食品营养学复习题含答案201515
《食品营养学》习题及答案
1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。
《食品营养学》必考复习题库附答案
《食品营养学》必考复习题库附答案一、名词解释1.营养:人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸:不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缴氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时，不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8 .完全蛋白质（优质蛋白质）：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率髙，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9 .蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。
15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升髙和能量消耗增加的现象。
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品营养学考试题(含答案) (3)
食品营养学考试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（）A、1989年B、1962年C、1949年D、1997年正确答案：A2.皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是()A、脂肪B、水分C、皮肤D、肌肉正确答案：A3.中枢神经系统只能靠()供能，故对维持组织神经功能有重要作用。
A、脂肪B、乙醇第五章能量C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：D4.葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A、硒B、锌C、碘D、铁正确答案：C5.以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。
()A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、是健康个体的营养素摄入目标正确答案：D6.当妊娠期妇女体内()缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。
A、叶酸B、蛋白质C、铁D、维生素A正确答案：A7.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A、苦瓜B、萝卜C、黄瓜D、冬瓜正确答案：A8.维生素Bl缺乏可引起()A、蛋白质—能量缺乏B、干眼病C、坏血病D、脚气病正确答案：C9.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：C10.食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、36gB、1000gC、360gD、100g正确答案：C11.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（）A、维生素AB、烟酸C、维生素B1D、抗坏血酸正确答案：A12.发生“脚气病”是因为缺乏()A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D正确答案：C13.关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。
()A、性幼稚型B、自发性味觉减退C、出血倾向D、生长停滞正确答案：C14.中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的()。
食品营养学复习题含答案201515
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
食品营养学试题和答案
《食品营养学》试卷一、名词解释(每题3分,共计15分)1、营养:2、蛋白质得功效比值:3、amino acid score:4、食品得成酸成碱作用:5、膳食指南:二、单项选择题(每题1分,共20分)1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液得主要成分为( )。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠得主要功能在于( )。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳水化合物得。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。
A、17、15 kJB、39、54 kJC、23、64 kJD、18、61 kJ8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。
A、96%,92%,98%B、98%,95%,92%C、98%,92%,95%D、95%,98%,92%9、人体内铁得总量约为( )。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。
A、10%B、16%C、26%D、6、25%11、下列观点错误得就是( )。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成;B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能;C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高;D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。
12、维生素B2得化学名称为( )。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。
食品营养学知识习题+参考答案
食品营养学知识习题＋参考答案l、被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素Bl答案：A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏()A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案：A3、谷类食物中矿物质含量最高的是()A、镁B、磷C、钙D、铁答案：B4、我国人群最常见的糖尿病类型为()A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案：D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是（）A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案：C6、下列物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是（）A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案：A7、维生素A的生理功能是（）。
A、抗侚倭病B、抗于眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案：B8、在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C, 6. 4克D、50克答案：B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案：B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是（）。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案：C11、从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是()A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案：D（） （） 12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素BlB、维生素B 12C、维生素CD、维生素B 2答案：B 13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案：C14、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为A 、21B 、25C 、19D 、23答案：D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案：C 16、下列哪类食物为酸性食物（）。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案【篇一：食品营养学考试试题及答案】食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。
*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。
*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
*膳食营养素参考摄入量dri：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（平均需要量ear指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量rni=rda指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量ai指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量ul指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
表现为营养缺乏和过剩。
*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。
最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充现代营养学奠基于18世纪中叶。
营养学之父：lavoisier。
第一种氨基酸：1810年，亮氨酸。
最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。
提出蛋白质：1838年。
发现第一种维生素：b1。
我国居民膳食状况(熟悉)改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。
存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。
工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。
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第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%12. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为（）。
A. ≤80KJ/100gB.≤150kJ/100gC. ≤170kJ/100gD.≤200KJ/100g13. 膳食结构划分最重要的依据是（）在膳食构成中的比例。
A. 能量B. 蛋白质C. 脂肪D. 动植物性食物14．大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为：（）A 苯丙氨酸B 蛋氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸15．钙的最好来源是：（）A 小虾皮B 海带C 奶及奶制品D 黑芝麻16．维生素B2缺乏引起哪种症状：（）A 口角炎B 脚气病C 夜盲症D 牙出血17．以下含有丰富维生素B12的豆制品是:（）A 豆浆B 豆腐C 豆干D 豆腐乳18．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（）A 猪油B 植物油C 鱼油D 蛋黄19．以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是：（）A 大豆+面粉B 鸡蛋+猪瘦肉C 大米+大白菜D 带鱼+猪肝20．维持人体基本生命活动的能量消耗是： ( )A 体力活动B 基础代谢C 生长发育D 食物热效应21．能被人体消化吸收的碳水化合物是： ( )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉22．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的：（）A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%23．、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸：（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸24．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种：（）A 钙B 铁C 钾D 钠25．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化：（）A 苏氨酸B 赖氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸26．维生素A的主要来源是：（）A 苹果B 大白菜C 胡萝卜D 动物肝脏三、多选题1．促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（）A 谷蛋白B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（）A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼15.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素C C 维生素ED 叶酸E 胡萝卜素16.大豆中的抗营养因素有( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 红血球凝集素D 棉籽糖 E脂氧和酶17．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A 锌B 铁C 尼克酸D 叶酸E 维生素B1218.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA 19．下列矿物质中，属于必需微量元素的有 ( )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒20.食品营养成分表中核心营养素有（）A 能量和蛋白质B 脂肪C 碳水化合物D 钠E 膳食纤维21.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收不受膳食因素的影响C 动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁D非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关22.下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的（）A 花生四烯酸在体内可以合成B α－亚麻酸是n-3系列脂肪酸C 动物内脏中含有较多的亚油酸D 动物脂肪相对含多不饱和脂肪酸较多E 二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能四、名词解释1.必需氨基酸2.限制性氨基酸3.必需脂肪酸(EFA)4.食物热效应5.膳食纤维6.蛋白质互补作用五、简答题1.影响铁吸收的主要因素有哪些？2.促进钙吸收的因素有哪些？3.影响钙吸收的因素有哪些？4.膳食纤维的生理功能有哪些?5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。
7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?8．简述近几十年来营养学研究的重要进展。
六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？七、计算题1、某小麦粉的蛋白质含量10.9%，其中100g小麦粉中各种氨基酸含量及FAO提出必需氨基参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14．植物油15.n-3系列 n-6系列16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度17. 吸水作用；黏滞作用；结合胆酸；阳离子交换18. 膳食纤维；抗胰蛋白酶19. 维生B220. 锌；硒21. 矿物质；维生素；膳食纤维二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D、C、D、B、C、A、D、B、A、B、D、D、B、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E15．ABCE16．ABCDE17．DE18．BC19．ADE20．ABCD21．ABCDE22．ABCE四、名词解释：1.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
2.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
3.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
4.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
5．膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。
其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等6．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1．影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
2.促进钙吸收的因素有哪些？⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。