

（ 2004-08-16 11:35 来源：北京信报）

最近几年，Sars、禽流感以及最近我国香港发现 的变异流感病毒… …
世界卫生组织发出警告
由于滥用抗菌药物，医生手里能够对付病菌的武器 已经越来越少，再这样下去，人类很可能将回到无 抗菌药的时代。 老一代抗菌药物失去了原有作用，新一代抗菌药物 的临床寿命又越来越短，耐药菌的发展速度惊人： 开发一种新的抗菌药一般需要10年左右的时间，而 一代耐药菌的产生只要两年。 耐药菌是全人类的敌人，因为它可以在人群中传播， 即使从来没有使用过抗菌药的人，同样可能成为抗 菌药滥用的受害者。有人指出，人类正在与耐药菌 “赛跑”，胜者是谁，尚无法预料。

热加工技术面临挑战

2002年４月，瑞典科学家在土豆条、饼干等以碳水 化合物为主要原料的高温烹炸、烘烤食品中发现了 大量的聚丙烯酰胺。研究人员称，将碳水化合物加 热至高温可以产生丙烯酰胺，而以大米、土豆以及 面粉等为原料制造的土豆条、面包和饼干等食物的 主要成分是碳水化合物。化验表明，上述食品，特 别是土豆条中的丙烯酰胺含量非常高，一盒土豆条 中这种致癌物质的含量，就是世界卫生组织对饮用 水规定标准的500倍。这一发现相继得到英国、挪 威、德国、瑞士等国科学家的证实。
- 微生物的破坏细胞膜
- 改变微生物的细胞形态结构
- 抑制生化反应
- 影响酶活性
- 影响DNA的复制与转录，从而影响微生物的遗 传与变异

杀菌动力学研究
- 杀菌曲线形状分析 - 杀菌动力学方程

不同微生物的耐压性研究
- 植物性与非植物性
- 芽孢与非芽孢 - 酵母与霉菌

超高压杀菌效果的影响因素
- 微生物种类

主要特点
1、瞬时压缩、作用均匀、时间短、耗能低； 2、污染少（热、化学）； 3、更好保持天然风味: 色、香、味、营养； 4、通过组织变性，得到新物性食品； 5、压力不同作用影响性质不同； 6、其他应用
节能
液体压缩能： E= 0.4 P.C.Vo; C: 液体压缩比，P: 压力, Pa; Vo: 初始体积；


2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌 O157:H7食物中毒，177人死亡，中毒人数超过2万人。 2003年南京等地的学生奶中毒事件
祸根都是致病微生物！
……
“超级变异病菌”震惊加拿大
加拿大魁北克省舍布鲁克大学附属医院的专家日 前透露，从2003年年初至今，一种变异的致命病 菌已使这家医院的100名病人死亡。 截至上世纪末，全世界每年死于细菌性感染的人 数已达到2000万，这是40年前的3倍。造成病死率 升高的主要原因是耐药菌，由于抗菌药无法控制 耐药菌引起的感染，最终导致病人死亡。

部分植物性病原体高压敏感性
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积极推进我国食品超高压加 工新技术的研究与应用
发言内容
一、超高压技术对食品工业发展的意义 二、中国超高压技术的发展 三、对超高压技术发展的几点看法 四、我国超高压技术急待解决的问题 五、几点建议
超高压技术
超高压（＞100MPa）技术是最近十来年新兴起的一门研 究超高静压力下生物的理化及生物学特性变化规律和应 用的新兴技术。 超高压可以用来在常温或较低温度下(低于65℃)处理加 工食品，包括杀菌、灭酶、贮藏保鲜以及淀粉、蛋白质 改性、诱变育种等。除杀菌时间短、节省能源，减少污 染外，是人们目前发现的能最好保持食物天然色、香、 味和营养成份的加工方法。 日、美、法、英等发达国家竞相研究开发该项技术，不 少产品已商业化，展现出巨大的发展潜力。