西点基本知识点
烘焙西点基础知识点
烘焙西点基础知识点烘焙西点是一门精细的烹饪艺术，涵盖了面点、蛋糕、饼干等各种甜点。
想要掌握烘焙西点的基础知识，需要了解原料、工具以及一些基本的烘焙技巧。
本文将会逐步介绍烘焙西点的基础知识点。
1.原料准备在烘焙西点之前，需要准备一些基本的原料，包括面粉、糖、鸡蛋、奶油等。
面粉可以选择低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉，根据不同的食谱来选择。
糖可以选择细砂糖、褐糖或糖粉。
鸡蛋可以使用鸡蛋黄或者全蛋，奶油可以选择黄油或者无盐奶油。
此外，还需要备好一些调味料，如盐、香草精等。
2.工具准备烘焙西点需要一些基本的工具来帮助制作。
常见的工具包括称量器具、搅拌器、面团刮板、烤盘、烤网等。
称量器具可以用来精确称量各种原料的重量。
搅拌器可以用来搅拌面糊或者面团。
面团刮板可以用来清理碗中的面糊或者面团。
烤盘和烤网用来烘焙蛋糕或者饼干。
3.基本步骤在开始制作烘焙西点之前，需要了解一些基本的步骤。
首先，准备好所有的原料和工具。
然后，按照食谱要求进行称量和准备。
接下来，按照食谱中的步骤进行搅拌和混合原料。
根据不同的食谱，可能需要进行打发鸡蛋、糖和黄油等步骤。
最后，将面糊或者面团倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。
4.温度和时间掌握烘焙西点需要合理掌握烤箱的温度和烘焙时间。
不同的食谱要求的温度和时间可能会有所不同，所以需要根据具体的食谱来进行调整。
一般来说，蛋糕的烘焙温度为摄氏180度至200度，时间为20至30分钟。
饼干的烘焙温度为摄氏160度至180度，时间为10至15分钟。
需要注意的是，烘焙的时间和温度可能因为不同的烤箱而有所不同，所以需要根据自己的烤箱情况进行调整。
5.降温和装饰烘焙完成后，需要将烤好的蛋糕或者饼干从烤箱中取出。
蛋糕或者饼干在烤箱中会继续保持热量，所以需要放置在通风的地方进行降温。
降温后，可以根据个人喜好进行装饰，如加上奶油霜、巧克力酱或者水果等。
以上就是烘焙西点的基础知识点。
通过了解原料的选择、工具的准备、基本的烘焙步骤以及温度和时间的掌握，你可以开始尝试制作各种美味的烘焙西点了。
介绍西点的基本常识
介绍西点的基本常识
介绍西点的基本常识
大家都不怎么了解西点的基本常识吧，那卡玛公主品牌蛋糕店来给大家解析下，让你们了解更多关于西点的常识。
我们卡玛公主主营的是西点类蛋糕，都是由专业的师傅来制作的。
鸡蛋——天然的膨松剂
蛋是烘焙点心中不可缺少的材料，不仅可以增加成品的色泽及香气。
而且蛋经过搅拌让空气进入蛋的结构中，会出现富含空气的细致泡沫，可以让蛋糕体积膨松膨大。
糖——天然的保湿剂
糖在蛋糕中除了增加甜味，提高营养价值，还有柔软、保湿作用，糖分保持材料中的水分，使得面糊细致有光泽、易上色，也可以延缓成品干燥老化及防腐作用。
油——无可取代的酥脆和香气
一般制作蛋糕使用的油脂，有固体的动物奶油和液态的植物油（橄榄油、沙拉油、花生油等），黄油类蛋糕使用的多是奶油，增加蛋糕的香味及浓郁口感。
海绵类、戚风类所加的油脂，则多半为植物油脂，加入蛋糕中可以让组织柔软。
盐——天然的调味剂
在蛋糕制作过程中，通常选用精盐，用量不宜大于3%（调整味道），主要用于降低蛋糕甜度，使之适口，还能带出其他独特的风味，具有增加内部洁白，加强面筋结构作用。
面粉——决定点心的口感
面粉可以说是糕点的钢筋支架，与蛋、油脂等材料拌和，可以呈现出松软、酥脆、扎实有嚼劲等不同口感。
如何选择面粉，可以从筋度来选。
高筋粉蛋白质含量最高，约在12.5%-13.5%，适合做面包。
中筋粉蛋白质含量次高，约在9.5%-12%，适合做中式面点。
低筋粉蛋白质含量最低，约为8.5%，适合做饼干、蛋糕等酥脆、
松软、不具嚼劲的烘焙制品。
甜点烘焙必备知识点总结
甜点烘焙必备知识点总结甜点烘焙是一门烹饪技艺，它涉及了很多专业的烘焙技巧和知识。
无论是业余爱好者还是职业烘焙师，都需要掌握一些必备的知识点。
在这篇文章中，我们将总结甜点烘焙的一些必备知识点，希望能够帮助烘焙爱好者更好地理解和掌握烘焙技巧。
1. 原料的选择和使用甜点烘焙的原料非常丰富，比如面粉、糖、鸡蛋、奶油、巧克力等。
在选择原料时，需要注意原料的质量和新鲜度。
比如面粉要选择高筋面粉，糖要选择细腻的砂糖，鸡蛋要选择新鲜的鸡蛋等。
另外，不同的原料在烘焙过程中具有不同的作用，比如面粉是面团的主要成分，奶油可以增加蛋糕的湿润度，糖可以提升甜味等。
因此，需要根据不同的甜点配方和烘焙要求来选择和使用不同的原料。
2. 烘焙工具的选择和使用甜点烘焙需要使用各种各样的烘焙工具，比如烤模、搅拌器、烤箱、称量工具等。
在选择烘焙工具时，需要注意工具的质量和适用性。
比如烤模要选择不粘性的烤模，搅拌器要选择搅拌均匀的搅拌器，烤箱要选择温度均匀的烤箱等。
在使用烘焙工具时，也需要注意操作方法和维护保养，比如定期清洁烤模、烤箱等，以保持工具的良好状态。
3. 烘焙基础知识甜点烘焙涉及了很多基础的烘焙知识，比如面团的制作、烤箱的使用、烘焙配方的调整等。
在面团的制作过程中，需要注意揉面、发酵、擀面等步骤，以保证面团的质地和口感。
在烤箱的使用过程中，需要注意预热、温度控制、烘焙时间等，以保证甜点的均匀加热和烤制完成。
在烘焙配方的调整过程中，需要根据实际情况来调整原料的比例和烘焙的时间，以适应不同的口味和需求。
4. 烘焙技巧和注意事项甜点烘焙还涉及了很多烘焙技巧和注意事项，比如面团的发酵、糕点的裱花、巧克力的溶化等。
在面团的发酵过程中，需要注意发酵的时间和温度，以保证面团的蓬松和口感。
在糕点的裱花过程中，需要注意裱花的技巧和手法，以保证糕点的美观和精致。
在巧克力的溶化过程中，需要注意巧克力的温度和稀释度，以保证巧克力的口感和润滑度。
此外，在烘焙过程中还需要注意烤箱的安全和清洁，以避免烘焙意外和食品安全问题。
西点培训课程内容介绍
西点培训课程内容介绍
西点培训课程通常包括以下内容：
1. 烘焙基础知识：了解烘焙的基本原理、原料和工具的使用方法。
2. 面团制作：学习制作各种面团，如面包面团、蛋糕面团、饼干面团等。
3. 糕点制作：学习制作各种糕点，如蛋糕、饼干、派、蛋挞等。
4. 面包制作：学习制作各种面包，如法式面包、意大利面包、全麦面包等。
5. 巧克力制作：学习制作各种巧克力制品，如巧克力蛋糕、巧克力糖果等。
6. 装饰技巧：学习如何使用糖霜、奶油、水果等进行糕点的装饰。
7. 烘焙工艺：学习不同的烘焙方法和技巧，如烤制、蒸制、焗制等。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的重要性，学习正确的食品处理和储存方法。
9. 创意烘焙：鼓励学生发挥创意，设计和制作自己的独特西点作品。
10. 经营管理：对于一些专业的西点培训课程，还可能包括西点店的经营管理知识。
蛋糕、西点的基础理论培训资料 PPT
10.3 碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
水分88%、蛋白质10.4%、 灰分0.7%、葡萄糖0.38%
泡
泡打粉的功能
打
粉
泡打粉是属于化学膨松剂，在产品制作烘烤时受高温影响产生
化学反应而起变化。
一般在产品中起到膨大、增大产品的体积作用。
乳
乳化剂的概述
化
剂 乳化剂是表面活性剂，它能起的典型作用是乳化作用，即能使
两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散；此外，它还能与碳
水化合物，油脂及蛋白质等事物成分发生相互作用，从而改善
食品品质的作用。
乳
乳化剂的作用
化
剂
．可以缩短打发时间；
三、色泽的改善
四，增加蛋糕的韧性
油脂的功能
油 脂 1. 是蛋糕打发起泡的原由之一；
2. 调节蛋糕的软硬度； 3. 是产品香味的来源； 4. 使产品更加润滑可口； 5. 延长产品的保质期； 6. 增加产品的可塑性； 7. 使蛋糕组织稳定。
牛
牛奶（奶粉）的作用
奶 ．构成蛋糕体的主要原料；
．提高蛋糕的营养价值；
蛋糕胚制作过程中的几个关键因素
在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接 导致操作的失败。
1．搅拌容器要干净。容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡 一下。
2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，鸡蛋先洗干净，这样有助于延长保质期。 3．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。
戚风 类
西点培训常用知识点总结
西点培训常用知识点总结
1. 美国宪法和法律知识：学员需要了解美国宪法和法律的基本原则以及军队在法律体系中的地位和职责。
2. 领导力和军事战略：学员需要掌握领导力原则和军事战略，包括如何制定战略计划和领导团队。
3. 军事礼仪和仪式：学员需要了解军队中的各种礼仪和仪式，包括军队的组织结构和纪律要求。
4. 武器和装备知识：学员需要学习各种武器和装备的使用和维护，包括枪械、机械和通讯设备等。
5. 全球地理和地缘政治：学员需要了解全球各地的地理和地缘政治，包括主要国家和地区的政治、经济和军事情况。
6. 急救和医疗知识：学员需要学习急救和医疗知识，包括伤员的处理和战地医疗服务。
7. 跑步和体能训练：学员需要进行严格的体能训练，包括长跑、仰卧起坐、俯卧撑等。
8. 军队纪律和规章制度：学员需要了解军队的纪律和规章制度，包括军营生活、装备使用和作战准则等。
9. 军事历史和战争文化：学员需要了解各个时期的军事历史和战争文化，包括战争的原因和结果、军事领袖和战略思想等。
10. 防卫和战略安全：学员需要学习防卫和战略安全的基本原则，包括如何保护国家的安全和利益。
11. 军队伦理和价值观：学员需要了解军队的伦理和价值观，包括忠诚、荣誉、勇气和自我牺牲等。
12. 军事通讯和情报：学员需要学习军事通讯和情报的基本原则，包括通讯设备的使用和情报信息的分析。
以上是西点培训中常用的知识点总结。
这些知识点将帮助学员成为一名合格的军官，为国家的安全和利益做出贡献。
在实际培训中，学员还将接受专业官员的指导和培训，以更好地掌握这些知识和技能。
西式面点专业基础知识
西式面点专业基础知识做西式面点，面粉可是个大主角。
就像咱们中国做面食离不开面粉一样，西式面点的面粉也有它的门道。
高筋面粉啊，那筋性就像运动员的肌肉，特别有力量。
用它做出来的面包，能拉出长长的丝，像蜘蛛网似的，可神奇了。
低筋面粉呢，就比较柔弱啦，像个娇滴滴的小姑娘，适合做蛋糕这种松松软软的点心，要是拿高筋面粉去做蛋糕，那蛋糕就会变得硬邦邦的，就好像让林黛玉去干重活，根本不合适嘛。
再说说糖吧。
糖在西式面点里就像一个甜蜜的魔法棒。
它不仅能让点心变得甜滋滋的，还能影响点心的色泽和保存时间呢。
就好比人要是每天开开心心的，脸上就会有光彩一样。
放适量的糖，烤出来的面包颜色金黄金黄的，看着就特别诱人。
要是糖放少了，那面包可能就会白苍苍的，像生了病似的。
黄油也是西式面点里不可或缺的宝贝。
它有着浓郁的奶香，这奶香就像一阵温柔的风，吹进你的鼻子里，让你欲罢不能。
黄油在面团里，就像润滑油一样，让面团变得柔软又有韧性。
没有黄油的西式面点，就像炒菜没放盐，总觉得少了点什么味道。
还有酵母这个小魔法师。
它虽然小小的，不起眼，但是作用可大着呢。
酵母放到面团里，就开始悄悄地施展魔法，让面团像气球一样慢慢膨胀起来。
这就跟吹泡泡似的，一点点变大。
要是没有酵母，那面包就只能是一块死面疙瘩，哪有那种蓬松柔软的感觉呀。
做西式面点，烤箱就像它们的小房子。
不同的点心对这个小房子的温度和时间要求可不一样。
烤饼干的时候，就像给小饼干洗个高温桑拿浴，温度高一点，时间短一点，这样烤出来的饼干才会酥脆可口。
要是烤蛋糕呢，就得温柔一点，温度不能太高，时间也得合适，不然蛋糕要么外面焦了里面还没熟，要么就整个塌下去了，那可就成了一场灾难啦。
在装饰西式面点的时候，奶油就像一件漂亮的衣服。
它可以被打发成各种形状，给点心穿上华丽的外衣。
裱花嘴就像一把神奇的画笔，能在蛋糕上画出一朵朵美丽的花，就像画家在画布上创作一样。
水果呢，就像是点心上的珠宝，让点心看起来更加诱人。
西式点心制作
西式点心制作西式点心制作是一门精细的烘焙艺术，涵盖了各种口味和风格的甜点和面包。
它们可以作为下午茶、早餐或甜品享用，并且在各种庆祝活动和特殊场合中非常受欢迎。
在本文中，我们将探讨西式点心制作的基础知识，包括材料、工具和技巧。
一、材料1.面粉：西式点心通常使用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。
面粉的质量和品牌也对最终的制作结果有很大影响。
2.酵母：酵母是制作面包和饼干时必不可少的成分，它能使面团发酵起来，增加体积并赋予食物特殊的风味。
3.糖粉、糖浆或蜂蜜：这些甜味剂常用于制作甜点，能增加食物的甜度和湿润度。
4.奶油或黄油：奶油和黄油常用于制作蛋糕和饼干，能增加食物的香甜味和质地。
5.鸡蛋：鸡蛋是西式点心制作中最重要的成分之一，它们提供了结合、增稠和润滑面团的功能。
6.巧克力、水果、坚果等：这些是制作甜点和蛋糕时常用的额外配料，可以增加食物的风味和口感。
二、工具制作西式点心所需的工具各不相同，但以下一些基本工具在几乎所有的食谱中都会用到：1.烤箱：烤箱是西式点心制作中最重要的工具之一，它能提供均匀的加热和烤制食物的功能。
2.烤盘或模具：烤盘和模具是制作饼干、蛋糕和面包时常用的容器，它们能够塑造食物的形状并使其熟透。
3.搅拌碗和搅拌器：搅拌碗和搅拌器是搅拌面粉、液体和其他食材的必备工具，能够使食材充分混合。
4.面刀或割面刀：面刀或割面刀用于切割和分割面团，使其更容易操作和加工。
5.面粉筛：面粉筛用于筛选面粉，去除颗粒和杂质，确保面团质地均匀细腻。
6.定量器具：定量器具如量杯和秤可以确保配料的准确测量，提高食物的制作质量。
三、技巧1.了解食谱：在制作西式点心之前，一定要仔细阅读并理解所用食谱，包括材料和步骤的要求。
2.准备工作：在制作西式点心前，确保所有所需的材料和工具都齐全，以免操作过程中出现意外。
3.测量准确：西式点心制作需要非常准确的材料配比，所以确保准确测量所有的材料是非常重要的。
4.注意温度：西式点心制作中的温度控制至关重要，特别是涉及发酵和烤制的步骤。
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西点基本知识点绪论⼀、概念：西式⼀点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼀。
它是以⼀粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼀、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼀艺过程制成的，具有⼀定⼀、⼀、味形的营养⼀品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、⼀艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：⼀、⼀、味、形、营养⼀、西点⼀艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，⼀料及加⼀过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与⼀具。
3、制作⼀艺：⼀艺流程、配⼀。
4、制作技术：制作⼀法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：⼀包、蛋糕、点⼀2、按照西点制品的温度分：常温点⼀、冷点⼀和热点⼀3、按照西点的⼀途分类：主⼀、零售类点⼀、宴会点⼀、酒会点⼀、⼀助餐点⼀和茶点4、按照⼀味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸⼀包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼀、派、塔、布丁、起酥类点⼀、冷冻甜点等。
5、按照厨房分⼀不同：⼀包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼀类、精致⼀点类、和⼀艺造型类。
此种分类⼀法概况性强，基本包括了西点⼀产的所有内容。
6、按西点加⼀⼀艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⼀粉为主要原料，配以⼀果、奶酪、巧克⼀、果仁等辅料，经过⼀系列加⼀⼀制成的松软点⼀。
根据使⼀的原料、搅拌⼀法和⼀糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、⼀糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5⼀称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。
塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的⼀团（油酥⼀、⼀油⼀）互为表⼀，反复擀制、折叠、冷冻制成的⼀坯，根据制品的需要在经过成型、烤制⼀成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼀。
具有咸甜之分。
（4）⼀包类发酵烘焙⼀品，是以⼀粉、酵母盐和⼀为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等⼀艺⼀制成的组织松软富有弹性的制品。
分类⼀法较多，主要有：A、按照⼀包软硬程度可以分为：软式⼀包和硬式⼀包。
软式⼀包，配⼀中使⼀较多的糖、油脂、鸡蛋、⼀等柔性原料，组织柔软，结构细腻，如⼀部分亚洲和美洲国家⼀产的⼀包，汉堡包、热狗、三明治。
我国⼀产的⼀多数⼀包属于软式⼀包。
硬式⼀包，配⼀中使⼀⼀麦粉、酵母、⼀、盐为基本原料，表⼀硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰⼀包、⼀列吧，以欧式为主。
B、按照⼀包内外质地分类：软质⼀包：甜⼀包⼀⼀司⼀包硬质⼀包：菲律宾⼀包脆质⼀包：法式长棍⼀包松质⼀包：⼀⼀⼀包C、按照⼀途分主⼀⼀包、餐包、点⼀⼀包、快餐⼀包D、按地域分法式⼀包：以棍式⼀包为主，⼀脆⼀软意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等德式：以⼀麦粉为主要原料，多采⼀⼀次发酵法，⼀包酸度较⼀俄式：⼀列吧形状⼀⼀圆或梭⼀形，表⼀硬⼀脆英式：多采⼀⼀次发酵法，发酵程度⼀美式：以长⼀形⼀⼀包为主，松软、弹性⼀（5）泡芙类：⼀称搅⼀类泡芙⼀称⼀⼀、哈⼀、空⼀饼，是将黄油、⼀后⼀奶煮沸后，烫制⼀粉，再搅⼀鸡蛋制成⼀糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空⼀，内部夹馅⼀⼀。
（6）饼⼀类⼀称⼀点⼀西点重量和体积较⼀，以⼀⼀⼀个为宜，适⼀于酒会、茶点或餐后⼀⼀，有甜咸之分。
（7）冷冻⼀品类通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等（8）巧克⼀类巧克⼀配件（9）装饰造型类四、西式⼀点的特点1、⼀料讲究营养丰富2、⼀艺性强成品美观3、⼀味清⼀甜咸酥松烘焙基本计算⼀、烘焙百分⼀定义：配⼀中总以⼀粉的重量为100%，其它各种原料的百分⼀是相对等于⼀粉的多少⼀定，但总百分⼀总量超过100%。
烘焙百分⼀已经是国际上所认同的计量⼀法，对西点制作，尤其是对⼀包制作具有重要意义：1、从配⼀中可以⼀⼀了然的看出各种原料的相对⼀例，简单明了，容易记忆。
2、可以快速计算出配⼀中各原料的实际⼀量，计算快捷、精确。
3、⼀便调整、修改配⼀，以适应⼀产需要。
4、可以预测产品的性质和品质。
（⼀）实际百分⼀与烘焙百分⼀之间的换算1、实际百分⼀换算成烘焙百分⼀公式：烘焙%=原料实际%×100÷⼀粉实际%2、将烘焙百分⼀换算成实际百分⼀公式：实际%=原料烘焙%×100÷配⼀总烘焙%（⼀）配⼀⼀料量计算1、已知⼀粉重量，求其它原料⼀量原料重量=⼀粉的重量×原料烘焙%2、已知实⼀⼀团总重，求个原料⼀量⼀粉重量=（实⼀⼀团总重量×100%）÷配⼀总烘焙%3、已知每个⼀包分割⼀团重量及数量，求各原料⼀量分割、基本发酵操作的损耗⼀般按2%计算应⼀⼀团总量=分割⼀团重量×数量实⼀⼀团总重量=应⼀⼀团总重量÷（1－2%）4、已知每个成品⼀包的重量和数量，求各原料的⼀量。
烘焙过程损耗⼀般为10%公式第⼀步：产品总量=成品⼀包重量×数量第⼀步：实⼀⼀团总量=产品总量÷【（1－基本损耗2%）×（1－烘焙损耗10%）】第三步：求⼀粉重量和其他原料⼀量基本功训练⼀、操作前的准备：鲜奶油打发1、储存：未开盒的奶油，在零下18 度可储存⼀年、在2—7 度可储存两星期，以打发的鲜奶油可在2—7 度储存三天。
2、注意事项：未打发的奶油储存时不能反复解冻、冷冻，否则会影响奶油的品质。
3、打发：将未打发的奶油防于2—7 度冷藏24—48 ⼀时以上，待完全解冻后取出，轻轻摇匀后倒⼀搅拌钢内，这时⼀般要求温度为7—10 度，温度包括室温过⼀或过低都会影响打发后奶油的品质及稳定性。
置于搅拌钢内的奶油量不能少于容积的10%和⼀于25%，否则都会影响奶油的打发质量。
不同季节打发鲜奶油：夏季：温度25—30 度，⼀法：1、最放保鲜柜解冻、不放⼀解冻、不放室内解冻2、⼀⼀解冻最好不完全解冻带有⼀定碎冰3、奶油完全解冻降温后再打发，或在在奶油桶内放1/3 的未解冻的⼀起打。
冬季：鲜奶油要完全解冻后再打发。
混酥类⼀、混酥⼀团混酥⼀称之为油酥或松酥：主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。
塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。
⼀、混酥⼀团制品的制作⼀艺混酥⼀团制品制作的基本知识混酥⼀团⼀般由⼀粉、油脂、糖、鸡蛋及适量的化学膨松剂等原料调制⼀成的⼀团。
混酥⼀团多糖、多油脂，少量鸡蛋，⼀般不加⼀（或加⼀极少量的⼀），⼀团较为松散，⼀层次、⼀弹性和韧性，但具有酥松性，如⼀露酥、开⼀笑等品种。
1、混酥⼀团的成团原理混酥⼀团的酥松，主要是由⼀团中的⼀粉和油脂等原料的性质决定的。
油脂本⼀是⼀种胶性物质，具有⼀定的黏性和表⼀张⼀，⼀团中加⼀油脂后⼀粉颗粒被油脂包围，并牢牢的与油脂粘在⼀起，阻碍了⼀粉吸⼀，从⼀限制了⼀筋的⼀成。
⼀团中加⼀糖，糖具有的吸⼀性会使其迅速的夺⼀⼀团中的⼀分，从⼀也限制了⼀筋的⼀成。
⼀成的⼀筋越少制品就越酥松，同时在调制⼀团过程中油脂会结合⼀量空⼀，当⼀坯加热时⼀体受热膨胀，使制品体积膨⼀、酥松并呈现多孔结构。
调制混酥⼀团时常常添加适量的化学膨松剂，如⼀苏打、泡打粉、臭粉等，借助膨松剂受热产⼀的⼀体来补充⼀团中⼀体含量的不⼀，增⼀制品的酥松性。
这就是混酥⼀团的成团原理。
2、混酥⼀团的调制⼀法⼀般多采⼀油糖调制法，⼀法是，⼀粉过筛置于案板上开窝（较⼀），加⼀糖、油进⼀搅拌⼀糖融化，分次加⼀鸡蛋，搅拌均匀，⼀堆叠法调制成团。
如有化学膨松剂加⼀，⼀法参考化学膨松⼀团的调制⼀法。
3、混酥⼀团的调制要点（1）⼀粉多选⼀低筋粉，这样形成的⼀筋少，增加制品的酥松性。
（2）调制⼀团时应将油糖蛋等充分乳化再拌⼀⼀粉和成团，乳化的越充分，形成的⼀团越细腻柔软。
（3）调制⼀团时速度要快，多采⼀堆叠法成团，尽量避免揉制，以减少⼀（4）和好的⼀团不宜久放否则⼀筋、出油影响成品质量代表品种苹果派制作1、实训⼀的：掌握混酥类⼀团的调制⼀法以及成型、成熟的常规⼀作程序。
准备⼀作：器具：案板、烤箱、烤盘、不锈钢盆、⼀刷、抹布等原料：⼀粉、苹果、奶⼀粉、⼀糖、鸡蛋、盐等。
⼀艺流程：⼀团的调制→馅⼀制作→成型→装盘（模）→成熟→冷却→装饰实训内容与步骤⼀团调制：(1)将黄油、糖粉放⼀搅拌缸内，搅拌均匀⼀疙瘩。
(2) 分次加⼀鸡蛋(3) 加⼀盐、⼀兰素继续搅拌(4) 最后加⼀粉料拌匀即可。
⼀团和好后擀成2mm 厚，⼀相应的派模划出⼀⼀圆⼀，放⼀派模，按平后放⼀馅⼀，将剩余⼀⼀擀成长⼀形，切长条，在馅⼀上盖上⼀字花⼀，最后表⼀刷蛋黄操作要点（1）⼀糊调制时⼀定不要打发，糖粉与黄油拌匀即可。
（2）鸡蛋要分次加⼀，防⼀油⼀分离。
（3）烤制时底部要刺孔排⼀。
成熟技术温度：195℃/205℃时间45 分钟左右项⼀四泡芙制作⼀、泡芙的起发原理泡芙的起发主要由⼀糊中各种原料及特殊的混合⼀法决定的。
其基本⼀料有：油脂、⼀、⼀粉、鸡蛋。
油脂：1、油溶性和柔软性：使⼀糊有松软的品质，增强⼀粉的混合性。
2、起酥性：使烘焙的泡芙表⼀具有松脆的特点。
⼀粉：淀粉在90℃以上时，吸⼀膨⼀，糊化，产⼀粘性，使泡芙⼀糊粘连，形成泡芙的⼀架。
⼀：泡芙⼀糊需要⼀够的⼀分，才能够使泡芙⼀糊在烘烤过程中产⼀⼀够的⼀蒸⼀，使制品膨⼀中空。
鸡蛋：蛋⼀质使⼀团具有延伸性，当产⼀⼀体时能使泡芙⼀糊增⼀体积。
蛋黄还具有乳化性，可以使⼀糊变得柔软光滑。
⼀、泡芙的制作过程将⼀或⼀奶、黄油、盐⼀起放⼀锅内，上⼀煮沸，使黄油全部融化。
倒⼀过筛的⼀粉，⼀勺或⼀铲不停搅拌，随后改⼀微⼀⼀边加热⼀边搅拌，直⼀⼀团烫熟烫透⼀⼀粉颗粒离⼀。
2、搅⼀烫熟的⼀团冷却后放⼀搅拌缸内，⼀叶⼀状搅拌头搅拌（中速），分次加⼀鸡蛋，每次加⼀蛋液应与⼀糊全部搅拌均匀，然后再次加⼀新的蛋液，直⼀形成稀稠合适的⼀糊为⼀。
检验⼀糊稠度的⼀法：⼀⼀铲将⼀糊挑起，若⼀糊缓缓均匀的往下流即为搅拌适度，若⼀糊流的过快说⼀糊较稀，相反说明鸡蛋的量不够。
3、成型泡芙成型的好坏直接影响制品的品质，其成型的⼀法⼀般为挤注法：（1）准备好⼀净的烤盘，在烤盘上刷上⼀层薄薄的油脂，再撒上⼀层薄薄的⼀粉，以免挤糊时打滑。
（2）将调好的泡芙⼀糊装⼀带有花嘴的裱花袋内，根据制品需要的形状，⼀⼀将泡芙⼀糊挤注到烤盘上。
⼀般形状有：圆形、长条形、圆圈形、椭圆形等。
4、成熟⼀般可烤制或炸制（1）烤制：温度⼀般在220℃/180℃时间15-25 分钟左右，前段保证炉温达到要求温度，避免打开烤箱门减低温度⼀影响泡芙的胀发以及表⼀过于⼀硬。