食物中毒预防全国营养师培训
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公共营养师食物中毒及预防
3、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标：蛋白质、脂肪、碳水化 合物类食品。
4、食品腐败变质的卫生学意义：食品感官性质发生改变，食物营 养价值严重降低；微生物污染严重，引起入的不良反应或对人体 造成直接的损害。
5、处理原则：确保人体健康。
6、防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可 供食用的期限，即进行有效的食品保藏。具体方法包括：化学保 藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。
鲜榨果汁，饮水，小儿老人易感。
预防措施： 不吃可疑食品 不吃生的、未清洗干净或加热不彻底 的食物，防止交叉污染 养成良好卫生习惯 加工、生产、餐饮业严格执行卫生标准
2.5 有毒动植物中毒
2.5.1 河豚鱼中毒
有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒) ，对热 较定，220度以上才可被分解。
河豚鱼毒素主要分布在卵巢、肝脏，其次 在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。通常未将毒素除净 误食而中毒。
2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：
1细菌污染食品 2 细菌有条件繁殖、产毒 3 食用前加热不彻底，
未杀灭细菌或破坏毒素
污染 繁殖
加热不彻底
2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：
（1）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用
于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌 食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型
中毒症状：最初感觉口渴、唇、舌、手指发 肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、 体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。
2.5.2 鱼类引起的组胺中毒(属于过敏性食物中 毒)：
中毒种类：主要是海产鱼中的“青皮红肉鱼类” （金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、沙丁鱼等）
中毒原因：鱼中的组氨酸经脱羧酶作用生成组 胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。
4、食品腐败变质的卫生学意义：食品感官性质发生改变，食物营 养价值严重降低；微生物污染严重，引起入的不良反应或对人体 造成直接的损害。
5、处理原则：确保人体健康。
6、防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可 供食用的期限，即进行有效的食品保藏。具体方法包括：化学保 藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏。
鲜榨果汁，饮水，小儿老人易感。
预防措施： 不吃可疑食品 不吃生的、未清洗干净或加热不彻底 的食物，防止交叉污染 养成良好卫生习惯 加工、生产、餐饮业严格执行卫生标准
2.5 有毒动植物中毒
2.5.1 河豚鱼中毒
有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒) ，对热 较定，220度以上才可被分解。
河豚鱼毒素主要分布在卵巢、肝脏，其次 在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。通常未将毒素除净 误食而中毒。
2.4.1.1 细菌性食物中毒发生条件：
1细菌污染食品 2 细菌有条件繁殖、产毒 3 食用前加热不彻底，
未杀灭细菌或破坏毒素
污染 繁殖
加热不彻底
2.4.1.2 细菌性食物中毒类型：
（1）感染型 因病原菌污染食品、大量繁殖，直接作用
于肠道引起，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌 食物中毒、蜡样芽孢杆菌中毒等。 （2）毒素型
中毒症状：最初感觉口渴、唇、舌、手指发 肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、 体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。
2.5.2 鱼类引起的组胺中毒(属于过敏性食物中 毒)：
中毒种类：主要是海产鱼中的“青皮红肉鱼类” （金枪鱼、鲐鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、沙丁鱼等）
中毒原因：鱼中的组氨酸经脱羧酶作用生成组 胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。
食物中毒预防全国营养师培训课件
食物中毒预防全国营养师培训课件
$number {01}
目 录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的预防措施 • 营养师在食物中毒预防中的作用 • 食物中毒案例分析 • 食物中毒的应急处理 • 营养师培训与提高
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的急性、亚急性食源性 疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
01
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状 。
02
头痛、乏力、眩晕、昏迷等神经系统症状。
03
呼吸困难、咳嗽、胸痛等呼吸系统症状。
食物中毒的危害
影响消化系统健康
食物中毒可引起消化道炎症、溃 疡、出血等症状，影响消化吸收
功能。
参与制定食品安全政策与标准
营养师具备专业的知识和实践经验，可以参与制定食品安全政策和标准，为政府 决策提供科学依据。
营养师还可以为政府监管部门提供技术支持和培训，提高监管人员的专业水平， 促进食品安全监管工作的有效开展。
04
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌常见于肉类、禽类、蛋类等 食品中，感染后通常在进食后12-24 小时内出现症状，包括腹泻、呕吐、 腹痛等。
考核内容
包括营养师对食物中毒知识的掌 握程度、预防措施的执行情况以
及应急处理能力等。
考核方式
可以采用笔试、实操考核、案例分 析等方式进行评估，以确保营养师 具备足够的食物中毒预防和处理能 力。
考核结果的应用
将考核结果作为营养师工作评价的 重要依据，激励其不断学习和提高 自己的专业水平。
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目 录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的预防措施 • 营养师在食物中毒预防中的作用 • 食物中毒案例分析 • 食物中毒的应急处理 • 营养师培训与提高
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或含有毒有害物质的食品 后，出现的急性、亚急性食源性 疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、有毒动植物食物中毒等。
食物中毒的症状
01
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状 。
02
头痛、乏力、眩晕、昏迷等神经系统症状。
03
呼吸困难、咳嗽、胸痛等呼吸系统症状。
食物中毒的危害
影响消化系统健康
食物中毒可引起消化道炎症、溃 疡、出血等症状，影响消化吸收
功能。
参与制定食品安全政策与标准
营养师具备专业的知识和实践经验，可以参与制定食品安全政策和标准，为政府 决策提供科学依据。
营养师还可以为政府监管部门提供技术支持和培训，提高监管人员的专业水平， 促进食品安全监管工作的有效开展。
04
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌常见于肉类、禽类、蛋类等 食品中，感染后通常在进食后12-24 小时内出现症状，包括腹泻、呕吐、 腹痛等。
考核内容
包括营养师对食物中毒知识的掌 握程度、预防措施的执行情况以
及应急处理能力等。
考核方式
可以采用笔试、实操考核、案例分 析等方式进行评估，以确保营养师 具备足够的食物中毒预防和处理能 力。
考核结果的应用
将考核结果作为营养师工作评价的 重要依据，激励其不断学习和提高 自己的专业水平。
食物中毒预防全国营养师培训
及时报告食品安全问题
营养师在发现食品安全问题时，应具备及时报告的意识和 能力，以便相关部门采取措施，防止问题扩大。
倡导食品安全文化
营养师应成为食品安全文化的倡导者，通过自身的言行影 响身边的人，提高整个社会的食品安全意识。
培养营养师应对突发情况的能力
学习应急预案
营养师在培训中会学习应对突发 情况的应急预案，包括食物中毒 事件的处置、紧急救援等措施。
01
参与制定食品安全法律 法规和政策，为政府决 策提供科学依据和建议
。
02
参与食品安全标准的制 定和修订，确保标准符 合国际惯例和国家实际
情况。
03
对食品安全政策执行情 况进行监督和评估，提 出改进意见和建议，促
进政策不断完善。
04
食物中毒处理流程
立即停止食用可能引起中毒的食物
立即停止食用可疑食物，并保留剩余 食物以供后续调查。
以便医生进行针对性治疗。
在等待就医期间，应保持安静， 避免过度活动，尽量减少毒素的
吸收和扩散。
对于严重的食物中毒症状，如呼 吸困难、休克等，应立即拨打急 救电话，并尽快前往医院接受治
疗。
05
营养师培训在食物中毒预防 中的重要性
提高营养师的专业素养
掌握食物中毒的预防知识
营养师通过培训，能够全面了解食物中毒的成因、传播途径和预 防措施，从而更好地指导人们科学饮食，预防食物中毒。
冷冻储存
对于需要长期保存的食物， 应存放在冷冻柜中，并定 期检查冷冻效果。
避免反复解冻
尽量避免将食物反复解冻 和再冷冻，以免增加细菌 滋生的风险。
注意饮水卫生
使用清洁的水源
水壶清洁
确保饮用的水来自清洁、安全的水源， 避免使用未经处理的水。
营养师在发现食品安全问题时，应具备及时报告的意识和 能力，以便相关部门采取措施，防止问题扩大。
倡导食品安全文化
营养师应成为食品安全文化的倡导者，通过自身的言行影 响身边的人，提高整个社会的食品安全意识。
培养营养师应对突发情况的能力
学习应急预案
营养师在培训中会学习应对突发 情况的应急预案，包括食物中毒 事件的处置、紧急救援等措施。
01
参与制定食品安全法律 法规和政策，为政府决 策提供科学依据和建议
。
02
参与食品安全标准的制 定和修订，确保标准符 合国际惯例和国家实际
情况。
03
对食品安全政策执行情 况进行监督和评估，提 出改进意见和建议，促
进政策不断完善。
04
食物中毒处理流程
立即停止食用可能引起中毒的食物
立即停止食用可疑食物，并保留剩余 食物以供后续调查。
以便医生进行针对性治疗。
在等待就医期间，应保持安静， 避免过度活动，尽量减少毒素的
吸收和扩散。
对于严重的食物中毒症状，如呼 吸困难、休克等，应立即拨打急 救电话，并尽快前往医院接受治
疗。
05
营养师培训在食物中毒预防 中的重要性
提高营养师的专业素养
掌握食物中毒的预防知识
营养师通过培训，能够全面了解食物中毒的成因、传播途径和预 防措施，从而更好地指导人们科学饮食，预防食物中毒。
冷冻储存
对于需要长期保存的食物， 应存放在冷冻柜中，并定 期检查冷冻效果。
避免反复解冻
尽量避免将食物反复解冻 和再冷冻，以免增加细菌 滋生的风险。
注意饮水卫生
使用清洁的水源
水壶清洁
确保饮用的水来自清洁、安全的水源， 避免使用未经处理的水。
食物中毒专题培训课件
食物中毒专题培训课件
汇报人： 2023-12-23
目录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因与预防 • 食物中毒的应急处理 • 食物中毒的案例分析 • 培训总结与展望
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害 物质的食品后，引起的以急性或 亚急性中毒症状为主的疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、动植物性食物中毒等。
食物中毒的症状
01
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛 、发热等。
02
严重者可能出现脱水、电解质紊 乱、休克等症状。
食物中毒的危害
影响身体健康
食物中毒可导致身体虚弱，易感染其 他疾病。
影响心理健康
食物中毒可能导致心理恐慌和焦虑。
威胁生命安全
严重食物中毒可能引发休克，甚至危 及生命。
02
食物中毒的原因与预防
加强食品安全领域的技术研发和创新，利 用现代科技手段提高食品安全检测、监管 和应急处置能力。
加强部门协作和信息共享，鼓励社会各方 参与食品安全治理，形成政府、企业、社 会共同参与的食品安全工作格局。
THANKS
谢谢您的观看
详细描述
症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化 系统症状，以及发热、寒战等全身症状 。
案例二：化学性食物中毒
详细描述
原因：食品在种植、养殖、加工 过程中受到有毒化学物质的污染 。
总结词：由有毒化学物质引起的 食物中毒，常见于农药残留、食 品添加剂超标等。
症状：根据不同的化学物质，症 状可能包括恶心、呕吐、腹痛、 头晕、呼吸困难等。
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别
01
02
03
食物中毒症状
汇报人： 2023-12-23
目录
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因与预防 • 食物中毒的应急处理 • 食物中毒的案例分析 • 培训总结与展望
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害 物质的食品后，引起的以急性或 亚急性中毒症状为主的疾病。
类型
细菌性食物中毒、化学性食物中 毒、动植物性食物中毒等。
食物中毒的症状
01
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛 、发热等。
02
严重者可能出现脱水、电解质紊 乱、休克等症状。
食物中毒的危害
影响身体健康
食物中毒可导致身体虚弱，易感染其 他疾病。
影响心理健康
食物中毒可能导致心理恐慌和焦虑。
威胁生命安全
严重食物中毒可能引发休克，甚至危 及生命。
02
食物中毒的原因与预防
加强食品安全领域的技术研发和创新，利 用现代科技手段提高食品安全检测、监管 和应急处置能力。
加强部门协作和信息共享，鼓励社会各方 参与食品安全治理，形成政府、企业、社 会共同参与的食品安全工作格局。
THANKS
谢谢您的观看
详细描述
症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化 系统症状，以及发热、寒战等全身症状 。
案例二：化学性食物中毒
详细描述
原因：食品在种植、养殖、加工 过程中受到有毒化学物质的污染 。
总结词：由有毒化学物质引起的 食物中毒，常见于农药残留、食 品添加剂超标等。
症状：根据不同的化学物质，症 状可能包括恶心、呕吐、腹痛、 头晕、呼吸困难等。
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别
01
02
03
食物中毒症状
食物中毒专题培训课件
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
01
常见原因
02
03
04
细菌污染是食物中毒最常见的 原因之一，常见于肉类、奶制
品、鱼类等食品。
食品在加工、储存、运输过程 中，如果卫生条件不佳，容易
受到细菌污染。
常见的细菌性食物中毒有沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄
球菌等。
化学性食物中毒
有毒物质
有毒物质可能来源于食品添加剂、农药残留、工业污染 等。
详细描述
一旦出现食物中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，应 立即停止进食，并尽快前往医院就诊。就医时应向医生说明 症状、疑似食物来源以及同餐者的状况等信息，以便医生进 行准确的诊断和治疗。
保留食物样本
总结词
在怀疑食物中毒后，应保留可能引起中毒的食物样本，以便后续调查和鉴定。
详细描述
在食物中毒事件发生后，应尽快将剩余的食物样本妥善保存，并避免对样本进 行任何处理。这些样本可以作为调查和鉴定的重要依据，帮助确定食物中毒的 原因和责任方。
问题三
如何预防食物中毒的发生？
解答
预防食物中毒的关键是保持食品的卫生和安全。具体措施 包括：保持厨房卫生清洁、生熟分开、煮熟食物、避免食 用过期变质的食品等。此外，定期进行食品安全培训和检 查也是预防食物中毒的重要措施。
THANKS
谢谢您的观看
解答学员疑问
问题一
如何判断食物是否已经变质？
解答
可以通过观察食物的外观、气味和质地等方面来判断。例 如，新鲜的肉类应该是有光泽、无异味的，如果变质的肉 类则可能出现异味、变色或者表面有粘液等情况。此外， 还可以通过保质期来判断食物是否已经变质。
问题二
食物中毒后应该如何处理？
食物中毒专业知识培训培训课件
副溶血性弧菌中毒
总结词
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，可导致严重的食物中毒。
详细描述
副溶血性弧菌中毒通常是由于摄入未煮熟的或未处理好的海产品，如贝类、鱼类等。中毒症状主要包 括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，严重时可出现电解质失衡和休克。防治方法包括保持食品加工过程中 的卫生、加强食品检测、提高公众卫生意识等。
食物中毒专业知识培训
xx年xx月xx日
目 录
• 食物中毒基础知识 • 食物中毒的预防和控制 • 常见食物中毒及防治方法 • 中毒食品的分析和检测 • 食品安全法律法规与标准
01
食物中毒基础知识
定义与分类
定义
食物中毒是指人体因摄入含有毒素的食物而引起的急性中毒 性疾病。
分类
根据致病菌不同，可将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌 性食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒等。
04
中毒食品的分析和检测
样品采集与处理
采集样品的选择
在中毒事件发生后，需采集中毒者和中毒相关的食物、呕吐 物、洗胃液等样品进行检测分析。
样品的处理
采集的样品需及时送检，并保持其完整性，以确保检测结果 的准确性和可靠性。
检测方法与流程
检测方法
根据中毒物质的性质和检测目的，可选用不同的检测方法，如化学分析、光 谱分析、色谱分析、生物学检测等。
食品生产的卫生规范
强化生产源头管控
加强农业生产环节的卫生管理，规范农药使用，加强水源保护，确保农产品安全。
规范食品加工过程
食品加工企业应严格执行卫生规范，控制食品加工环节的污染，确保产品质量。
加强食品包装和储存管理
食品包装材料应符合国家卫生标准，储存过程中应确保食品不受交叉污染和霉变等问题的侵害。
食物中毒知识培训
谢谢
控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。 熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
控制加工量：食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加 工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食 品污染，引起食物中毒。
消除危害
清洗和消毒：这是防止和消除食品污染的主要措施。接触食品的所有 物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进 行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹任前再经烫泡1分钟，可有 效去除蔬菜表面的大部分农药。
食物中毒应急处置
食物中毒应急处置
食物中毒自救方法： 催吐：如果进食时间在1至2小时内，可使用催吐的方法。立即取 食盐20克，加开200毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次， 迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜100克，碎取汁用200毫升温水冲服， 如果吃下去的是变质的食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。 导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过2小时，且精神尚好， 则可服用些泻药促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，1 次煎服。 解毒：如果吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏 30克、生甘草10克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂， 最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
充分加热：大多数病菌、毒素可通过充分加热后破坏。如豆浆引起的 食物中毒，煮生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现 象，将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的 胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。四季豆引起的食物中毒，可在烹饪时先将 四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
营养师告诉我们食物中毒与预防
营养师告诉我们食物中毒与预防学文教育提示：不管你的目标是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。
一、食物中毒的基本概念食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。
主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共同的饮食就餐史。
食物中毒有三大类，第一类最为常见，是细菌性食物中毒，常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；第二类是化学性食物中毒，常见的中毒物质有瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸盐、桐油等；第三类是有毒动植物中毒，常见的有毒动植物油河豚鱼、高组胺鱼类、未熟的四季豆、豆浆等。
细菌性食物中毒的预防餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐营业的食物中毒占本市食物中毒的3/4以上，而其中90%以上是细菌性食物中毒。
因此，对于餐饮业经营者而言，预防细菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。
细菌性食物中毒的原因及防止方法大致相同，大多数致病菌引起的中毒症状基本相似，主要是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，部分病人有发热。
二、常见的几种中毒形式（一）、细菌性食物中毒的发生原因1、生熟交叉污染2、从业人员带菌污染3、食品未烧熟煮透4、食品储存温度、时间控制不当5、餐具清洗消毒不彻底（二）、细菌性食物中毒的预防措施1、防止食品受到细菌污染2、控制细菌生长繁殖3、杀灭病原菌有毒动植物食物中毒的预防（三）、河豚鱼食物中毒预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品。
（四）、高组胺鱼类食物中毒预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽暗淡、鱼体无弹性是，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降。
（五）、豆荚类食物中毒预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。
（六）、豆浆食物中毒预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。
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发病机制：内毒素和活菌共同导致疾病， 产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身 反应。
临床表现特点：潜伏期一般为12—36小时 ，超过72小时者不多见；主要症状为恶心 、呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱 症状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振； 病程一般为3—5天；愈后较好。
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二、葡萄球菌食物中毒
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风险随时存在
✓ 所用原料污染： ✓ 加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具
不清洁 ✓ 不当加工工艺：温度、时间、添加物 ✓ 加工设备不当：温度指示、不能升温 ✓ 布局设置不合理：交叉污染 ✓ 卫生知识不足：错误处理食品 ✓ 缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗
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卫生管理要素 ✓ 人员（健康上岗、分工明确、操作正确） ✓ 原料（规定的规格标准与处理） ✓ 设备（设备清洁和维护加工要求） ✓ 方法（加工方法、控制方法） ✓ 制度：标准化操作，最大程度减少错误
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1999年，宁夏因食用肉品，造成 1000多人沙门氏菌食物中毒。
2002年5月29日广州市番禺卫校发生 “瘦肉精”中毒事故。该日中午12时学生 喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等 症状，8人入院治疗。
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四、预防措施
原则 ✓ 正确选择原料并彻底清洗 ✓ 防止有毒物污染 ✓ 彻底加热或消毒处理 ✓ 尽快食用或保鲜储存 ✓ 剩余食品要重新加热
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2000年7月5日，重庆市南川市2名儿童 食用饮料后死亡，经查为犯罪分子在饮料中注 入毒鼠强所致。
1999年3月1日，广东省深圳市10名外 来流动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当 作面粉食用，10人全部中毒，其中6人死亡；
2002年5月31日12时， 海南陵水县文 罗镇小学到镇中学参加六一儿童节活动，1名 学生偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐 、晕厥等症状，调查香瓜使用过“甲基1605” ，经抢救无死亡
病原特点：广泛分布于自然界；是常见的化 脓性球菌之一；产生肠毒素的主要是金黄色 葡萄球菌；耐盐、耐热，肠毒素的耐热性更 强。
流行病学特点：引起中毒的食物种类很多； 全年皆可发生，以夏秋季多见；发病率约为 30%。
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发病机制：葡萄球菌本身对肠道的损伤并 不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素 可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中 枢。
、勤换工作服精品课件 Nhomakorabea 第二节细菌性食物中毒
一、沙门氏菌食物中毒
病原特点：自然界广泛分布；耐低温，耐盐 ，不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存 活时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素 耐热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化 。
流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉 类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多 见；发病率较高，一般为40%—60%。
食物中毒及其预防
精品课件
第一节概述
一、食源性疾病、食物中毒的概念：
食源性疾病：WHO定义“食源性疾病是指通过 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”
食物中毒：《食物中毒诊断标准及技术处理总 则》定义“食物中毒指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染 病）急性、亚急性疾病。”
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食品卫生“五四”制
✓ 四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务 员不卖腐败变质的食物
✓ 四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂 物药物隔离、食品与天然冰隔离
✓ 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒 ✓ 四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、
包干负责 ✓ 四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥
临床表现特点：潜伏期一般为2—4小时， 最短为1小时；主要症状为恶心、剧烈而频 繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不 高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比 成人病情更重；病程一般较短，约为1—2 日；愈后良好。
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三、肉毒梭菌毒素食物中毒
病原特点：厌氧、有芽孢，主要存在于土 壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素 ，毒性比氰化钾大10000倍
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良好的卫生管理原则
✓ 加工过程人员、制度、工艺稳定 ✓ 所有危害因素考虑在内，对产品的卫生有充分的信
心 ✓ 有确定的卫生成本投入 ✓ 永无止境的改善过程 ✓ 自始至终的进行 ✓ 在用最低的投入取得良好的效果时，必须采取对卫
生安全最有保证的手段
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建立规章制度
✓ 所有内容以标准文本的形式予以确认和公示； ✓ 明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？ ✓ 内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位； ✓ 对文本的任何改变均应进行测试和验证； ✓ 具备奖惩内容； ✓ 检查和核实机构
精品课件
二、食物中毒的特点：
流行病学特点： ✓ 中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见； ✓ 发生中毒的食物以动物性食物为主； ✓ 发生季节细菌性食物中毒主要发生在二、三季度，
化学性食物中毒无明显季节性； ✓ 部分食物中毒发生有明显的地区性。
发病特点： ✓ 具有食物同源性； ✓ 潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； ✓ 临床表现相似； ✓ 一般无人与人之间的直接传染。
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三、食物中毒分类：
细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素 典型中毒案例： 2001年9月，吉林市吉化集团公 司所属的12所中小学校2698名学生饮用豆奶后， 出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状 ，部分学生有脓血便。经对剩余的豆奶进行检验 ，菌落总数、大肠菌群分别超过标准的3600倍和 800倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡16小时 ），气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度低于 工艺要求的85℃（温度为60℃），且该产品从包 装到学生饮用间隔约6小时，造成细菌繁殖。
流行病学特点：中毒食物主要是家庭自制 发酵性豆制品，其次是肉类及罐头食品； 四季皆可发生，冬春季多见
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发病机制：肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白酶 的活化作用下释放出神经毒素，这种毒素作 用于多部位神经末梢和神经核，阻止胆碱能 神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉麻痹和瘫 痪。
临床表现特点：潜伏期数小时至数天不等， 最短潜伏期6小时，最长潜伏期8—10天； 神经麻痹，反应明显的首先是一些神经分布 较多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部肌肉 等；病死率高。
发病机制：内毒素和活菌共同导致疾病， 产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身 反应。
临床表现特点：潜伏期一般为12—36小时 ，超过72小时者不多见；主要症状为恶心 、呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱 症状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振； 病程一般为3—5天；愈后较好。
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二、葡萄球菌食物中毒
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风险随时存在
✓ 所用原料污染： ✓ 加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具
不清洁 ✓ 不当加工工艺：温度、时间、添加物 ✓ 加工设备不当：温度指示、不能升温 ✓ 布局设置不合理：交叉污染 ✓ 卫生知识不足：错误处理食品 ✓ 缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗
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卫生管理要素 ✓ 人员（健康上岗、分工明确、操作正确） ✓ 原料（规定的规格标准与处理） ✓ 设备（设备清洁和维护加工要求） ✓ 方法（加工方法、控制方法） ✓ 制度：标准化操作，最大程度减少错误
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1999年，宁夏因食用肉品，造成 1000多人沙门氏菌食物中毒。
2002年5月29日广州市番禺卫校发生 “瘦肉精”中毒事故。该日中午12时学生 喝猪肺汤，而后出现胸闷、手颤、乏力等 症状，8人入院治疗。
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四、预防措施
原则 ✓ 正确选择原料并彻底清洗 ✓ 防止有毒物污染 ✓ 彻底加热或消毒处理 ✓ 尽快食用或保鲜储存 ✓ 剩余食品要重新加热
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2000年7月5日，重庆市南川市2名儿童 食用饮料后死亡，经查为犯罪分子在饮料中注 入毒鼠强所致。
1999年3月1日，广东省深圳市10名外 来流动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当 作面粉食用，10人全部中毒，其中6人死亡；
2002年5月31日12时， 海南陵水县文 罗镇小学到镇中学参加六一儿童节活动，1名 学生偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐 、晕厥等症状，调查香瓜使用过“甲基1605” ，经抢救无死亡
病原特点：广泛分布于自然界；是常见的化 脓性球菌之一；产生肠毒素的主要是金黄色 葡萄球菌；耐盐、耐热，肠毒素的耐热性更 强。
流行病学特点：引起中毒的食物种类很多； 全年皆可发生，以夏秋季多见；发病率约为 30%。
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发病机制：葡萄球菌本身对肠道的损伤并 不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素 可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中 枢。
、勤换工作服精品课件 Nhomakorabea 第二节细菌性食物中毒
一、沙门氏菌食物中毒
病原特点：自然界广泛分布；耐低温，耐盐 ，不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存 活时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素 耐热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化 。
流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉 类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多 见；发病率较高，一般为40%—60%。
食物中毒及其预防
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第一节概述
一、食源性疾病、食物中毒的概念：
食源性疾病：WHO定义“食源性疾病是指通过 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”
食物中毒：《食物中毒诊断标准及技术处理总 则》定义“食物中毒指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染 病）急性、亚急性疾病。”
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食品卫生“五四”制
✓ 四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务 员不卖腐败变质的食物
✓ 四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂 物药物隔离、食品与天然冰隔离
✓ 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒 ✓ 四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、
包干负责 ✓ 四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥
临床表现特点：潜伏期一般为2—4小时， 最短为1小时；主要症状为恶心、剧烈而频 繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不 高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比 成人病情更重；病程一般较短，约为1—2 日；愈后良好。
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三、肉毒梭菌毒素食物中毒
病原特点：厌氧、有芽孢，主要存在于土 壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素 ，毒性比氰化钾大10000倍
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良好的卫生管理原则
✓ 加工过程人员、制度、工艺稳定 ✓ 所有危害因素考虑在内，对产品的卫生有充分的信
心 ✓ 有确定的卫生成本投入 ✓ 永无止境的改善过程 ✓ 自始至终的进行 ✓ 在用最低的投入取得良好的效果时，必须采取对卫
生安全最有保证的手段
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建立规章制度
✓ 所有内容以标准文本的形式予以确认和公示； ✓ 明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？ ✓ 内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位； ✓ 对文本的任何改变均应进行测试和验证； ✓ 具备奖惩内容； ✓ 检查和核实机构
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二、食物中毒的特点：
流行病学特点： ✓ 中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见； ✓ 发生中毒的食物以动物性食物为主； ✓ 发生季节细菌性食物中毒主要发生在二、三季度，
化学性食物中毒无明显季节性； ✓ 部分食物中毒发生有明显的地区性。
发病特点： ✓ 具有食物同源性； ✓ 潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； ✓ 临床表现相似； ✓ 一般无人与人之间的直接传染。
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三、食物中毒分类：
细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素 典型中毒案例： 2001年9月，吉林市吉化集团公 司所属的12所中小学校2698名学生饮用豆奶后， 出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状 ，部分学生有脓血便。经对剩余的豆奶进行检验 ，菌落总数、大肠菌群分别超过标准的3600倍和 800倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡16小时 ），气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度低于 工艺要求的85℃（温度为60℃），且该产品从包 装到学生饮用间隔约6小时，造成细菌繁殖。
流行病学特点：中毒食物主要是家庭自制 发酵性豆制品，其次是肉类及罐头食品； 四季皆可发生，冬春季多见
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发病机制：肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白酶 的活化作用下释放出神经毒素，这种毒素作 用于多部位神经末梢和神经核，阻止胆碱能 神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉麻痹和瘫 痪。
临床表现特点：潜伏期数小时至数天不等， 最短潜伏期6小时，最长潜伏期8—10天； 神经麻痹，反应明显的首先是一些神经分布 较多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部肌肉 等；病死率高。