护色剂在食品加工中的应用共29页
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(1101)护色剂漂白剂在食品制品中的应用
护色剂和漂白剂在食品中的应用2014级食品质量与安全2班温思思201430520222徐柯柯201430520225许敏婉201430520226叶子201430520227张雪佳201430520228郑雅莹201430520229摘要：本文主要通过调查大型超市各类食品中的配料表，得知护色剂和漂白剂的使用情况。
通过筛选，我们发现护色剂在肉类食品中应用最多；漂白剂中以还原性漂白剂使用最为广泛，而且还原性漂白剂在葡萄酒，凉果蜜饯和淀粉类制品中应用最多。
经过分析总结，我们主要得出了各种护色漂白剂在不同类食品中的使用情况，应用比例以及它们的作用机理。
关键词：护色剂漂白剂市场调查使用比例作用机理1 前言随着现代食品行业的发展，各种各样琳琅满目的食品大量涌现，为了满足消费者对食品的感官要求，增加食品的竞争能力，很多企业在食品加工过程中按照国家标准加入一定量的护色剂和漂白剂来以满足消费者的对食品色泽的要求。
护色剂本身是无色的，它可以与食品中的色素发生反应形成一种新的物质。
而漂白剂是指能够破坏或者抑制食品中的发色因素，使得食品褪色或者避免食品发生褐变所使用的添加剂。
目前广泛应用于糖类(葡萄糖,蔗糖,冰糖,液体葡萄糖,怡糖),淀粉,面粉,粉丝等食品添加剂中的漂白剂多为还原性漂白剂。
其中以还原性漂白剂为代表的是含二氧化硫的系列衍生物,主要有二氧化硫，亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，硫黄等其中七种漂白剂。
由于硫黄不能直接添加到食品中，所以常用的还原性漂白剂为六种。
其漂白作用能使植物中色素(如胡罗卜烯烃,花青素类)褪色,果品蔬菜中氧化酶褐变被阻止,并可与葡萄糖和果糖中的醛基和酮基发生加成反应,因而抑制其与氨基酸发生美拉德反应褐变[1]。
2 护色剂在肉制品中的应用在现阶段的肉制品生产加工过程中，为了使肉制品的色泽更加吸引消费者的目光，常常会添加一些护色剂及护色助剂来提升肉制品的鲜亮程度。
目前，国内的肉类加工生产企业采用最多的就是以硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，达到延长保质期，改善色泽、风味的作用。
【完整】食品添加剂模块六 食品护色剂和漂白剂资料PPT
（4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760- ） ，同2.二氧化硫。 使用范围和最大使用量（以二氧化硫残留量计， g/kg），如：腐竹类0.2。
4．低亚硫酸钠
（1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不 溶于乙醇；在空气中易分解，放出二氧化硫，潮解后析出 硫磺。
（2）性能 是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760- ），
二、肉类护色剂
1.亚硝酸钠(NaNO2)、亚硝酸钾(KNO2) （1）性状 亚硝酸钠为无色或微黄色结晶,味微咸,
易溶于水,水溶液呈碱性反应。在乙醇中微溶。外 观、口味均与食盐相似。
亚硝酸钾性状与亚硝酸钠相似。 （2）性能 对保持腌肉制品的色、香、味有特殊作
用； 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
2．硝酸钠(NaNO3)、硝酸钾(KNO3) （1）性状 硝酸钠为白色结晶，允许带浅灰、浅黄色粉
末，味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘 油；10%水溶液呈中性。
硝酸钾性状与硝酸钠相似。 （2）性能 参照亚硝酸钠。 （3）毒性 硝酸盐的毒性主要是它在食物中、在水中或
在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。ADI为0～5mg/kg（ 硝酸盐总量，以硝酸钠计）。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ ）。
食了品解添 食加品剂护模色块剂六、漂食白品剂护的色作剂用和机漂理白、剂性质；
抑制微生物。 （在1空）气性中状不稳硝定酸,钠放为出白二色氧结化晶硫，而允分许解带；浅灰、浅黄色粉末，味咸并稍苦，有潮解性。
亚（硝1）酸性钠状(Na硝N酸O2钠)、为亚白硝色酸结钾晶(，KN允O许2)带浅灰、浅黄色粉末，味咸并稍苦，有潮解性。
4．低亚硫酸钠
（1）性状 白色晶粉，有二氧化硫臭气，易溶于水，几乎不 溶于乙醇；在空气中易分解，放出二氧化硫，潮解后析出 硫磺。
（2）性能 是亚硫酸类漂白剂中还原力和漂白力最强的。 （3）毒性 参照亚硫酸钠。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760- ），
二、肉类护色剂
1.亚硝酸钠(NaNO2)、亚硝酸钾(KNO2) （1）性状 亚硝酸钠为无色或微黄色结晶,味微咸,
易溶于水,水溶液呈碱性反应。在乙醇中微溶。外 观、口味均与食盐相似。
亚硝酸钾性状与亚硝酸钠相似。 （2）性能 对保持腌肉制品的色、香、味有特殊作
用； 对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
2．硝酸钠(NaNO3)、硝酸钾(KNO3) （1）性状 硝酸钠为白色结晶，允许带浅灰、浅黄色粉
末，味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘 油；10%水溶液呈中性。
硝酸钾性状与硝酸钠相似。 （2）性能 参照亚硝酸钠。 （3）毒性 硝酸盐的毒性主要是它在食物中、在水中或
在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。ADI为0～5mg/kg（ 硝酸盐总量，以硝酸钠计）。 （4）使用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ ）。
食了品解添 食加品剂护模色块剂六、漂食白品剂护的色作剂用和机漂理白、剂性质；
抑制微生物。 （在1空）气性中状不稳硝定酸,钠放为出白二色氧结化晶硫，而允分许解带；浅灰、浅黄色粉末，味咸并稍苦，有潮解性。
亚（硝1）酸性钠状(Na硝N酸O2钠)、为亚白硝色酸结钾晶(，KN允O许2)带浅灰、浅黄色粉末，味咸并稍苦，有潮解性。
护色剂及其应用
根据现代科学家检测,燕窝中并没 有发现特别的营养物质，含有的蛋 白质,微量元素等,其它常规食物中 都有而且蛋白质品质不如鸡蛋牛奶 等更符合人体的需要,至于各种生 长因子,酶等,即便有，也无法通过 通过消化道进入血液发挥作用因此 燕窝的神奇作用,多半是一种传说 和心理作用。
市面香肠问题多 用过量亚硝酸盐 当护色剂严重超 标可能会致癌！
感谢观看！
5.1护色剂及应用
护色剂基本信息
中文名●护色剂 主要成分●亚硝酸盐
.适用范围 ●肉及肉制品中呈 色物质作用
作用
●对色素提高其可 靠的稳定性
护色剂的概述
概述护色剂，也称发色剂或呈色 剂，是指能与肉及肉制品中呈色 物质作用，使之在食品加工、保 藏等过程中不致分解、破坏，呈 现良好色泽的物质护色剂本身不 具有颜色，但能使食品产生颜色 或使食吕品的色泽得到改龚在食 品加工中，添加适量的护色剂， 可以使制品具有良好的感官质量
作用机理
为了有效解决色素的稳定性及保护色素在食 品加工，贮运，销售过程不变色，不褪色， 则要加入适当的护色剂。一般认为：所谓护 色剂，就是一种对色素提高其可靠的稳定性， 使色素经过加工、贮运、销售等过程中，颜 色保持一致性的添加剂。它不同于着色剂， 发色剂等制剂。食用护色剂，就是指能使用 于食品加工中，在国标范围内，安全、卫生 的食品用护色剂。
护色剂正确的使用方法
1、在肉品加工应用中，适当添加护色剂，使其呈现良 好的色泽。使用方法：将本品按比例用水溶解后，倒 入汤锅中与肉制品同时煮制即可。注：本品不得与亚 硝酸钠同时使用。 2、在果蔬应用中，使用方法：打开蔬菜护色剂包装， 将果蔬护色剂放进原包装瓶内，加凉水至瓶口，充分 搅动成母液乳膏。将配置好的母液以每瓶300克重量计 算，根据需求按不同比例加水稀释至全部溶解，即可 喷雾使用。
护色剂
（3） 作用
护色剂，防腐剂。 本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成 鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基 血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。
（4）安全性
LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～ 0.5g，致死量为3（5）g以上。 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。 摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失 去供氧功能，严重时可窒息而死。 对人的致死量为每千克体重4-6g。 在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
（3）毒性 大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重； FAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。
（4）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）未将烟酰胺列入作为肉 制品的保护色助剂使用。 但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。 如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸 与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒， 味微咸，相对密度2.168。 在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的 氧，逐渐变为硝酸钠。 易溶于水，水溶液pH值约9。 微溶于乙醇。
（2）亚硝酸钾性状
白色至淡黄色晶体或柱状体。 相对密度1.915。 在空气中易吸潮。 易溶于水，微溶于乙醇。
（2）硝酸钾性状
别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
食品添加剂--食品护色剂与漂白剂 ppt课件
发色剂与漂白剂
2、防腐作用
亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消耗 组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶 的活性，其效果与PH、浓度、温度及微生物的种类有关， 一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作 用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。
3、抑制褐变
（1） 对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加 成反应，从而阻断了缩合反应 。 （2）对于酶促褐变 ：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑 制作用，因而可以防止食品褐变。
（ NO） 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝 基肌红蛋白（MbNO） 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定
•
•
的具有鲜红色的亚硝基血色原。
PPT课件 10
发色剂与漂白剂
其反应为：
PPT课件
11
发色剂与漂白剂
PPT课件
12
发色剂与漂白剂
3、常用的发色剂及 发色助剂有哪些？
PPT课件 35
发色剂与漂白剂
4.漂白作用
（1）使食品中一些色素还原而漂白（加成 反应） （2）与花青苷色素加成使之色泽褪去
但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作
用
PPT课件
36
12、使用还原漂白剂漂白剂时应注 意哪些事项？
PPT课件
37
使用还原漂白剂漂白剂时注意事项
1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用 2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，所以在 加工时必须要控制一定的残留量。
PPT课件 31
发色剂与漂白剂
（二）亚硫酸钠
（三）焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠
（四）低亚硫酸钠（保险粉）
食品添加剂安全性(与“食品”有关的文档共74张)
E.1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 E.2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散
或自由流动的物质。 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质
。
E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变 质，提高食品稳定性的物质。
E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使 食品免于褐变的物质。
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：
叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin）
可可壳色素（Cacao pigment）
紫胶红（Lac dye）
β-胡萝卜色素（β-Carotene）
红曲米（Red kojic rice）
菊花黄（Coreopsis-yellow）
红花黄色素（Carthamin yellow）
E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物
质。
E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的 各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、脱模 、脱色、脱皮、提取溶剂等。
E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
第二十五页，共74页。
(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小)
标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按 GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中 亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过
第三十二页，共74页。
附表 我国允许使用的合成色素及ADI值
名称
ADI值（mg/Kg·bw）
苋菜红（Amaranth）
0~0.5
胭脂红（Ponceau 4R或Carmine）
或自由流动的物质。 E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质
。
E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变 质，提高食品稳定性的物质。
E.5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使 食品免于褐变的物质。
我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：
叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin）
可可壳色素（Cacao pigment）
紫胶红（Lac dye）
β-胡萝卜色素（β-Carotene）
红曲米（Red kojic rice）
菊花黄（Coreopsis-yellow）
红花黄色素（Carthamin yellow）
E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物
质。
E.22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的 各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、脱模 、脱色、脱皮、提取溶剂等。
E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
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(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小)
标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按 GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中 亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过
第三十二页，共74页。
附表 我国允许使用的合成色素及ADI值
名称
ADI值（mg/Kg·bw）
苋菜红（Amaranth）
0~0.5
胭脂红（Ponceau 4R或Carmine）
护色剂与漂白剂
颜色再现。其缺点是会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。 。 包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化
氯、过氧化苯甲酰。
第31页，共51页。
二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有 一定的还原能力，食品中的色素在还原剂 的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可 能重新显色。
第28页，共51页。
(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温
度常控制在68℃，20min～30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心 温度达到72℃，18min，以保证制品的安全。
(6) 保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，但发 生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须正确全面 认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正 确地使用它可保证肉制品的安全。
第19页，共51页。
4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒性较强。 硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
第20页，共51页。
四、亚硝酸盐的安全性问题
亚硝酸盐能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产
生致癌的N-亚硝基化合物，亚硝胺是目前国际上公认的一种强
第29页，共51页。
第二节 漂白剂
一、定义： 能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或
使食品免于褐变的食品添加剂。
二、分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白
剂。 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。
第30页，共51页。
一、氧化漂白剂
氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。其优点是作用比较 强，食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使
氯、过氧化苯甲酰。
第31页，共51页。
二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有 一定的还原能力，食品中的色素在还原剂 的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可 能重新显色。
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(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温
度常控制在68℃，20min～30min，但为破坏肉毒毒素，最好中心 温度达到72℃，18min，以保证制品的安全。
(6) 保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，但发 生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须正确全面 认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，正 确地使用它可保证肉制品的安全。
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4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒性较强。 硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
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四、亚硝酸盐的安全性问题
亚硝酸盐能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产
生致癌的N-亚硝基化合物，亚硝胺是目前国际上公认的一种强
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第二节 漂白剂
一、定义： 能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或
使食品免于褐变的食品添加剂。
二、分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白
剂。 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂。
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一、氧化漂白剂
氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。其优点是作用比较 强，食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使
护色剂在食品加工中作用和运用
护色剂在食品加工中作用和运用在食品加工中，护色剂是一种常见的添加剂。
护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
在食品加工过程中，有些食材本身的色泽不够鲜艳，或者因为加工过程中受到氧化、光照等影响而发生褪色，这时就需要加入护色剂来保持食品的色泽，增加人们对食品的吸引力。
本文将从以下几个方面来探讨护色剂在食品加工中的作用和运用。
一、护色剂在食品加工中的作用和定义（A）护色剂的定义和分类护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
按照添加时的方式不同，可分为内添加型和外添加型两种。
内添加型护色剂是指在食品制造过程中，将该护色剂与食品原料一同加工，如天然类胡萝卜素、胭脂红等；而外添加型则是在制品成型之后，将护色剂溶解在水中，然后喷洒在食品表面，如二氧化硅、纳米二氧化硅等。
此外还有一类直接添加到包装袋中的，如吸收一部分泄露的氧气，防止氧化变质的生物保鲜剂VC。
（B）护色剂的作用和目的护色剂在食品加工中的作用主要有以下几个方面：1.保持食品的颜色。
如果食品表面受到氧化、光照等影响而发生褪色，加入护色剂可以保持食品的鲜艳色泽，提高观感。
2.改善食品的外观。
一些食材本身的色泽不够鲜艳，或者加工过程中产生的颜色偏黄、偏灰等不良影响口感和质感，加入护色剂可以改善外观，提高口感和质感。
3.促进食品保鲜。
一些护色剂还具有抗氧化作用，能够减少制品在储存和运输过程中被氧化而变质的率，延长食品的保鲜期。
二、护色剂运用的方法和现状（A）食品护色剂的应用方法按照添加时的方式不同，护色剂的应用方法也不同。
内添加型护色剂在原料制备过程中直接添加，外添加型护色剂则是在制品成型后将其溶解于水中，然后在产品表面进行喷洒或喷涂等处理。
这种喷洒涂抹形式能够比较均匀地覆盖在食品表面，形成一个膜层，能够保护食品不被氧化，延长保鲜期，提高食品质感。
（B）现阶段食品加工行业护色剂运用的现状现代食品加工已经成为一门科学，通过加入适量的护色剂，能够增加产品的色泽，提高食品的质感和口感，更好的满足人们对食品的需求。
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柠檬酸护色效果对比图
复配护色剂在肉制品中的应用
• 一般护色剂单体在单独使用时对肉制品的 护色效果不明显，若增加用量，又会增加 成本，且可能影响风味。因此，要达到好 的护色效果，需同时使用几种具有护色功 能或助于护色的单体搭配使用，以达到功 能互补、佳护色剂组合为：茶多酚0．03％、异抗 坏血酸钠0．04％、柠檬酸0．10％、植酸 0．01％，经验证，护色效果很好，储存24 天后仍有相当的红色，外观悦目；且该组 的起始色值即高于其它各组，说明它本身 还有一定的发色作用，实际生产中应用该 种护色剂可兼起护色和发色作用，还能降 低亚硝酸钠的用量，提高肉制品的安全性。
氧合血红蛋白
HbO2（Fe+2） 鲜红色
暗红色 + NO
肌红蛋白 MbNO（Fe+2）
血红蛋白
HbNO（Fe+2） 鲜红色
血红蛋白 Hb（Fe+2） 10～30%
暗红色
+ CO
＞O2300倍
肌红蛋白 MbCO（Fe+2）
血红蛋白
HbCO（Fe+2） 鲜红色
高铁肌红蛋白
Mb（Fe+3）
灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热）
护色剂在食品加工中的应用
食科081 王瑜
护色剂在食品加工中的应用
• 一、护色剂在肉制品中的应用 1.降低硝酸盐的使用量 2.新型复合护色剂的研究
• 二、护色剂在果、蔬制品中的应用 1.降低或减少硫化物的使用 2.新型复合护色剂的研究
护色剂在肉制品中的应用
• 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变 色问题都是影响肉制品外观品质的重要因 素。肉制生产中通常添加一定量天然红色 素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的 购买欲、提高产品的竞争力。
最佳护色剂组合之二
• 最佳组合：即β-环糊精0．04％，海藻酸钠 0．06％，异抗坏血酸钠0．04％，柠檬酸 0．05％。此组合通过包埋、抗氧化等方式 大大延缓了红曲红色素的氧化及光分解， 对酱卤肉制品有良好的护色效果。它可以 使酱卤肉制品在35℃的高温条件下保存60d 后色泽依然尚可，从而提升了红曲红色素 在肉制品中的使用价值。
还原为还原型肌红蛋白(Fe2+)也能将NaNO2还原 为HNO2，继而产生NO，NO与还原型肌红蛋白 发生反应加速和增强腌制红色的产生，从而起 到增加肉制品色泽的作用。添加0．1％异Vc钠 的护色效果较好，能使肉制品在放置7天时还 能呈现一定的红色。
此外，异抗坏血酸钠还可降低亚 硝酸钠的使用量，阻断亚硝胺生成，提高肉制 品安性的作用。
• 通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶 多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一 护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进 行研究。
护色剂的定义
护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性 等手段
（一）肉色物质及其变化
肌红蛋白 + O2
Mb（Fe+2）
生命状态
70～90%
氧合肌红蛋白
MbO2（Fe+2）
• 非醉促褐变
非酶促褐变是指蔬原料加工过程中 发生的与酶无关的褐变果作用。它包括羰氨反 应褐变作用、焦糖化褐变作用和抗坏血酸氧化 褐变作用三种类型。
1.羰氨反应是果蔬原料在加热或长期贮存后发生 褐变的主要原因。
2.焦糖化作用是糖类在没有含氨基化合物存在情 况下加热到其熔点以上温度时, 降解后产物经 过聚合、缩合而生成粘稠状的黑褐色物质。
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
茶多酚
茶多酚具有抗脂质氧化的作用， 浙江农大杨贤强教授研究表明，茶多酚的 抗氧化性比维生素C、维生素E强，且具有 协同作用。向样品中添加0．1％茶多酚， 结果发现茶多酚对肉制品的护色效果好于 异V。钠，能使肉制品维持更长时间的红色。
茶多酚护色效果对比图
异Vc钠
异Vc钠能将氧化型肌红蛋白(Fe3+)
3.坏血酸作用是指果蔬中的抗坏血酸在抗坏血酸 氧化酶的催化作用下与氧发生反应生成褐色物 质。
• 色素物质变色 果蔬中的色素主要有四类叶绿素、
胡萝卜素、叶黄素和花青素。其中胡萝卜素和 叶黄素在加工过程中比较稳定, 不易变色, 而叶 绿素和花肯素在加工过程中不稳定, 易变色。 这种变色在天然蔬菜汁的变色中表现非常明显, 也是当前生产中急需解决的难题。色素物质变 色常与温度、ph值、金属离子等有关。 • 金属变色
异Vc钠护色效果对比图
植酸
植酸可与促进氧化作用的金属 离子发生螯合，同时释放出氢，破坏自氧 化过程中产生的过氧化物，使之不能继续 形成醛、酮等产物而发挥抗氧化作用。通 过研究发现单独添加0．1％植酸，护色效 果不理想，仅比对照组稍好一点，说明其 不宜单独使用。
植酸护色效果对比图
柠檬酸
金属离子会加快红曲红色素的 褪色，柠檬酸对金属离子的螯合能力很强， 因此可作为抗氧化剂的增效剂，据研究， 与茶多酚的协同效果很好，但是单独使用 柠檬酸，护色效果微弱。
→ 氧化卟啉 （呈绿色或黄色）
三者比较：
Mb、Hb更容易与CO、NO生 成非氧合产物，产物的色泽 鲜艳且比之氧合物稳定（不 可逆的），无毒。这一点， 是肉类物质护色的依据，也 是亚硝酸钠及煤气中毒、致 死的生化诠释。
护色机制 ↓
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚 硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也 可分解产生亚硝基（NO）：
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO)，其反应为：
亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。
硝酸盐的护色机制 ↓
［硝酸盐的护色机制］
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。
硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红 蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏 血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还 可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。
果蔬变色的机理
• 酶促褐变 新鲜果蔬原料在加工过程中, 果蔬
成份中的多酚类化合物如单宁、酪氨酸、绿原 酸等长时间与空气接触, 在氧化酶和过氧化酶 的催化作用下, 多酚类化合物氧化而使醌积累, 醌进一步氧化聚合形成褐色色素（黑色素或类 黑精）。变色的程度取决于果蔬中多酚类化合 物的含量、氧化酶或过氧化物酶的活性、氧浓 度及温度的高低。高温钝化酶活性和隔氧能有 效的控制酶促褐变。