食品营养学模拟试题3_食品营养学
食品营养学模拟试题含参考答案
食品营养学模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A、大米+大白菜B、大豆+面粉C、鸡蛋+猪瘦肉D、带鱼+猪肝正确答案：B2、成人碘缺乏病的主要特征是( )A、甲状腺肿瘤B、甲状腺肿C、生长迟缓D、脑发育落后正确答案：B3、为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）A、1﹕3B、1﹕1C、1﹕2D、3﹕1正确答案：A4、为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过( )A、15gB、3gC、6gD、10g正确答案：B5、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( )。
A、铁摄入不足B、锌摄入不足C、维生素B12缺乏D、维生素B6缺乏正确答案：C6、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误( )。
A、合成人体蛋白质所必需B、不依赖于食物供给C、人体不必需的氨基酸D、人体内可以合成正确答案：C7、WHO和中国营养学会建议，饱和脂肪酸摄入量应少于膳食脂肪总能量的( )。
A、5%B、15%C、10%D、20%正确答案：C8、浮肿型PEM患者主要原因是( )A、能量严重不足B、蛋白质严重不足C、能量过剩D、B族维生素缺乏正确答案：A9、膳食中不利于铁吸收的因素是( )A、维生素DB、维生素CC、植酸D、乳糖正确答案：C10、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?( )A、口腔B、胃C、小肠D、以上均错正确答案：C11、下列人群最容易发生原发性骨质疏松的是（）A、50-54岁男性B、20-25岁女性C、50-54岁女性D、20-25岁男性正确答案：C12、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素( )。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素PP正确答案：D13、某儿童生长缓慢，不爱吃饭，应为该儿童推荐哪类食物：（）。
A、发酵食品B、瘦肉C、海产品D、水果蔬菜正确答案：C14、有关营养调查，下列哪些说法是正确的？( )A、营养调查包括膳食调查、身体状况检测、实验室检测三个方面B、常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法C、询问法又称为24小时回顾法D、以上都对正确答案：D15、下列可直接被人体吸收的单糖( )A、糖元B、蔗糖C、葡萄糖D、纤维素正确答案：B16、维生素E的生理功能是( )。
食品营养学考试模拟题及参考答案
食品营养学考试模拟题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案：A2、有潜在毒性，且不可能有营养作用的元素是( )。
A、铜B、钴C、铬D、镉正确答案：D3、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、谷类B、豆类C、蛋类D、肉类正确答案：A4、某儿童生长缓慢，不爱吃饭，应为该儿童推荐哪类食物：（）。
A、海产品B、瘦肉C、发酵食品D、水果蔬菜正确答案：A5、炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B6、牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。
A、维生素B6B、维生素B2C、维生素CD、维生素A正确答案：C7、1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A、9方面B、8方面C、6方面D、7方面正确答案：B8、海带、紫菜等含碘，常食可预防（）A、佝偻病B、地克病C、夜盲症D、克山病正确答案：B9、日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体( )的生成。
A、维生素DB、维生素AC、钙D、磷正确答案：A10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油正确答案：C11、下列哪类食物为酸性食物 ( )。
A、大白菜B、茶叶C、鱼D、苹果正确答案：C12、母乳中有很多促进钙吸收的因素，其中不包括( )。
A、氨基酸B、饱和脂肪酸C、乳糖D、蛋白质正确答案：B13、以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A、橄榄油B、花生油C、大豆油D、亚麻油正确答案：D14、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、5%C、10%D、15%正确答案：C15、限制氨基酸是指( )A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的必需氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的氨基酸正确答案：B16、眼部出现“毕托氏斑”是因为缺乏（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D正确答案：A17、动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂正确答案：D18、以下食物中GI最高的是( )。
食品营养学模拟试题含参考答案
食品营养学模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
A、矿物质B、必需氨基酸C、膳食纤维D、必需脂肪酸正确答案：C2、以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C3、维生素C的生理功能是( )。
A、抗干眼病B、抗佝偻病C、预防不育症D、抗坏血病E、抗皮炎正确答案：D4、给婴儿添加辅食的顺序是：( )。
A、谷类→蔬菜→水果→鱼肉蛋类B、谷类→水果→蔬菜→鱼肉蛋类C、蔬菜→谷类→水果→鱼肉蛋类D、谷类→鱼肉蛋类→水果→蔬菜正确答案：B5、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类正确答案：B6、以下对营养学知识的理解正确的是（）A、早餐吃少，晚餐补齐B、食物多样，谷类为主C、不吃脂，只吃油D、多吃蛋白，健美肌肉正确答案：B7、食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、360gB、36gC、100gD、1000g正确答案：A8、下面那种作用不是膳食纤维的功能：( )。
A、预防胃肠癌B、预防口角炎C、预防便秘D、预防腹泻正确答案：B9、预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、补充鱼肝油B、补钙C、喝牛奶D、日光照射正确答案：D10、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、羊油B、猪油C、牛油D、鱼油正确答案：D11、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )A、牛乳的脂肪含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的乳糖含量低于母乳D、牛乳的酪蛋白含量低于母乳正确答案：C12、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与血红蛋白的组成B、参与骨骼和牙齿的组成C、参与甲状腺激素的代谢D、参与多种酶的组成正确答案：D13、为检测某人群的蛋白质营养水平，需收集的检验标本是（）A、粪便B、尿液C、血液D、头发正确答案：C14、吃饭后人的体温会升高，是由于( )。
食品营养学模拟考试题+参考答案
食品营养学模拟考试题+参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。
()A、生长停滞B、自发性味觉减退C、性幼稚型D、出血倾向正确答案：D2.60克脂肪在体内氧化可产生能量（）A、240kcalB、540kcalC、600kcalD、420kcal正确答案：B3.以下为必需氨基酸的是()。
A、甘氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、丝氨酸正确答案：C4.以下为必需氨基酸的是（）A、丝氨酸B、酪氨酸C、苯丙氨酸D、半胱氨酸正确答案：C5.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏()。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、优质蛋白质正确答案：D6.最稳定的维生素为（）A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案：C7.属于成碱性的食物是（）A、鸡蛋B、大米C、猪肉D、橘子正确答案：D8.所有谷类食物均不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素PPD、维生素E正确答案：B9.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、牛奶B、猪肉C、苹果D、鸡蛋正确答案：C10.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（）A、赖氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正确答案：D11.通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、回顾询问法B、称重法C、化学分析法D、记账法正确答案：A12.为检测某人群的蛋白质营养水平，需收集的检验标本是（）A、粪便B、血液C、头发正确答案：B13.有潜在毒性，且不可能有营养作用的元素是()。
A、镉B、铜C、铬D、钴正确答案：A14.猪肉中的限制性氨基酸为：()。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：D15.我国传统食品以（）为主，虽然有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、纤维等。
A、肉类B、蛋类C、谷类D、禽类正确答案：C16.以下产能营养素净能量系数最高的是（）A、脂肪B、糖类C、乙醇正确答案：A17.人体内含量最多的营养素是（）A、蛋白质B、脂类C、糖类D、水正确答案：D18.下列食物中必需脂肪酸的最好来源是()。
食品营养学模拟题+答案
食品营养学模拟题+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.对热处理最敏感的维生素是（）A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素A正确答案：A2.有潜在毒性，且不可能有营养作用的元素是()。
A、镉B、铬C、铜D、钴正确答案：A3.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、牛奶B、猪肉C、苹果D、鸡蛋正确答案：C4.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A、萝卜B、冬瓜C、黄瓜D、苦瓜正确答案：D5.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是（）A、铜D.锌B、铁C、硒正确答案：C6.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童()A、钙的摄入量应高于成年人B、铁的摄入量应高于成年人C、铜的摄入量应高于成年人D、碘的摄入量应高于成年人正确答案：A7.猪肉中的限制性氨基酸为：()。
A、蛋氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸正确答案：A8.能调节人体免疫功能的食品应属于()A、保健食品B、强化食品C、转基因食品D、绿色食品正确答案：A9.在食物的热效应中，耗能最高的是()。
A、脂肪B、脂肪和蛋白质的混合C、蛋白质D、糖类正确答案：C10.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是()。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E正确答案：B11.以下属于碱性食品的是（）A、柠檬B、猪肉C、乳酪D、乌鱼籽正确答案：A12.缺乏维生素B2的典型症状是（）A、夜盲症B、脚气病C、地图舌D、坏血病正确答案：C13.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是()A、羊油B、牛油C、猪油D、鱼油正确答案：D14.以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）A、孕妇B、消耗性疾病患者C、正常成年人D、青少年正确答案：B15.以下属于贫铁食品的是（）A、猪肝B、牛奶C、黑木耳D、猪血正确答案：B16.和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为()。
A、限制性氨基酸B、必需氨基酸C、半必须氨基酸D、必须氨基酸正确答案：A17.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、豆类B、蛋类C、谷类D、肉类正确答案：C18.以下含维生素D最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、禽肉C、蔬菜D、大豆正确答案：A19.以下食物中氨基酸组成最优的是()。
食品营养学模拟试题含答案
食品营养学模拟试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.属于成碱性的食物是（）A、橘子B、猪肉C、鸡蛋D、大米正确答案：A2.某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为（）A、416gB、833gC、1500gD、5000g正确答案：C3.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A、苦瓜B、黄瓜C、萝卜D、冬瓜正确答案：A4.以下含维生素D最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、禽肉C、蔬菜D、大豆正确答案：A5.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（）A、牛奶B、猪肉C、鸡蛋D、苹果正确答案：D6.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、体质指数B、健康指数C、膳食结构D、营养结构正确答案：C7.对热处理最敏感的维生素是（）A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素A正确答案：A8.能量摄入达到推荐供给量90％时为（）A、严重不足B、不足C、正常D、超量正确答案：C9.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（）A、维生素AB、烟酸C、维生素B1D、抗坏血酸正确答案：A10.下列物质中属于多糖的是( )A、蔗糖B、糖原C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案：B11.（）可以清除体内的自由基以防止衰老。
A、铁B、硒C、钙D、铜正确答案：B12.牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。
A、维生素B6B、维生素B2C、维生素CD、维生素A正确答案：C13.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案：B14.关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）A、多吃精白米面B、煮粥时加碱处理C、多吃粗粮和豆类D、洗米时多次淘洗正确答案：C15.以下为必需氨基酸的是( )。
A、丝氨酸B、丙氨酸C、甘氨酸D、蛋氨酸正确答案：D16.人体内含量最多的营养素是（）A、水B、蛋白质C、脂类D、糖类正确答案：A17.限制氨基酸是指( )A、氨基酸分较低的必需氨基酸B、氨基酸分较高的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的氨基酸正确答案：A18.含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、白菜B、菠菜C、马铃薯D、黄瓜正确答案：B19.大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（）A、大豆异黄酮B、大豆磷脂C、大豆低聚糖D、活性肽正确答案：C20.一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（）A、55千克B、70千克C、60千克D、65千克正确答案：D21.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A、铁摄入量不足B、食用糖类过多C、食用油脂过高D、铁的主要来源是植物性食物正确答案：D22.239千卡相当于（）A、1MJB、18MJC、1kJD、4.18kJ正确答案：A23.糖尿病人应该忌食的食物是（）A、蜜饯B、红薯C、黄豆D、鸡蛋正确答案：A24.在体内可转化为维生素A的是（）A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案：B25.毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12正确答案：A26.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案：C27.维生素B2缺乏引起的眼部症状是（）A、夜盲症B、毕托氏斑C、雀目眼D、畏光流泪并有烧灼感正确答案：D28.大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。
食品营养学模考试题含答案
食品营养学模考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是（）A、摄入充足的钙B、摄入富含膳食纤维的食物C、控制总能量摄入D、限制钾的摄入正确答案：D2.关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。
( )A、生长停滞B、性幼稚型C、自发性味觉减退D、出血倾向正确答案：D3.含锌量最高的食物是( )。
A、牛奶及奶制品B、小麦磨成精白粉C、牛、猪、羊肉D、牡蛎正确答案：D4.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E正确答案：C5.糖尿病人应该忌食的食物是（）A、红薯B、鸡蛋C、蜜饯D、黄豆正确答案：C6.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、营养结构B、膳食结构C、健康指数D、体质指数正确答案：B7.( )是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。
A、硼B、锰C、铬D、硒正确答案：C8.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（）A、消瘦B、正常C、超重D、肥胖正确答案：C9.下列哪类食物为酸性食物 ( )。
A、鱼B、苹果C、茶叶D、大白菜正确答案：A10.下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）A、多吃新鲜蔬菜水果B、蔬菜进行长时间熬煮C、现吃现做，不吃剩菜D、烹调蔬菜不可加碱正确答案：B11.半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。
A、免乳糖膳食B、低嘌呤饮食C、低铜膳食D、麦淀粉膳食正确答案：A12.冷冻保藏食物时，最容易造成维生素损失的阶段是（）A、冷藏B、冷冻储存C、预冷冻D、解冻正确答案：D13.在食物的热效应中，耗能最高的是( )。
A、脂肪和蛋白质的混合B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：C14.评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( )A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、蛋白质的净利用率D、蛋白质的功效比值正确答案：B15.水的生理功能不包括（）A、参与人体构造B、润滑功能C、调节体温D、提供能量正确答案：D16.给婴儿添加辅食的顺序是：( )。
食品营养学模拟习题及答案
食品营养学模拟习题及答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（）A、501微克B、634微克C、767微克D、900微克正确答案：C2.和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为( )。
A、必须氨基酸B、半必须氨基酸C、必需氨基酸D、限制性氨基酸正确答案：D3.以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类正确答案：B4.以下说法正确的是（）A、蒸馏水比自来水营养B、经济发展了，营养问题就解决了C、早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡D、保健食品的营养价值高正确答案：C5.以下产能营养素净能量系数最高的是（）A、蛋白质B、乙醇C、脂肪D、糖类正确答案：C6.日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体( )的生成。
A、维生素DB、维生素AC、钙D、磷正确答案：A7.以下豆制品中钙含量最低的是（）A、白腐乳B、豆豉C、豆腐干D、内酯豆腐正确答案：D8.以下属于富裕病的是（）A、骨质疏松B、佝偻病C、糖尿病D、甲状腺肿大正确答案：C9.以下不是高血压发病危险因素的是（）A、钾B、烟C、钠D、酒精正确答案：A10.以下食物中GI最高的是( )。
A、荞麦B、小米C、玉米面D、粳米正确答案：D11.人体中枢神经只能靠哪种营养素供能( )。
A、维生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：C12.以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（）A、葵花子油B、椰子油C、猪油D、黄油正确答案：A13.高血压病人应控制摄入的矿物质是（）A、钙B、钠C、钾D、镁正确答案：B14.缺乏维生素B2的典型症状是（）A、夜盲症B、脚气病C、地图舌D、坏血病正确答案：C15.有利于非血红素铁吸收的是( )A、维生素CB、钙C、草酸D、膳食纤维正确答案：A16.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C17.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（）A、“肉因子”B、草酸C、维生素CD、核黄素正确答案：B18.锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与血红蛋白的组成C、参与多种酶的组成D、参与骨骼和牙齿的组成正确答案：C19.曾发生于20世纪60年代的“伊朗乡村病”是因为缺乏（）A、碘B、钙C、锌D、硒正确答案：C20.水溶性维生素摄入过多时( )A、可在体内大量贮存B、可经尿液排出体外C、极易引起中毒D、通过胆汁缓慢排出体外正确答案：B21.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、猪油B、鱼油C、牛油D、羊油正确答案：B22.维生素C的生理功能是( )。
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食品营养学模拟试题（三） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（ ）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（ ）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（ ）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（ ）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（ ）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（ ）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（ ）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（ ）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（ ）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（ ）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（ ）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B1的化学名称为（ ）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（ ）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、VA D、VD 14、（ ）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（ ）。 A、 蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（ ）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（ ）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（ ）造成的。 A、 视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（ ）和碘酸钾。 A海藻碘 B、碘化钾 C、碘化钠 D、碘酸镁 E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（ ）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸
三、多项选择题(每题2分，共20分,多选少选均不给分) 1、人体所需的五大类营养素中，（ ）被称为“宏观营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，其主要包括（ ）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR E、AI F、UL 3、胃液为透明、淡黄色的酸性液体，其主要由（ ）成分组成。 A、 胃酸 B、胆汁 C、胃蛋白酶 D、黏液 E、内因子 4、下列关于能量的食物来源的阐述错误的有（ ）。 A、人体的能量食物是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质； B、粮谷类和薯类含碳水化合物较多，也是最经济的膳食能量来源； C、植物性食物一般比动物性食物含有更多的脂肪和蛋白质； D、油料作物富含脂肪和蛋白质； E、大豆和坚果类含有丰富的蛋白质和碳水化合物。 5、蛋白质在体内参与调节生理功能，下列阐述正确的是（ ）。 A、酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用； B、血红蛋白具有携带、运送氧的功能； C、核蛋白构成细胞核并影响细胞功能； D、肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能； E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。 6、下列属于必需氨基酸的是（ ）。 A、丝氨酸 B、组氨酸 C、蛋氨酸 D、赖氨酸 E、胱氨酸 7、有关碳水化合物的消化阐述正确的是（ ）。 A、碳水化合物的消化从口腔开始； B、由于食物在口腔内停留的时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大； C、碳水化合物的消化主要是在小肠中进行； D、肠腔中的主要水解酶是胰淀粉酶； E、小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解。 8、水的生理功能主要表现在（ ）。 A、构成细胞重要组成部分； B、构成体液的重要组成部分； C、参与人体内物质代谢； D、调节体温； E、润滑作用。 9、膳食纤维有关疾病（ ）。 A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌症 10、( )是应用最多的氨基酸类强化剂。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸
四、简答题（1—6每题7分，第7题8分，共计50分） 1、人体消化道系统的组成和特点是什么？ 2、什么是食物能值？它是如何测定的？ 3、锌的生理功能和主要食物来源？ 4、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 5、维生素C的生理功能和主要食物来源？ 6、食品营养强化的基本要求？ 7、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？ 五、论述题（每题15分，共计45分） 1、论述蛋白质的生理功能和加工对蛋白质及氨基酸的影响？ 2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能？ 3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原则与要求？ 食品营养学模拟试题（三）答案部分
一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率：单位时间内基础代谢所消耗的能量，表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。 2、Specific dynamic action ：食物特殊动力作用，又称食物的热效应，是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、Mlaillard 反应：蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称羰氨反应或Maillard反应 5、功能食品：除提供通常的营养效果之外，还能以一种促进机体健康或降低疾病风险的方式有益地影响机体中的一种或一种以上的靶功能的食品。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（B）8、（B）9、（A）10、（B）11、（C）。 12、（B）13、（A）14、（A）15、（B）16、（ D ）17、（ B）18、（ E ）19、（ B）20、（C）。
三、多项选择题(每题2分，共20分,多选少选均不给分) 1、（ABE） 2、（CDEF）3、（ACDE）4、（CDE）5、（ABCDE）6、（BCD）7、（ABCDE） 8、（ABCDE）。9、（ABCDE）10、( ABCE )
四、简答题（1—6每题7分，第7题8分，共计50分） 1、人体消化道系统的组成和特点是什么？ 答：消化道的组成 2分 一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。 消化道具有以下特点： 5分 1）兴奋性低，收缩缓慢； 2）富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3 倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物； 3）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的； 4）进行节律性运动； 5）对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 2、什么是食物能值？它是如何测定的？ 答：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。3分 食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中，用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能量。 4分 3、锌的生理功能和主要食物来源？ 答：生理功能： 6分 （1）酶的组成成分或激活剂 （2）促进生长发育 （3）参与某些有关内分泌激素的代谢，对促进性器官的发育和性功能的正常有重要的调节作用。 （4）锌与唾液蛋白结合成味觉素，对味觉和食欲起促进作用。 （5）锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 （6）锌还可以维护机体免疫功能。 主要食物来源： 1分 锌的来源较广泛，通常动物性食物含锌丰富而且吸收率高，如贝壳类海产品、肉类、肝脏、蛋类等，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、调味品、全麦制品等也富含锌。
4、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素： 4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 ⑥其它 饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。 2）促进因素： 3分 ①维生素D促进钙吸收。 ②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质； 5、维生素C的生理功能？ 答：①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程 1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用 1分 ④预防心血管疾病 1分 ⑤阻断亚硝胺形成 1分