膳食营养食谱编制(课堂PPT)
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营养配餐与食谱编制PPT课件
33
• 通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%， 16.2%，17.9%和30.7%
• 虾米=[53-
（250×100%×3.0%+50×88%×12.8%+50×66 %×19.3%+50×54%×17.1%+50×99%×19.3 %+50×100%×16.2%+50×100%×17.9% )]/ 30.7%=7.5g
4
营养平衡理论
• 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占 20％～30％，碳水化合物占55％～65％。
• 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例：＞1:3。
• 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。
5
15
• 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类 是否齐全： 谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g
31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg
–150g 面粉可提供：
能量： 344×150／100=516kcal
蛋白质=11.2×150／100=16.8g
脂肪=1.5×150／100=2.25g
碳水化合物=73.6×150／100=110.4g
钙=31×150／100=46.5mg
三、营养素计算举例
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
• 通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为： 3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%， 16.2%，17.9%和30.7%
• 虾米=[53-
（250×100%×3.0%+50×88%×12.8%+50×66 %×19.3%+50×54%×17.1%+50×99%×19.3 %+50×100%×16.2%+50×100%×17.9% )]/ 30.7%=7.5g
4
营养平衡理论
• 1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的 比例平衡：蛋白质占10％～15％，脂肪占 20％～30％，碳水化合物占55％～65％。
• 2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一 定的比例：＞1:3。
• 3.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸之间的平衡：1:1:1或3:4:3。
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• 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类 是否齐全： 谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g， 西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物：植物油19g
31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg
–150g 面粉可提供：
能量： 344×150／100=516kcal
蛋白质=11.2×150／100=16.8g
脂肪=1.5×150／100=2.25g
碳水化合物=73.6×150／100=110.4g
钙=31×150／100=46.5mg
三、营养素计算举例
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
营养食谱的制定ppt课件
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱制定PPT课件
晚餐
米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、 鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪
肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐
牛奶（200g）、苹果（100g）
-
8
产褥期妇女的膳食要求
❖ 1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进 食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭 、肉汤面、蛋糕）；
❖ ②不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收； ❖ ③乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长； ❖ ④含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高； ❖ ⑤钙、磷比例适宜（2︰1）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负
担小； ❖ ⑥含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收； ❖ ⑦能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能
-
12
配膳原则：
1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给 应达到供给量标准。 2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富 含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤 维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。 3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物 有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有 益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米 粥等。
提高婴儿对疾病的抵抗力； ❖ ⑧乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便； ❖ ⑨增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到； ❖ ⑩哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，
有利于计划生育。
-
15
孕妇和乳母的营养 与膳食
1. 满足胎儿生长发育和 乳汁分泌的各种营养素。
2. 满足自身的营养需要， 达到预防可能出现的母 体和胎儿营养缺乏及某 些并发症的目的。
米饭（标准米80g）、烙饼（标准粉20g、玉米面20g）、 鸡汤白菜炖豆腐（白菜100g、豆腐30g）、红烧猪肘（猪
肘100g）炒豆芽（豆芽80g）、菠菜汤（菠菜60g） 晚加餐
牛奶（200g）、苹果（100g）
-
8
产褥期妇女的膳食要求
❖ 1.产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进 食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭 、肉汤面、蛋糕）；
❖ ②不饱和脂肪酸较多，颗粒小，含较多解脂酶，有利消化吸收； ❖ ③乳糖含量多且以乙型乳糖为主，促进肠道乳酸杆菌生长； ❖ ④含微量元素锌、铜、铁、碘较多，尤在初乳中铁吸收率高； ❖ ⑤钙、磷比例适宜（2︰1）易于吸收，且矿物质总量低，肾脏负
担小； ❖ ⑥含较多的消化酶如淀粉酶、解脂酶等有利于食物消化吸收； ❖ ⑦能够增进婴儿免疫力，尤其初乳中含有丰富的抗感染物质，能
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12
配膳原则：
1.与妊娠中、末期基本相同。能量及蛋白质的供给 应达到供给量标准。 2.合理调配和平衡膳食。月子期应选用易消化且富 含蛋白质的食物；同时要多进汤汁食物及含膳食纤 维的食物，还要适量补充维生素和铁剂。 3.精心选用营养价值高的食品。乳母常选用的食物 有：奶、瘦肉、蛋、豆制品、蔬菜、水果等；较有 益乳汁分泌的如母鸡炖汤、猪蹄炖汤、红糖、小米 粥等。
提高婴儿对疾病的抵抗力； ❖ ⑧乳量随小儿长大而增加，温度适宜、经济、方便； ❖ ⑨增进母子感情，促进婴儿智能发育，观察密切，照顾周到； ❖ ⑩哺乳可刺激子宫收缩，使早日康复。乳母少患乳瘤、卵巢癌，
有利于计划生育。
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孕妇和乳母的营养 与膳食
1. 满足胎儿生长发育和 乳汁分泌的各种营养素。
2. 满足自身的营养需要， 达到预防可能出现的母 体和胎儿营养缺乏及某 些并发症的目的。
食谱编排ppt课件
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
蛋白质10-15% 脂肪20-25% 碳-55-65%
假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
则宏量营养素应提供的能量为：
蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
脂
肪 2700kcal × 25% =675kcal
某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例： 蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。 答案 1．确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐： 轻体力劳动女性需要能量2100Kcal， 怀孕中期孕妇每天增加200Kcal, 则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 （公式）
三大营养素应提供的能量＝ 全日所需总能量×供给能量比例
蛋白质： 2300×15％＝ 345Kcal
脂肪：
2300×30％＝ 690Kcal
碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （公式）
三大营养素的每日需要量＝ 全日所需总能量÷生理热价
④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可
以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量， 并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋 白应占1/3，其余可由粮食供给。 ⑤设计蔬菜、水果的品种和数量 每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50% ，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量 多品种的方式进行配制。 ⑥确定纯能量食物的量
2、根据群体需要，结合当地食物的品种 、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。
儿童青少年营养膳食食谱编制PPT课件
5.纯能量食物。包括动物植物油、淀粉、食 用糖和酒类，主要提供能量。动物油还可提供 维生素E和必需脂肪酸。
第十八页，课件共41页
三、中国居民膳食营养素 参考摄入量
中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） 2007年最新发布 1、能量和蛋白质的RNs及脂肪供能比
第十九页，课件共41页
年龄（岁）
第二十二页，课件共41页
4. 7 /
摄
入按
量照
（ 克
个 不
天同
）能
量
水
平
建
议
的
食
物
能量水 1600
平
kcal
谷类 225
大豆类 30
蔬菜类 300
水果类 200
肉类 50
奶类 300
蛋类 25
水产品 50
烹调油 20
食盐
6
1800 kcal 250 30 300 200 50 300 25 50 25
8.36 7.94
8.80 8.36
10.04 9.20
12.00 9.62
男
女
95kcal/kg
95kcal/kg
1100 1050
1200 1150
1350 1300
1450 1400
1600 1500
1700 1600
1800 1700
1900 1800
2000 1900
2100 2000
2400 2200
①必需常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、硫、氯等; ②必需微量元素：铁、锌、铜、铬、硒、钴、碘、钼 等。
第八页，课件共41页
5.维生素：可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，维生 素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ是脂溶性维生素；维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ 6、Ｂ12、Ｃ、叶酸、烟酸、胆碱和生物素是水溶性维生 素。
营养食谱的编制过ppt课件
营养食谱的编制过程
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
11
选材与计算
1
营养食谱编制步骤
□确定每日总能量 □计算宏量营养素所供能量和质量 □计算宏量营养素每餐需要量 □确定主副食品种并计算需要量
2
确定能量供给量
□根据个体的年龄、性别、身高、体 重、劳动强度以及身体状况
□查DRIs表，得出每日能量摄入量 □根据具体情况，如有必要可适当调整
□计算副食品数量 副食中蛋白质的2/3由动物性食物供 给，1/3由豆制品供给为宜。
9
□依上述比例计算出两类食物所需 蛋白质数量 动物性蛋白需要量=副食蛋白×2/3 豆制品蛋白=副食蛋白－动物蛋白量
10
□选择动物性食物和豆制品的品种并计 算用量。 副食用量=副食蛋白÷该食物蛋白含量
□果、蔬及油脂 新鲜蔬菜400－500g/日，多品种搭配
6
选择主副食品种并计算质量
□主食：选择品种；根据碳水化合物需 要量计算主食数量。计算公式： C.H.O（g）÷主食C.H.O含量= 主食量
7
□副食：选择品种；根据蛋白质需要量 计算副食中动物性食品和豆制品数量。 □计算副食蛋白质数量: 副食蛋白质=蛋白质总量－主食蛋白量
8
主食蛋白质 =主食数量×该类主食蛋白质含量
3
计算宏量营养素所需能量和质量
□宏量营养素占总能量的适当比例： 蛋白质 10-15%； 脂 肪 20-30%；
碳水化合物 55-65%
4
□ 宏量营养素能量分配（计算） 总能量×适当比例 = 所供能量
□根据能量系数折算为相应质量 所供能量×能量系数 = 质量（g）
5
计算宏量营养素每餐需要量
□三餐能量分配比例： 早餐 30%； 午餐 40%； 晚餐 30%
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营养食谱编制原则ppt课件
食 菜籽油
物 5
重量（g）
豆油、花生油、 5 棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪 5 油（未炼）
五、主副食品种类和数量的确定
（2）副食品种、数量确定 Eg:已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头、 米饭为主食，并分别提供50%碳水化合物，由食物成分表得知，，每 100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，由5.1可知馒头和米 饭所需质量分别为184g和313g。由食物成分表知，100g馒头含蛋白质 6.2g， 100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量=（184÷100） ×6.2+（313÷100） ×2.6=20g； 副食中蛋白质含量=40-20=20g； 根据5.2.3，动物性食品应含蛋白质重量=20 ×2/3=13g， 植物性食品应含蛋白质重量=20 ×1/3=7g. 若选择的动物性食物和豆制品分别为脊肉和熏豆腐干，由食物成分 表知，每100g脊肉蛋白质含量20.2g，每100g熏豆腐干蛋白质含量15.8g ，则：脊肉重量=（13÷20.2） ×100=64g， 熏豆腐干重量= （7÷15.8） ×100=44g 最后蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及 考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
四、计算三种能量营养素每餐需要量
产能营养素三餐需要量=每日供给总量×三餐分配比 早餐30%，中餐40%，晚餐30%
五、主副食品种类和数量的确定
（1）主食品种、数量确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 Eg:若早餐中应含有碳水化合物122g，如以小米粥和馒头为主食，并分 别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含 碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g 馒头重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g
营养食谱编制ppt课件
5
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐 的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
29
练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算 午餐脂肪的需要量。
30
（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动， 取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量
1
1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡， 请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小 数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
能量。
11
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订 的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻 体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要 量。
为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐 的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
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练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算 午餐脂肪的需要量。
30
（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动， 取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量
1
1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡， 请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小 数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
能量。
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（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订 的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻 体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要 量。
为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal
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1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
12
1、粮食类食物代换表
13
2、蔬菜类代换表
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3、水果类代换表
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4、豆类代换表
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5、奶类代换表
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6、肉禽鱼蛋类代换表
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7、油脂类和坚果代换表
19
8、糖类代换表
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表 每份食物营养成分表
5
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
6
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
7
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
物 （克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
33
[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
蛋白 质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂 肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)
15 6
热 能 (千焦)
286 420
2.5
ห้องสมุดไป่ตู้63
5
126
10
31
(4)计算各类食物应提供的份数 ① 先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果
和食糖的份数， 并计算三大营养素供给 量(见表)。
32
食物 牛 奶
蔬 菜 甲
蔬 菜 乙
蔬 菜 丙
水 果
豆 类
食 糖
营养
素
1份 2份 1份 1份 3份 1份 3份
所提 供 营养 素
碳水
化合 12 5 5 10 30 6 15 83
④一日总需求
Q=Q1十Q2十Q3 =4886+3768十519 =9173(千焦)
30
(3)计算膳食中三大营养素的供给量 设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占
总热量的13％、25％和 62％
蛋白质克数=9173×13％÷16．7=71 脂肪克数=9173 × 25％÷37．7=61 碳水化合物克数=9173 × 62％÷16．7 =340
①基础代谢(Q1)
②体力活动(Q2)
Q2=3768(千焦)
③食物特殊动力作用(Q3)
④一日总需求
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工作量 性别
表 各类活动所需的热能
单位:千焦/日
轻度工作 中度工作
重度工作
男
3473
4602
6945
女
2929
3768
5858
28
(1)计算其标准体重
(160-70) ×0.6=54(公斤)。 用公式:标准体重(女)=(身高-70) ×0.6
25
五、安排一日三餐所占热量的比例 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 或早餐30%，中餐35%，晚餐25%， 加餐点心10%
六、设计菜单
26
(一)食谱编制
[ 例 ] 一 女 性 ， 身 高 160 厘 米 ， 体 重 50 公 斤 . 试 设 计 其 一 天的平衡膳食。
(1)计算其标准体重 (2)计算其一日热量总需求(Q)
第六节 膳食营养食谱设计
膳食营养食谱编制
1
食谱编制
将一定的食物原料或品种安排 于一餐或一日之中，使得食谱的营 养供应能够满足就餐者的营养生理 需求的计算安排过程。
2
食谱编制原则
一、确定进餐者每日的热能供给量
在合理膳食设计中，首先要考虑 的就是进餐者每日需要多少热能。确 定进餐者每天的热能供给量有两种方 法： (一)查表法 (二)实际计算与测量法(较准确)
210
10
168
-
189
-
714
-
357
-
252
12
714
12
336
5
84
21
四、确定膳食中各类食物的份数 (1)先决定必需的常用事物如奶类、 豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份 数，再乘以每份营养素的含量，求 出所提供的营养素的数量。
22
(2)确定粮食类的份数。 粮食类份数=(C总—C1)÷15 C总—碳水化合物所需总量(克) C1—步骤(1)已提供碳水化合物的数量(克) 15—每份粮食提供碳水化合物的克数。
3
(一)查表法 根据一日或一周内就餐者的劳动性质、 劳动强度、生理健康状况，以《中国居民 膳食营养素供给量标准》为依据，考虑各 方面的影响因素，适当调整后，确定出所 供给的热能和营养素数量。
4
(二)实际计算与测量法 1、基础代谢的测定：
方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础 代谢。
A=0.00659 H+ 0.0126W-0.1603 A表示人体的体表面积(米2 )；H表示人体的身高 (厘米)；w表示人体的体重(公斤)。
23
(3)确定肉禽鱼蛋的份数。
肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10 P总—蛋白质总需要量(克)； P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)； 10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。
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(4)确定油脂的份数
脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5 F总—脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5—每份油脂所提供脂肪的克数。
(2)计算其一日热量总需求(Q)
①基础代谢(Q1)
用公式:基础代谢(女)=3.77 ×24 ×标准体重
Q1=3．77 ×54 ×24=4886(千焦)
②体力活动(Q2) Q2=3768(千焦)
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③食物特殊动力作用(Q3)
Q3=(Ql+Q2) × 6％ =(4886十3768) × 6％ =519(千焦)
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1、基础代谢的测定 对于20～40岁年龄段，男子每公斤体重 每小时最低能量消耗为 4.2千焦，女子为3．8 千焦，因此男女的基础代谢分别为： 基础代谢(男子)=4．2 × 24 ×标准体重 基础代谢(女子)=3．77 × 24 ×标准体重
9
2、体力活动（查表） ：
3、食物特殊动力作用：
基础代谢10% （基础代谢+体力活动） 6%
10
二、确定进餐者每日生热营养素摄入量
●蛋白质摄入量(克数) ： Q × (10％～15％) ÷16.7
●脂 肪 摄 入 量(克数)： Q ×(20％一30％)÷37.7
●碳 水 化合 物摄入量： Q ×(55％～65％)÷16.7
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三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 按食物代换法来确定营养素的分配：