各个国家牛肉等级划分
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
牛肉分级标准
美国
美国基于牛肉的风味，嫩度和多汁性，通过大理石花纹程度和成熟度，把牛肉分为Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（可选用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy （可用）、Cutter（切块）和Canner（制罐）这八个等级。
澳洲
澳大利亚牛肉通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评定牛肉等级。
日本
日本牛肉的评分基于两个因素：产量和等级。
产量：按照牛胴体牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。
等级：按照牛大理石花纹评分（BMS），牛肉颜色标准（BCS），牛肉脂肪标准（BFS），嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。
由两个指标综合评定，A5代表了日本牛肉的最高等级。
加拿大
加拿大牛肉评级分别从成熟度、脂肪颜色、肌肉颜色、肌肉质量、肌肉质感方面考量，把牛肉分为13个级别。
前四名分别是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大优质牛肉，并占90%左右的产量。
Prime/AAA/AA/A这四个等级中，除了大理石花纹程度不同，其他指标完全相同。
澳洲谷饲牛肉等级标准
澳洲谷饲牛肉等级标准澳洲是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉质量一直备受关注。
为了确保牛肉质量，澳洲制定了严格的牛肉等级标准，以便消费者能够清晰地了解所购买的牛肉的品质。
澳洲的牛肉等级标准主要分为四个等级，牛肉一级、牛肉二级、牛肉三级和牛肉四级。
每个等级都有其特定的标准和特点。
首先，牛肉一级是最高等级的牛肉，通常是来自年轻的牛只，肉质细嫩，脂肪分布均匀，肉色鲜红。
这类牛肉通常适合用于烤肉和煎牛排等高温烹饪方式，能够保持肉质的鲜嫩和口感。
牛肉一级通常价格较高，是高档牛肉的代表。
其次，牛肉二级是次高等级的牛肉，通常是来自稍微成熟一些的牛只，肉质稍显粗糙，但仍然保持着一定的嫩度和口感。
这类牛肉适合用于炖、煮和烧烤等烹饪方式，能够使肉质更加鲜美。
牛肉二级在市场上的销售量较大，价格适中，深受消费者的喜爱。
其次，牛肉三级是中等等级的牛肉，通常是来自成熟的牛只，肉质较为粗糙，脂肪分布不均匀，但仍然具有一定的口感和风味。
这类牛肉适合用于炖汤和炒菜等烹饪方式，能够使菜肴更加鲜美可口。
牛肉三级在市场上的销售量较大，价格适中，是家庭日常烹饪的首选。
最后，牛肉四级是最低等级的牛肉，通常是来自老年的牛只，肉质较为粗糙，脂肪分布不均匀，口感较差。
这类牛肉适合用于煲汤和炖肉等烹饪方式，能够使菜肴更加鲜美可口。
牛肉四级在市场上的销售量较小，价格较低，适合一些对牛肉要求不高的消费者。
总的来说，澳洲的牛肉等级标准为消费者提供了明确的选择标准，使他们能够根据自己的需求和口味选择适合的牛肉。
消费者在购买牛肉时，可以根据自己的烹饪需求和口味偏好，选择适合的牛肉等级，以确保菜肴的口感和风味。
同时，这也促进了澳洲牛肉产业的发展，提高了牛肉的整体质量，为消费者带来更好的用餐体验。
希望消费者在购买澳洲牛肉时，能够根据牛肉等级标准，选择适合的牛肉，享受美味健康的牛肉食品。
澳洲和牛等级标准
澳洲和牛的等级标准主要根据牛肉的脂肪含量、颜色、纹理和多汁性等因素来评定，具体如下：一、A级1. 肉质等级为特级，肩肉脂肪量在45%~55%之间，后臀肉在55%~65%之间，且不含有筋。
2. 肉色等级为深粉红色至暗红色，接近于生肉的颜色，而且肉质紧实有光泽。
3. 脂肪等级为顶级，属于均匀的天然脂肪，无任何黄色或红色脂肪粒。
二、AA级它比A级更高一个等级，是牛的上脑部位和里脊部分。
在等级上，比肩肉和臀肉略低一些。
这两个部位的肉质呈淡粉色，肉质细腻、口感嫩滑。
三、AAA级这个等级的牛肉是牛的眼肉部位，包括牛霖肉和牛前胸。
在等级上属于高等级，眼肉部位肉色鲜红，脂肪纹理如同一片片小雪花均匀分布。
四、AA AA级这个等级的牛肉属于牛排部位，烹饪后口感鲜嫩多汁。
特点是脂肪纹理呈大理石状分布，色泽鲜亮，口感丰富。
此外，澳洲和牛还有多一个多汁性指标，它是评定牛肉品质的指标，用0~9分的标准来评定。
一般分数越高越好吃。
一般分为以下几类：1. 多汁型：牛肉的切片切面有轻微膨胀的现象，多汁性非常好。
2. 尚可型：牛肉的切片切面没有明显的膨胀现象，多汁性尚可。
3. 粗糙型：牛肉表面纤维粗糙，这种牛肉多汁性不好，口感差。
总的来说，澳洲和牛的等级标准是一个综合性的评定标准，包括肉质、颜色、纹理、脂肪、多汁性等因素。
每一头牛都会根据这些因素进行综合评定，再根据不同的等级标准进行价格定位。
不同等级的和牛口感也有所不同，高等级的牛肉口感细腻、嫩滑、有光泽，低等级的牛肉口感粗糙、缺乏多汁性。
因此，消费者可以根据自己的需求选择不同等级的牛肉进行食用。
【科普】到底如何区分牛肉等级
【科普】到底如何区分⽜⾁等级相信⼤家和⽺咩咩⼀样喜欢吃西餐，特别是JUICY多汁的⽜排那到底什么是所谓的M9和⽜还有A5这些怎么区分呢？今天⽺咩咩就来给⼤家科普⼀下美国、澳洲、⽇本、加拿⼤关于⽜⾁的具体等级分类⽇本:和⽜在⽇本，律⾁是由JMGA（⽇本⾁品等級鑑定協會）來鑑定國內所⽣產的⾷⽤豬、⽜⾁類。
主要可以分為三個成品率等級（A、B、C），以及五個⾁質等級（5、4、3、2、1）。
成品率：A＝良好、B＝⼀般標準值、C＝較差。
主要是由⼀套公式來計算評估這整塊⾁品可以作為成品部份，等級越⾼代表這塊⾁品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
⾁質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。
⾁質等級主要由「油花分佈程度」、「⾁⾊澤」、「⾁結實度及肌⾁紋理」、「脂肪⾊澤品質」四個項⽬來作綜合鑑定。
⾁質等級判定，取上述其中⼀項最低的等級作為判定等級。
若四項分別為「5、5、4、5」，則此⾁質等級便為「4」。
⽇本⽜⾁A5被視為最頂級，通常要達到A4及A5級別，⽅可稱為真正的「神⼾⽜」。
⽇本的本地⾁⽜品種即稱為和⽜(Wagyu)，共有四個品種：⿊⾊和⽜ (Japanese Black) 棕⾊和⽜(Japanese Brown) 無⾓和⽜ (Japanese Poll) 短⾓和⽜ (Japanese Shorthorn Cattle)澳洲:和⽜有別於⽇本⽜⾁分A1⾄A5的分類法（最⾼級為A5），以⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分成M1⾄M12級（主要為M4⾄M12級），越⾼級的和⽜，脂肪和⾁的⽐率越⾼，⽽且分佈更平均，M12的⾁與脂肪⽐例⾼達50%，只有少於5%的和⽜可達到此級數；市⾯多數的澳洲和⽜都屬M8⾄10級（相等於⽇本的 A3級），脂肪⽐率約達30-35%。
澳洲和⽜的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)澳洲和⽜按⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分等級M4⾄M12（相等於⽇本A1⾄A5級別），以M12為最⾼級。
牛肉部位分割法汇总
⽜⾁部位分割法汇总⽜⾁部位分割法⼀、屠宰⽜⾁的术语和定义1. ⾼档⽜⾁、优质⽜⾁和普通⽜⾁按规范⼯艺屠宰加⼯，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的⾼档部位⾁为⾼档⽜⾁，达 A、B 级为优质⽜⾁，C 级及 C 级以下为普通⽜⾁。
2．胴体指⽜宰杀放⾎后，除去⽪、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. ⼆分体和四分体将屠宰加⼯后的整只⽜胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两⽚称为⼆分体，将⼆分体从第 12～13 肋⾻间横截后称为四分体。
4. 成熟指⽜宰杀后，胴体或分割⽜⾁在 0℃～4℃⽆污染环境下吊挂或存放 7～10 天，⾁的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. ⽜龄根据门齿变化评定⽜年龄指标。
6. 分割⽜⾁将⽜胴体分割成的不同部位的⾁块。
⽜⾁经预冷间移⾄分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割⾄⼊库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持⼑，按附录 C 加⼯标准修整。
8. 冻结分割⾁块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使⾁块的中⼼温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度⼩于2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
⼆、各国⽜⾁分割法中国：美国：英国：澳洲：三、⽜的部位分割㈠肋脊部(RIB1. 修清肋眼⾁（沙朗、修清⾁眼）RIBEYE ROLL2. 去⾻含侧唇肋脊⾁（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带⾻含侧唇（⾁眼）肋脊⾁RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排⾻BACK RIBS5. 肋脊⽪盖⾁BLADE MEAT (SPECIAL TRIM6. 去⾻⽜⼩排（肥⽜⾁）BONELESS SHORT RIBS7. 带⾻⽜⼩排（⽜仔⾻）BONE-IN SHORT RIBS8. ⽜肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT9. ⽹捆粗修带⾻肋脊⾁ RIB, NETTED●沙朗(肋眼⽜排(Rib Eye沙朗⽜排取⾃⽜的肋脊 (Rib Eye 部位，在⽜⾁分类当中是属于⾼级⾁的⼀种，由于肋脊部的运动量较少，⾁质细嫩，⼤理⽯油花(Marbling分布均匀，⾮常适合以煎、烤的⽅式料理。
各国牛肉的等级标准划分
各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。
这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。
普及｜各国牛肉等级划分的标准
普及｜各国牛肉等级划分的标准普及｜各国牛肉等级划分的标准生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
...在琳琅满目的牛肉市场中，很多宝宝们在挑进口牛肉的时候总是看不懂牛肉的级别。
今天小编就带大家来认识一下各国对于牛肉等级划分的标准和等级名称。
美国牛肉分级标准美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富级别愈高，反则越低。
日本牛肉分级标准和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称“和种”的肉牛。
較有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。
一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品種，比较类似是和牛中的「品牌」。
按可食用比率和油花等级，总共分為15級，可食用比率分A.B.C，而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5为最高級，其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
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研究牛肉分级的目的和意义
畜牧业在农业生产和国民经济中占有十分重要的地位，它是衡量一个国家农业经济发达程度的重要标志。
欧美等一些国家的畜牧业占农业产值的60％以上，有的甚至高达80％。
随着我国农业经济发展速度的提升，农业产业结构调整力度的加强，畜牧业在农业中的比重逐渐加大，到2010年，全国畜牧业产值占农业总产值的比重将达到38％t¨。
肉牛业是全世界畜牧业的重要组成部分，发展肉牛业有利于加快畜牧业发展，优化畜牧业结构，改善畜牧业布局，这对我国实现农业现代化有着重大意义。
加入世贸以后，我国畜牧业面临机遇和挑战并存的局面，由于我国出口牛肉有明显的价格优势，给我国牛肉带来很多利益和发展机会，因此发展牛肉业可以进一步提高我国畜产品的国际竞争力。
从20世纪70年代开始，我国的肉牛业已发展到一定的规模，不仅出现了大型的牛肉生产加工企业和养殖场，年产量也在逐年增加。
到1998年，已成为世界上仅次于美国和巴西的第三大牛肉生产国。
近五年来，我国牛肉产量以平均每年2．8％左右的速度递增，牛肉产量一直稳居世界第四位，肉牛产业在许多地方已成为新兴的支柱产业。
然而，与发达国家相比，肉牛产业事实上仍处于比较落后的状态，严重制约了我国肉牛业快速发展。
2009年末中国牛的存栏量为1．05亿头，其中肉牛为5,766．7万头(占54．8％)，但2009年中国牛肉产量为6508．3万吨，仅占世界牛肉总产量6508．3万吨的11．7％；对于肉牛胴体重而言，发达国家在295公斤／头以上，世界平均水准为205公斤／头，而我国仅为147公斤／头吲；对于存栏牛每头年均产肉量，发达国家普遍达到80～90公斤，而我国仅为46．98公斤。
近年来，我国牛肉产量大幅度增长，但是牛肉出口绝对量却呈逐年下降趋势。
由于我国肉牛业起步较晚，肉牛生产水平低，牛肉质量不高，加上技术进步的速度缓慢，严重制约我国肉牛业的快速发展，尤其在国际市场上缺乏竞争力。
牛肉出口占国内总产量从2001年的0．4％下降到2006年的0．1％，占世界牛肉市场的份额牛肉从3％下降到0．52％。
2005年，国际市场去骨牛肉平均价格为19．87元／公斤，澳大利亚为4．11澳元／公斤，我国国内市场仅为18．16元／公斤。
我国肉牛业的发展整体面临着一些明显的劣势，为了保障我国的肉牛业的健康发展，有必要采取正确的措施，促进产业的发展，起到增收增效的作用。
影响因素是多方面的，其中一个关键因素是牛肉质量，世界牛肉市场趋势是用质量和品牌取胜。
而我国符合牛肉标准的活牛数量少，符合高档消费标准的牛肉很少，符合出口的高档牛肉和优质肉块的产量更少。
通过学习和借鉴国外肉牛业发展的成功经验，在牛肉生产、加工和销售各个环节都无一例外的制定了一套有利于贸易出口的牛肉质量评定方法和质量分级标准，这对各个国家的肉牛业起到导向和推动作用。
因此，解决我国肉牛业生产和贸易交易存在问题的有效途径之一，是制定一套符合我国国情的牛肉评定标准。
通过牛肉等级标准的制定和推广，凭借我国丰富的资源和品种，加上先进的饲养管理就一定能生产出优质牛肉，满足
广大消费者的需求，推动我国肉牛业的全面进步。
由全国肉牛协作组的10个成员单位参与，以南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三家单位为主承担国家“九五”计划的重要课题，经过课题组全体成员几年的努力，在2003 年制定了一套符合我国国情又与国际接轨的《牛肉等级标准》，成为农业部评分标准13J，并在2009年进行第一次修订。
在我国牛肉等级标准中，按照大理石纹理的等级把牛肉分为1、1．5、2、2．5、3、3．5、4共七个等级。
在牛肉品质检测技术的研究上，我国在这方面的工作不够成熟，一般通过评级员人工观察评级，由于环境因素，心理因素等制约，在准确性和工作效率等方面存在一定的弊端。
因此，通过运用计算机图像处理技术来对牛肉大理石纹理进行分级，可以进一步提高分级的准确性和工作效率。
1．2课题的背景和来源
牛肉品质主要有两个方面来决定：牛肉食用品质和牛胴体等级。
牛肉食用品质常用的评定指标是肉色、PH值、系水力、嫩度。
牛胴体等级分为质量级和产量级两个因素【4J。
其中大理石纹理、嫩度、系水力和口感度等密切相关，同时它又是最容易客观评定的指标，因而牛胴体质量等级的评定以大理石纹理作为主要因素。
美国、日本等发达国家通过牛胴体等级评级员来评定牛胴体质量等级。
根据各自国家的牛肉质量等级标准，评级员通过将样本与每个等级的标准图片对照，依靠视觉和经验判定出牛胴体级别，因此主观因素较大。
在美国，一般采用在线测评，通常情况下，在生产线上每小时一般流通200．400具牛胴体，评级员要在9．18秒内来评定牛胴体品质等级，不仅工作强度很大，而且误判率较高，难以保证公平性。
在1994年召开的国际牛肉评估仪器计划大会上【51，专家学者通过商讨决定使用仪器检测代替人工操作，客观地评定牛肉质量等级。
因此利用图像处理技术，建立牛肉大理石纹理自动分级系统有着重要的意义。
本课题就是在这个背景下展开的。
这是与南京农业大学一起合作的研究课题。
它是牛肉质量评定系统的一个重要组成部分，主要解决牛肉大理石纹理自动评级问题。