食品化学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一名词解释题 (共5题，总分值15分 )

1. 支链淀粉（3 分）

2. 相对平衡湿度（3 分）

3. 过氧化值（3 分）

4. 触变（3 分）

5. 蛋白质的乳化能力（3 分）

二填空题 (共11题，总分值33分 )

6. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有_________、_________、_________三种，

其中_________最稳定

。（3 分）

7. Maillard反应的条件包括_________、_________和_________。（3 分）

8. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有_________、_________等。（3 分）

9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、_________、_________、_________、

_________和_________六大类。

（3 分）

10. D-葡萄糖酸可通过_________反应制备，它是一种温和的_________。（3 分）

11. 果胶酶在果汁加工的作用主要有_________和_________两个方面。（3 分）

12. 常见的淀粉改性方法有_________、_________、_________、_________，这些方法可以单

独采用使用或组合使用。（3 分）

13. 食品蛋白质的功能性质可分为_________、_________和_________三类。（3 分）

14. __________可充分地解释水分子间存在大的引力，_________对氢键键能作出了主要的贡

献，每个水分子至多能与_________个其他的分子形成氢键。（3 分）

15. β-类胡萝卜素具有两个_________结构，是有效的_________原。（3 分）

16. _________说明水与各种_________成分缔合的强度，与_________生长和许多降解反应的速

度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品_________和微生物安全的参数。（3 分）

三简答题 (共5题，总分值30分 )

17. 分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。（6 分）

18. 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？（6 分）

19. 请列出影响蛋白质变性的诸因素。（6 分）

20. 简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。（6 分）

21. 一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？（6 分）

四论述题 (共2题，总分值22分 )

22. 什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？（11 分）

23. 说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高

麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。（11 分）