实验二、皮蛋制作
皮蛋制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。
二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。
皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。
实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。
七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。
皮蛋制作原理
皮蛋制作原理
皮蛋制作是一种传统的中国食品加工方法，其制作原理主要包括以下几个步骤：
1. 准备鸭蛋：选用鸭蛋作为原材料，鸭蛋通常比鸡蛋稍大一些，蛋壳相对较厚，适合制作皮蛋。
蛋壳表面通常会进行清洗和消毒处理。
2. 加盐浸泡：将鸭蛋放入一个容器中，加入适量的食盐，通常是按照蛋的重量的10%左右的比例加入盐。
浸泡的时间视个
人口味而定，一般为15-20天。
浸泡的过程中，食盐会渗透进
蛋壳内部，腌制蛋白质和蛋黄。
3. 蒸煮：经过一段时间的浸泡，鸭蛋内部的蛋白质和蛋黄会被食盐腌制出皮蛋的特殊口感和味道。
浸泡结束后，将鸭蛋取出，用清水洗净，然后放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间通常为30-40
分钟，能够彻底使鸭蛋熟透。
4. 晾晒陈化：蒸煮后的鸭蛋需要晾晒一段时间，使其表面产生一层特殊的菌丝菌点。
这个过程通常需要将鸭蛋放置在通风处，晾晒的时间视个人口味而定，一般为7-10天。
5. 包装保存：最后，将晾晒陈化的皮蛋进行包装。
常见的包装方式是将皮蛋用纸包裹，然后存放在干燥通风的地方。
皮蛋具有较长的保质期，可以保存数个月甚至一年以上。
通过以上的步骤，皮蛋经过食盐腌制、蒸煮和陈化等过程，形
成了其独特的颜色、口感和风味。
皮蛋的制作原理主要是借助食盐的腌制作用，使蛋白质和蛋黄经过一定时间的反应和化学变化，产生了特殊的香气和口感。
实验五溏心皮蛋的加工
实验五、皮蛋的加工一、料液配方：无铅溏心皮蛋的加工配方（1000枚计）水：50kg 10 kg红茶 1.8 kg 0.36 kg烧碱2-2.5 kg 0.4-0.5 kg粗盐 2.0 kg 0.50 kg硫酸锌或氯化锌125g 25 g二、加工工艺1、料液的配制将红茶末（用纱布包）加水煮沸，放入食盐、硫酸锌，待凉透后，加入氢氧化钠，充分搅拌（防止烧伤），使其全部溶解，放凉待用（25℃以下）。
2、料液碱度测定可进行简易试验。
用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min 左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。
若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h 内即稀化，则碱度过大，不宜使用。
3、装坛、灌料泡制•将鸭蛋洗净晾干后，放人桶中，顶部用米筐轻压。
•将冷凉的料液边搅拌边徐徐灌人，使蛋全部浸入。
•坛口用油纸或塑料布密封。
4、管理•室温保持20～25℃。
•3次检查（1）鲜蛋下缸后7-10天，光透视，蛋黄贴壳一边，蛋白呈阴暗状，则凝固良好。
如还像鲜蛋，则要补料。
如整个蛋大部分发黑，则料性过浓，须提前出缸（2）鲜蛋下缸后15天，剥壳检查。
蛋白已经凝固，表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变为褐绿色。
（3）鲜蛋下缸后20天，如蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色溏心。
如发现蛋白烂头和粘壳，要提前出缸。
如蛋白软化，不坚实，要推迟出缸。
5、储存成熟期20-30天。
将皮蛋用清水冲洗干净，晾干。
放干燥、通风、阴凉处，经10-30天的后熟期即为成品。
皮蛋的加工工艺
皮蛋的加工工艺
一、选材
1.皮蛋的原料是鸭蛋，要选择新鲜、无裂痕、大小适中的鸭蛋。
2.在选材时，还需要注意保证鸭蛋的品质和产地，以确保制作出的皮蛋口感好、营养丰富。
二、清洗
1.将选好的鸭蛋放入清水中浸泡10-15分钟，再用刷子轻轻刷洗表面污垢。
2.清洗完毕后用清水冲洗干净并晾干。
三、制作碱水
1.将明矾和食盐分别加入锅中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将锅放在火上加热，煮沸后继续搅拌至明矾和食盐完全溶解。
3.待碱水冷却后即可使用。
四、涂抹碱水
1.将干净的鸭蛋放在桶中，倒入制作好的碱水直至鸭蛋全部浸泡在碱水中。
2.用木棍或竹签将每个鸭蛋表面均匀涂抹上碱水，并稍微按压一下。
3.涂抹完毕后，将鸭蛋盖上盖子，放置在通风干燥的地方，等待碱水渗透入蛋白中。
五、包裹泥料
1.制作皮蛋的泥料通常是由石灰、红土和木灰等原材料混合而成。
2.将泥料均匀地包裹在鸭蛋表面上，并用手轻轻揉搓，使泥料均匀地附着在鸭蛋表面上。
3.包裹完毕后，将鸭蛋放置在通风干燥的地方，等待泥料干透。
六、晾晒
1.将包裹好泥料的鸭蛋放置在通风干燥的地方，让其自然晾干。
2.晾干时间一般为10-15天左右，具体时间根据气温和湿度而定。
七、保存
1.制作好的皮蛋应该存放在阴凉、通风、干燥处，并避免阳光直射和潮湿环境。
2.保存期限一般为6个月至1年左右。
化学软皮鸡蛋实验报告
化学软皮鸡蛋实验报告实验目的：通过将鸡蛋浸泡于醋酸中，观察和探究醋酸对鸡蛋壳的腐蚀作用，并研究化学反应背后的原理。
实验原理：鸡蛋的蛋壳主要由钙质组成。
醋酸（乙酸）能够与钙反应，生成可溶性的乙酸钙（Ca(CH3COO)2），同时释放出二氧化碳气体。
当鸡蛋浸泡在醋酸中时，醋酸会与鸡蛋蛋壳中的钙离子发生反应，逐渐腐蚀鸡蛋壳，最终使蛋壳溶解而形成软皮蛋。
实验步骤：1. 准备工作：将鸡蛋轻轻地放入一个容器中，加入足够的醋酸，将醋酸倒满容器，使鸡蛋完全浸泡在醋酸中。
2. 观察和记录：随着时间的推移，观察鸡蛋的外观变化和蛋壳的溶解情况。
每天记录观察结果并拍照。
3. 终止反应：当鸡蛋壳完全溶解时，或者实验时间达到预定的结束时间，可将鸡蛋取出，用水彻底清洗干净。
实验结果：在实验开始时，鸡蛋的蛋壳整体坚硬，颜色均匀。
在第一天观察中，鸡蛋表面出现气泡，并逐渐变得更加明显。
第二天，鸡蛋变得更加娇嫩，可以从外表感受到蛋壳的薄弱。
第三天，蛋壳开始出现大范围破裂，并逐渐溶解。
第四天，蛋壳几乎完全消失，只剩下蛋膜包裹住鸡蛋内部的蛋液。
最后，蛋壳完全溶解，鸡蛋变成了软皮状态。
实验分析：实验过程中，鸡蛋壳溶解的现象是由于醋酸和蛋壳中的钙发生反应。
钙是一种碱土金属，与醋酸反应时会生成可溶性的乙酸钙，同时释放出二氧化碳气体。
反应方程式：CaCO3 + 2CH3COOH →Ca(CH3COO)2 + H2O + CO2↑实验过程中，醋酸与鸡蛋蛋壳中的钙离子反应，使蛋壳逐渐溶解，最终形成软皮蛋。
在溶解的过程中，鸡蛋壳中的钙溶于溶液中，同时二氧化碳气体释放到空气中。
实验结论：通过这个实验，我们观察到了醋酸对鸡蛋壳的腐蚀作用，最终形成了软皮鸡蛋。
实验结果验证了醋酸与鸡蛋蛋壳中的钙发生化学反应的原理。
实验中还可以深入研究醋酸的浓度对蛋壳溶解的影响、溶解速率与蛋壳厚度之间的关系，以及不同温度下反应速率的变化等。
这些研究有助于深入了解化学反应背后的原理，并为相关领域的应用提供理论基础。
腌蛋制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握腌蛋的腌制技巧和注意事项。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实际操作能力。
二、实验原理腌蛋，又称咸蛋，是将鲜蛋经过腌制、孵化等过程制作而成的一种传统食品。
腌制过程中，鲜蛋中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分在微生物的作用下发生转化，使蛋品口感独特、营养丰富。
三、实验材料与设备1. 材料：鲜鸡蛋10个、食盐100g、白酒50ml、酱油50ml、香辛料适量。
2. 设备：腌制容器、温度计、计时器、刀具、量杯等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鲜鸡蛋洗净，沥干水分；将食盐、白酒、酱油、香辛料按比例准备好。
2. 腌制：将鲜鸡蛋放入腌制容器中，倒入食盐、白酒、酱油和香辛料，使鸡蛋完全浸没在溶液中。
用保鲜膜封好容器口，放入冰箱冷藏。
3. 观察与记录：每隔一天观察鸡蛋的腌制情况，记录温度、时间、鸡蛋变化等数据。
4. 孵化：腌制时间达到15天后，取出鸡蛋，放入孵化器中，温度控制在38℃左右，湿度控制在70%左右，孵化7天。
5. 成品检查：孵化结束后，取出鸡蛋，观察蛋壳、蛋黄、蛋白的变化，判断腌蛋是否成功。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过15天的腌制和7天的孵化，鲜鸡蛋成功转化为腌蛋。
蛋壳颜色变深，蛋白凝固，蛋黄凝固，口感鲜美。
2. 实验分析：（1）腌制过程中，食盐、白酒、酱油和香辛料的比例对腌蛋的品质有较大影响。
食盐可抑制微生物生长，防止鸡蛋变质；白酒有杀菌、防腐作用；酱油可增加腌蛋的鲜味；香辛料可去除鸡蛋的腥味，增加风味。
（2）腌制时间对腌蛋的品质也有一定影响。
腌制时间过短，鸡蛋未能充分吸收调味料，口感不佳；腌制时间过长，鸡蛋可能发生酸败，影响口感。
（3）孵化过程中，温度和湿度对腌蛋的品质有较大影响。
温度过高或过低，可能导致鸡蛋孵化失败；湿度过高，容易发生霉变；湿度过低，鸡蛋可能发生干燥。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了腌蛋的制作原理和过程。
2. 掌握了腌蛋的腌制技巧和注意事项，提高了食品加工技术的实际操作能力。
自制松花蛋
无铅松花蛋
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面， 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。 黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花 纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅 纹的作用，但用了黄丹粉， 的污染。根据国家规定， 的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅 克松花蛋铅 含量不得超过3毫克 毫克， 含量不得超过 毫克，符合这一标准的松花蛋 又叫无铅松花蛋。所以， 无铅松花蛋” 又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。 是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
如何选购皮蛋？ 如何选购皮蛋？
购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次， 将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。 感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋。此 外铅、铜含量高的皮蛋， 外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比 较多， 较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等， 有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量， 并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不 适合购买，建议应选购包装完整、 适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的 产品。 产品。
绵竹松花蛋的原料配方
鲜蛋100只 松花蛋 只 碱面130克 碱面 克 石灰（过筛） 石灰（过筛）500克 克 草木灰500克 草木灰 克 公斤。 水1公斤。 公斤 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等， 原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰 等原料腌制后的蛋类食品， 等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而 得名。它是中国传统的风味蛋制品， 得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜 国际市场上也享有盛名 市场上也享有盛名。 爱，在国际市场上也享有盛名。 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50～ 皮蛋将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约 ～100天，就变成了半透明 天 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁” 的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质 的美食， 地坚实，味道浓郁而略带腥味， 中国的美食 地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后 蒸煮，并放凉供食。 蒸煮，并放凉供食。
实验二皮蛋的制作
设备检修计划1. 引言设备检修是指对所使用的设备进行定期维修、保养和检查，以确保设备的正常运行和延长设备的使用寿命。
设备检修计划是企业或组织为了提高设备的可靠性和稳定性所制定的一系列维修和保养工作的计划。
设备检修计划的编制是为了解决设备使用过程中的一些常见问题，如：设备老化、零部件磨损、设备性能下降等，通过定期的检修，可以及时发现并解决这些问题，从而提高设备的运行效率，降低设备故障的发生率。
本文将详细介绍设备检修计划的编制过程和注意事项，帮助企业或组织制定合理有效的设备检修计划，提高设备的可靠性和稳定性。
2. 设备检修计划的编制流程设备检修计划的编制流程包括以下几个步骤：2.1 收集设备信息首先需要收集和整理设备的相关信息，包括设备名称、型号、机组号、设备安装位置和使用情况等。
这些信息有助于制定针对性的检修计划。
2.2 分析设备故障模式通过分析设备的故障模式，可以找到设备故障的规律和原因，进而制定相应的检修措施。
故障模式可以通过历史故障记录、设备运行状况监测等手段获取。
2.3 制定检修周期在分析设备故障模式的基础上，确定设备的检修周期。
检修周期是指设备需要进行维修和保养的时间间隔，通常根据设备的使用寿命、运行稳定性和故障率等因素来确定。
2.4 制定检修内容和方法根据设备的特点和运行状况，制定相应的检修内容和方法。
检修内容包括设备的维修、保养、更换零部件等工作，检修方法包括设备拆装、清洗、调整等操作。
2.5 制定检修计划将收集到的设备信息、故障模式分析结果、检修周期、检修内容和方法进行整合，制定具体的检修计划。
检修计划可以按照设备的故障严重程度、关键性等因素进行优先级排序，并制定详细的执行计划。
3. 设备检修计划的注意事项在制定设备检修计划时，需要注意以下几个方面：3.1 安全性设备检修是一项风险较高的工作，需要确保检修过程中的安全性。
在制定检修计划时，应对可能存在的安全风险进行评估，并制定相关的安全措施和操作规程，保证人员和设备的安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实验三、皮蛋加工
一、实验目的：
1、了解皮蛋加工工艺流程、要点；
2、掌握皮蛋的加工方法。
二、工艺流程：
选蛋→清洗→装缸
→灌料→腌制→检验→出缸→涂膜→成熟→成品
配料→验料→调整
三、加工原理：
鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。
辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，在NaOH、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
四、实验材料：
陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等
五、工艺要点：
1、原料蛋选择（略）：
选用新鲜鸡蛋为原料蛋。
在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌制。
选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
照蛋：剔除陈旧蛋。
敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料：
原料配方一：
禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐35克，红茶末10克，硫酸铜3克。
原料配方二—烧碱法：
用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐40克。
3、配料方法：
将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4、料液碱度测定：
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0M的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
一般在
4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
5、装缸、灌料：
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。
蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。
将调整好碱度的料液灌入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制。
温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
6、管理：
在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查。
一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。
临近出缸时要多加注意检查，一般需25-30天即可出缸。
第一次检查
浸泡后5-6天(冬季6-10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。
若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。
第二次检查
浸泡15天后进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄也开始凝固并变成褐绿色。
第三次检查
浸泡20-25天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。
若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高，要提前出缸。
如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推迟出缸。
第四次检查
即出缸检查。
出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感。
用灯光透视，蛋内呈灰黑色。
剥壳检查，蛋白凝固光滑、硬实有弹性，不粘壳，呈茶红色，蛋黄中央呈溏心，即可出缸。
7、出缸、包泥或涂膜（略）：
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。
或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装，室温下避光贮藏。
六、实验结果：
皮蛋成熟后，用残料洗去蛋壳上的污物，置于通风阴凉处晾干。
冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，其方法如下：
(1)观观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。
(2)颠用手颠，将皮蛋抛起15～20cm高，连抛数次，好蛋(落回到手心时)有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。
(3)听用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋；若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋；若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。
(4)弹将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可试出皮蛋内部有无弹性，可根据声音，判别皮蛋的质量。
(5)尝抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。
根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分级。
六、结果分析。