烘焙中有关蛋糕专有术语解释
烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语
烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
烘焙常用名词
烘焙常用名词在西点烘焙的操作中，常常会有一些名词对于刚刚接触这些的人来讲似乎很难理解，像是打发啊、过筛啊等等，今天我们就来说一说这些动作名词具体的含意、怎样操作以及这样做的目的。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。
一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。
一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。
但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。
这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
烘焙术语基础篇解析
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
烘焙常用术语
烘焙常用术语塔：英文tart的译音。
是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。
巴非：英文parfait的译音。
它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
木司：英文mousse译音。
是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。
是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
介力：英文Jelatine的译音。
又称明胶、鱼胶吉力。
是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。
是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。
它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。
搅糖粉：又叫糖粉膏。
是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。
是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。
膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。
是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。
糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。
其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。
烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。
是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。
烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。
巧克力树皮卷：是将巧克力溶化后，抹在大理石案台上，待凉后用刀刮成的，形状像似树皮卷的一类制品，多用于蛋糕点心的装饰品。
马司板：英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。
是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
吃蛋糕必懂的26个专业名词‖防坑指南
吃蛋糕必懂的26个专业名词‖防坑指南
#我在头条搞创作#
吃蛋糕必懂的26个专业名词，防坑指南|||今天小酥给大家带来了26个吃蛋糕必须懂得专业名词
1纯可可脂
巧克力是心脑血管的清道夫。
可可脂是从可可豆里提取出来的优质、天然植物油脂。
纯可可脂融化后像酱，纯可可脂入口嚼起来是脆的，吃起来是醇香的，凝固后的纯可可脂凝固后是光亮的状态。
2代可可脂
代可可脂则是由其他原料人工转化而成的可可脂类似物,代可可脂入口无油腻感，光泽良好，保持性长，不会因温度差异产生表面霜化。
3动物奶油
动物奶油分很多种，包括我们常说的淡奶油(也叫稀奶油)、黄油等，是从全脂奶中分离得到的动物油脂，有着天然的浓郁乳香。
在分离过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。
动物奶油因是天然制品,口感更加清爽细腻，吃起来具有奶香味。
4植物奶油
植物奶油则是植物油经人工氧化后,加入人工香料、防腐剂、色素或其他添加剂制成的。
植物奶油的成分标签，则会发现里面没有乳脂和胆固醇，但是却可能含有反式脂肪酸。
植物奶油口感稍差，较甜腻，人体摄入后较难代谢。
5开酥
开酥的意思是用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。
开酥开得好不好直接影响到成品面包酥脆的程度。
开酥的基本方法有两种，即大起酥和小起酥，而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
开酥面包有可颂，手撕面包等。
6慕斯
慕斯是一种奶冻式的甜点，通常是加入奶油与凝固剂来制成凝成
果冻状的效果,一般用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用
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西点烘焙常用术语介绍
西点烘焙常用术语介绍西点烘焙常用术语介绍西点烘焙，是比较常见的，也是学习西点的重要内容。
店铺整理了相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。
打發因攪拌使空氣進入而使整個物體膨脹起來或產生變化，打發奶油時雖然膨脹性較不明顯，但可看到奶油顏色改變；打發蛋白時，則液體狀的蛋白會膨脹為固體狀的泡沫。
濕性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。
一般而言，蛋白打發時，要打到濕性發泡才行。
干性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能彎曲，就是乾性發泡。
只有在製造某些難度較高的西點產品時，才須打發到乾性發泡。
分蛋即為把蛋白及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。
糖化砂糖放入水中溶解時，達到一個糖量後就不會再溶解。
而將糖液加熱溶解時，則可分為「不飽和」、「飽和」和「過飽和」三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖液，會使砂糖再結晶為白色固體，此稱為糖化現象。
翻糖以糖化現象為原理而製作出來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。
這是在19世紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35℃左右就會成為流動的白色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層白色的糖霜般，且可調成各種口味。
粉類過篩麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊中結粒，尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且當多種粉類混合時，過篩可讓粉類混合的更均勻。
如果時間許可，在製作過程中以在使用前（即粉類加入前）過篩最好。
鬆弛做撻皮、餅干時，加了大量麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時較不易收縮、變形，所以須將麵糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室溫中靜置數分鐘。
且為了防止表面乾燥，必須用塑膠袋或保鮮紙包好。
隔水烤為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一層水來烤。
烘焙(术语)
1．高筋面粉(Bread Flour)---小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。
2．中筋面粉(All Purpose)---小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。
3．低筋面粉(Cake Flour)---小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。
4．氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)---低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
5．全麦面粉(Whole Wheat)---小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
6．小麦胚芽(Wheat Germ)---为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
7．麸皮(Wheat Bran)：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。
8．裸麦粉(Rye Flour)：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
9．麦片(Oat)：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
10．玉米面(Corv Meal)：呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。
此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。
11．玉米淀粉(Corn Starce)；为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
12．树薯粉---俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。
烘焙中有关蛋糕专有术语解释
烘焙中有关蛋糕专有术语解释蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态资料及粉类资料拌匀之面糊拌合。
戚风打法－即分蛋打法。
呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态资料及粉类拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状。
两者拌合后再加入其它粉类资料及液态资料拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性）面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
再加蛋拌匀，糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状。
最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
加蛋搅拌至光滑，粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状。
适用于油量60﹪以上之配方。
例:水果蛋糕。
勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状。
勾起时有弹性而尾端挺直。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑。
分蛋1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.蛋白即流下容器中。
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳.应抹平才标准。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时.裁剪模型用纸折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
1.取烤盘油纸.2.裁去多出之烤盘纸。
量取模型底部长的宽度并折痕。
3.以模型置纸边.4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后, 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油.扣出多余面粉。
打发】蛋白打发打发时间会延长且组织较稠密。
1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖.勾起尾端呈弯曲状, 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白.此时即为湿性发泡,约7分发。
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烘焙中有关蛋糕专有术语解释
蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态资料及粉类资料拌匀之面糊拌合。
戚风打法－即分蛋打法。
呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态资料及粉类拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状。
两者拌合后再加入其它粉类资料及液态资料拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性）面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
再加蛋拌匀，糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状。
最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
加蛋搅拌至光滑，粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状。
适用于油量60﹪以上之配方。
例:水果蛋糕。
勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状。
勾起时有弹性而尾端挺直。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑。
分蛋
1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.
蛋白即流下容器中。
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳.
应抹平才标准。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时.
裁剪模型用纸
折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
1.取烤盘油纸.
2.裁去多出之烤盘纸。
量取模型底部长的宽度并折痕。
3.以模型置纸边.
4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后, 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油.扣出多
余面粉。
打发】
蛋白打发
打发时间会延长且组织较稠密。
1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖.
勾起尾端呈弯曲状, 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白.此时即为湿性发泡,约7分发。
勾起尾端呈坚挺状, 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白.此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
呈棉花状且无光泽, 4.此打发蛋白霜即为打发过头.不易与面糊拌合。
蛋黄打发
1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
水和拌入的空气形成乳白浓稠状, 2.蛋黄搅拌后可将所含的油.以增加其乳化作用。
鲜奶油打发
依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。
为抹面最佳状态。
1.液态鲜奶油由冷藏取出. 勾起呈坚挺光滑雪白, 2.继续打发纹路更明显.此时为挤花纹最佳状态。
三角纸折法：
1. 以三角尖端当中心点卷折
2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合
3. 装入鲜奶油后两边折起
4. 中间往内折起
5. 依需要剪出孔洞大小.
平烤盘裁纸：
1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉
2. 于烤纸四边剪开
3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕
4. 铺于烤盘上并压出折角.
一般于冷藏保存, 奶油软化－奶油因溶点低.使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可
可隔水加热, 奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时.或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。
经静置后再杆卷较好操作, 松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生.不会缩
用不锈钢压模直线刮下即可, 刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上.巧克力要常温较好刮
底下铺白报纸, 粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时.轻摇筛网。
过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。
布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品.
使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化, 吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片.或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。
隔水加热溶化吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份.
巧克力隔水融化
底锅水沸腾即熄火利用余温溶化 1.巧克力砖先切碎再隔水溶化..
2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化
易造成巧克力油水分离 3.如果底锅水继续滚沸..
如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃, 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时.因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.
以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎. 压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内.
慕斯脱模
1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
将慕斯圈往下脱离。
2.慕斯底部放一有高度罐头.
每切一刀要泡一热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕及慕斯。
切面才会平整不黏刀。
次。
烤模喷油洒粉
1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.
洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 2.底部铺油纸.。