关于湘菜

湘菜

1.“辣”字开头

湘菜以辣著称，有一句话说“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”，初来广州真的是怕不辣，常备些老干妈，从家里带些辣椒，那样才吃得爽。

2.八大菜系

鲁菜味浓厚，喜欢大葱大蒜（豪爽）；川菜麻辣著称（奔放）；苏菜和浙菜相近，苏菜重视调汤，保持原汁，浙菜香醇绵糯、清淡雅致；粤菜爽、淡、脆、鲜；徽菜擅长烧炖，讲究火工；闽菜海味为主，色美味鲜。湘菜是怎样的？通过待会的介绍后，相信大家对于湘菜的认识也能总结出一二来。

3.湘菜的形成

湖南自古就被称为“卑湿之地”，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。形成了地区性的、带有鲜明味感的饮食习俗。当然在一年里不全是辣，夏天炎热，偏重于清淡香鲜；冬天湿冷，重热辣浓鲜。

（吃辣的传播——15世纪末，哥伦布在航行美洲时把辣椒带回欧洲，这种辛辣的作物很快受到人

们的欢迎。其后它又从欧洲传到其他地方。在明代晚期（16世纪末）辣椒开始传入我国。与番薯（甘薯）传入的年代差不多，估计也是由华侨从东南亚带回国的。值得一提的是，长江流域的江西、湖南和四川数省民众都以嗜吃辣椒著称。人们常不无戏谑地说江西人是“辣不死”；湖南人是“死不辣”。湖南甚至因为盛行吃辣椒的缘故，“湘妹子”也因此多了一个“辣妹子”的别称。四

川人的“水平”要差一些，喜欢用花椒“中和”过的“麻辣”。这种情况的产生可能与清初的人口

大迁移有关。众所周知，清初的时候，由于战乱导致四川人口急剧减少，而江西则存在着较严重

的人多地少的问题。因此产生了“江西填湖广，湖广填四川”这种大规模的人口流动，吃辣椒的

习惯也就这样传播开了。）

4.湘菜的历史

湘菜早在汉朝就已经形成菜系，马王堆汉墓除了出土辛追夫人外，也有菜谱和一些烹调后的遗物，如果从那时算起湘菜已经有2000多年历史了。汉朝（前202—公元220年）。吕氏春秋记载“鱼之美者，洞庭之鱼菜”，介绍了洞庭湖地区的美味淡水鱼。西汉时期记载的湖南菜肴就有109种。

明清时期，湘菜名店名菜相继形成，曾国藩和左宗棠带领的湘军征战将湘菜也传播到各地。另外明末辣椒传入中国，湘菜的辣风格也在此后形成。

清末至民国初，官府菜兴起，“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，这是清末翰林曾国藩之孙曾广钓在湘菜名店玉楼东留下的佳句，提到麻辣子鸡和汤泡肚两道名菜。

如今，湘菜馆（毛家饭店）在各地出现，并走向了世界。

5.湘菜的特点

用料方面，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料；刀工精妙，形味兼美；讲究调味，重香辣、酸辣。可以总结出湘菜两个主要特点：

其一为辣，包括多种辣味，有酸辣、咸辣（都是把辣椒放入密封坛，我们称坛子辣椒），麻辣（加了花椒），胙辣（大红辣椒剁碎拌合大米干粉，放入密封坛），油辣（红辣椒碾碎后，加蒜籽香豉，泡入茶油），鲜辣（将大红辣椒放入火中烧烤，撕掉

薄皮，放入已调制好的调料中搅拌入味，味美鲜辣，特好吃）。

其二为腊，凡家禽野畜及水产等均可熏制，小的时候每到过年杀猪、干鱼池，把猪肉和鱼用食盐腌制，晾干并熏制，制成腊肉和腊鱼，家里过年必备。

6.湘菜的组成

湘菜由湘东地区（湘江流域）、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘东地区以长沙、衡阳、湘潭为中心，也是湘菜发展的重心；洞庭湖区以常德、岳阳为主，擅长河鲜水禽；湘西地区以烹制山珍野味见长。

①湘东地区——是湖南菜系的主要代表，用料广泛、品种繁多，常用辣椒，色香味俱全，是湘菜的主流。以长沙地区为主，有代表性的是、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等。

浏阳蒸菜——（浏阳蒸菜的故事：浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统独特菜系，发源于浏阳东部地区，已有近600多年历史，相传元末明初，朱元璋派兵与陈友谅开战，一时间战事频繁，民不聊生，浏阳老百姓为躲避官府抓丁，不得不躲进深山，为了少见炊烟，聪明的浏阳人将菜与饭一起蒸，饭好了菜也熟了，这样节省了做饭时间，又不易暴露行踪，从此浏阳蒸菜就这样诞生了。）特点是分量小，留下余味；用具为磨纱的粗瓷器；而且无论是蒸什么东西，顶上大都都是一层红艳艳的干辣椒片，要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。蒸菜因为都是事先蒸熟的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营。

②洞庭湖区——以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，代表菜有“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”。自己家里，炖菜比较多，边煮边吃边下料。鲜美味，但容易上火。

③湘西地区——擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，代表性的有湘西土匪鸭、芷江鸭等。

（湘西土匪鸭的故事——湘西从前有一张氏巧妇，烧得一手好菜，在山寨路边开了一家小餐馆，由于地荒人稀，生意只够勉强维持。偏偏养的一群鸭子又不争气，多凶悍霸道，还糟蹋庄稼，就是不好好生蛋，害得张氏天天拿着竹竿又赶又骂：“你们这些该死的鸭子，简直像土匪！”最后，气急败坏的张氏决定将这群不好好生蛋的鸭子一只只杀掉做菜，等到鸭子杀光吃光就关店打烊，改做其它营生。谁知这一下竟然因祸得福，也许是因为那些爱撒野的鸭子肉质特别细腻鲜活，再加上张氏的烹调功夫，她烧的鸭子酥软嫩滑，鲜香绝伦，引得食客闻香而至。但是，当有食客问她这叫什么菜时，她可是气不打一处来，随口便说:“什么菜？土匪鸭！”没想到，就这么一叫，从此“土匪鸭”名闻遐迩，餐馆更是门庭若市。）

7.舌尖上的长沙

说到湘菜必然提及长沙的各类湘菜名店名菜以及特色小吃，接下来进入长沙这一湘菜的主要阵地，给大家提供三条路线，既有吃的也有看的。

首先第一条路线是古街巷，体验时光里的长沙味道，推荐景点有坡子街和太平街，这里既有重要的湘菜名店也有街边小吃店，其中位于坡子街的火宫殿最富盛名，臭豆腐、糖油粑粑、姊妹团子等各种长沙丰盛的小吃都在这里荟萃，号称“湖南小吃大本营”，这里是有300多年历史的火神庙场，形成了庙会饮食文化。

第二条路线是橘洲两岸，体会烟火里的湘江风味，五月的长沙，湘江边的水汽已经开始升腾。杨军和他的夜宵摊也开始了炎夏之前紧张的摆摊。口味虾永远是长沙夜宵的主角。嗦螺、烧烤、热卤是长沙夜宵必然的选择。从橘子洲大桥一直到南郊公园，湘江边的夜宵都让人沉醉。（本科时候，去湘江边经常看到上船吃鱼，在路边也有大

量的活鱼餐馆）

第三条路线是古建筑，品味历史文化的同时，品尝湖湘美食。去往岳麓书院的游客，可在登高路旁吃帅哥烧饼，如有必要，也可在爱晚亭侧的麓山沁园吃喝。当然那山顶还有南泥湾等吃食店。湖南省博物馆至今仍珍藏着马王堆出土的楚汉故地的稻黍等食物。但在这边上游玩，有“辣椒炒肉”和“粤海天天渔港”。前往天心阁和白沙井的游客，只能望长沙美食兴叹。但可以在白沙井边上的白沙源茶楼一品白沙水。（帅哥烧饼的故事，当时在学校读书时很火）。

8.几道湘菜：

东安子鸡——用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。两个词形容：香嫩、鲜辣。

（东安子鸡的故事——东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。）

红煨鱼翅——用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。用词来形容为：软糯柔滑、鲜咸。

（红煨鱼翅的故事——民国政府前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”。他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。谭延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“谭家菜”为湘菜和官府菜中的重要组成部分。因好美食，一生颇多佚闻。）

腊味合蒸——取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。用词形容：腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。

（腊味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相传还与一位乞丐有关。从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许腊味合蒸调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，怎有遗漏？但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备受用。家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。却说此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。）

辣椒炒肉——辣椒炒肉这道卖相不佳的菜肴，是湖南农家每家每户必吃的招牌

“土菜”，主料是辣椒和瘦猪肉，主要烹饪工艺是炒。鲜嫩、爽滑、酥脆

麻辣子鸡——麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。童子鸡（仔鸡）、辣椒、花椒。用词形容为：麻、辣、香、咸、鲜。

剁椒鱼头——剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。三个关键要素：剁辣椒、鱼头、茶油。

（剁椒鱼头的故事——据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。）

长沙臭豆腐——臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点。关键是有好的卤水，长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，街头小巷也有——沙河街口的五娭毑、南门口的四娭毑。

（长沙人对美食的追求和骨子里的娱乐精神让星城长沙正在上演一场“香”、“臭”豆腐大战，这场“香”、“臭”大战之主角就是斗腐倌香豆腐和臭豆腐。

长沙香豆腐源于老太街，一个叫刘向阳的小伙子在长沙太平街开了家特产店，他隔壁是个臭豆腐店，臭豆腐的臭味正好飘到他店里，很多顾客因为闻不惯这种气味都不到他店里买东西，小伙子非常烦恼，他想为什么不让豆腐“闻起来香吃起来更香呢？”这原本是豆腐更天然、更健康、更营养的本质，也符合当前健康消费的潮流。于是他到民间寻访地道的传统豆腐制作工艺和调味秘方，用几十种香草药卤制豆腐，终于研究出了香飘久远、香味悠长、香辣美味的香豆腐。）

酱板鸭——《湘夫人》“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞,秋水共长天一色。”

（相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神。湘君为了与湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑开,橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭, 迎接湘夫人的到来）常德酱板鸭的制作工艺包括：选材——洞庭湖区肥鸭；中药浸泡；风干；烤制 (15)

道工序。

成品色泽深红，皮肉酥香，以辣称奇。

用词形容：香辣、酥麻

（常德酱板鸭的辣——常德酱板鸭的特色在于口味中，很咸很辣，因为辣就把咸味给挡住了，所以通常只能感觉到辣味。酱板鸭制作据说是用上等野山椒浸泡过，然后风干，然后刷上配料再烤干，所以常德酱板鸭的辣味是里三层外三层，一直辣到骨子里。）

毛氏红烧肉——毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉也就是五花肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。用词形容：香嫩可口，肥而不腻。

（当年毛嗲喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。）

干锅黄骨鱼——黄骨鱼小而无刺，易入味，与口味小龙虾并称为长沙宵夜的两朵金花。用词形容：鲜嫩、滑溜、香辣。

另外一种做法，在家里常清炖，汤的味道鲜美。

啤酒鸭——一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。

（啤酒鸭的故事——传清朝时期康熙皇帝，曾多次巡访江南，这年，一天上午，他忽然心血来潮，竟悄悄微服到现在临武县游玩起来。只见山川秀美，河泽清澈、河泽里到处都是一些美丽异常、貌似天鹅的小鸭。脖子上都留有一道白色玉环。他好奇的向当地纯朴的村民问起源由来，当地人告诉他：“这是舜帝南巡至临武，被其山清水秀、纯朴民风所吸引，便将一片羽毛、四颗小石子点化成四只美丽异常、貌似天鹅的小鸭。这四只小鸭的脖子上都留有舜帝钦点的一道白色玉环。自此，临武百姓以养临武鸭为传统，代代相传，延绵至今。”正当兴致高时，偏偏天公不为天子作美，时近傍晚，天降大雨，势如倾盆。康熙被淋得象个落汤鸡，万般无奈，只好跑到一家以鸭肉闻名的客栈，伙计把一大锅煮好的鸭肉端了上来，康熙顿时雅兴大起，加上当地醇香的米酒，酒醉之时，一不小心，把杯中的酒倒进沸腾鸭肉锅中，顿时奇香四溢。次日醒来感觉浑身有劲，热血腾腾。兴许之时，挥笔题词“盛友湘客栈”。回宫后，康熙皇帝对此菜记忆犹新，特吩咐御厨为他做这道菜，经多年实践，采用了从埃及进贡的啤酒和多种名贵中草药做原料。从那以后啤酒鸭便从皇宫又传到了民间，成为了一道美味佳肴特色啤酒鸭。）