(完整word版)操作性前提方案(OPRP)
操作性前提措施(OPRP)
目录OPRP生产用水卫生2OPRP食品接触面卫生3OPRP防止交叉污染5OPRP洗手、手消毒和卫生设施的管理7OPRP防止外来污染物的污染8OPRP化学物的标识、储存和使用10OPRP员工健康状况管理14OPRP虫害、鼠害的管理16OPRP生产用水卫生1目的保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源，或经处理后达到要求。
2适用范围适用于餐厅内直接接触食品的加工用水，以及清洁器具及地面的清洁用水的卫生控制。
3职责3.1生产经营部负责协调相关单位对餐厅内供水管网和排污管网进行控制和维护。
3.2品控中心负责每年向武钢卫生防疫站获取本厂生产用水的卫生状况检验报告并存档。
4工作程序4.1水质标准企业内所有的使用水取自城市供水系统，生产加工用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》其中：微生物指标：细菌总数＜100cfg/ml；大肠菌群＜3MPN/ml；致病菌不得检出。
游离余氯：水管末端不低于0.05ppm。
4.2供水设施4.2.1生产经营部必须保存完整的供水/排污网络图，以便日常对供水系统管理与维护。
应定期对输水管道进行检查。
应以不同颜色明显区分不与食品接触的非饮用水和食品加工用水的管道系统，并以完全分离的管路输送，确保无逆流或相互交接现象。
4.2.2各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制品。
4.2.3供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好。
4.2.4洗手消毒水龙头宜采用脚踏式或感应式非手动式开关，并宜提供温水。
4.3水质的监测4.3.1监测频率4.3.1.1品控中心负责每年一向供水部门获取水的全工程检测，保存检测报告正本。
4.4废水排放4.4.1污水处理地点远离生产加工餐厅，不会污染餐厅，符合国家有关规定。
4.4.2废水的流向由清洁区向非清洁区。
4.4.3清洗、消毒槽废水排放直接入沟。
4.4.4排水沟如为明沟，上面加有不锈篦子，与外界接口有水封防虫装置。
4.5纠正措施在城市水处理系统损坏的情况下，企业应停止生产，判定是何时损坏的，同时对本段时间内生产的产品，按《不合格品控制程序》的要求进行安全评估，以保证产品的安全性。
操作性前提方案(OPRP)
XXXXXX食品有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02011年XX月15日发布2011年02月XX 日实施修改记录序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。
把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。
3、管理内容3.1 原辅材料卫生的控制3.2水（冰）安全的控制3.3 人员卫生的控制3.4 交叉污染的预防3.5有毒化学物的控制3.6产品接触面的清洁和消毒3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护3.8 外来污染物的控制3.9虫害预防3.10残次品、废弃物、污水排放管理3.11金属异物的防治3.1 原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动物性疫病化学性：兽药残留物理性:针头品管科1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要求。
2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。
按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。
没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。
宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。
3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。
使用过程中质检员对辅料进行确认。
发现不能满足要求的辅料进行退货处理。
操作性前提方案-OPRP
3.12设备部由专职管理人员对水房、水井进行管理。专职管理人员每天负责水处理间设备的正常运行并确保设备、设施及室内外环境的卫生。
3.13专职管理人员发现供水网存在问题时，应立即向设备部报告，主管部门及时联系相关部门修复。
3.14每天检查排污管道是否通畅，如排污不通畅，要及时疏通，并保持排污管道通畅。
3.9化验室每日抽检生产用水不少于二次，并做生产用水余氯测定记录及每日加氯水处理监控记录，品管部存档。
机密等级
普通
分类编号
QP-QCD-004
制定日期
2013年4月10日
版本/版次
C/2
文件名称
操作性前提方案OPRP
页数
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3.10每周检查一次水质的卫生情况（部分感官和理化微生物指标），并出具《水质检测报告》。
适用于本公司冻煮淡水小龙虾、冻鱼片等产品生产加工的各工序。
3.要求：
3.1所有与产品接触的设备和工器具都要使用无毒，不吸水，不易破碎，表面光滑，不会污染产品的材料制成，这些设备、工器具不生锈，不脱落且不会被清洁剂、消毒剂腐蚀。设计时应考虑易清洗和易保洁且内部部件便于拆装和清洁检查。
2018年4月10日
版本/版次
C/2
文件名称
操作性前提方案OPRP
页数
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1.0目的
操作性前提方案OPRP是美国海产品HACCP法规（21CFR-123）强制性要求加工企业采取有效的充分满足GMP要求的卫生监控程序。OPRP作为食品安全管理体系的前提和必要条件，对我企业而言，如何来正确制定和有效执行OPRP有着重要的意义。
爱里操作性前提方案OPRP#(精选.)
1.目的对生产用水进行必要的水质控制,防止被污染的水源在生产过程中再次污染产品。
2.适用范围本程序适用于厂区所有生产用水的卫生控制。
3.职责3.1后勤负责供水系统及其卫生防护设施的设计、安装、维护和保养。
3.2化验室负责将水样送往当地相关检验部门检测，并负责取回检测报告。
3.3检测结果不合格时，品控部负责组织相关部门进行不合格原因分析，制定整改措施并跟踪验证。
3.4根据生产需要利用制冰机制冰。
4. 控制程序4.1水源—自来水。
4.2卫生控制4.2.1供水主管道周围不得有垃圾等污染源,封盖严密,有完善的防蝇、防虫、防尘、防鼠设施。
4.2.2后勤对供水设施进行巡检,一旦发现有损坏现象立即维修，确保供水正常。
4.2.3生产用水与非生产用水供应管道系统保持分离，以避免交叉污染。
4.2.4生产用冰的生产、运输4.2.4.1生产用冰采用符合饮用水标准后的水制造。
4.2.4.2操作人员按《制冰机的操作规程》进行制冰。
4.2.4.3运输人员将备好的制冰机内的片冰取出后，放入干净卫生的塑料袋内，并将其密封放入周转筐（以防止杂质或异物落到冰的表面）运输到所需班组。
4.2.4.4与冰接触的所有设备及工器具、周转筐等使用前必须经清洗消毒。
4.2.5蒸汽制备，采用符合饮用水标准的水制造。
5.监控程序检测项目指标检测方法细菌总数≤100cfu /ml GB∕T4789总大肠菌群不得检出GB∕T47896.监控、验证程序当地卫生部门每年对水全项目检测一次。
7.纠正措施当水经上级检验部门检测不合格时，隔离采用此水源生产的所有产品，并由当地卫生部门组织相关部门查找原因，及时给予纠正。
隔离产品经检测后做适当处理。
8.支持性文件8.1《制冰机安全操作规程》8.2《GB5749-2006生活饮用水卫生标准》9.记录8.1卫生清洁、消毒记录8.2水质检验报告8.3纠正预防措施单1.目的为了有效控制设备、工器具的卫生，防止其在生产加工过程中造成交叉污染。
操作性前提方案(OPRP)
XXXXXX食品有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02011年XX月15日发布2011年02月XX 日实施序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。
把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。
3、管理内容原辅材料卫生的控制水（冰）安全的控制人员卫生的控制交叉污染的预防有毒化学物的控制产品接触面的清洁和消毒手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护外来污染物的控制虫害预防残次品、废弃物、污水排放管理金属异物的防治原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动物性疫病化学性：兽药残留物理性:针头品管科1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要求。
2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。
按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。
没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。
宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。
3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。
使用过程中质检员对辅料进行确认。
发现不能满足要求的辅料进行退货处理。
入库单检验单品管科长审核检验报告包装材料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
操作性前提方案（OPRP）
操作性前提⽅案（OPRP）美森乳业有限公司操作性前提⽅案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02016年1⽉15⽇发布2016年1⽉15⽇实施1、⽬的结合公司实际情况，将产品加⼯过程的⽣产、卫⽣、质量管理的操作规在统⼀的计划。
把确定的各类⾷品安全危害消除、控制、降低到可接受⽔平。
2.围适⽤于饮料加⼯车间，使饮料加⼯在标准卫⽣条件下进⾏，确保⽣产出符合安全卫⽣要求的饮料3.职责品控部负责编制操作性前提⽅案，⽣产部执⾏操作性前提⽅案。
4.管理容4.1原辅材料卫⽣的控制4.2⽔（冰）安全控制4.3⼈员卫⽣的控制4.4交叉污染的预防4.5有毒化学物的控制4.6产品接触⾯的清洁和消毒4.7⼿的清洗消毒设施以及卫⽣间设施的维护4.8外来污染物的控制4.9⾍害预防4.10残次品、废弃物、污⽔排放管理4.11⾦属异物的防治3.1 原辅材料卫⽣的控制1、⽬的：控制原辅材料的卫⽣，防⽌通过原辅料引⼊危害，影响⾷品安全。
word 专业资料3.2⽔（冰）安全的控制3、⽬的：控制⽔（冰）的安全，防⽌通过⽣产⽤⽔引⼊危害，影响⾷品安全。
word 专业资料word 专业资料3.3 ⼈员卫⽣的控制1.⽬的：控制⼈员卫⽣，防⽌通过⼈员引⼊危害，影响⾷品安全。
word 专业资料3.4 交叉污染的预防1、⽬的：防⽌发⽣⾷品与不洁物、⾷品与包装材料、⼈流和物流、⾼清洁区的⾷品与低清洁区的⾷品交叉污染。
3.5有毒化学物的控制1、⽬的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使⽤，防⽌外来物引⼊危害，影响⾷品安全。
word 专业资料word 专业资料3.6产品接触⾯的清洁和消毒1、⽬的：控制与⾷品接触⾯的卫⽣，防⽌通过接触⾯引⼊危害，影响⾷品安全。
word 专业资料word 专业资料3.7⼿的清洗消毒设施以及卫⽣间设施的维护1、⽬的：控制员⼯⼿的的卫⽣和卫⽣间设施维护，防⽌引⼊危害，影响⾷品安全。
2、围：适⽤于企业所有直接与⾷品接触员⼯以及⼚区卫⽣设施。
OPRP(6)文件
操作性前提方案（OPRP（6））清洁管理程序1、目的：规定清洁的管理要求，保持良好的操作状态，以确保清洁工作的有效开展，避免生产过程中产品受到污染，特制定本程序。
2、范围：适用于加工厂人员及加工设施的清洁工作。
3、职责：a) 生产主管负责生产员工个人卫生的管理以及生产设施的清洁，管理员负责进行监查。
b) 与食品生产有关人员，进入加工厂，要按相应的规定做好个人的清洁工作。
c) 生产主管负责对外来人员个人清洁工作的管理，外来人员同样要遵守相关的清洁与消毒规定，才能进入加工厂。
4，工作程序：a) 个人的洗手：（1）加工厂在进口处配备洗手设施:水龙头，皂液盒。
（2）卫生间均设有洗手设施。
b) 洗手设施的管理：（1）各处洗手设施由使用车间指定责任人负责管理。
（2）各洗手设施的责任人每班检查设施是否完好并做记录，发现损坏，立即通知维修人员及时修好。
（3）各洗手设施的责任人每天检查洗手液，发现不足立即添加。
（4）生产主管管理员人员每天抽查加工厂内洗手设施的情况，有异常通知责任单位立即改正。
（5）洗手设施的责任人，每天工作情况记录在《日常卫生检查记录》中，车间主管进行确认。
c) 卫生间的管理：（1）车间通道外卫生间：主要供加工厂人员使用。
（2）卫生间采用蹲便器，并设有独立排污管。
卫生间均设有纸篓和洗手设施。
（3）卫生间装有排气管，采用大窗户通风。
（4）清洁工每天清扫卫生间1次，时间安排为：7：00用5%臭药水喷洒消毒；其余时间不定期清洗。
（5）清洁工每天早上检查卫生间洗手设施，是否完好，发现损坏，立即报告管理人员，并通知维修人员进行维修，维修工填写《基础设施检修单》，由管理人员签字确认。
（6）清洁工每4小时检查洗手液状况，发现不足立即添加到相应标记处。
d) 生产设施和工器具的清洁和消毒（1）储水池清洗：①抽空池水，用高压水枪冲洗水池四壁，排污；②停产后排净池水，并清洗，投入使前再次清洗，其它箱罐作同样处理。
（2）储水池清洗的监控：①标准:储水池细菌总数小于200个/ml；②纠偏: 微检不合格，重复以上操作；③保留储水池清洗的记录。
操作性前提方案
OPRP-2
浸泡
生物危害：原木微生物、细菌
浸泡时间控制在12小时左右
时间
记录
1次/班
浸泡蒸煮负责人
浸泡时间不够不得进入下一工序
质检部负责人进行抽检调查
《浸泡蒸煮记录》
OPRP-3
扒皮
物理危害：
树皮
木段无外皮、无明显疤节
树皮
操作员观察
贯穿整个生产过程
操作员
扒皮不干净时，重新扒皮
质检部负责人检查
操作性前提方案
操作性前提方案（OPRP）
编制人：司卫增审核人/日期：沈玉成2017年7月1日
编号
原料/加工步骤
危害类别
控制措施
监控项目
监控方法
监控频率
监控人
纠偏措施
验证
记录
OPRP-1
造段
物理危害：木段过短或过长
木段误差控制在±0.5cm
长度
测量
1次/班
组长
误差超过±0.5cm，停机检测调整
车间主任抽查
不允许有任何异物
各类异物
车间班组长与质检部负责人抽检
贯穿整个生产过程
班组长、质检员
有异物时要求返工
车间主任抽查
质检部负责人抽查
《抽检记录》
质检部负责人抽查
《异物检查表》
《巡检记录》
OPRP-9
打板
物理危害：编织丝、头发、异物
生物危害：苍蝇、蚊虫等
不允许有任何异物
各类异物
车间班组长与质检部负责人抽检
贯穿整个生产过程
班组长、质检员
有异物时要求返工
车间主任抽查
质检部负责人抽查
《抽检记录》
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保定美森乳业有限公司
操作性前提方案
（OPRP）
编制：
审核：
批准：
分发号：
版本/修订：A/0
2016年1月15日发布2016年1月15日实施
1、目的
结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。
把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
2.范围
适用于饮料加工车间，使饮料加工在标准卫生条件下进行，确保生产出符合安全卫生要求的饮料
3.职责
品控部负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。
4.管理内容
4.1原辅材料卫生的控制
4.2水（冰）安全控制
4.3人员卫生的控制
4.4交叉污染的预防
4.5有毒化学物的控制
4.6产品接触面的清洁和消毒
4.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
4.8外来污染物的控制
4.9虫害预防
4.10残次品、废弃物、污水排放管理
4.11金属异物的防治
3.1 原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、
3.2水（冰）安全的控制3、目的：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。
4、
3.3 人员卫生的控制1.目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。
2.
3.4 交叉污染的预防
1、目的：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。
2、
3.5有毒化学物的控制
1、目的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。
3.6产品接触面的清洁和消毒1、目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。
3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
1、目的：控制员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。
3.8 外来污染物的控制1、目的：通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。
3.9虫害预防
1、目的：通过害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠），防止通过虫害引入危害，影响食品安全。
3.10废弃物、污水排放管理1、目的：通过废弃物、污水排放管理，防止通过外来物引入危害，影响食品安全。
2、
3.11金属异物的防治1、目的：防止加工过程中金属异物进入猪肉体内。
2、
3.12产品贮存的管理1、目的：防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。
2、
3.13 产品运输的管理1、目的：防止在产品运输过程中微生物的引入和繁殖。
2、。