高粱酒酿酒工艺高粱的品种及选用要求
浓香型高粱酒酿造工艺
浓香型高粱酒酿造工艺浓香型原酒酿造生产工艺规程一、原辅料质量要求1、高粱：新鲜、无霍烂变质，杂质少，水分≤14%,淀粉＞60%o2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。
3、大曲：糖化力300—500,发酵力$0.8,淀粉＞50%,感官质量符合中高温大曲质量要求。
4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。
二、工序操作要求1、高粱粉碎高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。
2、高粱清蒸、润粮高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。
润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。
3、开窖出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。
铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒酷，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。
霉酷和杂物运至规定地处理。
4、分层出池首先将糟酷出清，然后出回酷、粮酷，分层出酷，甄甄分开，如：留双轮底，粮酷出至最后留约4车做双轮底。
待酒酷出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10-2Okg酒尾及3-4kg曲粉作保养窖泥用。
如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹半。
5、配酷配料首先确保场地清洁卫生，出池酒酷分层堆放，糟酷、回酷、双轮底酷分别在场地合适位置堆成锥台型。
上撒少量稻壳拍紧，粮酷在甄储附近配料。
配料人员根据出池酒酷情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料酷比一般为1:4一5,用糠量根据底醋数量及质量按工艺控制限量使用。
样料时先将润料后的粮与酒酷抄样一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄酷人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料酷均匀，酒酷全部出清并抄拌均匀后方可装甄。
粮酷配料样合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。
6、装甄糟酷：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟IO-15cm, JF 汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边髙中低，装甄时间大于25分钟。
避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。
自酿高粱酒的制作方法
自酿高粱酒的制作方法高粱酒，是一种传统的中国白酒，具有浓厚的乡土气息和独特的风味。
自家酿制高粱酒，不仅可以保证酒质的纯正和卫生，还可以根据个人口味进行调配，让酒更加符合自己的喜好。
下面，我将分享一下自酿高粱酒的制作方法，希望能够对喜欢酿酒的朋友们有所帮助。
首先，制作高粱酒的原料准备非常重要。
我们需要准备好高粱、小麦曲、大米和水。
高粱要选用质量好、颗粒饱满的新鲜高粱，小麦曲要选用干燥、无霉变的小麦曲，大米也要经过清洗干净。
水要选择无污染的天然水源，确保酿造出的酒不受外界环境的影响。
接下来，是制作高粱酒的具体步骤。
首先，将高粱、小麦曲和大米按照一定的比例混合在一起，然后加入适量的水，搅拌均匀。
接着，将混合好的原料放入发酵罐中，密封好，放置在通风干燥的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为15-20天，要根据实际情况进行观察和调整。
发酵完成后，就是蒸馏的过程了。
将发酵好的原料放入蒸馏罐中，进行蒸馏。
蒸馏的过程中，要控制好温度和时间，确保蒸馏出来的酒质量达标。
蒸馏完成后，就可以进行陈酿了。
将蒸馏好的酒放入酒坛中，密封好，放置在阴凉通风的地方，进行陈酿。
陈酿的时间一般为3-6个月，要根据个人口味和酒的品质进行调整。
最后，就是装瓶和品尝了。
陈酿完成后，将酒倒入干净的酒瓶中，密封好，放置在阴凉通风的地方。
待酒质稳定后，就可以开瓶品尝了。
自酿的高粱酒，香气浓郁，口感醇厚，是一种别具风味的美酒。
总的来说，自酿高粱酒的制作方法并不复杂，但需要有耐心和细心，严格按照步骤进行操作，才能酿出优质的高粱酒。
希望大家在尝试自酿高粱酒的过程中，能够收获到属于自己的美酒佳酿。
高粱酒酿酒工艺高粱的品种及选用要求
高粱酒酿酒工艺:高粱的品种及选用要求高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。
以高粱酿造白酒，中国独步世界，久享盛名。
以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。
在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害，为治理水患修河筑堤，朝廷命令周边广植高粱，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。
因此，高粱白酒应运而生，因其品质上乘，口感醇厚，深受欢迎，全国各地纷纷效仿。
从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。
第一节高粱的种类高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。
高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。
适宜作酿造品种的应是糯高粱。
因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒的主要原料。
目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
第二节酿酒用高粱品质的要求高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。
一、淀粉含量要高淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。
高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。
糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。
白酒酿造过程中如何选择适合的原料
白酒酿造过程中如何选择适合的原料白酒，作为中国传统的饮品，其酿造历史悠久，工艺独特。
而在整个白酒酿造的过程中，选择适合的原料是至关重要的一环，它直接影响着白酒的品质、风味和口感。
首先，我们来谈谈高粱。
高粱是酿造白酒最常用的原料之一，这是因为它富含淀粉，且淀粉结构适合微生物的分解和转化。
优质的高粱应颗粒饱满、大小均匀，无杂质和霉变。
不同品种的高粱在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量等方面会有所差异，因此在选择时需要根据酿造的白酒香型和工艺来决定。
比如，浓香型白酒通常会选择糯高粱，而清香型白酒则多选用粳高粱。
除了高粱，大米也是常见的白酒酿造原料之一。
大米的淀粉含量高，质地纯净，蛋白质和脂肪含量相对较低，这使得在发酵过程中产生的杂质较少，所酿造出的白酒口感较为纯净、柔和。
但使用大米作为主要原料时，需要注意其黏性，以免影响发酵和蒸馏的效果。
玉米也是白酒酿造中常用的原料之一。
玉米的淀粉含量丰富，但其中的脂肪含量相对较高，如果处理不当，容易在酿造过程中产生邪杂味。
因此，在选用玉米时，要选择新鲜、无霉变的玉米，并对其进行适当的处理，以降低脂肪的影响。
小麦，在一些白酒的酿造中也占有重要地位。
它富含蛋白质和淀粉，为微生物的生长和代谢提供了丰富的营养物质。
但小麦中的蛋白质含量较高，需要控制好使用比例，以免影响白酒的风味。
此外，还有一些其他的原料也可用于白酒酿造，如糯米、荞麦、豌豆等。
糯米的黏性较大，适合酿造口感醇厚的白酒；荞麦具有独特的风味，能为白酒增添特殊的口感；豌豆则可以增加白酒的香气和醇厚感。
在选择原料时，除了考虑原料的品种，还要关注原料的产地。
不同产地的气候、土壤等自然条件会影响原料的品质。
例如，产自特定地区的高粱可能具有更优良的淀粉结构和更丰富的风味物质。
原料的新鲜度也是一个关键因素。
新鲜的原料营养成分保存完好，有利于微生物的发酵。
而陈旧或变质的原料不仅会影响白酒的品质，还可能带来有害物质。
同时，原料的处理方式也会对酿造产生影响。
高粱酒的酿制方法
高粱酒的酿制方法一、高粱酒的历史背景和特点高粱酒是中国的一种传统白酒，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
它以高粱为主要原料，经过一系列复杂的酿造过程，形成了其独特的风味和口感。
高粱酒具有醇厚的口感、丰富的层次和悠长的余味，深受消费者喜爱。
二、酿制原料高粱酒的原料主要是高粱米。
选购高粱米时，应选择颗粒饱满、无杂质、无虫蛀的高粱米。
在酿造前，需要对高粱米进行清洗，去除其中的泥沙和杂物。
然后，将高粱米浸泡在清水中，使其充分吸水膨胀。
浸泡时间不宜过长，一般以24小时为宜。
三、糖化与发酵过程糖化是将淀粉酶转化为糖的过程，是高粱酒酿造的重要环节。
在糖化过程中，需要将浸泡好的高粱米蒸煮至熟透，然后将其摊开放凉，加入适量的大曲和麸混合，再放入糖化罐中进行糖化。
糖化过程中需要控制温度和湿度，以保证糖化的顺利进行。
发酵是高粱酒酿造的另一重要环节。
在发酵过程中，酵母菌将糖化产生的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵需要在密闭的容器中进行，以利于二氧化碳的积累和酒的成熟。
发酵时间一般为7天左右。
四、蒸馏与老熟过程蒸馏是将发酵成熟的酒醅加热，使酒精和水的沸点不同，通过蒸馏分离出酒精和水分。
在蒸馏过程中，需要控制温度和压力，以保证酒精和水的分离效果。
蒸馏得到的原酒还需要进行老熟，以使其口感更加醇厚、柔和。
老熟的方法包括地缸存放、酒窖存放和水泥池存放等。
老熟时间一般为3个月以上。
五、调配与装瓶在酿造高粱酒的过程中，为了使酒的口感更加协调、柔和，需要进行调配。
调配时，需要将不同批次、不同年份的高粱酒进行混合，以达到最佳的口感效果。
装瓶时，应选择符合食品安全的玻璃瓶，将高粱酒灌装至规定的容量，并密封好瓶口。
六、烹饪技巧与心得分享在酿造高粱酒的过程中，需要注意以下几点：首先，选购高粱米时应选择质量好的原料；其次，糖化过程中要控制好温度和湿度；再次，发酵过程中要保证密闭性，以保证二氧化碳的积累；最后，老熟过程中要控制好温度和时间，以保证酒的口感和品质。
高粱酒的酿造方法2篇
高粱酒的酿造方法2篇第一篇：传统高粱酒的酿造方法高粱酒作为我国一种传统的烈酒，其酿造历史悠久，由于酿造过程繁琐而被誉为中国酿酒技艺的代表之一。
下面将介绍传统高粱酒的酿造方法。
一、选料：选用优质高粱为原料，要求粒大、白皮、薄糠，含水率在16%-18%之间。
二、清洗：将选好的高粱籽淘洗干净，去掉杂质，并用清水浸泡24小时。
三、蒸馏：将浸泡好的高粱撒在锅底上蒸煮，分别用镇锅和大锅蒸馏两遍，得到的蒸馏酒液称为“烧饭糁”。
四、发酵：取一部分“烧饭糁”，加足够的泉水制成饭浆，加入传承数百年的发酵剂，并进行长时间的自然发酵。
五、蒸馏：将发酵好的酒糟加热蒸馏，蒸出的酒液称为“白酒头”。
六、陈放：将“白酒头”放入瓷坛中，密封保存，经过数年酒体中的杂质和异味会逐渐被分解，酒液呈金黄色透亮，口感绵长，香气浓郁。
传统高粱酒酿造方法虽然繁琐，但由于取料、清洗、发酵、蒸馏等环节的精细处理，获得了独一无二的口感和香气，并因其历史和传承而具有文化价值。
第二篇：现代高粱酒的酿造方法随着生产技术的不断进步，高粱酒的生产过程得到了优化和升级，现代高粱酒的酿造方法比传统的酿造方式更为简便高效。
下面将介绍现代高粱酒的酿造方法。
一、选料：选择优质高粱作为原料，特别是新鲜的高粱籽，在秋季清早采收后进行加工。
二、清洗：对高粱籽进行清洗去壳，去芒。
三、研磨：使用现代化的高精度设备对高粱籽进行加工处理，才能提供高水平的酿造材料。
四、蒸馏：使用现代化的蒸馏设备进行蒸馏，可获得纯净无杂质的酒液。
五、发酵：借助现代微生物技术，添加选用的优质酵母，进行精准的自然发酵。
六、陈放：将酿造好的酒液存放于瓷坛中进行陈放，经过科学制定的时间，酒体中的杂质和异味会逐渐被分解，酒液成色亮丽，香气芳香，口感柔和顺畅。
现代高粱酒的酿造方法相较于传统的酿造方式，省去了繁琐的生产过程，提高了生产效率，同时又保持了酿酒技艺的传统特点和酒体风味，提升了高粱酒的品质和产业价值。
酿酒高梁品种介绍
酿酒高梁品种介绍酿酒高梁是一种特殊的高粱品种，主要用于酿造白酒。
它具有独特的口感和香气，使得酿造出的白酒更为浓郁和美味。
在中国的白酒产业中，酿酒高梁被广泛种植和使用。
酿酒高梁与普通的高粱有一些区别。
首先，酿酒高梁的籽粒较大，含有更多的淀粉和蛋白质。
这使得酿造出的白酒更加丰满和醇厚。
其次，酿酒高梁的外皮较薄，内部的淀粉颗粒更加细腻。
这有助于酿造过程中淀粉的溶解和酒精的产生。
此外，酿酒高梁的香气也更为独特和浓郁，能够赋予白酒独特的风味。
酿酒高梁的种植方式和普通高粱相似，需要适宜的气候和土壤条件。
一般来说，酿酒高梁喜欢温暖湿润的气候，对土壤要求较高，需要有良好的排水性和肥沃度。
种植酿酒高梁需要选择适宜的品种，并进行科学的栽培管理，包括合理施肥、控制病虫害等。
在酿造白酒的过程中，酿酒高梁起到了至关重要的作用。
首先，酒曲是酿造白酒的关键原料之一，而酿酒高梁是酒曲的主要成分。
酒曲中的微生物会利用酿酒高梁中的淀粉和蛋白质进行发酵，产生酒精和香气物质。
其次，酿酒高梁的香气和口感也会直接影响到白酒的品质。
不同的酿酒高梁品种会带来不同的风味特点，使得酿造出的白酒具有独特的风味。
中国的酿酒高梁品种较多，主要有杂交种和传统种。
杂交种是通过杂交育种方法培育而成，具有较高的产量和抗病虫害能力。
传统种则是在长期的种植和保存过程中形成的品种，具有独特的风味和口感。
不同的酿酒高梁品种适用于不同的酒曲和酿造方法，因此在选择种植品种时需要根据具体的酿酒需求和地方条件进行选择。
随着科技的进步和酿酒技术的不断发展，人们对酿酒高梁的需求也越来越高。
一方面，酿酒高梁的品质和口感直接影响到白酒的品质和口感。
因此，酒企在采购原料时会更加注重酿酒高梁的品质和适用性。
另一方面，随着白酒市场的不断扩大，酿酒高梁的需求量也在不断增加。
因此，一些农民和种植户开始选择种植酿酒高梁，以满足市场需求。
酿酒高梁是一种独特的高粱品种，主要用于酿造白酒。
它具有独特的口感和香气，使得酿造出的白酒更为浓郁和美味。
酿酒高粱良种看过来
酿酒高粱良种看过来酒的原料———高粱，也为不少农户带来了收益。
如何在现有种植技术条件下提高高粱的种植效益呢？这里就广大读者要求，将省农科院培育的酿酒高粱良种登出来，以飨广大读者。
一、优质、高产糯高粱杂交种———泸糯3号该杂交种是用糯不育系45a与糯恢复系1r配组育成，属糯性中秆早熟杂交种，一般亩产450公斤，比地方种增产3成以上。
抗炭疽病，生育期约120天，比青壳洋高粱早熟10天左右。
株高180厘米，穗型中散。
籽粒红褐色，千粒重约23克，胚乳糯质。
籽粒含粗蛋白9.21％，单宁0.36％，总淀粉68％（其支链淀粉含量占总淀粉含量的95.8％）。
根据酿造试验结果，酿大曲酒出酒率比粳高粱高3％，酿小曲酒比粳高粱高6％。
属酿造饲料兼用型品种。
二、高产、强再生力粳性高粱杂交种———泸杂四号沪杂四号是用从国外引进的不育系623a与晋粮50r配组育成。
属粳性中秆早熟种，生育期120天左右，一般亩产400～450公斤，比青壳洋高粱增产3成以上。
抗炭疽病，株高约2米，穗型中散，籽粒红褐色，千粒重约25克，胚乳糯质。
籽粒含粗蛋白8.64％，单宁0.57％，总淀粉65.8％。
酿大曲酒出酒率与糯高粱相当。
三、高产粳性杂交种———泸杂6号该品种生育期120天左右，一般亩产400公斤，比对照增产3成以上。
抗炭疽病，穗型偏散，胚乳粳性，酿造饲料兼用。
适宜高温多湿地方种植。
四、优质糯性常规良种———青壳洋高粱本品种从地方种中系选而成，属糯性高秆中熟偏晚常规种，一般亩产300公斤。
耐炭疽病，株高约2.5米，散穗型，籽粒黄褐色，千粒重约15克，胚乳糯质，籽粒含粗蛋白7.57％，单宁1.09％，总淀粉67.8％，酿酒品质优良。
适宜高温多湿的地方种植。
该品种品质好，但产量潜力不如杂交种。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高粱酒酿酒工艺:高粱的品种及选用要求
高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。
以高粱酿造白酒，中国独步世界，久享盛名。
以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。
在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害，为治理水患修河筑堤，朝廷命令周边广植高粱，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。
因此，高粱白酒应运而生，因其品质上乘，口感醇厚，深受欢迎，全国各地纷纷效仿。
从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。
第一节高粱的种类
高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。
高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。
适宜作酿造品种的应是糯高粱。
因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成
为酿酒的主要原料。
目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
第二节酿酒用高粱品质的要求
高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。
一、淀粉含量要高
淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。
高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。
糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。
二、蛋白质含量中等
原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖提供养分,而微生物细胞中30%～50%(干重)是蛋自质。
原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高。
但蛋白质含量过高，在发酵过程中由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油虽是白酒香味的组成都分,但过多则有毒害,影响酒的质量。
因此,酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。
三、单宁含量适当
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成单宁衍生物－多元酚化合物,赋予高粱酒以特殊香味。
但单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化发酵。
以杂交粳高粱为原料的试验结果表明,添加 1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低,总酸和总酯也低。
当高粱籽粒中的单宁含量达3%时,就会对发酵过程产生不良影响,酸度上升,以致阻碍酵母的生命活动。
因此,以含单宁0.5%～1.5%的高粱籽粒较好。
四、脂肪含量宜低
酿酒高粱的脂肪过多生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,且遇冷易显混浊。
故脂肪含量不宜过多,一般要求在4%左右。
五、玻璃质宜少
酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生成的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。
故玻璃质含量越少越好。
六、外观品质好
外观以中粒种、大小均匀一致、色泽金黄色或褐色、无虫蛀、无霉烂、皮薄为宜。
籽粒含水量在13%以下,以利仓贮,避免霉烂变质。