第3章抗氧化剂
第三章-食品抗氧化剂
基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH+R·→RH+A·
传递反应被阻：R.被还原、
ROO.有其它的H供体而不能去
AH+ROO·→ROOH+A· 激活新的RH。
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能
参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量 为90％以上，以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃） 为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％； 棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这 可能是它在焙烤食品中，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯， 简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。
［性 状］
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如： 乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％ （25℃）、猪油40％（40℃）。
BHA与BHT、PG混合使用时：
其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。
非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。
2．使用注意事项
PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用 铁、铜容器。
PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与TBHQ混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
第四章 抗氧化剂
第四章抗氧化剂1、抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
2、分类：（1）按其溶解性分：①油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ以及VE②水溶性抗氧化剂：抗化血酸类及盐类、亚硝酸盐类、植酸、氨基酸类、香辛料类等（2）按来源分：①天然抗氧化剂：植酸、米糠油、生育酚、胚芽油提取物、茶多酚（维多酚）、芦丁等②合成抗氧化剂：二丁基羟基甲苯、TBHQ等（3）按作用机理分：自由基吸收基、金属离子整合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、多功能抗氧化剂及酶抗氧化剂等。
自由基吸收基：通过与脂类自由基特别是通过与ROO•反应，将自由基变成更稳定的产物，从而阻止脂类氧化。
3、食品抗氧化剂的发展方向：无毒或低毒，高效，尤其是从天然植物等资源中提取低毒或无毒的抗氧化剂。
①大力发展的天然抗氧化剂：如香辛料，中草药，其他植物；②开发新型抗氧化剂③复配使用抗氧化剂：即不单独使用某一种，而是与其他抗氧化剂并用，使产生协同效应；④增效剂：系统本身虽无抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化效果的酸性物质的统称。
4、抗氧化剂的作用机理①以抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；②提供氢原子中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；③已通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质，还有以络合催化氧化反应的金属离子、减少金属离子对氧化反应的催化活性。
5、丁基羟基茴香醚（BHA）（1）性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1. 5～2倍。
通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃。
对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。
（2）性能：BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。
抗氧化剂的作用机理课件
抗氧化剂具有抗炎和免疫调节作用，能够缓解炎症反应，调节免疫 系统。
抗氧化剂在化妆品行业的应用
1 2 3
抗衰老 抗氧化剂能够清除自由基，减缓皮肤老化过程， 抗衰老。
美白和淡斑 抗氧化剂能够抑制黑色素生成，美白和淡斑。
保湿和滋润 抗氧化剂能够保持皮肤水分，增加皮肤弹性和滋 润度。
抗氧化剂在其他领域的应用
抗氧化剂的作用机理课件
目录
• 抗氧化剂概述
• 抗氧化剂在人体中的作用 • 常见抗氧化剂及其来源 • 抗氧化剂的应用与发展趋势 • 案例分析：抗氧化剂在食品中的应用
01
抗氧化剂概述
抗氧化剂的定义
01
抗氧化剂是一种能够清除活性氧 （ROS）和自由基的物质，从而 保护细胞免受氧化损伤。
02
抗氧化剂通过与活性氧和自由基 结合，阻止或减轻氧化反应，达 到保护细胞和组织的目的。
抗氧化剂可以抑制这些非酶抗氧 化剂的消耗，从而增强机体的抗
氧化能力。
Hale Waihona Puke 常见的抑制非酶抗氧化剂消耗的 抗氧化剂包括硫辛酸、NADPH等。
03
抗氧化剂在人体中的作用
预防心血管疾病
降低血脂
抗氧化剂可以抑制脂质的氧化，降低血浆中 胆固醇和甘油三酯的水平，从而降低心血管 疾病的风险。
保护血管
抗氧化剂可以防止血管内皮细胞的氧化损伤， 维持血管的正常功能，降低高血压和动脉粥 样硬化的风险。
抗氧化剂的分类
根据来源
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂 和合成抗氧化剂。
根据作用机制
抗氧化剂可以分为酶类和非酶类抗 氧化剂。
根据作用范围
抗氧化剂可以分为脂溶性和水溶性 抗氧化剂。
抗氧化剂的重要性
第3章抗氧化剂
第3章抗氧化剂
2．二丁基羟基甲苯（BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为 白色结晶。基本无臭，无味，熔点69.7℃，沸点 265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离 子不显色，抗氧化效果良好。具有单酚型特征的升华 性，加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙 二醇，而易溶于乙醇和油酯。
鉴别方法 ： 在10mL以甲醇为溶剂的本 品溶液中（1+100000），加水10mL （3+1000）亚硝酸钠溶液2mL及联茴 香胺溶液（200mL3，3′-二甲氧基联苯 胺双盐酸盐溶于40mL甲醇和 60mL0.1mol/L盐酸混合液中所组成的 溶液）5mL，在3min内呈橙红色。加氯 仿5mL，摇动，氯仿层中呈现紫色或品 红色，曝光时褪色。
JECFA认为：BHA在膳食中以20g/kg连 续给予大鼠口服6~12个月，大鼠前胃肯 定产生鳞状细胞癌；给予1.25g/kg时有 轻微增生；给予1.0g/kg时不增生。对 猪食道的影响可疑，且用量比大鼠大。 对狗无有害作用。对人无需进一步研究 （FAO/WHO，1989）。
第3章抗氧化剂
使用注意事项
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》 （1986）规定：BHA应用于油脂、奶油、干鱼、贝制 品及干制品，最大使用量低于0.2g/kg；用于冷冻鱼贝 类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，低于1g/kg；用于口香糖、 泡泡糖，低于0.75g/kg。
第3章抗氧化剂
（3）FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂， 最大使用量0.2g/kg。与BHT、没食子酸酯类、 TBHQ合用时，没食子酸不得超过100mg/kg（暂 定），总量为0.2g/kg；用于人造奶油，单用或与 BHT、没食子酸酯类合用时，没食子酸酯类不得超过 100mg/kg。不得用于直接消毒，也不得用于调制奶 及其制品。
鲁科版高中化学选择性必修1化学反应原理课后习题 第3章 第3章测评
第3章测评一、选择题(本题包括10小题,每小题2分,共20分。
每小题只有一个选项符合题意)1.下列反应的离子方程式书写正确的是( )A.小苏打溶液与澄清石灰水反应:HC O3-+OH-C O32-+H2OB.将氯气通入氯化亚铁溶液中:Cl2+2Fe2+2Fe3++2Cl-C.用FeCl3溶液蚀刻印刷电路板上的Cu:2Fe3++3Cu2Fe+3Cu2+D.硫酸与氢氧化镁溶液反应:H++OH-H2O2.(江苏淮安高二期末)Na2SO3是常用的抗氧化剂。
室温下,通过下列实验探究Na2SO3溶液的性质。
溶液,产生白色沉淀下列有关说法正确的是( )A.0.1 mol·L-1 Na2SO3溶液中存在c平(OH-)=c平(H+)+c平(HS O3-)+c平(H2SO3)B.实验2得到的溶液中有c平(Cl-)>c平(S O32-)>c平(HS O3-)C.实验3中Mn O4-被还原成Mn2+,则反应的离子方程式为2Mn O4-+5S O32-+3H2O2Mn2++5S O42-+6OH-D.依据实验4可推测K sp(BaSO3)<2.5×10-3 mol2·L-23.(浙江宁波北仑中学高二期中)某溶液可能含有K+、N H4+、Fe2+、Fe3+、S O42-、C O32-、Si O32-、Cl-、I-中的几种离子,已知各离子的浓度均为0.2 mol·L-1,进行如下实验(不考虑盐类的水解及水的电离):①取少量该溶液,加入足量稀硫酸,无明显现象。
②取①反应后的溶液,加入足量浓NaOH溶液,最终得到红褐色沉淀,并伴有刺激性气味气体产生。
下列说法不正确的是( )A.根据实验①可知溶液中不存在C O32-、Si O32-B.该溶液中肯定存在N H4+、Fe2+C.该溶液中至少含有4种离子D.另取该溶液加入适量氯水和淀粉溶液,若溶液显蓝色,即可确定该溶液中只含S O42-、I-、N H4+、Fe2+、Fe3+4.25 ℃时,在1.0 L浓度均为0.01 mol·L-1的某一元酸HA与其钠盐组成的混合溶液中,测得c平(Na+)>c平(A-),则下列描述不正确的是( )A.该溶液的pH<7B.HA为弱酸,A-的水解程度较大C.c平(A-)+c平(HA)=0.02 mol·L-1D.n(A-)+n(OH-)=0.01 mol+n(H+)5.(江西丰城中学高二期中)下列叙述错误的是( )A.若反应CN-+HF HCN+F-可以发生,则可判断K a(HF)>K a(HCN)B.加水稀释0.1 mol·L-1 CH3COOH溶液,溶液c平(CH3COO-)c 平(CH3COOH)的值增大C.相同物质的量浓度的①CH3COONH4、②NH4Fe(SO4)2、③(NH4)2SO4、④(NH4)2CO3四种溶液中c平(N H4+):③>④>①>②D.常温下,pH=3的HNO3溶液和pH=12的Ba(OH)2溶液按体积比为9∶1混合,所得混合液pH=106.室温下,下列溶液中微粒浓度关系一定正确的是( )A.pH=7的氨水与氯化铵的混合溶液中:c平(Cl-)>c平(N H4+)B.pH=2的一元酸和pH=12的一元强碱等体积混合:c平(OH-)=c平(H+)C.0.1 mol·L-1的硫酸铵溶液中:c平(N H4+)>c平(S O42-)>c平(H+)>c平(OH-)D.0.1 mol·L-1的硫化钠溶液中:c平(OH-)=c平(H+)>c平(HS-)>c平(H2S)7.根据下列实验操作与现象得出的结论正确的是( )8.设N A为阿伏加德罗常数值。
第三章抗氧化剂
第三章食品抗氧化剂Antioxidants第一节概述一、食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂（1）定义：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
（2）作用：阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜素等）的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。
⑶使用意义：终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
自由基(free radical)：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
二、油脂的氧化机理（一）油脂的氧化过程RH R• ROO• ROOH+R•（二）激发油脂氧化的因素1、可变价金属离子（尤其是铜和铁）（1）金属离子直接与油脂作用，生成脂肪自由基Mn+ + RH M（n-1）+ + R•+ H+（2）金属离子使氧分子活化成单线态氧或过氧化自由基Mn+ +O2 M（n+1）+ + O2-O2- –e 1O2 或O2- + H+ HOO•（3）加速氢过氧化物的分解，并成为自由基的主要来源ROOH + Mn+ RO•+ OH- + M（n+1）+ROOH + M（n+1）+ ROO•+ H+ + Mn+2、温度3、紫外线4、碱性条件和碱土金属离子5、油脂的不饱和度6、体系中氧含量周期系ⅡA族元素，包括铍(Be)、镁(Mg)、钙(Ca)、锶(Sr)、钡(Ba)、镭(Ra)六种金属元素。
（三）油脂氧化的终结和分解氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会使色素、香味物质等被氧化。
二、抗氧化剂的种类及其作用机理（一）抗氧化剂的种类按照抗氧化剂的溶解性分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂两大类；按照抗氧化剂的来源分为天然抗氧化剂（生物抗氧化剂）和人工合成抗氧化剂；按照抗氧化剂的作用方式可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
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以AH代表抗氧化剂 AH+ROO·→ROOH+A· AH+ R· → RH + A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引
起链式反应，却能参与一些终止反应。 如：A·+ A·→AA
A·+ROO·→ROOA
第3章抗氧化剂
⑵氧清除剂 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧
首先反应，保护食品。 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以
第三章 抗氧化剂
一、概述
抗氧化剂：抗氧化剂是指能 防止或延缓食品成分氧化变质 的一类食品添加剂，主要用于 防止油脂及富脂食品的氧化酸 败,以及由氧化所导致的褪色、 褐变、维生素破坏等。能够提 高食品的稳定性和延长贮存期 的食品添加剂。
第3章抗氧化剂
氧化剂应具备条件
具有抗氧化作用物质很多，但用于食品 的抗氧化剂应具备以下特点： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物 都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响， 能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用 方便，价格便宜。
第3章抗氧化剂
9
R2
OOH R2
b.亚油酸氢氢过氧化合物
R1 13 11 9 R2
光、热
或金属
R1
9 R2
R1
11
R2 R1 12
R2
O2 H （增殖期）
OOH
OOH
R1
R2 R1
第3章抗氧化剂
R2
（二）激发油脂氧化的因素
一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、 Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离 子常可促进油脂氧化反应的进行，称这 些金属离子为助氧化剂。金属离子在油 脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的 作用：
OH
+(C3)H 3COH3 H P4 O或H2S4 O
80℃ OH
第3章抗氧化剂
OCH3 C(C 3)3H
OH
制造方法： （1）以对苯二酚与叔丁醇反应，生成
2-叔丁醇反应，生成2-叔丁基对-苯二酚、 再在锌粉存在下与硫酸二甲酯反应而制 得。 （2）对羟基茴香醚与叔丁醇以磷酸、 硫酸为催化剂反应制成。
水溶性合成抗氧化剂
L-抗坏血酸（维生素C）及其钠 盐、异抗坏血酸及其钠盐。
第3章抗氧化剂
第一节油溶性抗氧化剂
1.丁基羟基茴香醚（BHA）
丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体， 稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、 丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它 还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛 使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～ 0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用 于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇 反应制备，合成反应式如下：
-e 1O2 HOO
+H+
光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促
使氢过氧化物分解。
第3章抗氧化剂
（三）油脂氧化的终结和分解
在抗氧化作用下，自由基消失，氧化过 程终结，产生一些相应产物。
如2R·； R-R；2RO·； ROOR； 2ROO·；ROOR+O2
分解产生脂肪酸、醛类和酮类等化合物， 而酸败的氧化产物如醛、酮等具有一定 的毒性，能影响人体正常新陈代谢，危 害身体健康。
甲基酮
第3章抗氧化剂
1.油脂的自动氧化
油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油 脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧 （基态氧）之间所发生的自由基类型的 反应。此类反应无需加热，也无需加特 殊的催化剂。
第3章抗氧化剂
自动氧化的机理描述
链引发阶段 （潜伏期）
链传递阶段 （增殖期）
H C
C O-O C
链终止阶段 2 C
C
引发剂
+ O2 H
+C
C
+H
O-O
C
O-O H C
+C
O-O +C
CC
O-O C C
第3章抗氧化剂
2.常见脂的氢过氧化合物的形成
a.油酸氢过氧化合物
R1
10 11
9
8 R2
10
R1
R2 R1
OOH
R1
R2 R1
光、热 或金属
8 R2+R111
R2 R1
O2 H （增殖期）
R2+R1
R2 R1
OOH OOH
第3章抗氧化剂
二、各类抗氧化剂的作用机理
⑴自由基吸收剂 抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但 不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与 自由基发生反应，从而终止自动氧化过程。
抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产 生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑 制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质 游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连 串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生 酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮 存期。
控制
第3章抗氧化剂
四、抗氧化剂的分类
按其溶解性可分为： 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼溶性抗氧化剂 按其来源可分为： 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂
第3章抗氧化剂
合成抗氧化剂
油溶性合成抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 乙氧喹（EMQ）
第3章抗氧化剂
（1）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：
M n++R O O H
M (n+ 1)++-O H+R O M (n-1)++H ++R O O
（2）直接使有机物氧化：
n +
M + R H
M ( n - 1 ) + + H + + R
（3）活化氧分子：
Mn++3O2
M(n+1)++O2-
第3章抗氧化剂
质量标准
第3章抗氧化剂
鉴别方法
在50mL（1+10000）以72%乙醇为溶 剂的样品溶液中（0.1g/100mL），加 入2%硼酸钠溶液2mL和（1+10000）2， 6-二氯醌酰胺无水乙醇溶液1mL，摇匀， 呈蓝色。
延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可 能使已经氧化的产物复原。如：抗坏血 酸、抗坏血酸棕榈酸很好的助氧化剂，因此 熬合金属离子就成为一种抗氧化的有效 手段。
如： EDTA、柠檬酸、植酸、磷酸等。
第3章抗氧化剂
三、抗氧化剂使用的注意事项
1、正确掌握抗氧化剂的使用时机 2、复合抗氧化剂的使用 3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以
第3章抗氧化剂
（一）油脂的氧化反应
油脂的氧化反应是油脂或油性食品败坏 的主要原因。
油脂的氧化随影响因素的不同可有不 同的类型或途径。
第3章抗氧化剂
油脂分子中的 不饱和脂肪酸
自动氧化
自由基反应
光氧化
自由基反应
酶促氧化
氢过氧化物 氢过氧化物 氢过氧化物
分解
醛、酮、醇、 酸、烃、酸等
小分子化合物
二聚或三聚等分 聚合 子量较大的产物