酒店餐饮服务与管理第四次形考作业
国家开放大学电大《酒店前厅服务与管理》网络课形考任务4作业及答案
国家开放大学电大《酒店前厅服务与管理》网络课形考任务4作业及答案国家开放大学电大《酒店前厅服务与管理》网络课形考任务4作业及答案形考任务4一、论述题（每题20分，共40分）题目1论述酒店前厅夜审的工作步骤和内容。
答：1、检查前厅收银处工作；夜审员上班首先要做好与收银员的工作交接，钱物清点清楚。
核对各类账单钱款是否正确。
2、核对客房出租单据；3、房费过账；4、对当天客房收益进行试算；5、编制当天客房收益终结表；6、编制借贷总结表。
题目2论述酒店处理宾客投诉的基本原则和流程。
答：处理宾客投诉的基本原则：1、为宾客服务的原则；2、不与宾客争辩的原则；3、维护酒店利益的原则；处理宾客投诉的流程：认真聆听并致歉----保持冷静-----表示同情-----记录要点----把准备采取的措施告诉宾客----立即行动----检查落实----整理归档二、案例分析题（每题30分，共60分）题目3小冰箱收费失误了怎么办？一天晚上7：15，总台收到住在608房间的客人刘华要结账的通知，他告诉服务员说他第二天的时间非常紧，担心会误了飞往上海的航班，因为下午他要赶到浦东去参加一个重要的会议，希望收银处明天早点把他的账单打出来，让服务员送到他房间来，他看后就可以直接付款了，以使他利用这段时间收拾行李，节约时间。
第二天早上8：30，服务员陈聪连把打出的账单送到了608房间。
刘华一看，发现有80元的费用出自他房间的小冰箱里的饮品，而那个小冰箱他压根儿就没打开过。
他跟陈聪连说这个账单有误。
陈聪微笑礼貌地请求刘华跟地一起到收银处去检核并更正。
到了收银台，刘华把账单指给收银员看，收银员回答说：“请稍等，先生。
我去找找我的主管。
”说罢，转身去找地的主管了。
几分钟后，地同另一位女士一起赶到了收银台，那位女士自我介绍说她叫谭伊风，是值班主管，并问刘华有什么事。
显然刚才那位收银员并没有把情况向地讲清楚，刘华回答说：“我的账单有误。
”于是那位主管和收银员一起仔细地审查起计算机屏幕。
国家开放大学旅游学院《酒店餐饮运营管理》形成性考核(四)-null分
正确答案：D
题4：明确（）构成要素，是酒店进行成本控制的前提。
A.餐饮成本
B.人力
C.市场
D.销售
正确答案：A
题5：（）占餐饮支出的比重最大，是餐饮部门的主要支出。
A.员工工资
B.原材料
C.维修费用
D.能源费
正确答案：B
题6： 餐饮成本分类是为了（）的。
A.增加成本
B.提高菜品价格
C.做好成本核算和成本管理服务
D.保持现有成本
正确答案：C
题7：固定成本是指当产品销售量有较大变化时，成本开始的绝对额一般
()
A.增加
B.减少
C.逐渐增加
D.相对稳定
正确答案：D
题8： 变动成本是指当产品销售量增加时，其绝对额同方向()
A.成比例增大
B.减少
C.成比例减少
D.相对稳定
正确答案：A
题9：（）是一定时期内为完成餐饮实体的利润指标的成本控制目标
国家开放大学旅游学院《酒店餐饮运营管理》形成性考核（四）-null分
题1： 餐饮营销的意义的作用()
A.让客人知晓
B.控制酒店成本
C.提升酒店知名度
D.保持现有成本
正确答案：A
题2： 不属于营销6要素的是()
A.人
B.成本
C.价格
D.促销
正确答案：B
题3： 不属于现代营销方式()
AБайду номын сангаас官网
B.APP
C.第三方平台
正确答案：ABD
题15： 灭火的基本方法()
A.隔离法
B.窒息法
C.冷却法
D.抑制法
正确答案：ABCD
题16： 营销6要素包含：人、产品、价格、促销、实绩、包装
餐厅服务员(四级)练习题库含答案
餐厅服务员（四级）练习题库含答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.正方形纸餐巾是一次性使用，规格是长边为（）cm 的正方形，可以代替全棉或化纤使用。
A、30——50B、55——65C、60——80D、45——60正确答案：D2.优质牛奶因为（）A、黄色B、乳白色略带浅黄C、白色D、米色正确答案：B3.如果确定玻璃酒具能够耐受( )所需要的温度及消毒持续时间等条件，则首选该消毒法。
A、化学消毒法B、物理消毒法C、生物消毒法D、烘烤消毒法正确答案：B4.同客人讲话时不正确的做法是( )。
A、距离保持1mB、语调亲切C、表情严肃D、讲话音量应低于客人正确答案：C5.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合( ）标准A、对成人无害B、对环境无害C、对人体安全无害D、对婴幼儿无害正确答案：C6.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心A、咸B、辣C、酸D、甜正确答案：A7.（）会议台型主要用于授课等需要用笔记录的会议A、教室型B、剧院型C、长方形D、U型正确答案：A8.餐椅摆放与台布（），一条直线上的餐桌，餐椅背在（）上。
A、垂直，一条直线B、接触，一条曲线C、接触，一条直线D、垂直，一条曲线正确答案：A9.（）是高档宴会摆台基本要求之一。
A、餐具无破损B、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定C、无需摆酒具D、餐具摆放要突出个性化正确答案：A10.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）A、语气温和B、多使用礼貌用语C、操作迅速D、举止端庄正确答案：C11.人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是（）A、英国B、德国C、美国D、意大利正确答案：B12.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用( )。
A、小甜勺、叉B、甜叉、水果刀C、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉D、甜勺、黄油刀、甜叉正确答案：C13.西餐厅最常使用的餐桌类型为（）。
A、方桌B、椭圆桌C、圆桌D、异形桌正确答案：A14.正方形纸餐巾是（）使用，规格是长边为45——60cm 的正方形，可以代替全棉或化纤使用。
___《酒店前厅服务与管理》网络课形考任务4作业及答案
___《酒店前厅服务与管理》网络课形考任务4作业及答案___《酒店前厅服务与管理》网络课形考任务4作业及答案形考任务4一、论述题（每题20分，共40分）题目1：酒店前厅夜审的工作步骤和内容。
酒店前厅夜审是指在晚上对酒店前厅的账务进行检查和核对的工作。
其工作步骤和内容包括：1.与收银员核对各类账单钱款是否正确；2.核对客房出租单据；3.房费过账；4.对当天客房收益进行试算；5.编制当天客房收益终结表；6.编制借贷总结表。
题目2：酒店处理宾客投诉的基本原则和流程。
处理宾客投诉是酒店服务中的重要环节，其基本原则包括：1.为宾客服务的原则；2.不与宾客争辩的原则；3.维护酒店利益的原则。
其处理流程为：认真聆听并致歉——保持冷静——表示同情——记录要点——把准备采取的措施告诉宾客——立即行动——检查落实——整理归档。
二、案例分析题（每题30分，共60分）题目3：小冰箱收费失误了怎么办？一天晚上7:15，总台收到住在608房间的客人___要结账的通知。
他希望收银处明天早点把他的账单打出来，让服务员送到他房间来，以节约他的时间。
第二天早上8:30，服务员将账单送到了___的房间，但他发现账单中有80元的费用出自他房间的小冰箱里的饮品，而他从未使用过这个小冰箱。
他向服务员反映这个账单有误，服务员礼貌地请求他一起到收银处去检核并更正。
对于这种情况，酒店应该首先向客人表示歉意，并认真听取客人的投诉。
然后，酒店应该与客人一起前往收银处检查账单，并核实是否出现了失误。
如果确实是酒店的失误，酒店应该立即更正账单，并向客人道歉。
最后，酒店应该整理归档这个投诉事件，以便今后的参考。
2017年夏日的某个下午，酒店大堂员工___发现一位第一次入住酒店的宾客___在大堂东张西望，似乎在寻找什么。
___主动上前询问是否需要帮忙，得知她需要找一个可以冲洗脚上沙子的地方。
考虑到大堂卫生间面盆较高不适合冲脚，___提议带她去员工卫生间冲洗。
餐厅服务员(四级)练习题+答案
餐厅服务员（四级）练习题+答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。
A、主宾B、副宾C、副主人D、主人正确答案：D2.（）是高档宴会摆台基本要求之一。
A、餐具摆放要突出个性化B、无需摆酒具C、餐具无破损D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定正确答案：C3.中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制订，一般摆放餐具的第一步骤是（）。
A、骨碟定位B、摆放调味碟C、摆放筷架和筷子D、摆放汤碗和汤勺正确答案：A4.多桌宴会的位次和桌次往往都（）。
A、印在请柬上B、贴在宴会厅门口C、到餐厅后再找D、摆在餐台上正确答案：A5.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）A、葡萄酒B、黄酒C、白酒D、果酒正确答案：B6.对于一杯标准的浓缩定义没有涉及（）A、咖啡机B、咖啡勺C、咖啡杯D、制作时间正确答案：B7.在摆放酒具时，杯子之间的间距为（）厘米A、2B、3C、4D、1正确答案：D8.( )二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于（）盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。
A、主人右侧B、翻译陪同中间C、主人左侧D、主宾左侧正确答案：B9.问位开茶的服务方法是( )。
A、按需开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧茶B、主动开茶，左手下垂、右手执壶，在客人右侧掛茶C、按需开茶，在客人左侧斟茶D、按需开茶，右手下垂、左手执壶正确答案：A10.宫保鸡丁属于（）菜系A、川菜B、京菜C、苏菜D、闽菜正确答案：A11.为保证消毒效果，一般应将瓷酒具消毒( )以上，或者按消毒剂产品的使用说明操作.A、3分钟B、1分钟C、5分钟D、2分钟正确答案：C12.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会艺术效果以及烘托（）的目的。
A、讨好宾客B、增加收入C、艺术效果D、宴会气氛正确答案：D13.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按( ）程序进行。
餐厅服务员(四级)题库含答案
餐厅服务员（四级）题库含答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.朗姆酒的原料为（）A、甘蔗B、大麦C、大米D、玉米正确答案：A2.黄酒需要加热，盛载黄酒用（）辅助。
A、托盘B、餐巾C、夹子D、漏斗正确答案：B3.裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长时间的紫外线空气消毒 ( ）A、40分钟B、35分钟C、30分钟D、15分钟正确答案：C4.( )是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、耐心服务B、主动服务C、竭诚服务D、特殊服务正确答案：A5.同客人讲话时不正确的做法是( )。
A、讲话音量应低于客人B、距离保持1mC、语调亲切D、表情严肃正确答案：D6.鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有(）长饮料和彩虹鸡尾酒等A、罗姆鸡尾酒B、开胃混合酒C、白兰地鸡尾酒D、威士忌鸡尾酒正确答案：B7.血腥玛丽是由（）为基酒调制的鸡尾酒A、威士忌B、白兰地C、金酒D、伏特加正确答案：D8.餐饮服务员职业道德的基本准则，就是指( )。
A、遵守职业道德原则，热爱茶艺工作，不断提高服务质量B、提高自身修养，实现自我提高C、努力钻研业务，追求赢利第一D、精通业务水平，不断提高技能水平正确答案：A9.中餐无论哪一菜系都以（）味为核心A、甜B、咸C、辣D、酸正确答案：B10.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合( ）标准A、对人体安全无害B、对环境无害C、对婴幼儿无害D、对成人无害正确答案：A11.西餐零点服务中，台面餐具错摆、陋摆时应（）。
A、上相应菜时撤下并更换B、不予更换C、撤上一道菜时撤下，上下一道菜时更换D、客人要求时更换正确答案：C12.《食品卫生法》于( )开始实施。
A、31350B、34973C、35002D、32874正确答案：C13.黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。
A、副主人B、副宾C、主人D、主宾正确答案：C14.清洗银器的步骤是( )。
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案卷4
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。
住在富人区的她国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。
()A.正确B.错误2.厨房设计布局的要求有哪些?3.餐巾折花的注意事项有哪些(请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答)?4.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。
A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库5.推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。
()A.正确B.错误6.厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。
A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局7.餐厅服务过程当中要注意细节服务。
()A.正确B.错误8.结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。
9.特许经营(名词解释)10.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。
其中，经济效益是()。
A.核心B.保证C.前提D.A、B、C第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。
(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。
(3)注重食品卫生和生产安全。
(4)留有调整发展空间。
3.参考答案：第一，餐巾折花造型的种类： \r\n(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。
(2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。
第二，餐巾折花造型的选择： (1)根据宴会的规模选择花型。
(2)根据宴会的主题选择花型。
(3)根据季节选择花型。
(4)根据宗教信仰选择花型。
\r\n(5)根据顾客风俗习惯选择花型。
(6)根据宾主席位选择花型。
第三，餐巾花的摆放： (1)主花要明显，突出主位。
(2)观赏面朝向客人。
(3)花型摆放注意协调，相似花形错开摆放。
\r\n(4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3为宜，插入杯内的部分也应整齐。
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案4
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共15题)1.简述酒店宴会的发展趋势有哪些?2.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。
()A.正确B.错误3.菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众风尚与()。
A.销售利润B.盈利目标C.产品价值D.市场需求4.餐厅服务质量控制有哪几种方法?5.宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟()。
A.吃过冷菜B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时C.吃过海鲜D.吃过主食6.不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。
()A.正确B.错误7.示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。
()A.正确B.错误8.简述高规格宴会菜单的制定程序。
9.美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。
()A.正确B.错误10.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。
()A.正确B.错误11.()的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。
A.中餐B.西餐C.咖啡厅D.早茶12.厨房管理的完整运转流程包括()。
A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析13.标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。
()A.正确B.错误14.餐饮经营利润来自采购。
()A.正确B.错误15.我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。
()A.正确B.错误第2卷一.综合考核(共15题)1.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和()的重要来源。
A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物D.人体热能2.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。
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酒店餐饮服务与管理第四次形考作业第一篇：酒店餐饮服务与管理第四次形考作业酒店餐饮服务与管理第四次形考作业一、论述题1.A餐饮企业位于北京某科技园内，周围全是办公写字楼。
就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。
饭店特色为海鲜。
A饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。
请根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？2.食品成本消耗食品销售饮料成本消耗饮料销售总额直拨原料采购额库房领料成本额转食品的饮料额转饮料的食品额职工用餐成本费杂项扣除额今日本月累积销售额64710654500 就餐人数124913230平均消费额5149.5 饮料发料总额5150 转饮料的食品成本530 转食品的饮料成本490 杂项扣除额2160餐厅 2800 7600 2200 1800 2050 1100今日本月累积 24350189480 4955675 49.233.4 1850 215 150 956今日本月累积销售额8975104950 就餐人数124913230平均消费额7.27.9 今日本月累积 365041550 1955675 7.47.31.根据上表所列某餐厅一日的食品和饮料成本、销售情况，请计算该餐厅食品日成本率和饮料日成本净额。
2.请根据所学知识谈谈如何进行餐饮成本控制？酒店餐饮服务与管理补充习题一、名词解释（每小题 5 分，共 10 分）1.厨房管理2.餐饮营销二、单项选择题：从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。
（每小题 2 分，共30 分）1．餐饮管理的主要任务是（）。
A制作可口的菜点B 把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务D 控制成本2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。
A经营目标B规模C消费者的消费需求D风格3．（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。
A加工班组B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产5.（）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。
A烹调师B打荷师C配菜师D领班6．（）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。
A．美式服务B法式服务C 俄式服务D德式服务7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。
A直接采购原料成本B月初厨房贮存额C月初库存额D 赠品8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（）。
A 促销B品牌C 成绩D效益9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A 菜肴B服务员的口才C 厨师的手艺D菜单10．就菜肴的季节性来看，应遵循（）的原则。
A 春多苦B秋多辛C 夏多酸D冬多咸.热菜在（）左右食用最佳。
A 50摄氏度B70摄氏度C 60摄氏度D室温12.（）是进行成本管理和控制的尺度。
A固定成本B可控成本C变动成本D标准成本13.（）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。
A 前馈控制B预先控制C 现场控制D反馈控制14.干货进货时间一般是（）。
A两周B3天C当天D一个月15.（）是衡量员工人均创造的效益。
A人均销售额B人均利润C人均净利额D人均毛利额三、判断正误题：正确的命题在括号里划“√”，错误的命题在括号里划“×”。
（每小题 2 分，共 20 分）1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。
（）2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。
（）3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。
（）4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。
（）5．餐饮业是技术密集型产业。
（）6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。
（）7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。
（）8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。
（）9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。
（）10．菜点是餐饮生产与服务的组成部分。
（）四、简答题（每小题 8 分，共 24 分）1．易坏性原料的采购方法是什么？2．厨房布局有哪些类型？3．宴席菜单的组成结构和比例是什么？五、论述题（每小题 16 分，共 16 分）结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节如何做好服务。
第二篇：《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四.《酒店餐饮服务与管理》形成性考核作业四一、名词解释1、厨房管理:2、餐饮营销:二、单项选择题1.餐饮管理的主要任务是(。
A制作可口的菜点 B 把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务 D 控制成本 2.厨房的生产目标是根据餐饮实体的(而制定的。
A 经营目标B 规模C消费者的消费需求 D 风格3.(主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。
A 加工班组B 配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组4.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别(。
A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产5.(更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌。
A 烹调师B打荷师 C 配菜师 D 领班6.(不需要分菜服务,省时省力,服务效率高,主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。
A.美式服务 B 法式服务C俄式服务 D德式服务 7.计算食品月成本时,下列哪些项目是应该扣除的(。
A 直接采购原料成本 B 月初厨房贮存额 C 月初库存额 D 赠品8.餐饮营销组合策略的6P理论中,除了人、产品、价格外,还有(。
A 促销B 品牌C成绩 D 效益9.餐饮厨房产品的销售,主要是依据(,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A 菜肴B 服务员的口才C厨师的手艺 D 菜单 10.就菜肴的季节性来看,应遵循(的原则。
A 春多苦B秋多辛C夏多酸D 冬多咸11.热菜在(左右食用最佳。
A 50摄氏度 B70摄氏度C60摄氏度 D室温 12.(是进行成本管理和控制的尺度。
A固定成本B可控成本 C 变动成本 D标准成本13.(是及时搜集各种信息,通过科学、客观的分析,找到出现质量问题的原因,采取措施,防止类似问题的再次发生。
A 前馈控制B预先控制C现场控制D反馈控制14.干货进货时间一般是(。
A两周 B3天 C 当天 D一个月 15.(是衡量员工人均创造的效益。
A人均销售额B人均利润 C 人均净利额D人均毛利额三、判断正误题1.菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现,不需要提前策划和设计。
(2.冷色使人们更喜欢交际,可增强食品的吸引力。
(3.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。
(4.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。
(5.餐饮业是技术密集型产业。
(6.管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。
(7.与特许经营相比,租赁经营更容易统一服务质量标准,更易于维护自己的形象。
(8.在供应链上,连锁经营是多对一的关系。
(9.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。
(10.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。
(第三篇：酒店餐饮服务与管理教学大纲第一部分大纲说明一、课程性质酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。
本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。
二、教学目的本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。
为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人才打好理论及实践基础。
课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。
与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。
三、教学基本要求1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。
2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。
因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。
3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
四、课程教学要求的层次教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。
重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。
掌握，要求学生理解有关知识和技能。
了解，要求学生知道有关知识和技能。
五、教学方法与教学形式建议1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。
2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。
同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。
3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。
建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。
4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。
第二部分多媒体教材一体化总体设计方案一、文字教材的基本结构本教材共设十四章内容，总体结构如下：第一章餐饮管理概述第二章餐饮文化概述第三章厨房管理第四章厨房产品质量管理第五章餐厅服务管理第六章餐厅服务质量管理第七章餐饮经营方式第八章餐饮菜单第九章餐饮营销与营销管理第十章餐饮原料管理第十一章餐饮成本管理第十二章营养与食品卫生第十三章餐饮经营管理创新第十四章餐饮产品创新二、学时分配比例本课程为3学分，54学时，一学期开设。
具体学时分配如下表：序号 2 3 4 5 教学内容餐饮管理概述餐饮文化概述厨房管理厨房产品质量管理餐厅服务管理学时 2 2 5 4 5序号 8 9 10 11 12教学内容餐饮菜单餐饮营销与营销管理餐饮原料管理餐饮成本管理营养与食品卫生学时 4 5 4 5 4 6 7 餐厅服务质量管理餐饮经营方式 3 14餐饮经营管理创新餐饮产品创新 3三、多种媒体资源1．文字教材文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。
要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。
2．IP课件12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。
3．其他教学手段主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。