食品脂肪含量的测定

• 食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存 在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不 同。常用的测定脂类的方法有：索氏提取 法、酸分解法、罗紫—哥特里法、巴布科 克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。 过去普遍采用的是索氏提取法，此法至今 仍被认为是测定多种食品脂类含量的有代 表性的方法，但对于某些样品测定结果往 往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在 内的全部脂类进行定量。而罗兹—哥特里 法主要用于乳制品中脂类的测定。
• 3、脂肪接收瓶反复加热时，会因脂类氧化而增重， 质量增加时，因以增重前的质量为恒重。对富含 脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可 避免因脂肪氧化所造成的误差 • 4、抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻 璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚（或石油醚） 滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已 抽提完全
食品脂肪含量的测定
脂类
脂肪（甘油三酸酯95％）
一、食品中的脂类 物质和脂肪含量
类脂（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、脂溶性维生素、蜡等）
大多数动物性食品和某些植物性食品（如种 子、果实、果仁）含有天然脂肪或脂类化合 物，但含量各不相同。
食品中脂肪存在形式
• 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加 工（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪， 与蛋白质或碳水化合物形成结合态。
乙醚的处理
于乙醚中加入1/10~1/20体积的200g/L硫 代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入 少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水 浴上进行蒸馏。蒸馏时，水浴温度一般调 至稍高于溶剂沸点，能达到烧瓶内沸腾即 可。弃去最初及最后的1/10馏出液，收集 中间馏出液备用。
氯仿—甲醇提取法
原理
• 将试样分散于氯仿—甲醇混合液中， 在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中 的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结 合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过 滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类 用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。
• 5、抽提所用的乙醚（或石油醚）要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致 糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏 高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引 起爆炸的危险。
乙醚中过氧化物的检查方法：
• 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用 力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明 有过氧化物存在。（或取乙醚10ml加入 100g/L碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1分 钟，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物 存在。）此乙醚需经处理后方可使用。 • · 过氧化物如: • H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 • ZnO2、 MgO2等
注意事项：
• 1、样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取 效果，造成非脂成分的溶出。滤纸筒的高度不要 超过回流弯管，否则超过弯管中的品的脂肪不能 提尽，带来测定误差。
• 2、乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥 净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用 过程中，室内应保持良好的通风状态，一起周围 不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火 或爆炸。
抽提
• 将干燥后盛有试样的滤纸筒放入索氏提取 筒内，连接已干燥只恒重的底瓶，注入无 水乙醚或石油醚至虹吸管高度以上。带提 取液流净后，再加提取液只虹吸管高低的 三分之一处。连接回流冷凝管。将底瓶放 在水浴锅上加热。用少量脱脂棉塞入冷凝 管上口。
• 注：水浴温度应控制在使提取液没6-8min 回流一次。肉制品、豆制品、谷物、油炸 类、糕点等食品提取6-12h，坚果制品提取 月16h。提取结束时，用磨砂玻璃棒接取一 滴提取液，磨砂玻璃棒上无油斑表明提取 完毕。
• 1. 乙醚 • （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等） 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于 脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 • 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 • 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品 也要事先烘干。
溶剂回收过程
• 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，取走滤 纸筒，继续蒸馏。当乙醚在提脂管内在快 要虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到 盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超 过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按 同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下 提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。
样品瓶烘干、称量
• 用脱脂滤纸擦净底瓶外部，在101-103°C 的干燥箱内干燥1h，取出，置于干燥器内 冷却至室温，称量。重复干燥0.5h的操作， 冷却，称量。 • 前后两次称量差不得超过2mg。
• 2. 石油醚 • 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解 脂肪能力比乙醚弱，吸收水 • 分比乙醚少，允许样品含微量的水分。
• 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态 的脂肪。
• 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及 乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提 取。
脂肪的测定
• 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少。
脂类的测定
• 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规 律具体选择。 • 但不同来源的食品所含的脂肪在结构上有 许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。
相似相溶原理
•
“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相 溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。 1．极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶 体、分子晶体中的极性物质如强酸等）； 2．非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精 等）能溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2 等） 3．含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基 （—OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／ WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准 法。
பைடு நூலகம்：
乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪 球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分 散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、 石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法 也称为碱性乙醚提取法。
巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
Ending
样品处理
• 用洁净称量皿称取约为5g试样，精确至1mg • 含有水量为40%以上的试样，加入适量海砂，置 于水浴上蒸发水分。用一端扁平的玻璃棒不断搅 拌，直至松散；含水量为40%一下的试样，家适 量海砂，充分搅拌。然后将样品全部转移只滤纸 筒内，用占有无水乙醚或石油醚的脱脂棉擦净称 量皿和玻璃棒，一并放入滤纸筒内。滤纸筒上方 添少量脱脂棉。将盛有试样的滤纸筒移入电热鼓 风干燥箱内，在101-103°C温度下烘干2h。西式 糕点应在88-92°C烘干2h。
计算公式
m m • X= ×100 %
1 0
m
• 式中： • X----样品中粗脂肪的质量分数,%; m----样品的质量,g; • m0 ---底瓶的质量,g; • m1 ---粗脂肪和底瓶的质量,g.
• 计算结果表示到小数点有一位 • 同一样品的两次测定之差不得超过两次测 定平均值的5%。
罗紫——哥特里(Rose—Gottlieb)法
又称碱性乙醚提取法
原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取 出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳 脂肪。
适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部 分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及 冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用 于豆乳或加水呈乳状的食品。
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另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性分 子易溶于非极性溶剂中。
脂类的提取
脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂 类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方 法。
常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。
常用有机溶剂的极性 顺序
• 水＞甲酰胺＞乙睛＞甲醇＞乙醇＞丙 醇＞丙酮＞二氧六环＞四氢呋喃＞甲 乙酮＞正丁醇＞乙酸乙酯＞乙醚＞异 丙醚＞二氯甲烷＞氯仿＞溴乙烷＞苯 ＞四氯化碳＞二硫化碳＞环己烷＞己 烷＞煤油
装置的搭建
索 式 提 取 器
测定流程
• 样品瓶的恒重、称量→ 滤纸筒的制备 → 样品制备 → 索氏提取器的准备→ 抽提→ 回收溶剂→样品瓶烘干、称量
样品瓶的恒重、称量
•
将索氏提取器各部分充分洗涤并用蒸馏 水清洗、烘干。瓶底在101-103°C的电热 鼓风干燥箱内干燥只恒重（前后两次称量 差不得超过2mg）。
原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质 等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变 成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被 破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心， 使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的 数值，便可知被测乳的含脂率。
适应范围与特点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方 法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对 含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)， 采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大， 故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样 品来说测定精度可满足要求，但不如重量 法准确。
索氏提取法（索克斯列特抽提法）
• 原理 • 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂 肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留 物，即为粗脂肪。
• 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到 的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色 素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以 用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
滤纸筒的制备
将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位 2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁 卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱 脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘 箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。
试样的制备
• 取有代表性的样品至少200g，捣碎，剪碎 等使颗粒大小适中，混合均匀，置于密封 玻璃容器中。