冷拼工艺教案
冷拼教案7周
拼盘项目教学电子教案（总第49-56 课时）一、项目名称：冷盘制作子项目名称：三过桥式冷盘和简单什锦冷盘制作课时安排： 8 本节为第 1--8 课时，授课时间 10-10-15 。
二、教学目标：知识目标：三过桥式冷盘和简单什锦冷盘制作加工过程及手法的掌握。
能力目标：能够熟练掌握三过桥式冷盘和简单什锦拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。
三、教学重、难点：三过桥式冷盘和简单什锦拼制的手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。
四、教学准备教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、 学生练习七、教学过程：教师阐述项目任务 掌握三过桥式拼盘和简单什锦冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。
教师示范讲解三过桥式冷盘、简单什锦冷盘的制作方法。
实施步骤：相关知识：三过桥式冷盘拼摆步骤1原料：五香肉、卤牛肉、胡 萝卜、黄瓜、红樱桃、西红 柿。
2\准备工作：五香肉、牛肉、 胡萝卜分别修成长方形实 体。
黄瓜一剖两开切片。
(胡萝卜用开水焯过入味 后备用)。
、l ·五香肉、牛肉、胡萝卜分别切出薄片，叠出三组硬刀面(如图1672·碎料分别垫底，以硬刀面，起入盘中对称摆放，成三过桥。
边缘空隙放黄瓜花及红樱桃点缀，中间放l 朵西红柿花，此菜即成(如图l68)。
简单什锦拼盘原料：卤猪口条、罗汉肚、五香肉、鸡油冬笋、胡萝卜、葱油鸡丝、松花蛋、红樱桃。
准备工作：IZl 条、五香肉、冬笋、胡萝卜(用水焯过淹制入味)分别修成椭圆形实体。
松花蛋开成瓣。
拼摆步骤： 1．口条、五香肉、罗汉肚、胡萝卜、冬笋分别切片，叠出蚌形硬刀面(如图l69)。
2·碎料垫底，分别复以硬刀面，起入盘中，5种原料对称码放，呈梅花形。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(炮腰花)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容3.菜品制作(1)烹调工艺流程撕去猪腰表面皮膜T去腰臊一創花刀一＞盐醋揉洗一清水浸泡一水烫至熟一＞配料加工制熟一调味装盘(2)制作步骤第一步:将猪腰外层的皮膜去掉,将猪腰顺长批成两片，如图2-2-2所示；用平刀法批去腰臊，并将猪腰削上麦穗花刀，改切成长方块，如图2-2-3所示；然后将腰花放在碗中，加盐3克、醋5克、菜籽油5克搓揉去除黏液和异味，用清水漂洗干净后再将腰花放入水中，加入葱段、姜片、料酒、花椒浸泡30分钟左右。
水发黑木耳摘洗干净;香菜洗净,切成段备用。
第二步:锅内放入清水烧沸，放入腰花,氽至其断生、卷成麦穗状时立即捞岀，用洁净纱布吸干水分,放入大碗中。
再将黑木耳放入沸水中烫一下，捞出、吸干水分一同放入碗中。
第三步:将酱油、香醋、白糖、味精、姜米、蒜泥等调味料放入小碗中调匀,倒入腰花中，撒上香菜段、胡椒粉，淋上芝麻油拌匀。
起锅上火，加入色拉油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不用）制成花椒油，并将花椒油倒入盛有腰花的碗中，加盖略焖，使腰花入味。
4.装盘炮腰花釆用堆的手法装盘，要求堆成自然堆落形，形态饱满,可在盘子的一边用鲜花或果蔬进行点缀和衬托。
除了堆的手法以外，还可用高脚碗盛装，即先将香菜放在碗底，再放入腰花和木耳，高度超过碗口，浇上调味汁，并在上面放少许生姜丝和红椒丝，既可食用，又起点缀作用。
装盘效果如图所示。
图222 图223教学内容5.保鲜炮腰花装盘后，应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面，放在10 ~20T的室温环境中进行保鲜，食用时揭开即可直接上桌。
这样能防止菜品受到污染，并保持菜品应有的水分和风味特色。
用保鲜膜封盖时，应将保鲜膜拉直，整齐撕下，注意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。
工作任务计划书内容及要求如下：(1)参照炮腰花的任务分析，分解工作任务,如菜品装盘图案设计、猪腰及调辅料的选购、菜品制作、装盘及保鲜等。
(2)按炮腰花的制作步骤进行制作，注意猪腰的加工方法、制花刀、刀工成形、调味汁的调制和装盘方法等。
冷拼工艺教案
冷拼工艺教案教案标题：冷拼工艺教案教案目标：1. 了解冷拼工艺的基本概念和原理。
2. 学习冷拼工艺的基本技巧和方法。
3. 提高学生的创造力和动手能力。
4. 培养学生的团队合作和沟通能力。
教案步骤：引入活动：1. 向学生介绍冷拼工艺的定义和应用领域。
2. 展示一些冷拼工艺品的图片，引发学生的兴趣和好奇心。
知识讲解：3. 解释冷拼工艺的基本原理和材料使用。
4. 介绍冷拼工艺的常见工具和技巧。
示范演示：5. 展示一个简单的冷拼工艺制作过程，让学生观察和理解。
6. 强调每个步骤的重要性和注意事项。
实践操作：7. 将学生分成小组，每个小组选择一个冷拼工艺项目进行制作。
8. 指导学生选择适合的材料和工具，并组织他们进行实践操作。
9. 鼓励学生在制作过程中发挥创造力，尝试不同的设计和组合方式。
分享展示：10. 每个小组完成制作后，让他们展示自己的作品。
11. 学生互相欣赏和评价，提出建议和改进意见。
总结反思：12. 引导学生回顾整个制作过程，总结他们的收获和困难。
13. 鼓励学生思考如何将冷拼工艺应用到日常生活中。
拓展延伸：14. 提供更多冷拼工艺的案例和资料，让学生进一步了解和探索。
15. 鼓励学生尝试设计和制作自己独特的冷拼工艺品。
教学评估：16. 观察学生在实践操作中的表现，评估他们的技能和创造力。
17. 通过学生的作品展示和分享，评价他们对冷拼工艺的理解和应用能力。
教学资源：- 冷拼工艺的图片和案例- 冷拼工艺的材料和工具- 学生制作冷拼工艺的作品展示区域教案特点：1. 结合理论知识和实践操作，培养学生的动手能力和创造力。
2. 强调学生的团队合作和沟通能力，通过小组合作完成项目。
3. 鼓励学生发挥想象力和创造力，设计独特的冷拼工艺品。
4. 提供拓展延伸的机会，让学生进一步探索和应用冷拼工艺。
教案建议和指导：1. 在引入活动中，可以使用一些有趣的问题或故事来吸引学生的注意力。
2. 在示范演示和实践操作中，要给学生充分的时间和空间来尝试和实践。
什锦拼盘 教案
引入案例讲授
讲授
演示
讲授
演示
巡视
指导
提问
补充
回答
听讲
听讲
观察
听讲
观察
分组
练习
回答
课后反思
在课堂中学生的实际操作能力还需不断提升，小组间的合作还要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ续引导并加强。
冷拼教案——什锦拼盘
授课教师:
课题
冷拼教案——什锦拼盘
课 型
新授课
第周
1
教学目标
1：了解冷拼什锦拼盘的所需原料
3：掌握冷拼什锦拼盘的拼摆方法
教学重点
什锦拼盘的造型要左右对称
教学难点
在实际运用中的色彩搭配
教学关键
让学生通过讲解，制作，学会独立思考、制作冷拼
教学方法
案例教学法、演示法
教学手段
教学过程
教学程序
第一步（准备）.将腌制过的胡萝卜、黄萝卜、心里美萝卜、象牙白萝卜和鲜黄瓜、莴笋洗净，切5-6cm长方形薄片备用。
第二步（垫底）：用废料切细丝用盐腌制至软，垫在盘底做垫底料。
第三步（围边）：将切好的薄片，根据色彩进行搭配拼摆在垫底料上面，每种原料所占空间要一致，第一层拼摆完成后，略作修整。
第四部（盖面）：用同样的方法拼摆第二层，两层可差色也可同色拼。
教学内容
教师活动
学生活动
复 习
导入新课
讲授新课
小结
作业：
1、什么是三拼、四拼？2、三拼、四拼有哪几种拼摆手法？分别是什么?
什锦拼盘是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆成一个图案。在上一堂课中我们学习了冷拼制作方法的理论知识，下面我们就用“什锦拼盘”例子来讲解冷拼的方法。
下面我来给同学们做一遍示范，大家仔细学习。注意都用了哪些手法。
冷拼蝴蝶教案
冷拼蝴蝶教案教案标题：冷拼蝴蝶教案教学目标：1. 学生能够识别和辨认不同的蝴蝶部分，如身体、翅膀、触角等。
2. 学生能够通过冷拼活动，将蝴蝶的不同部分拼凑成完整的图像。
3. 学生能够通过冷拼活动，培养手眼协调能力和创造力。
教学材料：1. 蝴蝶图片或卡片（包括身体、翅膀、触角等部分的图片）。
2. 剪刀。
3. 胶水或胶棒。
4. 彩色纸和颜色笔。
教学步骤：引入活动：1. 展示一张完整的蝴蝶图片或卡片，并引导学生观察和描述蝴蝶的特征。
2. 提问学生关于蝴蝶的问题，例如：蝴蝶有哪些部分？它们的功能是什么？活动一：识别和辨认蝴蝶部分1. 准备多张蝴蝶部分的图片或卡片，将它们分发给学生。
2. 引导学生识别和辨认手中的蝴蝶部分，并与其他同学分享自己手中的部分。
3. 教师辅助学生将各个部分组合起来，形成完整的蝴蝶图像。
活动二：冷拼蝴蝶1. 将蝴蝶部分的图片或卡片混合放在桌面上，供学生自由选择。
2. 学生使用剪刀和胶水或胶棒，根据自己的创意和想象力，冷拼出自己独特的蝴蝶图像。
3. 鼓励学生在图像中添加其他元素，如花朵、草地等，以丰富作品。
活动三：展示和分享1. 学生完成冷拼蝴蝶后，邀请他们将作品展示给全班同学。
2. 学生可以分享他们设计蝴蝶的理念和创意。
3. 教师鼓励同学之间进行互动和交流，赞赏彼此的作品。
总结：1. 回顾学生在活动中的表现和成果，强调他们在识别和辨认蝴蝶部分、冷拼蝴蝶图像方面的进步。
2. 引导学生思考蝴蝶的重要性和生态价值，并鼓励他们保护和尊重自然界中的生物。
拓展活动：1. 邀请学生观察和研究其他昆虫的部分，并进行类似的冷拼活动。
2. 组织学生参观昆虫展览或实地考察，进一步了解昆虫的多样性和生态系统的重要性。
注：以上教案仅供参考，根据实际教学情况和学生年龄段的要求，可以进行适当的调整和修改。
2013-2014《冷拼工艺》教案
雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。
色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。
烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。
因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。
冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。
有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。
因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。
冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。
常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。
１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。
卤的原料多是鲜货。
将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。
卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。
卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。
在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。
有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。
卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。
卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。
①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。
这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作(冷菜类型、味型)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（冷菜类型、味型）
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点，冷菜的调味方法主要有以下几种：
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜，在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌，即将可食的生料洗净、消毒、改刀后，加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法，用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料，刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。
竹子冷拼教案
竹子冷拼教案教案主题：竹子冷拼教学目标：1. 学习了解竹子的特性和用途。
2. 掌握竹子冷拼技巧。
3. 了解竹子冷拼工具和材料。
4. 能够制作竹子冷拼艺术品，提高学生的实践能力和创造力。
教学重点：1. 竹子特性和用途。
2. 竹子冷拼的技巧和工具。
3. 竹子冷拼艺术品的制作。
教学准备：1. 竹子冷拼材料（竹子板、锯、胶水、砂纸等）。
2. 宣传海报、PPT等。
3. 教学用具（投影仪、讲台、黑板、椅子等）。
教学过程：一、导入环节（5分钟）老师介绍竹子的特性和用途，让学生对竹子有一定的了解并从中引发学生对竹子冷拼的兴趣。
同时，老师可以配合宣传海报、PPT等，让学生更加了解竹子冷拼的内容。
二、竹子冷拼技巧和工具介绍（10分钟）老师介绍竹子冷拼技巧和工具，让学生对竹子冷拼制作有一定的了解。
同时，老师也可以通过投影仪、讲台等演示具体的制作步骤，让学生更加深入地了解竹子冷拼的制作过程。
三、竹子冷拼艺术品的制作（35分钟）老师可以提供竹子冷拼的材料和工具，让学生在课堂上制作竹子冷拼艺术品。
为了让学生更好地完成制作，老师可以在教学之前准备好一些小规模的竹子冷拼制作，让学生可以参考制作。
四、作品展示（10分钟）学生展示自己完成的作品，并互相之间进行评价和交流。
老师在此阶段可以提出一些问题，并引导学生针对问题进行思考，以此提高学生对竹子冷拼制作的设计能力和思维能力。
五、总结（5分钟）老师对学生完成的竹子冷拼艺术品进行总结和评价，并指出学生在制作过程中所出现的问题和不足。
同时，老师也可以根据学生的表现，布置下一次竹子冷拼制作作业，激励学生积极参与到课堂的竹子冷拼中去。
教学方法：1. 讲解法2. 演示法3. 实践法教学手段：1. 课件演示2. 视频演示3. 实物展示教学评价：1. 完成竹子冷拼艺术品的制作。
2. 对竹子冷拼技巧和工具进行了了解。
3. 学生对竹子冷拼制作有了一定的兴趣和了解，提高了学生实践能力和创造能力。
4. 学生在制作过程中表现积极，达到了预期的教学目标。
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雁荡山旅游学校
教师教案本
（2016—2017学年第1学期）
专业名称烹饪
课程名称冷拼
授课教师李声悦
授课班级15（4）班
学校雁荡山旅游学校
课题序 1 授课班烹饪15（4）
授课主要内容或板书设计．
授课主要内容或板书设计．
授课主要内容或板书设计．
课题名称冷菜制作课题序号
丁香、花椒、葱段、姜片，熬至香料出味，将汤汁舀入盛鱼块的大盆中，加盖盖严，待鱼块入味后捞出鱼块沥汤汁刷芝麻油即可。
成品要求
色泽金黄，鲜嫩咸香，清爽利口。
备注．
图（１）生肉鸡腿剔骨，洗净，用长麻绳捆扎起来，投入沸水中或操作工煮至七成序熟捞出，晾凉后用小木棒将鸡肉捶松，解去麻绳，用手将鸡肉安排撕成细丝。
（２）葱白３０克切成细丝放盘中，鸡丝盖葱丝上待用。
２烹调程序：
熟花生米粒置一碗中，加酱油２０克、醋１０克、芝麻酱１５克、辣椒油
２０克、花椒面５克、葱白丝３０克、味精、蒜泥搅拌均匀，兑成调味汁，浇鸡丝上即成。
成品要求
鸡肉筋脆，香醇麻辣。
、14．
冷菜制作课题序号课题名称
授课日期年月日至年月日
讲课：示范：练习：结合生产：2 课时分授课时数配43 授课班级人（154）烹饪授课班级数教学目的假山
与
要求
重点与难
点
（１）锅中加适量的清水烧开，投入腰花，加入料酒，焯熟捞出，沥干．。