食品配方设计

• 调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成 分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有 次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉 疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香 设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象， 取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间 的和谐美。
• 对食品调色设计要注意以下几点：
➢ 使用符合相关规定的着色剂； ➢ 根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂； ➢ 根据食品的形态，选择适当的添加形式； ➢ 根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色； ➢ 食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工
工艺。
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调香设计
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• 7、多做试验，学会总结
➢ 仅有理论知识，没有具体的实验经验，是做不出好的产品 来的。多做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。成 功的或是失败的实验，都要有详细的记录，要养成这个好 的习惯。学会总结每次实验的数据和经验。善于总结每次 的实验数据，找出它们的规律来，可以指导实验，取到事 半功倍的效果。并且在以后写论文的时候用起来也十分方 便。
• 在食品调味设计过程中要掌握调味设计的规律；掌握味的 增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用； 掌握原料的特性，选择最佳时机，运用适合的调味方法， 除去异味，突出正味，增进食品香气和美味，才能调制出 口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。
➢ 了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定 性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性
等，对食品配方设计来说，是重要的事情。
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• 3、熟悉设备和工艺特点
➢ 熟悉设备和工艺特点，对配方设计是有百利而无一害；只 有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟 技术。
✓ 比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真 空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的 工艺与配方。
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食品配方设计概述
• 所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺 条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅 材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。
• 如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对 企业来说是至关重要。要设计一个好的食品配方， 成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的 基本功。
一变，世界全变。通过传播知识、交流经验等方法，才能
触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创
新的能力。
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食品配方设计七步
• 食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过 试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原 辅材料用量的配比关系。
• 食品配方设计一般分为七个步骤： ✓ 一是主体骨架设计； ✓ 二是调色设计； ✓ 三是调香设计； ✓ 四是调味设计； ✓ 五是品质改良设计； ✓ 六是防腐保鲜设计；
✓ 七是功能营养设计。
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主体骨架设计
• 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形 成食品最初的形态。
• 食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品 的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分， 体现食品性质的功用。
• 主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全 性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、 良好的风味、食品的方便性和快捷性。
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• 在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法， 先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添 加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配 方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理 好主体原料与辅料的比例问题。
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调色设计
• 食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为 食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消 费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的 地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是 食品加工重点研究内容。
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• 6、熟练查阅各种文献资料
➢ 许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献，具体的
生产企业就很少这样做。现在网络十分发达，一般都可以 找到你需要的。查文献并不耽误你的宝贵时间，恰恰可以 节约你的宝贵时间，因为你看到的都是一些间接经验。通 过检索、收集资料，配置原料比例，经感官评定调整后设
计出自己的产品配方。
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• 1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景
➢ 每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它， 才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要
求，选择不同的原料十分重要。
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• 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法
➢ 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一 个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉 为食品工业的灵魂。
• 食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术， 更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。
• 食用香料的使用要点如下：
➢ 要明确使用香料的目的； ➢ 香料的用量要适当； ➢ 食品的香气和味感要协调一致； ➢ 要注意香料对食品色泽产生的影响； ➢ 使用香料的香气不能过于新异。
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调味设计
• 食品的调味设计，就是在食品生产过程中，通过原料和调 味品的科学配制，产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及 味的整体效果与所选用的原料有重要的关系，还与原料的 搭配和加工工艺有关。
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• 4、积累工艺经验
➢ 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比 一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。 一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之 别，这需要进行总结、提炼。
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• 5、熟悉实验方法及测试方法
➢ 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换 优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设 计人员必须熟悉实验方法和测试方法，这样才能使他不至 于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。
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• 8、进行资源整合。
➢ 配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，
设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何
可以促进发展的因素。因此，设计人员不应该仅仅是在实
验室内闭门造车，而要“推倒两面墙”：对内，要推倒企
业内部门之间的墙，与生产、销售等部门建立联系；对外，
要推倒企业之间的墙，与这个行业的人员建立联系。观念