《厨房管理》PPT课件
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餐饮厨房5S管理图文PPT教学课件
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着 头，屹 力在风 雪中， 墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。 一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着一头场，大屹雪力后在的风上雪午中，，我墨和绿爷的爷松来枝到更了显龙她泉百湖折欣不赏挠雪的景傲。骨只风见姿高。大在的假塔山松上上，，一积株满株了腊厚梅厚，的在雪隆，冬但时是节，吐她露不出畏嫩严黄寒的，花昂朵着，头散，发屹着力淡在淡风的雪清中香，。墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。
梅，在
隆冬时
节吐露
出嫩黄
的花朵
，散发
着淡淡
的清香
。
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着 头，屹 力在风 雪中， 墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。 一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高一大场的大塔雪松后上的，上积午满，了我厚和爷厚爷的来雪到，了但龙是泉，湖她欣不赏畏雪严景寒。，只昂见着高头大，的屹塔力松在上风，雪积中满，了墨厚绿厚的的松雪枝，更但显是她，百她折不不畏挠严的寒傲，骨昂风着姿头。，在屹假力山在上风，雪一中株，株墨腊绿梅的，松在枝隆更冬显时她节百吐折露不出挠嫩的黄傲的骨花风朵姿，。散在发假着山淡上淡，的一清株香株。腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
05 食堂厨房成本管理与控制
食品采购的成本控制
建立严格的采购制度
确保采购过程规范、透 明，降低人为因素导致 的成本增加。
集中采购
通过集中采购，提高采 购规模，降低采购成本 。
供应商管理
建立供应商评价机制， 选择优质的供应商，确 保食品质量和价格稳定 。
定期市场调研
了解市场行情，掌握食 品价格动态，为采购决 策提供依据。
04
发布招聘信息：通过多种渠道发布招聘 信息，吸引符合条件的应聘者。
厨房员工的绩效考核与激励
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总结词：激发员工的工作积极性和创造力
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详细描述
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制定绩效考核标准：根据岗位职责和要求，制定绩效考核 标准，包括工作效率、工作质量、团队协作等方面的指标 。
03 食堂厨房设备管理
厨房设备的分类与配置
总结词
了解不同类型的厨房设备及其功能，合 理配置设备以满足食堂运营需求。
VS
详细描述
根据食堂的规模、菜品类型和制作流程， 将厨房设备分为不同的类别，如烹饪设备 、烘焙设备、制冷设备等。同时，根据实 际需要配置数量适当、功能齐全的设备， 确保食堂运营的高效性和安全性。
厨房员工的工作流程与规范
总结词：确保工作有序、高效地进行
制定工作流程和规范：根据厨房工作的特点，制定详细 的工作流程和规范，包括原材料采购、储存、加工、烹 饪等方面的流程和规范。 监督执行情况：定期检查员工执行工作流程和规范的情 况，及时纠正不规范的行为。
详细描述
培训员工掌握流程和规范：确保员工熟悉并掌握工作流 程和规范，了解自己的岗位职责和工作要求。
厨房设备的维护与保养
厨房生产管理PPT课件
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
二、标准食谱的式样
2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱
二、标准食谱的式样
3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱
三、标准食谱制定程序与要求
1.确定主、配料原料及数量 2.规定调味料品种，试验确定每份用量 3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4.规定加工制作步骤 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样 6.明确产品特点及质量标准 7.填写标准食谱 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准
课件 制作
三、烹调质量管理
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、 温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安 排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定 操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合 乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本 控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。
二、配份质量管理
1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度
厨房管理工作计划PPT
维修保养记录管理
建立维修保养记录档案，跟踪设备维修保养情 况。
专业维修保养团队
组建专业维修保养团队，负责设备设施的日常维修保养工作。
更新换代设备选型
新设备市场调研
收集市场上新型厨房设备的信息，进行设备选型的市场调研。
设备选型评估
评估新设备的性能、效率、安全性及价格等因素，确定更新换代 设备型号。
设备采购与安装
厨房管理工作计划
目录
CONTENTS
• 厨房现状及问题分析 • 人员配置与培训计划 • 食品安全卫生管理方案 • 设备设施维护更新计划 • 成本控制与效益提升措施 • 监督检查与持续改进机制
01
厨房现状及问题分 析
当前厨房运营状况
01
02
03
运营数据
分析厨房每日、每周、每 月的订单量、销售额、成 本等数据。
设备设施维护更新 计划
设备设施现状评估
设备清单与使用情况
梳理厨房设备设施清单，评估设备使用频率和时长。
设备性能检测
定期对设备性能进行检测，记录设备运行状态和效率 。
安全隐患排查
检查设备设施的安全性能，及时发现并处理安全隐患 。
维修保养制度建立
维修保养周期制定
根据设备使用情况和性能检测结果，制定合理 的维修保养周期。
采购成本。
节能减排举措推广
节水节电
推广使用节水龙头、节能灯具等设备，提高员工节能减排意识，降 低能源消耗。
减少浪费
合理规划食材采购和使用，避免浪费现象发生，同时推广分餐制， 减少食物浪费。
环保设备引入
引入环保设备如油烟净化器、垃圾分类处理等，降低厨房对环境的影 响。
创新菜品研发上市
菜品创新
现代化厨房管理最新优质PPT课件
四、厨房组织机构潜力的
(
开发
[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
[三] 厨房与相关部门的沟通联系
? 一、与餐厅部门的沟通联系 ? 二、与宴会预订部门的沟通联系 ? 三、与原料供给部门的沟通联系 ? 四、与餐饮部门的沟通联系 ? 五、与市场的沟通 ? 六、与客户的沟通
现代化厨房管理
随着社会的发展，国家社会对食品的重视 ，我国传统的厨房越来越不能适应现代化 社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房 生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品 质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加 明确，专业化程度更高，与之配套的硬件 设施也更加先进、科学。因此，对于广大 从代事厨烹房饪管的理人的员知来识说都，是了十解分和必掌要握的有。关现
本、其他成本） ? 六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高） ? 七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案） ? 八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）
（五常法、HACCP法、其他）
[二] 现代厨房生产要求
第五部分---- 厨房设备与设备管理
01 设备选用的原则 02 设备使用的培训
03 设备的日常管理 04 设备的保养
第六部分---- 厨房生产管理
1
人员管理
2
团队凝集力的 建设
3
学习气氛的管 理
第七部分----厨房产品质量管理
【一】选 料
【三】烹 饪
【五】出 菜
【二】初 加工
【四】装 盘
第八部分---- 厨房卫生管理
第十章 厨房安全管理ppt课件
1. 员工必须熟悉设备，学会正确拆卸、组装和使用各种电气设备。 2. 采取预防性保养，定期由专职电工检测各种电气设备的线路和开关。 3. 所有电气设备都必须有安全的接地线。 4. 操作电气设备时，必须严格按照厂家的规定，遵守操作规程。 5. 不得用湿手接触金属插座和电气设备。 6. 已磨损露出电线的电线包线切勿继续使用，要使用防油防水的包线。 7. 清洁任何电气设备前都必须拔去电源插头。 8. 未经许可，不得任意加粗熔丝，电路不得超负荷。
第十章 厨房安全管理
（2）跌伤的预防 大多数跌伤是由于在地面滑倒或绊倒造成的，极少数是由于从高处摔下导 致的。为了预防摔倒、跌倒事故，下述几方面必须引起特别注意： 1）清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。有溢出物必须立即擦掉。 2）清除地面上的障碍物，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂 物，一旦发现地砖松动或翘起，立即修补更换。 （3）从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请同事扶牢。 （4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心。
第十章 厨房安全管理
一、烫伤的预防
烫伤事故在厨房事故中占很大比例。一旦烫伤，轻则影响操作，重则需要 送医院治疗，伤者更是疼痛难忍。预防烫伤的措施包括以下几点。
1. 遵守操作程序 2. 通道上不得存放炊具 3. 容器注料要适量 4. 搅拌食物要小心
第十章 厨房安全管理
5. 预先准备 6. 使用合格、牢靠的锅具 7. 冷却厨房设备 8. 懂得如何灭火 9. 安全使用大油锅 10. 禁止嬉闹 11. 张贴“警示”标志 12. 定期清洗厨房设备
第十章 厨房安全管理
三、仓库安全管理规定
1. 器皿安全管理规定 2. 单人搬运安全管理规定 3. 手推车安全管理规定 4. 工作梯使用安全管理规定
第十章 厨房安全管理
（2）跌伤的预防 大多数跌伤是由于在地面滑倒或绊倒造成的，极少数是由于从高处摔下导 致的。为了预防摔倒、跌倒事故，下述几方面必须引起特别注意： 1）清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。有溢出物必须立即擦掉。 2）清除地面上的障碍物，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂 物，一旦发现地砖松动或翘起，立即修补更换。 （3）从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请同事扶牢。 （4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心。
第十章 厨房安全管理
一、烫伤的预防
烫伤事故在厨房事故中占很大比例。一旦烫伤，轻则影响操作，重则需要 送医院治疗，伤者更是疼痛难忍。预防烫伤的措施包括以下几点。
1. 遵守操作程序 2. 通道上不得存放炊具 3. 容器注料要适量 4. 搅拌食物要小心
第十章 厨房安全管理
5. 预先准备 6. 使用合格、牢靠的锅具 7. 冷却厨房设备 8. 懂得如何灭火 9. 安全使用大油锅 10. 禁止嬉闹 11. 张贴“警示”标志 12. 定期清洗厨房设备
第十章 厨房安全管理
三、仓库安全管理规定
1. 器皿安全管理规定 2. 单人搬运安全管理规定 3. 手推车安全管理规定 4. 工作梯使用安全管理规定
现代厨房管理精品PPT课件
• 一、设置科学的组织机构 • 现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，
因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。 • 二、制定明确的生产规范 • 规范操作程序 • 业务运作管理程序 • 厨房生产操作程序 • 统一生产工作规格与标准 • 厨房生产、作业规格 • 厨房工作标准 • 三、提供必备的生产条件 • 四、建立相对稳定的厨师队伍
3
三、生产工艺的配合性
厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。
四、产品具有特殊性
表现在： 1、产品是供顾客享用的食品性商品。 2、产品大多规格各异，生产批量小。 3、产品销售的即时性。 4、产品质量具有多元性。
4
五、成本构成的复杂性 每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致
14
按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
5
现代厨房生产要求
10
厨房管理的方法
• 行政管理
– 明确岗位职责 – 完善厨房管理制度
因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。 • 二、制定明确的生产规范 • 规范操作程序 • 业务运作管理程序 • 厨房生产操作程序 • 统一生产工作规格与标准 • 厨房生产、作业规格 • 厨房工作标准 • 三、提供必备的生产条件 • 四、建立相对稳定的厨师队伍
3
三、生产工艺的配合性
厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。
四、产品具有特殊性
表现在： 1、产品是供顾客享用的食品性商品。 2、产品大多规格各异，生产批量小。 3、产品销售的即时性。 4、产品质量具有多元性。
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五、成本构成的复杂性 每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致
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按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
5
现代厨房生产要求
10
厨房管理的方法
• 行政管理
– 明确岗位职责 – 完善厨房管理制度
餐饮厨房5S管理课程PPT课件
目录
CONTENTS
冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。
冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。 冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 又给池 塘盖上 了一层 白棉被 ，一脚 踩上去 ，会发 出“咔 哧咔哧 ”的声 音，又 会觉得 脚被又 松又软 的积雪 埋住了 。冬天 的池塘 粉妆玉 砌，有 着别样 的美。
粉妆玉
砌，有
着别样
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冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 冬天的池塘也很美。池塘结冰了，雪 踩上去
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出白“棉冬咔被天哧，的咔一池哧脚塘”踩也的上很声去美音，。，会池又发塘结会出冰觉“了得咔冬，脚哧天雪被咔的又又哧池给松”塘池又的也塘软声很盖的音美上积，。了雪又池一埋会塘层住觉结白了得冰冬棉。脚了天被冬被，的，天又雪池一的松又塘脚池又给也踩塘软池很上粉的塘美去妆积盖。，玉雪上池会砌埋了塘发，住一结出有了层冰“着。白了咔别冬棉，哧样天被雪咔的的，又哧美池一给”。塘脚池的粉踩塘声妆上盖音玉去上，砌，了又，会一会有发层觉着出白得别“棉脚样咔被被的哧，又美咔一松。哧脚又”踩软的上的声去积音，雪，会埋又发住会出了觉“。得咔冬脚哧天被咔的又哧池松”塘又的粉软声妆的音玉积，砌雪又，埋会有住觉着了得别。脚样冬被的天又美的松。池又塘软
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埋住了 砌，有
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的池塘 的美。
粉妆玉
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路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
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（三）厨房的具体布局
2．功能性作业区的布局 （1）直线型布局 （2）L字型的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局
0.697
250
0.48
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
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3、各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称
百分比
餐厅
50%
客用设施
7.50%
厨房
25%
清洗
5.50%
仓库
7%
员工设施
3.50%
办公室
ppt课件
1.50%
16
4．厨房各作业区总面积所占比例
数来确定本厨房的人数。
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7
三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责
（二）各点厨师长的主要职责
（三）初加工厨师的主要职责
（四）切配厨师的主要职责
（五）冷盘厨师的主要职责
（六）炉头厨师的主要职责
（七）点心师的主要职责
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8
第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求
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四、厨房的其他布局
（一）照明要求
1．照度 2．光线分布 3．防止炫光 4．安全、易清洁、易维修
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四、厨房的其他布局
（二）温度控制
（三）噪声控制
（四）设备的摆放距离
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第三节 厨房业务管理
一、生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 2．切配组 3．炉灶组 4．冷菜组 5．点心组
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3
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
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4
2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
1、厨师的质量意识 （3）学习创新观念：
外出交流—技术比武 创新研究—求新心理
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（二）餐饮产品质量控制
2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品
益处: □有利于质量控制
□减少厨师流动
弊端：
□厨师有厌倦感
□增加用工数量
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（二）餐饮产品质量控制
3、加强检查
（1）管理人员检查
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（二）厨房面积的确定
1．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/餐位
正 餐 厅 0.5～0.8
咖 啡 厅 0.4～0.6
1～1.2
自助餐厅 0.5～0.7
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2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
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（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
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二、厨房的设计
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最
好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物的运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
（一）必须保证厨房生产流程的畅通
1．三线平行
冷菜、热菜、点心生产线；
2．四口分设
原料入口、菜肴出口、
餐后餐具入口、垃圾出口
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（二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等。
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（三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费。
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（二）餐饮产品的质量控制
1、厨师的质量意识 （1）标准化观念
质量标准是饭店应该达到的质量底 线，而非饭店追求的目标。
饭店应超越质量标准才能真正让客 人满意。
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（二）餐饮产品的质量控制
1、厨师的质量意识 （2）专业化观念
虚心好学 不耻下问 熟能生巧
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（二）餐饮产品的质量控制
厨房管理
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1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心
厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
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2
二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。
（一）布局应考虑的因素
1．厨房各作业区的面积的大小、场地的 形状、高度、门窗的位费用。
4．厨房的生产功能。
5．厨房所需的生产设备。
6．应遵循有关法令和法规。
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三、厨房的布局
（二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
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2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
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（三）厨房的具体布局
2．功能性作业区的布局 （1）直线型布局 （2）L字型的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局
0.697
250
0.48
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
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3、各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称
百分比
餐厅
50%
客用设施
7.50%
厨房
25%
清洗
5.50%
仓库
7%
员工设施
3.50%
办公室
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1.50%
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4．厨房各作业区总面积所占比例
数来确定本厨房的人数。
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三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责
（二）各点厨师长的主要职责
（三）初加工厨师的主要职责
（四）切配厨师的主要职责
（五）冷盘厨师的主要职责
（六）炉头厨师的主要职责
（七）点心师的主要职责
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第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求
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四、厨房的其他布局
（一）照明要求
1．照度 2．光线分布 3．防止炫光 4．安全、易清洁、易维修
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四、厨房的其他布局
（二）温度控制
（三）噪声控制
（四）设备的摆放距离
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第三节 厨房业务管理
一、生产管理 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 2．切配组 3．炉灶组 4．冷菜组 5．点心组
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3
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
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2．厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
1、厨师的质量意识 （3）学习创新观念：
外出交流—技术比武 创新研究—求新心理
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（二）餐饮产品质量控制
2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品
益处: □有利于质量控制
□减少厨师流动
弊端：
□厨师有厌倦感
□增加用工数量
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（二）餐饮产品质量控制
3、加强检查
（1）管理人员检查
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（二）厨房面积的确定
1．按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/餐位
正 餐 厅 0.5～0.8
咖 啡 厅 0.4～0.6
1～1.2
自助餐厅 0.5～0.7
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2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2
100
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（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
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二、厨房的设计
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最
好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物的运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
（一）必须保证厨房生产流程的畅通
1．三线平行
冷菜、热菜、点心生产线；
2．四口分设
原料入口、菜肴出口、
餐后餐具入口、垃圾出口
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（二）以主厨房为中心进行设计与布局 1．仓库； 2．原料验收场地； 3．员工设施等。
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（三）厨房要尽可能靠近餐厅 1．影响出菜的速度； 2．影响菜点成品的质量； 3．造成人力的浪费。
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（二）餐饮产品的质量控制
1、厨师的质量意识 （1）标准化观念
质量标准是饭店应该达到的质量底 线，而非饭店追求的目标。
饭店应超越质量标准才能真正让客 人满意。
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（二）餐饮产品的质量控制
1、厨师的质量意识 （2）专业化观念
虚心好学 不耻下问 熟能生巧
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（二）餐饮产品的质量控制
厨房管理
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1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心
厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
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二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3．采用人才互补来加强岗位建设。
（一）布局应考虑的因素
1．厨房各作业区的面积的大小、场地的 形状、高度、门窗的位费用。
4．厨房的生产功能。
5．厨房所需的生产设备。
6．应遵循有关法令和法规。
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三、厨房的布局
（二）实施布局的要求 1．保障生产流程的顺畅合理。 2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的