专题1 课题3 泡菜的制作 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1
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人教版高中生物选修一课件：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (共26张PPT)
泡
发酵原理 葡萄糖 乳酸
菜 实验 的 设计
泡菜制作
制
作
泡菜坛选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛
操作提示
沿深、盖子吻合好
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
结果分析与评价
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢观赏
You made my day!
我们，还在路上……
B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例 配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证 坛内的无氧环境
•不习惯读书进修的人，常会自满于现状，觉得没有什么事情需要学习，于是他们不进则退2022年4月13日星期三2022/4/132022/4/132022/4/13 •读书，永远不恨其晚。晚比永远不读强。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022 •正确的略读可使人用很少的时间接触大量的文献，并挑选出有意义的部分。2022/4/132022/4/13April 13, 2022 •书籍是屹立在时间的汪洋大海中的灯塔。
6、“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞”。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022
•7、不能把小孩子的精神世界变成单纯学习知识。如果我们力求使儿童的全部精神力量都专注到功课上去，他的生活就会变得不堪忍 受。他不仅应该是一个学生，而且首先应该是一个有多方面兴趣、要求和愿望的人。2022/4/132022/4/13April 13, 2022
新人教版生物选修1课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这 一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生紫色 产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 50毫克/千克 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉 末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引 起死亡。
泡菜优点
制成 营 利 风 鲜 增 容 作本 养 于 味 嫩 进 易 容低 卫 贮 可 清 食 消 易廉 生 存 口 脆 欲 化
• ④ 往盐腌过的白 菜里添加第2项的 材料，要均匀涂 抹。
• ⑤ 用外层的白菜 叶子包好里面的， 放上一周。
• ⑥ 切开发酵的 泡菜，放在盘 子里。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这 一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生紫色 产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 50毫克/千克 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉 末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引 起死亡。
泡菜优点
制成 营 利 风 鲜 增 容 作本 养 于 味 嫩 进 易 容低 卫 贮 可 清 食 消 易廉 生 存 口 脆 欲 化
• ④ 往盐腌过的白 菜里添加第2项的 材料，要均匀涂 抹。
• ⑤ 用外层的白菜 叶子包好里面的， 放上一周。
• ⑥ 切开发酵的 泡菜，放在盘 子里。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1
二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
2020-2021 学年高二下学期生物人教版选修一专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件
_增__加__乳__酸__菌__含__量_______。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行
____无__氧__呼__吸______的过程。该过程发生在乳酸菌的 _______细__胞__质_________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 _________温__度__、__食_、盐_用__量__、_____________和_____腌__制__时__间_____等。
3、亚硝酸盐
（1）性质：为白色粉末，易溶于水。
（2）作用：食品添加剂 （3）分 布 广泛 ，
蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上 豆粉达 10mg/kg
（4）影响： 一般不危害健康
总量达 0.3～ 0.5g 时会中毒，达 3g
时会死亡
5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 酱腌菜中不超过 20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg
少
发酵 最多（乳酸抑 中期 制其它菌活动）
积累、 增多、 pH下降
发酵 后期
减少（乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制 其活动）
继续增 多，pH 继续下 降
亚硝酸盐
增加 （硝酸盐还 原菌的作用）
下降 （硝酸盐还原菌受抑 制，部分亚硝酸盐被 分解）
下降至相对稳定（硝 酸盐还原菌被完全抑 制）
泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量 变化
作业
• 课题延伸：制作酸奶的过程中是否会产生 亚硝酸盐？请设计实验方案，用来检验自 己的假设
• 作业列表格比较： • 与传统发酵技术有关的几种微生物
发_酵__不__同__时__期__亚__硝__酸__盐__的__含__量__会__发__生__变__化__，__及__时__检__测__能__把__握__取_____ ___食__泡__菜__的__最__佳__时_ 机
____无__氧__呼__吸______的过程。该过程发生在乳酸菌的 _______细__胞__质_________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 _________温__度__、__食_、盐_用__量__、_____________和_____腌__制__时__间_____等。
3、亚硝酸盐
（1）性质：为白色粉末，易溶于水。
（2）作用：食品添加剂 （3）分 布 广泛 ，
蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上 豆粉达 10mg/kg
（4）影响： 一般不危害健康
总量达 0.3～ 0.5g 时会中毒，达 3g
时会死亡
5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 酱腌菜中不超过 20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg
少
发酵 最多（乳酸抑 中期 制其它菌活动）
积累、 增多、 pH下降
发酵 后期
减少（乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制 其活动）
继续增 多，pH 继续下 降
亚硝酸盐
增加 （硝酸盐还 原菌的作用）
下降 （硝酸盐还原菌受抑 制，部分亚硝酸盐被 分解）
下降至相对稳定（硝 酸盐还原菌被完全抑 制）
泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量 变化
作业
• 课题延伸：制作酸奶的过程中是否会产生 亚硝酸盐？请设计实验方案，用来检验自 己的假设
• 作业列表格比较： • 与传统发酵技术有关的几种微生物
发_酵__不__同__时__期__亚__硝__酸__盐__的__含__量__会__发__生__变__化__，__及__时__检__测__能__把__握__取_____ ___食__泡__菜__的__最__佳__时_ 机
人教版生物选修一专题1课题2 3 腐乳和泡菜的制作 课件 (共32张PPT)
运用发酵技术制作 豆腐乳
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、 盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而
成，绵软油滑，异臭奇香。
• 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加 剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 ☆亚硝酸盐分布列举：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 ☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、 盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而
成，绵软油滑，异臭奇香。
• 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵， 其中起主要作用的是 毛霉 。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加 剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 ☆亚硝酸盐分布列举：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，
咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 ☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
人教版高中生物选修一1-3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt同步课件
•提示 盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为 乳酸菌营造厌氧环境。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 少 初期 活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌 作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌 制蔬菜？
• 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理 解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜 腐烂。下列原因中正确的是
2020/2/29
最新中小学教学课件
37
thank
you!
2020/2/29
最新中小学教学课件
38
• 答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层 白膜是怎么形成的？
• 解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发 酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵 的过程或结果。
•1．泡菜制作的原理及流程
•2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 少(有氧气，乳酸菌 少 初期 活动受到抑制)
增加(硝酸盐还原菌 作用)
发酵 最多(乳酸抑制其他 中期 菌活动)
• 1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
• 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的 牛奶不能发酵成酸奶。
• 2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌 制蔬菜？
• 解析 本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理 解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。
• ( )。
•
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰
红色
•
B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准
液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
•ห้องสมุดไป่ตู้
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
•
D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发
生改变
泡菜的制作
• 【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜 腐烂。下列原因中正确的是
2020/2/29
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38
• 答案 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
• 3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层 白膜是怎么形成的？
• 解析 传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格，发 酵环境中往往存在多种微生物，它们的活动会影响发酵 的过程或结果。
生物选修一,泡菜制作精品PPT课件
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～ 5分钟后；
再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加 深）。
制备样品
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色， 净化作用
中和乳酸
比色
样品即滤液加入比色管
抽空给自己放个假吧，或许是短暂的穿梭回到童年，仅仅是度一个24h的假期，放肆快乐的开怀大笑一天；或者是选择一家安静美好的民宿，望着月亮发发呆；更或者是集结三五好友，在星空灯火的陪伴下喝点啤酒，聊点理想，都行。 想必，这也算是给即将结束的2019年，画上一个完美的句号了罢。
0今天这个题目的灵感，来自于刘润老师公众号里的文章《假如再选一次，我会选A》。文章中刘润老师给了两个选项： A、：你可以慢慢变成一个强者。 B、：你可以一瞬间以弱变强。
在远古的狩猎时代，人们过着食不果腹，衣不裹体的生活，每一天都在为食物发愁，及时猎取食物就显得尤为重要。因为工具简易，加之那时人的大脑普遍不怎么发达，要捕获一些猎物非常不容易。
并且人多肉少，你不及时吃掉食物，别人就会掠夺那些食物。即使能捕获一些大型猎物，也因为不能很好的储存，食物常常会腐败变质。所以及时获取、即使享受，在几万年的演化中，逐渐成为人们一种本领，深深嵌入人们的意识。
测定亚硝酸盐含量
成品泡菜
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
装坛发酵
再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加 蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加 深）。
制备样品
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色， 净化作用
中和乳酸
比色
样品即滤液加入比色管
抽空给自己放个假吧，或许是短暂的穿梭回到童年，仅仅是度一个24h的假期，放肆快乐的开怀大笑一天；或者是选择一家安静美好的民宿，望着月亮发发呆；更或者是集结三五好友，在星空灯火的陪伴下喝点啤酒，聊点理想，都行。 想必，这也算是给即将结束的2019年，画上一个完美的句号了罢。
0今天这个题目的灵感，来自于刘润老师公众号里的文章《假如再选一次，我会选A》。文章中刘润老师给了两个选项： A、：你可以慢慢变成一个强者。 B、：你可以一瞬间以弱变强。
在远古的狩猎时代，人们过着食不果腹，衣不裹体的生活，每一天都在为食物发愁，及时猎取食物就显得尤为重要。因为工具简易，加之那时人的大脑普遍不怎么发达，要捕获一些猎物非常不容易。
并且人多肉少，你不及时吃掉食物，别人就会掠夺那些食物。即使能捕获一些大型猎物，也因为不能很好的储存，食物常常会腐败变质。所以及时获取、即使享受，在几万年的演化中，逐渐成为人们一种本领，深深嵌入人们的意识。
测定亚硝酸盐含量
成品泡菜
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
装坛发酵
泡菜制作1课时课件-生物高二选修一专题一课题3人教版
2.3. 腌制条件：
思考探究
腌制过程中，要注％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一 般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
2.4. 泡菜发酵的阶段：
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
2.4. 泡菜发酵的阶段：
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进 行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡 从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是 泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味
课后练一练
请同学们独立完成配套课后练习题。
下课！
谢谢同学们！
1.泡菜制作基础知识
1.1乳酸菌 1.1.1 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳 酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
乳酸杆菌
乳酸链球菌
1.1乳酸菌
1.1.2形态 球型或杆型； 1.1.3细胞结构 原核细胞； 你认为有哪些结构？ 细胞器只有核糖体
1.泡菜制作基础知识
1.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动 物肠道 1.1.5代谢类型及产物（发酵原理）：
2.2.泡菜制作：
2.1.1材料： （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒、食糖和盐。
2.2.1材料：
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
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测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
四、亚硝酸盐含量的测定
四、亚硝酸盐含量的测定 3.步骤：
标准显色液 氯化镉和氯化钡
氢氧化铝 中和
制备标准 显色液
制备样品 显色液
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
二、亚硝酸盐
1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作__食__品__添__加__剂___。 3.分布：分布广泛，存在于_蔬__菜__、__咸__菜__和__豆__粉__等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 人体摄入总量达到___0_.3__-0__.5_g__时会引起中毒，摄入总 量达到___3_g__会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
一、泡菜制作所用的菌种及原理
1、菌种：_乳__酸__菌____ ①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 ②常见种类：__乳__酸__链__球__菌_和__乳__酸__杆__菌_____。 其中_____乳_酸__杆__菌______常用于生产酸奶。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
一、泡菜制作所用的菌种及原理
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃，无 氧
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
30~35 ℃，通 入氧气
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测， 亚硝酸盐的 检测方法
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃 腌制的蔬菜？
新鲜的蔬菜中含有大量的营养物质，而腌制的蔬菜中 的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮 熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的 作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般 于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水 煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸 盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
1、菌种：_乳___酸__菌___ ③按结构分类：_单____(单/多)细胞__原___核生物 ④主要生殖方式:__二__分__裂______ ⑤代谢类型是:____异__养__厌__氧___型________ ⑥应用:_制__作__泡__菜___、__制__作__酸___奶__
2、发酵原理：
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_乳___酸_____。
发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测 是为把握取食泡菜的最佳时机
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 。
微生物类 型
果酒
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
果醋
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的 毛霉产生 有氧呼吸 蛋白酶和 产生醋酸 脂肪酶
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气 中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这 样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形 成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水煮沸 冷却
泡菜盐水
测亚硝 酸含量
加入调味料 并装坛
发酵 成品
泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无 砂眼、坛沿深、盖子吻合好
三、泡菜的制作
煮沸的作用:①除去水中的 溶解氧 ;②杀灭盐水中的微生物。
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐按质量比为10：1 配制煮沸冷却 备用。冷却的作用:避免温度过高影响乳酸菌的生命活动。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 半坛 时放入 蒜瓣、生姜、 香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以保证坛内 为 无氧 环境。发酵时间受到室内温度影响。
常识:亚硝酸盐中毒原因(了解)
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道， 若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还 原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸 盐。
三、泡菜的制作
1.实验设计
肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
二、亚硝酸盐
6.代谢：绝大多数亚硝酸盐____随__尿__排_出___，但在特定条 件下，即适宜的__p__H_、__温__度___和一定微生物作用下，会 转变为致癌物__亚__硝__胺___。
了解内容：大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对 动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。
泡菜滤液 标准比色管
计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
样品中亚硝酸盐含量（mg）
计算公式是：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因
是 亚硝酸盐的含量低质量比约为 10：1，盐 水需煮沸并冷却后才可使用,原因煮沸是为了杀灭杂菌、除去氧
思考1、下图表示泡菜发酵过程中乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、 乳酸含量的变化。图①～③纵轴标识依次应为__乳__酸__菌__数__量________、 __亚___硝__酸__盐__含__量_____、____乳__酸___含__量_______。
(1)亚硝酸盐含量升高的原因是:蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌 的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。 (2)亚硝酸盐含量降低的原因是:蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌 受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下 降
是 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
；试说明盐在泡菜制作中的作 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及
用：
。调味的作用
调味料
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因：
泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比 例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是
三、泡菜的制作
3.腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易
造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
四、亚硝酸盐含量的测定
1.原理： 在__盐__酸__酸___化___条件下，亚硝酸盐与对___氨__基__苯__磺___酸__发生 ___重__氮__化__反___应__ 后 ， 与 _N__-_1_-_萘___基__乙__二__胺___盐__酸__盐__ 结 合 形 成 __玫___瑰__红__色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。 2.方法：_比__色___法。通过将__待__测__溶__液_____与试剂反应后 的样品和_标___准__显__色__液___作比较，得出待测溶液的亚硝酸 盐含量。
三、泡菜的制作
2.泡菜发酵过程的变化
①发酵初期：主要以_大__肠__杆___菌__和__酵__母___菌____较为活跃，它 们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、 乙醇、醋酸和二氧化碳等。 亚硝酸盐含量有所增加 ②发酵中期：__乳___酸____不断积累，pH___下__降____，无氧状 态形成，乳酸菌开始活跃，并进行乳酸发酵。大肠杆菌、 霉菌等杂菌的活动_受___到__抑__制____。 亚硝酸盐含量下降 ③发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2% 以上时，__乳__酸__菌____的活性受抑制，发酵速度逐渐变缓甚 至停止。