食品雕刻第04章 冷菜拼摆造型艺术
第四章 食品雕刻设计与制作
原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头，
形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出
一些富有创意的作品来。
第三步：雕刻
这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环
节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实
的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。
技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、
牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。
功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆 典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚
一、食雕设计的基本要求
4．食雕展台的大小要与宴会的规模相符。
参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、 开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂 些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、 人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小 的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情 人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般 都摆在餐桌中间，高度不宜超过 30 厘米（以免 挡住客人视线，影响客人交谈）。
二、食雕制作的基 本步骤
第一步：构思
这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性
质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素 , 设 计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套, 不能千篇一律.
第二步：选料
选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑
春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西 瓜、冬瓜等。 有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或
进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、
一、食雕设计的基本要求
3．食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过
生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、 “麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多 “同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
(完整版)《冷菜与食品雕刻》教学课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。
其主要任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
三、参考课时206学时四、总学分16学分五、课程目标通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。
培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
(一) 知识教学目标1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。
(二) 能力培养目标1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2、能独立制作40道以上的宴席冷菜、1～2道花色拼盘、6件左右雕刻作品。
3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
六、设计思路（一）以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成模块化课程体系。
（二）根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师”资格考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得相应的学分。
（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
实训指导说明表
实训品种考核表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
实训品种考核表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：。
1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型
冷拼的类型
冷拼的类型
冷拼的类型多种多样，但是，也有其分类的。
一般来说，冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。
一、单拼
单拼，又称“独盘”，是一道冷盘菜肴的形式。
具体来说，是每个盘中只盛放一种冷菜。
在单拼的过程中，要重视各种形式的装盘，以丰富菜肴的拼摆形式。
在单拼冷盘中，较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。
根据不同原料的性质、特点，可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。
二、双拼
双拼，与单拼有所不同，它是一个双数，是把两种不同的原料按照一定的技法，规范地拼放在一起。
在对冷盘菜肴进行双拼时，既要了解菜肴的特有性质，也要讲究刀工整齐，还要考虑菜肴的色彩，并巧妙地安排原料之间，不同色彩间的搭配，在对双拼实施原料搭配时，一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。
三、三拼
三拼，在数量上多于单拼、双拼，在拼摆时，是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。
在技法和操作上与双拼相同。
至于四拼和五拼，除了数量上的不同外，使用的方法却是一样的，唯一不同的地方就是多加几种原料。
四、图案拼摆
图案拼摆，是一种花色拼摆制法，是把各种不同的成品原料，按照一定的方法进行加工切制，并在选好的盘中拼制成不同的图案。
在进行图案拼摆时，要求加工精细，注重细节，并且选料上力求优良，所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。
五、什锦拼摆
什锦拼摆，种类丰富，使用的原料较多，并且是把许多不同色彩的原料，经过精细地切配拼摆在一个大盘中。
在进行什锦拼摆时，要按照一定的技法，严格地要求自己，刀工上，要做到熟练，并且，制作出来的什锦拼盘，要达到精巧细腻、美观大方的效果。
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第三节 花色造型拼盘的制作
第三节 花色造型拼盘的制作
主要内容
冷菜拼摆原料：
制作流程： 蝴蝶的拼摆 锦鸡的拼摆 金鱼的拼摆
常用原料
特殊冷拼原料 的制作方法
第三节 花色造型拼盘的制作
点击添加标题
蛋松：
第二节 冷菜艺术造型形式
二、什锦拼盘 什锦拼盘是将多种不同的冷拼原料 通过荤素合理搭配，根据盛器的造型特 点经过适当的加工整齐地拼装在一个盘 内。这种冷盘讲究外形整齐、刀工精细、 色彩协调、口味多变、图案悦目、注意 拼装技巧。常用的装盘形状有几何图形、 花朵形等。
第二节 冷菜艺术造型形式
三、花色拼盘 花色拼盘又称象形拼盘、艺术拼盘 等。这种拼盘是根据一定的主题精心构 思后，采用多种不同的冷拼原料，合理 搭配运用不同的刀法和拼摆技法，在盛 器内有目的的拼摆成各种花鸟鱼虫风景 等图案。它用优美的造型取悦于人，不 仅给人以色、形、美的享受，而且味美 可口，深受客人的欢迎。随着烹饪技术 的普遍提高，这种冷盘在宴席上得到了 广泛应用。它的特点是艺术性强，难度 大。要求图案色彩艳丽，形态逼真。图 案的设计和拼摆技巧生动典雅。花色拼 盘一般不单上，常与单碟或拼盘同上， 因为放在宴席席面中间，也称中盘、主 盘。
第一节 冷菜的地位和意义
冷菜造型的地位
冷菜造型的意义 1、美化宴席、增进食欲、 陶冶情操 2、冷拼的精细程度能反 映宴席的档次 3、冷拼能反映厨师的艺 术修养和技能技巧 4.冷拼能活跃气氛，增加 艺术感染力
口味独特 加热烹制
刀口处理精细
装盘造型 食用
第一节 冷菜的地位和意义
冷拼的原料一般以干香，脆嫩，鲜醇，多味无汤，不腻为好。冷菜拼
第二节 冷菜艺术造型形式
单拼、双拼、三拼、四拼和五拼
非花色 冷拼
什么是花色拼盘 制作花色拼盘的注意事项
什锦 拼盘
将多种不同的冷拼原料通过荤素搭配
花色拼盘
第二节 冷菜艺术造型形式
单 拼
双 拼
三 拼
四 拼
什锦拼盘
花色拼盘
第二节 冷菜艺术造型形式
第二节 冷菜艺术造型形式
2.双拼 又称对拼、两拼，是把不同的冷拼 原料拼装在一个盘内，原料一般是两种 色泽，要做到色彩分明、装盘整齐、线 条清晰，给人一种整体美。常见装盘形 状有馒头形、花朵形等。
食品雕刻与盘饰造型艺术
第二章 食品雕刻的基础知识
第一节 冷菜的地位和意义
第二节 冷菜艺术造型形式
第三节 花色造型拼盘的制作
第一节 冷菜的地位和意义 冷菜就是不经过加热或加热成熟经冷却后再食用的一类菜肴的统称。
首先和食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，也被人们称为“ 第二节 冷菜艺术造型形式 迎宾第一菜，它先入为主。冷菜的质量直接关系整个宴席程序进展的效果 第三节 花色造型拼盘的制作 ，起着“先声夺人”的作用。所以，冷菜的好坏直接影响客人的情绪。
（1）原料：鸡蛋4个、味精3克、盐10克、色拉油1000克。
（2）制作方法： ①鸡蛋打破入碗搅匀，加入盐、味精。 ②锅内注油烧热，将鸡蛋液慢慢倒入锅内，边倒边搅， 炸 至黄色捞出，用手撕开装盘即可。 （3）制作关键： ①蛋液要搅匀。 ②油烧四五成热，要用新油。 ③要边倒边搅转油，呈线状入锅。
第三节 花色造型拼盘的制作
第二节 冷菜艺术造型形式
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刀工精细 合理搭配色彩 营养卫生 花色拼盘宜现做现用 构思新颖、勇于创新 有益于食用 硬面和软面的结合
在制作花色拼盘时，所用原料种类较多，色彩多样，这些原料来 第一节 冷菜的地位和意义
源广泛，有色彩鲜艳的蔬菜原料，有经过简单熟处理的动物原料，还
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菜松 （1）原料：菠菜叶500 克、色拉油1 000 克、精盐4克、味精l克、 香油2g。
（2）制作方法：
①将菠菜叶切成2 mm的细丝。 ②锅中油烧至四成热左右，放入菜丝炸至酥脆，捞出沥干油，加
入调料即可，
第三节 花色造型拼盘的制作
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5.蛋糕、 （1）原料：鸡蛋1000克、精盐20克、味精3克、猪化油少许。 （2）制作方法： ①鸡蛋敲开，蛋清蛋黄分开，分别加入精盐、味精，轻搅均匀 （不可起泡）。 ②取平盆两个拌上猪化油，倒入蛋液，入笼小火蒸至凝固出笼， 趁热脱出盆，冷却即可， 5.鱼糕 （1）原料：鱼肉450 克、热猪油75 克、精盐15 克、鸡蛋清2个、 料酒、葱姜水适量、湿淀粉50克。 （2）制作方法： ①鱼肉用刀背后砸成极细的泥茸，放入盆中，加入姜葱水、料酒、 味精、鸡蛋清、精盐、湿淀粉、熟猪油，顺向搅打至稠糊状。 ②将鱼糊倒入抹有油的高边盘中，上笼蒸40 分钟即可出锅，晾凉 切片即可食用。
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肉松：
（1）原料：牛肉(或猪肉)1000克，盐l2克，白糖、味精各3克，
花椒、土料、桂皮、料酒、姜、葱适量。 （2）制作方法： ①将肉切成大块，焯水。 ②锅中加水放入肉，上述调料煮熟，撇去浮油，收浓汤汁至将干 时出锅，撕成条丝状。 ③锅中加少许油，将肉丝炒焙干水分，边炒边揉成絮状。
第三节 花色造型拼盘的制作
第二节 冷菜艺术造型形式
3.三拼 三拼是把三种不同的冷拼原料装在 一个盘。其技术难度比双拼复杂一些， 装盘形状一般是馒头形、菱形、桥梁形、 花朵形等。
第二节 冷菜艺术造型形式
4.四拼、五拼 属于同一类型。不同的是原料的品 种多了几种，色泽更鲜艳一些，在拼装 时要注意色泽的搭配合理，故拼摆的方 法复杂一些，技术难度更大一些。
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鱼松： （1）原料：黄鱼1 000 克、料酒50克、精盐10克、味精2克、花 椒2克、大料2克。 （2）制作方法：
①黄鱼取肉入清水内浸泡发白。
②捞取鱼肉加料酒、姜葱、精盐、花椒、大料上笼蒸20 分钟。 ③取出鱼肉控干水，撕成细丝。
④将鱼肉炒干水分，边炒边揉，炒至鱼肉发松发亮即可。
第三节 花色造型拼盘的制作
摆既是一门技术，又是一种艺术，它是食用与欣赏的组合艺术，为食者 第一节 冷菜的地位和意义
所瞩目，被誉为“厨艺杰作”。在人们日常饮食生活中应用非常广泛， 第二节 冷菜艺术造型形式 不仅在宾馆、酒楼宴席中是不可缺少的菜品，在家宴餐桌上也随处可见 。一般作为开席菜，首先进入餐桌与用餐者见面，它的形式组合和色彩 第三节 花色造型拼盘的制作 搭配好坏影响客人对整桌宴席的评价。