《冷菜、冷拼与食品雕刻》练习题
《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准以及考试练习题
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。
2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。
2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。
3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。
4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。
标准试题a
标准试题A《冷菜制作与冷拼工艺》习题一、判断题(正确的打√ ，错误的打×，每题1分，共15分) 。
( )1. 通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。
A．√ B．×( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。
A．√ B．×( )3. 先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。
A．√ B．×( )4. 冷菜是用来制作冷盘的主体原料。
通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。
A．√ B．×( )5. 卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。
A．√ B．×( )6. 卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。
A．√ B．×( )7. 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。
一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1： 3~4为宜。
A．√ B．×( )8. 冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。
A．√ B．×( )9. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
A．√ B．×( )10. 冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。
A．√ B．×( )11. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。
A．√ B．×( )12. 堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。
A．√ B．×( )13. 冷盘配色，应考虑季节变化， "冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。
《水果拼盘与食品雕刻》期末检测二及答案
期末检测二一、单项选择题（每题1分，共15分）1.冷盘造型应坚持符合食用、_____的原则。
A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即_____。
A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素3.点缀品的使用应掌握_____的原则，要突出主题。
A.少而精B.既淡而雅C.既繁不乱4.冷盘类型划分方法之一是按_____划分。
A．图案比例B．形象虚实C．空间形式5.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有_____。
A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲C葱头、南瓜，西红柿6.冷盘类型可按_____划分。
A.难易繁简B.粗细C.原料品质7.装盘盛器的规格应与_____相适应。
A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量8.平面式花色冷盘具备很好的_____，在筵席中可单独上席。
A.可食性B.可观形C.营养性9.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和_____等问题。
A.色彩B.层次C.规格10.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有_____的原料为宜。
A.装饰性B.可塑性C.雕刻性11.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上_____部位的方法。
A.指定B.固定C.适当12.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且_____。
A.形似B.形态逼真C.最佳布局13.冷盘拼摆时，一般采用_____的颜色搭配，突出主题。
A.对比强烈B.形同色C.相近色14.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称_____。
A.主盘B.看盘C.食用盘15.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、_____、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色B.配形C.配制二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.水果拼盘较之原来水果单一品种上席的传统吃法其主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛2.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些（）A心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜B青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆C紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜D白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉3.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式( )A盘边装饰B 周围装饰C 盘心点缀D 菜肴表面的装饰E 盛装4.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃饭，主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛5．果蔬雕刻的主要特点食（）A所用原料都是食品原料，成本低，色彩自然，很容易与干瘪和腐烂，只能作为一时观赏用之B所用道具和操作方法特殊C造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速D季节性强E食用性强，有保健功能三、名词解释（每题2分，共10分）1. 冷菜、冷拼的制作2. 阳文雕刻3. 醉4.西瓜5. 梨四、判断题（每题1分，共10分）（）1.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。
冷菜冷拼与食品雕刻模块一习题集
《冷拼与食品雕刻》模块二习题集一、填空题1、拌菜可分为（）、（）。
2、制作冷菜时，应选择新鲜脆嫩的（）、（）或其他可生食的食品，将其洗净、消毒。
3、腌的种类有（）、（）、（）等。
4、按食品原料的生熟度，可将醉制食品的方法分为（）和（）。
5、按调味品的颜色不同，可将醉制食品的方法分为（）和（）。
6、蒸制冬笋时，必须用（）封口，以保持香味浓郁。
7、按使用过的调味品的颜色不同，可将卤分为（）和（）两种。
8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间，一般夏天腌（），冬天腌（），并注意反动，使之均匀入味。
9、白卤，是用（）、（）、（）等调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。
10、鸡的取内脏的方法有（）、（）、（）等。
11、酱的种类包括（）和（）。
二、、是非题（共20分，每题2分）1. 原料焯水后要立刻晾凉或放进凉开水中散热，以保持烹饪原料质地脆嫩、色泽不变。
（）2. 腌制菜肴时间的长短，应根据季节、气候、原料的质地及大小而定。
（）3. 糖腌时，水分充足的原料可以直接加糖腌渍，水分不足的原料可以加糖水腌制。
（）4. 醉制类菜肴制作时应根据原料的质地、气候状况等确定醉制时间的长短。
（）5. 熟醉，是指将烹饪原料制熟后投入以高粱酒或其他优质白酒、盐为主要调料制成的卤汁中，浸泡原料的一种烹调方法。
（）6. 猪肉在煮制的时候应热水锅下料。
（）7. 煮制狗肉时，水一定要完全淹没狗肉，否则，露出部分会变黑，影响菜品质量。
（）8. 红卤一般使用色素、酱油、糖色等有色调味品，白卤一般使用无色调味品。
（）9. 制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁( )10. 给排骨过油时油温要高，火力要大，原料着色后马上捞出。
（）三、名词解释（共8分，每题4分）1. 生拌：2. 熟拌：3．滑油：4、腌：5、醉：6、卤：7、酱：四、简答题（共20分，每题10分）1、拌制类菜肴的制作方法有哪些？2、制作拌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？3.简述生拌莴苣丝的操作过程以及注意事项？4、制作腌制类冷菜的时候应注意哪几个方面的问题？5、简述蒜泥白肉的操作过程以及注意事项？6、简述卤牛肉的操作过程以及注意事项？7、简述蜜汁酱子排的操作过程以及注意事项？。
雕刻与冷拼(081308)
一、单项选择题1.下列最不适合与卤制菜肴和腌腊菜肴搭配的食物有（）A、生菜B、啤酒C、柠檬答案： B2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）A、平和素雅B、鲜艳纯正C、艳而不俗，淡而不素答案： C3.插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花A、卷制B、压制C、滚制答案： A4.冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据（）的基本搭配原则。
A、食用者喜好B、厨师个人意愿C、《中国居民膳食指南》答案： C5.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、（）的搭配A、色彩、形态B、品种C、式样答案： A6.装盘盛器的规格应与（）相适应A、菜肴的价位B、菜肴的造型C、菜肴的数量答案： C7.点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用A、色彩B、风格C、食量答案： A8.冷荤熟食在低温处存放超过（）要回锅加热A、12hB、24hC、36h答案： B9.禽类肝脏是的（）最佳来源A、维生素AB、铁C、维生素D答案： B10.我国大型的风景冷盘始于（）A、唐代B、魏晋C、周代答案： C11.点缀花在使用时，要注意（）A、营养B、卫生C、密封答案： B12.鱼肉脂肪所含的（）对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处A、维生素DB、EPA、DHAC、维生素A答案： B13.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有（）的原料为宜A、装饰性B、可塑性C、雕刻性答案： B14.冷菜的制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保（）的状态A、节能节约B、食品处于绝对卫生C、美观答案： B15.针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配有误的是（）A、寒体质的人则多吃温热食物B、夏天较热，但也要吃温热性食物较好C、脂肪含量高的原料时，应配加强肠胃蠕动并能去火的食物答案： B16.下列属于冷菜中营养素被破坏的生物因素的是（）A、过量使用食碱B、脂肪氧化酸败C、蔬菜发芽答案： C17.使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含（）较高的冷菜材料A、蛋白质B、维生素A或胡萝卜素C、钙答案： B18.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工A、手撕法B、剥离法C、削法答案： C19.冷菜营养搭配的会（）A、满足消费者对营养的需求B、增加原料成本引起浪费C、增加工作者工作量答案： A20.奶类原料是膳食中（）、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一A、脂肪B、维生素CC、蛋白质答案： C21.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）区分A、手段B、形式C、类别答案： C22.极大部分的冷菜在制作的过程中（）A、不勾芡B、应该挂糊C、应该勾芡答案： A23.肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和（）的重要来源A、B族维生素B、D族维生素C、A族维生素答案： A24.冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用（）进行刷洗消毒A、碱水B、84消毒液C、盐水答案： A25.冷盘拼摆时，一般采用（）的颜色搭配，突出主题A、相近色B、形同色C、对比强烈答案： C26.菜肴应当（），符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状A、素雅美丽B、节约成本C、无毒、无害答案： C27.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和（）等问题A、色彩B、层次C、规格答案： B28.冷盘造型应坚持符合食用、（）的原则A、安全卫生B、美观和谐C、选料讲究答案： A29.三大产能营养素分别是（）A、糖类、脂肪、蛋白质B、糖类、脂肪、矿物质C、糖类、维生素、无机盐答案： A30.点缀品的使用应掌握（）的原则，要突出主题A、讲究繁杂B、少而精C、淡雅和谐答案： B31.冷盘类型划分方法之一是按（）划分A、图案比例B、空间形式C、形象虚实答案： B32.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）A、构思、绘图、剪接B、上油、装饰、修整C、浇注、制坯、打磨答案： B33.下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、花椒鸡丁B、蒜泥黄瓜C、凉拌茼蒿答案： A34.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（）部位的方法A、指定B、固定C、适当答案： C35.生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止（）A、水溶性维生素的散失B、原料新鲜度降低C、易被微生物污染答案： A36.在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生（）而使菜品受到污染A、稠环芳烃类物质B、亚硝酸盐C、草酸钙答案： A37.食品雕刻的形势主要不包括（）A、整雕B、浮雕C、黄油雕答案： C二、 多项选择题38.卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中均是先（ ）A 、焯水B 、用盐进行腌制C 、发酵答案： B39.畜禽肉类原料中的蛋白质又有助于蔬菜中的（ ）吸收利用A 、膳食纤维B 、维生素CC 、无机盐答案： C40.出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于（ ）A 、60%B 、95%C 、80%答案： B41.以下不属于我国冷菜制作技法的是（ ）A 、炖B 、炝C 、卤答案： A42.营养素保护措施中加醋的作用不包括（ ）A 、保护维生素CB 、有利于食物中钙的溶出C 、增加菜肴风味答案： C43.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ ）的表面A 、美丽B 、完整C 、和谐答案： B44.下列属于冷菜中营养素被破坏的化学因素的是（ ）A 、含的原料草酸与蛋白质共同烹制B 、食物的霉变、腐败变质C 、长时间炖煮答案： A1.泡菜中大量的（ ）等刺激性佐料，可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。
《凉菜制作理论和实践》试题集
《凉菜制作理论和实践》试题集名词解释拌：炝：泡：盐水煮：填空题1．冷菜的制作要严格执行《》以及《》2．在制作冷菜时所用的（）。
（）。
（）以及各种（）。
必须消毒后方可使用。
3．冷菜装盘时，不但要注意色和形的搭配，还要考虑到菜肴口味之间，菜肴与（）选用的配合。
4．炝与拌的区别：炝多用于（）为主的调味品，以（）（）的方法为主，拌则以（）（）（）方法为主。
5．腌制的方法教多，根据所用的调味料的不同，具体可分为（）（）两大类。
6．生炝是将经过（）的新鲜或活的动物性的原料一名词解释1就是以糖盐料酒槽卤为主的调味料，把原料擦抹，并经过静置一段时间后使原料原味入味的一种操作方法。
2是将腌渍入味的生料或经过蒸煮炸热处理的熟料放入熏制的容器内，利用熏料封闭加热后不完全燃烧而炭化所产生的浓烟，使之吸附在原料表面增加菜肴香味和色泽的一种烹调方法。
3卤就是将原料经过焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮至成熟使之入味的烹调方法。
4就是把原料用油炸后以中小火自然收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁以卤汁侵渍的烹调方法二填空1滋味多样品种繁多易于保存携带方便2自然色彩加热调味3独盘独碟4冷菜不需要挂糊上浆不勾芡5刀工6食用性艺术性7严格消毒8冷制冷吃热制冷吃9块片段油炸煎煸炒10先烹调后切配三选择1B2B3A4A5B6C7B8B9A10A四简答题1盐糖味精红油芝麻酱花椒面芝麻油香醋葱姜末葱花葱油熟白芝麻特点：色泽红亮麻，辣，咸，酸，香，甜，各味俱全。
2（一）构思：根据宾客的对象筵席的的主题费用的标准等因素来构思（二）构图：考虑到图案的整体结构特征，器皿的形状和色彩来构图（三）布局（四）虚实（五）完整统一3特点：油润双口色泽光亮要领：1初步熟处理需根据原料的不同，选用焯水，油炸，煸等方法，沥赶部分水分，以便于油脂和调味品掺入原料内部。
2在烹制过程中，调味品水应一次加足，中途不宜加水。
3原料出锅前，要用大火自然收干卤汁四叙述题地位：1是我国烹调技艺中重要的组成部分2是筵席中不可缺少的菜品作用：1引诱食欲，活跃气氛2展示技艺，促进销售3繁荣市场，增加效益一：名词解释〈每题5分〉：1腌：2熏：3卤：4油炸卤侵：二填空题〈每题2分〉1冷菜具有------------------------------------------的特点2冷菜的食品雕刻制品的配色，只有根据食品的-----------和--------------后的颜色可以搭配。
冷菜冷拼与食品雕刻练习题
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。
1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。
2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻与由花心向花瓣雕刻两种方法。
菜肴盘饰的式样从形状与作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。
3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。
4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。
5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。
6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏与熟熏两种。
7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。
8.糟的种类有生糟与熟糟两种。
9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形与花朵形。
10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻与阴文雕刻。
二、选择题。
1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。
A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。
A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意 B 。
A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。
A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。
A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。
A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。
A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。
A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。
A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来表达技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。
食品雕刻复习题加答案
食品雕刻复习题加答案食品雕刻是一种艺术形式，它利用各种食品材料，通过切割、雕刻等手法，创造出美观且具有艺术感的食品造型。
以下是食品雕刻的复习题及答案，供学习者复习和测试。
一、选择题1. 食品雕刻中常用的材料不包括以下哪一项？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 塑料答案：D2. 食品雕刻中，以下哪种工具不常用？A. 雕刻刀B. 雕刻钳C. 雕刻锯D. 搅拌机答案：D3. 食品雕刻的基本原则不包括以下哪一项？A. 安全性B. 美观性C. 实用性D. 随意性答案：D二、填空题4. 食品雕刻时，应首先考虑食品的_________，以确保食品的新鲜和安全。
答案：新鲜度5. 食品雕刻中，常用的雕刻技巧包括_________、_________和_________等。
答案：切割、雕刻、拼接三、简答题6. 简述食品雕刻的基本步骤。
答案：- 选择适合雕刻的食材- 清洗并准备食材- 规划雕刻设计- 使用专业工具进行雕刻- 完成雕刻并进行必要的修饰- 展示或食用7. 食品雕刻在餐饮业中的作用是什么？答案：- 提升菜品的美观度，吸引顾客- 增加菜品的艺术价值- 作为餐饮服务的一部分，提升整体就餐体验- 展示厨师的技艺和创意四、论述题8. 论述食品雕刻在现代餐饮中的重要性及其发展趋势。
答案：食品雕刻在现代餐饮中的重要性体现在其能够为顾客提供视觉和味觉的双重享受。
随着人们对美食的追求不仅仅局限于味道，更注重整体的就餐体验，食品雕刻作为一种提升菜品美感和艺术性的手段，越来越受到重视。
未来，食品雕刻可能会与现代科技相结合，如3D打印技术，使得雕刻作品更加精细和多样化。
同时，环保和可持续性也将成为食品雕刻发展的重要方向，使用可食用的天然材料，减少浪费。
以上复习题涵盖了食品雕刻的基础知识、技巧、原则以及在现代餐饮中的应用和发展趋势，希望对学习者有所帮助。
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《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题
一、填空题。
1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。
2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。
菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。
3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。
4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。
5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。
6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。
7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。
8.糟的种类有生糟和熟糟两种。
9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。
10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。
二、选择题。
1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。
A.手段
B.形式
C.类别
2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。
A.色彩
B.风格
C.食量
3.点缀花在使用时，要注意 B 。
A.营养
B.卫生
C.密封
4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。
A.手撕法
B.剥离法
C.削法
5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。
A.平面形
B.双面形
C.单面形
6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称
A 。
A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制
B.卷制
C.滚制
8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。
A.单一料成品
B.整料成品
C.小型成品
9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。
A.品种
B. 色彩、形态
C.式样
10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。
A.盖顶
B.封顶
C.盖面
11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。
A.如画
B. 斑斓
C.完整
12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。
A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的
13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。
A.构思、绘图、剪接
B.浇注、制坯、打磨
C.上油、装饰、修整
14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。
A.镶嵌
B.堆摆
C.拼制摆放
15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。
A.选料广泛
B.工艺讲究
C.安全卫生
17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。
A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。
A.少而精
B.既淡而雅
C.既繁不乱
19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。
A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式
20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。
A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿
21.冷盘类型可按 A 划分。
A.难易繁简
B.粗细
C.原料品质
22.装盘盛器的规格应与 C 相适应。
A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量
23.平面式花色冷盘具备很好的 A ，在筵席中可单独上席。
A.可食性
B.可观形
C.营养性
24.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和 B 等问题。
A.色彩
B.层次
C.规格
25.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有 B 的原料为宜。
A.装饰性
B.可塑性
C.雕刻性
26.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上 C 部位的方法。
A.指定
B.固定
C.适当
27.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且 B 。
A.形似
B.形态逼真
C.最佳布局
28.冷盘拼摆时，一般采用 A 的颜色搭配，突出主题。
A.对比强烈
B.形同色
C.相近色
29.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称 A 。
A.主盘
B.看盘
C.食用盘
30.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、 C 、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A.配色
B.配形
C.配制
三、判断题。
（×）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
（×）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。
（√）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。
（×）4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。
（×）5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。
（×）6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。
（×）7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。
（√）8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。
（×）9. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
（×）10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。
（√）11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。
（×）12.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。
（√）13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（×）14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
（√）15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。
四、简答题。
1.食品雕刻的原则。
答：①选用题材的正确性。
②突出原料的优点性。
③讲究雕品的艺术性。
④注重雕品的实用性。
⑤应用雕品的科学性。
2.简述食品雕刻类型。
答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕（4）阴文雕（5）镂空雕（6）平雕
3.简述食品雕刻制品的贮藏。
答：（1）半成品的贮藏（2）成品的贮藏①矾水浸润法②低温贮藏法
③包裹低温贮藏法④明胶液贮藏法
4.简述花色冷盘的拼制特点。
答：（1）观赏性和可食性双重功能。
（2）原料的特性和形状的个性有机结合。
（3）主题和意境相互渲染。
（4）烹调技术和工艺美术相互结合。
（5）外形和内涵相衬托。
五、论述题。
筵席冷盘的设计原则与要求。
筵席冷盘设计的原则：
1．筵席冷盘设计要有针对性2．筵席冷盘设计要有地方性3．筵席冷盘设计要有季节性4．筵席冷盘设计要有科学性5．筵席冷盘设计要有效益性
筵席冷盘设计的要求：1．要选用不同的原料2．要采用多种烹调方法3．要有多滋多味的口感4．要有绚丽多彩的颜色5．要有各式各样的形状6．要有。