蛋糕制作流程

一清蛋糕生产流程1.1产品配方配方(质量分数)：面粉27﹪、全蛋28﹪、白砂糖28﹪、蛋糕油0.83﹪、水11.72 %、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。

鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。

蛋清蛋白具有发泡作用，搅打以后能形成有一定硬度的泡沫结构。

同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，还是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。

根据鸡蛋用量的不同，我们把海绵蛋糕分为低档、中档和高档三个档次。

不同档次海绵蛋糕的主要原料比例如下：高档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1∶1∶1.8；中档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋比为1∶1∶1.2；低档海绵蛋糕面粉、白糖、鸡蛋的比例为1∶1∶0.5。

当然，为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的牛奶（或水）来补充液体量，加入的牛奶量一般为面粉量的20%～60%（如果加水，量就要少些）。

如果鸡蛋量减少了，那么糕浆的发泡性也会降低，在鸡蛋量低于面粉量140%时，就需要加入泡打粉来维持强弱平衡，一般泡打粉的用量为面粉用量的0.1%～0.3%。

为了尽量降低糕浆的筋性，增大发泡性，面粉必须用低筋面粉。

面粉筋力过强，会造成搅打起发不足，从而造成蛋糕糕体紧缩，口感粗硬；蛋糕表面形成“峰突”；烤制时蛋糕表皮太厚。

如果面粉的面筋含量过高，可加入少许玉米淀粉或小麦淀粉来调节。

鸡蛋以新鲜的为佳，因为新鲜鸡蛋的起泡性比较好，这样可以避免蛋糕质地紧缩或粗硬。

在鸡蛋用量减少时，必须加入一定量膨松剂，这样才能保证蛋糕的膨松。

另外，在鸡蛋用量减少时，要加入牛奶等湿性原料，否则糕浆会太粘稠，烘烤时不易膨胀。

蛋糕内的总水量不能超过50%，以免糕浆粘稠度下降，烤制时造成表面塌陷，所以鸡蛋或总液体量不能过多。

糖宜选用细粒砂糖或中粒砂糖，用量最多与面粉量持平，过多会导致烤制时蛋糕的着色反应太强烈，从而使蛋糕表面塌陷或表皮过厚。

1.2 工艺流程清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的区别是不使用任何固体油脂,但可依添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。

生产工艺流程简介：蛋白或全蛋→搅打→调糊→入盘→烘烤海绵蛋糕蛋糕班产量为700kg，所需要的面粉189kg、全蛋196 kg、白砂糖196kg、水82.04kg、蛋糕油5.81 kg、发粉1.89kg、色拉油28.77kg、盐0.49kg。

在表面装饰时用5%的奶油，奶油用量为35kg1.2.1 原料准备：原料准备阶段主要包括原料的清理和计量。

原料清理主要是指鸡蛋清洗、去壳，面粉疏松、碎团等。

原料计量要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。

1.2.2 调制面糊(打糊)：打糊是蛋糕生产中最重要的一个环节，打糊即是将鸡蛋和糖混合在一起进行强烈搅打的过程。

打糊形成的是鸡蛋、糖和空气的均匀混合物，其中鸡蛋、糖和空气的混合物又称为蛋糊。

打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。

打糊的好坏不仅影响蛋糕的质量，而且影响蛋糕的体积。

如果打糊时搅打不充分，则烘烤后的蛋糕不能充分膨胀，蛋糕体积较小。

但如果打糊时搅打过头，又会破环其中的面筋，面筋破坏导致蛋糕结构不稳定，进而导致蛋糕表面出现塌陷。

1.2.3 拌粉：就是将面粉加人蛋糊中搅拌均匀形成面糊的过程。

1.2.4 注模：面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。

面糊注模前，在模型内涂油。

为防止面粉下沉，拌粉后的面糊应立即注模(在半小时内完成)，并以充满模具的4～5成为好。

1.2.5 烘烤：蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。

蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。

调至200℃烘烤20分钟，至蛋糕表面结壳且略微上色，取出烤盘，用刀沾上生油将蛋糕分成两半，再推入烤箱烘烤。

蛋糕受热后会沿着刀划开的中线冒出，形成开花现象，使成品看起来即美观又显得体积大。

蛋糕面糊在炉内高温作用下由原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。

蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。

还观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。

1.2.6 冷却、脱模、注心、包装：蛋糕是否成熟，可以用以下方法鉴别：用手在蛋糕表面轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟；不能复原，则表示还未烤熟。

另外，还可以用一根细竹签插入蛋糕内部，拔出竹签，如果没粘上蛋糊，那表示蛋糕已熟透，如果粘有蛋糊，则表示蛋糕未熟蛋糕先脱模后冷却,清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。

脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。

蛋糕冷却，机器注心后，要马上进行包装，以减少环境中的灰尘、苍蝇等不利因素对蛋糕质量的影响。

1.3 日需要量物料表物料名称每班使用量(克)面250(低筋面粉和玉米面各一半)奶酪1250白砂糖325鲜奶10大匙苏打粉一小匙又1/4小匙鸡蛋10个水果适量薄荷和香草精适量1.4 配方平衡清蛋糕制作所用材料可分为干性材料如面粉、奶粉等，湿性原料如牛奶、鸡蛋、水等，柔性材料如糖、发粉、蛋黄等和韧性材料如面粉、蛋白、盐等。

在调制一个合适的配方时，首先考虑蛋糕的种类与特性才能合理地使用各种干性、湿性、柔性及韧性原料，以制作出理想的蛋糕。

衡量一个蛋糕的好坏主要是看其是否水分充足，质地细腻。

在各种原料中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的是糖，因此在配方平衡中通常以糖分为平衡基础，由于各类蛋糕性能不一，其在配方中使用糖的分量也不相同，因此，在进行蛋糕的配方平衡时，第一步就要按照蛋糕所属的种类首先决定糖的使用量（以面粉100℅为基础），第二步再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其他原料的用量。

以其使配方内各种干性、湿性、柔性和韧性原料互相平衡，所以在讨论面糊类蛋糕的制作之前很有必要先谈一下配方的平衡。

低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡规律低成分配方高成分配方①糖不多于面粉①糖量多于面粉②总液体=液体蛋+液体奶②总液体=液体蛋+液体奶③总液体=糖③总液体大于糖二蛋糕制作工艺2.1 搅拌方法2.1.1两步拌和法本方法略为简便。

使用面粉筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不适宜使用，因为面粉易于出筋，其搅拌方法如下。

将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。

全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。

2.1.2 糖蛋拌和法主要用于乳沫类及戚风类蛋糕中，其主要起发途径是靠蛋液的气泡。

其搅拌步骤如下。

先讲全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅打到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液气泡程度），即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉(发粉),慢速拌匀。

2.2制泥茸馅以植物的果实或种子为原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。

其特点是馅料细软而带有不同果实的香味。

通常使用的有豆沙、枣泥、豆茸、莲茸等数种，泥与茸的制法基本相同，只是泥比茸熬得略稀。

制法如下：洗、泡：不论选用哪种原料，首先要除去干瘪虫蛀的不良果实，并清洗干净。

豆类和某些干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。

甘薯、山药等根茎类蔬菜，要冲洗干净，削去外皮。

蒸、煮：一般果实和根茎类原料适宜使用蒸的方法，蒸时要火旺气足，一次蒸好。

常用的豆类及坚果，因质地干硬，适宜使用煮的方法，煮制时要先用旺火烧开，再改用小火焖煮。

制泥茸：用特制的铜筛子擦制，同时擦出果皮，削茸时选用细筛加水擦制，然后，静置沉淀，控去水分；对于根茎原料，采取用刀抿制的方法，反复抿至馅料细软为止；还可以用铰肉机铰制，优点是速度快，但所制馅料比较粗糙，可反复铰制2～3次。

炒制调味：制泥茸馅科，还须加糖、加油，炒制。

炒制时，有的先加油炒糖，然后放入馅料；有的先用糖炒馅料，最后加油炒匀。

因此，炒出的馅料各具风味。

但在炒制时都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸发，还要不停地翻动，炒匀、炒透，防止糊锅。

2.3盘和烘烤清蛋糕出炉后要作奶油装饰。

更有用空心烤盘而在表面点樱桃和风干李子的，有数十种之多，因为蛋糕出炉后不作进一步的装饰，所以其四边底部应保存平滑和光整，不能让面糊粘烤盘，使蛋糕从烤盘内取出时表皮受到破损。

防止表皮破损的方法有二：第一，在烤盘四周和底部垫上一层干净的白纸，蛋糕烤熟后很容易就可以从烤盘取出；第二，在烤盘四周和底部涂上一层防粘油脂。

防粘油脂调配的方法是使用100﹪的油脂，加入20﹪的高筋面粉，拌匀后使用。

蛋糕出炉冷却后，须用干净的布擦拭干净，整齐地堆放一处留待下次使用。

使用中温177～180℃，烘烤的时间应视蛋糕大小而定，一般为45～60min。

三总结3.1 清蛋糕生产常见质量问题分析3.1.1 在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象原因：因为蛋清在17～22℃的情况下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。

温度过高，蛋清变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气；温度过低，蛋清的胶黏性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

3.1.2 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象原因：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；面糊中柔性材料太多，如糖的用量太多；面粉筋力太低，或烤时炉温太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法;尽量使室温和材料温度达到合适；配方要平衡和掌握好；鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打过度；适当增加糖用量；不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。

3.1.3 蛋糕膨胀体积不够原因：鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；搅拌时间不足，浆料未打起，面糊相对密度太大；面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。

解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使面糊达到起发标准；如面粉筋力太高可适当加入淀粉搭配；打发为止，不要长时间的搅拌；装盘分量不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。